Du lịch biển: Trẻ nhỏ ăn hải sản cần lưu ý liều lượng thế nào để ngừa ngộ độc?

Mỗi kỳ nghỉ hè hay dịp du lịch biển, các món hải sản tươi ngon luôn là lựa chọn hàng đầu của nhiều gia đình để bồi dưỡng cho con nhỏ. Tuy nhiên, không ít phụ huynh phải trải qua kỳ nghỉ trong lo âu khi trẻ xuất hiện các triệu chứng đau bụng, nổi mề đay, nôn mửa hoặc thậm chí rơi vào tình trạng ngộ độc cấp tính sau bữa ăn ven biển. Câu hỏi khiến nhiều cha mẹ băn khoăn nhất là trẻ nhỏ có thể ăn hải sản với lượng bao nhiêu để vừa hấp thu được dưỡng chất vừa ngăn ngừa tối đa nguy cơ ngộ độc?

Câu trả lời ngắn gọn là cha mẹ chỉ nên cho trẻ ăn hải sản với khẩu phần nhỏ mang tính thăm dò, dao động từ 20 đến 50 gram thịt nạc mỗi bữa tùy độ tuổi, không cho trẻ ăn liên tục nhiều bữa trong ngày và tuyệt đối ưu tiên các loại cá nuôi được nấu chín kỹ thay vì cho trẻ ăn nhiều động vật hai mảnh vỏ hoặc cá biển hoang dã đánh bắt xa bờ. Hệ tiêu hóa và cơ quan giải độc của trẻ nhỏ chưa hoàn thiện, khiến ngưỡng dung nạp độc chất và dị nguyên thấp hơn người lớn rất nhiều.

Nguy cơ kép từ dị nguyên và độc chất đối với hệ tiêu hóa non nớt

Hải sản từ lâu đã được ghi nhận là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, các axit béo omega-3 cùng nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu giúp tăng cường sức khỏe tim mạch và cải thiện chức năng nhận thức ^[1]. Dẫu vậy, an toàn thực phẩm từ hải sản đang đứng trước nhiều mối đe dọa phức tạp ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng ^[1]. Khi trẻ nhỏ ăn hải sản, hệ tiêu hóa phải đối mặt cùng lúc với hai nhóm nguy cơ lớn: phản ứng miễn dịch từ các dị nguyên đặc hiệu và sự tích lũy độc chất hóa học tồn dư ^[1].

Ở trẻ nhỏ, hàng rào niêm mạc ruột còn mỏng và tính thấm thành ruột cao hơn người trưởng thành. Khi tiếp xúc với các dị nguyên protein đặc thù trong hải sản, hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện rất dễ kích hoạt các phản ứng dị ứng từ phát ban nhẹ đến sốc phản vệ nguy hiểm tính mạng ^[2]. Mặt khác, hệ enzym giải độc gan và khả năng bài tiết qua thận của trẻ còn rất yếu. Do đó, khi các chất ô nhiễm hóa học xâm nhập qua thức ăn, cơ thể trẻ dễ bị tổn thương hơn rất nhiều so với người lớn ^[3].

Bên cạnh nguy cơ dị ứng, hải sản còn có thể bị nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng cùng các amin sinh học hình thành trong quá trình phân hủy protein khi bảo quản không đúng cách ^[1]. Điều này lý giải vì sao trẻ ăn hải sản ở các quán ăn ven biển rất dễ bị ngộ độc tiêu hóa cấp tính nếu hải sản không đảm bảo độ tươi sống tuyệt đối ^[1].

Động vật hai mảnh vỏ và giáp xác: Nguy cơ tích tụ kim loại nặng cao hơn cá

Nhiều bậc phụ huynh thường cho rằng các loại ngao, sò, ốc, tôm, cua biển mềm và dễ nhai nên rất thích hợp cho trẻ nhỏ thưởng thức trong các chuyến đi biển. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy đây lại là nhóm hải sản tích lũy kim loại nặng ở mức cao nhất.

Một nghiên cứu quy mô lục địa công bố năm 2021 khảo sát dọc theo 18.000 km bờ biển Trung Quốc đã phân tích sự phân bố của 8 loại kim loại nặng gồm đồng (Cu), chì (Pb), kẽm (Zn), cadmium (Cd), crom (Cr), thủy ngân (Hg), asen (As) và niken (Ni) trong hải sản ^[4]. Kết quả chỉ ra rằng tổng nồng độ kim loại nặng có sự khác biệt rõ rệt theo từng nhóm loài, theo thứ tự giảm dần: nhuyễn thể hai mảnh vỏ tích tụ cao nhất, tiếp theo là động vật giáp xác và thấp nhất là cá ^[4].

Tương tự, một nghiên cứu thực hiện tại bờ biển Tuticorin thuộc vùng Đông Nam Ấn Độ thu thập mẫu hải sản vào cuối năm 2022 cũng khẳng định sự tích lũy kim loại nặng giữa các loài có ý nghĩa thống kê ^[5]. Động vật thân mềm (nhuyễn thể) có nồng độ kim loại trung bình cao nhất, tiếp theo là cá và động vật giáp xác ^[5]. Một số mẫu hải sản tại đây thậm chí có hàm lượng kim loại vượt ngưỡng hướng dẫn an toàn thực phẩm của WHO và FAO ^[5].

Thực tế chế độ ăn cũng phản ánh nguy cơ này rất rõ nét. Nghiên cứu năm 2022 tại vùng đồng bằng sông Dương Tử cho thấy thực phẩm thủy hải sản chỉ chiếm 6,3% tổng khối lượng bữa ăn hàng ngày nhưng lại đóng góp tới 41,1% tổng lượng phơi nhiễm kim loại nặng của cơ thể ^[6]. Trong đó, tỷ lệ mẫu thủy hải sản vượt tiêu chuẩn asen lên tới 23%, với nồng độ cao nhất đạt 1,24 mg/kg, đặc biệt tập trung ở nhóm động vật có vỏ và thân mềm hai mảnh vỏ ^[6].

Nghiên cứu khoa học cảnh báo gì về ngưỡng chịu đựng của trẻ em?

Hệ tiêu hóa và cơ thể trẻ nhỏ nhạy cảm gấp nhiều lần người trưởng thành trước các chất ô nhiễm môi trường. Khi đánh giá rủi ro sức khỏe, các nhà khoa học sử dụng các chỉ số như thương số nguy cơ (THQ) để đo lường nguy cơ phi ung thư và tỷ lệ rủi ro ung thư trọn đời.

Nghiên cứu trên 18.000 km bờ biển cho thấy dù mức tiêu thụ hải sản hàng ngày ước tính nằm trong giới hạn an toàn chung và nguy cơ phi ung thư chấp nhận được đối với 97,7% trẻ em, nhưng Cr và As trong 72% mẫu cá lại gây ra rủi ro ung thư cao đối với trẻ ^[4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra một phát hiện quan trọng: cá nuôi có mức độ rủi ro thấp hơn so với cá đánh bắt tự nhiên ngoài biển, cho thấy việc tiêu thụ cá nuôi có thể an toàn hơn cá hoang dã ^[4].

Tại khu vực Vịnh Guinea, một nghiên cứu công bố năm 2023 trên 4 loài cá biển thông dụng cảnh báo rằng asen vượt quá giới hạn cho phép ở hầu hết các loài được khảo sát ^[3]. Đáng chú ý, chỉ số THQ đối với phơi nhiễm asen, đồng và thủy ngân cho thấy biểu hiện rõ rệt của các rủi ro sức khỏe phi ung thư nghiêm trọng ở trẻ em và thanh thiếu niên ^[3]. Rủi ro phi ung thư do hấp thụ asen và đồng cao hơn khi ăn cá P. notialis, trong khi thủy ngân gây rủi ro cao hơn từ cá D. angolensis và S. sphyreana ^[3].

Nguy cơ từ thủy ngân trong hải sản đối với trẻ nhỏ tiếp tục được xác nhận qua một nghiên cứu năm 2020 tại khu vực Augusta thuộc miền Nam nước Ý ^[7]. Lượng hấp thụ thủy ngân hàng tuần ước tính từ hải sản tại đây đã vượt ngưỡng khuyến nghị của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu ^[7]. Nghiên cứu ghi nhận chỉ số THQ của thủy ngân lớn hơn 1 đối với trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và thiếu niên, cho thấy hải sản tạo ra nguy cơ phi ung thư đáng kể đối với các lứa tuổi non nớt này ^[7]. Ngoài ra, nguy cơ gây ung thư từ asen qua đường ăn hải sản cũng vượt mức 1x10^-5 ở hầu hết các nhóm tuổi ^[7].

Tại vùng Tuticorin của Ấn Độ, các nhà nghiên cứu nhận thấy dù từng kim loại riêng lẻ có chỉ số THQ dưới 1, nhưng chỉ số nguy hại tổng hợp (HI) phản ánh sự tác động cộng gộp lại chỉ ra nguy cơ sức khỏe rõ rệt khi tiêu thụ một số loài như A. djedaba, P. sanguinolentus, L. lambis và F. ficoides ^[5]. Tiêu thụ lâu dài các loại hải sản tích tụ kim loại nặng này trong suốt cuộc đời có thể dẫn đến nguy cơ ung thư ^[5].

Tác hại âm thầm của từng kim loại nặng khi tích tụ trong cơ thể trẻ

Kim loại nặng khi đi vào cơ thể qua hải sản không bị đào thải ngay mà có xu hướng tích tụ dần tại các cơ quan quan trọng như thận, xương và gan, dẫn đến nhiều rối loạn chức năng nghiêm trọng ^[8]. Mỗi loại kim loại nặng lại gây ra những tổn thương đặc thù đối với cơ thể đang phát triển của trẻ.

Asen được biết đến là một chất độc có thể gây ra cả độc tính cấp tính lẫn mạn tính ^[8]. Việc dung nạp asen qua đường tiêu hóa có thể gây ra các bệnh lý mạch máu ngoại vi và tổn thương da như chứng dày sừng ^[8]. Trong khi đó, chì và cadmium khi đi vào cơ thể sẽ gây tổn thương trực tiếp đến cấu trúc và chức năng của thận ^[8]. Đáng lo ngại hơn, sự phơi nhiễm lâu dài với cadmium có thể gây tổn thương hệ xương khớp, làm xương giòn yếu và dễ gãy ^[8].

Hiện nay, các tiêu chuẩn an toàn quốc tế đã đặt ra các ngưỡng giới hạn tối đa rất nghiêm ngặt đối với kim loại nặng trong thủy hải sản. Chẳng hạn, giới hạn tối đa cho phép đối với chì trong các sản phẩm thủy sản như cá, động vật thân mềm, hải sản có vỏ và giáp xác là 0,3 mg/kg ^[8]. Ủy ban Châu Âu cũng đã thiết lập giới hạn tối đa thấp nhất cho cadmium là 0,05 mg/kg đối với cá ^[8]. Đối với một số sinh vật biển như hải sâm, nghiên cứu cho thấy nồng độ kim loại nặng thường nằm dưới ngưỡng quan ngại của các tiêu chuẩn quốc tế, nhưng việc giám sát liên tục vẫn là điều bắt buộc ^[8].

Sự xuất hiện của các chất ô nhiễm hóa học như thủy ngân, chì, vi nhựa cùng các hợp chất per- và polyfluoroalkyl (PFAS) trong hải sản ngày càng đáng lo ngại do khả năng tích lũy sinh học qua chuỗi thức ăn biển và gây hại trực tiếp cho sức khỏe con người ^[1].

Nguy cơ dị ứng hải sản: Dị nguyên parvalbumin và tropomyosin

Bên cạnh nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng tích lũy theo thời gian, ngộ độc dị ứng lại là mối nguy hiểm tức thì có thể khiến kỳ nghỉ biển của trẻ biến thành cơn ác mộng cấp cứu. Dị ứng hải sản là một vấn đề sức khỏe toàn cầu, gây ra các phản ứng bất lợi từ nhẹ đến đe dọa tính mạng ở những người có cơ địa nhạy cảm ^[2].

Hải sản thường được chia thành hai nhóm chính là cá và động vật có vỏ, trong đó mỗi nhóm chứa các dị nguyên chủ đạo khác nhau ^[2]. Đối với các loài cá, dị nguyên chính gây kích ứng hệ miễn dịch là parvalbumin ^[2]. Trong khi đó, đối với động vật có vỏ (bao gồm cả tôm, cua và các loài nhuyễn thể), dị nguyên chủ đạo là protein tropomyosin ^[2].

Các protein dị nguyên này có tính bền vững cao trước nhiệt độ thông thường. Ngay cả khi thức ăn đã được nấu chín, tropomyosin hoặc parvalbumin vẫn có thể giữ nguyên cấu trúc gây dị ứng và kích hoạt phản ứng dữ dội ở hệ tiêu hóa và niêm mạc ruột của trẻ ^[2]. Phản ứng có thể bắt đầu bằng việc ngứa ran trong miệng, sưng phù môi, lưỡi, nôn mửa, tiêu chảy cấp, rồi nhanh chóng tiến triển thành co thắt phế quản, khó thở và hạ huyết áp nếu không được can thiệp y tế kịp thời ^[2].

Ngoài dị nguyên tự nhiên, hải sản chết hoặc bảo quản kém sinh ra các amin sinh học do vi khuẩn phân hủy protein, đặc biệt là histamine ^[1]. Khi trẻ ăn phải hải sản chứa lượng lớn histamine, các triệu chứng đỏ bừng mặt, nhức đầu, buồn nôn xuất hiện rất giống với dị ứng thật, tạo nên tình trạng ngộ độc histamine cấp tính vô cùng nguy hiểm ^[1].

Ai nên thận trọng đặc biệt khi dùng hải sản?

Dựa trên các bằng chứng khoa học về nguy cơ tích lũy độc chất, trẻ nhỏ, trẻ vị thành niên cùng phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú là những đối tượng được khuyến cáo mạnh mẽ phải hết sức thận trọng khi ăn các loài cá biển và hải sản ^[3].

Ở phụ nữ mang thai và cho con bú, kim loại nặng như thủy ngân và asen có thể truyền qua nhau thai hoặc sữa mẹ, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển thần kinh của thai nhi và trẻ sơ sinh ^[3], ^[7]. Trẻ em dưới 3 tuổi có hàng rào ruột non nớt và chức năng gan thận chưa hoàn thiện cũng thuộc nhóm nguy cơ cao nhất đối với độc tính phi ung thư của thủy ngân và asen ^[3], ^[7].

Ngoài ra, những trẻ có tiền sử mắc các bệnh cơ địa như chàm sữa, viêm da cơ địa, hen suyễn hoặc gia đình có người bị dị ứng thức ăn cần được thăm khám và thận trọng tối đa trước khi thử bất kỳ loại hải sản nào ^[2]. Cha mẹ có con nhỏ mắc các bệnh lý nền về thận hoặc gan mãn tính cũng không nên cho trẻ ăn hải sản tùy tiện mà phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để tránh gây quá tải bài tiết cho cơ thể ^[8].

Hướng dẫn thực hành: Liều lượng và cách cho trẻ ăn hải sản an toàn

Để chuyến du lịch biển diễn ra vui vẻ và an toàn, cha mẹ cần nắm vững các nguyên tắc dinh dưỡng và kiểm soát liều lượng nghiêm ngặt cho trẻ nhỏ:

• Kiểm soát liều lượng và tần suất: Với trẻ từ 1 đến 3 tuổi, lượng hải sản nạc tối đa chỉ nên từ 20 đến 30 gram mỗi bữa, và không quá 1 - 2 bữa mỗi tuần. Trẻ từ 4 đến 6 tuổi có thể ăn từ 40 đến 50 gram mỗi bữa. Tuyệt đối không cho trẻ ăn dồn dập hải sản trong tất cả các bữa ăn của chuyến đi biển, bởi lượng kim loại nặng tích lũy có thể vượt ngưỡng chịu đựng của thận và gan trẻ ^[4], ^[7].
• Quy tắc thử dị ứng từng chút một: Trong lần đầu tiên cho trẻ nếm một loại hải sản mới, chỉ nên cho trẻ ăn một lượng rất nhỏ bằng hạt ngô hoặc nửa thìa cà phê. Sau đó, cha mẹ cần quan sát các phản ứng trên da và tiêu hóa của trẻ trong vòng 24 đến 48 giờ trước khi quyết định cho ăn khẩu phần bình thường ^[2].
• Lựa chọn loại hải sản ưu tiên: Hãy ưu tiên các loại cá nuôi có nguồn gốc kiểm soát rõ ràng thay vì cá săn mồi hoang dã đánh bắt tự nhiên ngoài khơi xa, bởi cá nuôi có rủi ro kim loại nặng thấp hơn ^[4]. Hạn chế tối đa việc cho trẻ nhỏ ăn các loại động vật hai mảnh vỏ như ngao, sò, điệp hoặc giáp xác biển sống ở tầng đáy do mức độ tích lũy asen và kim loại nặng cao hơn hẳn cá ^[4], ^[6].
• Chế biến an toàn tuyệt đối: Hải sản cho trẻ phải tươi sống 100%, bảo quản lạnh nghiêm ngặt để ngăn chặn vi khuẩn hình thành amin sinh học độc hại ^[1]. Tuyệt đối nấu chín kỹ hoàn toàn, không cho trẻ ăn hải sản tái, gỏi sống hoặc các món nướng chưa chín thấu nhằm loại bỏ vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng và hỗ trợ làm giảm một phần hoạt tính gây dị ứng của protein ^[1], ^[2].

Hải sản biển là nguồn dưỡng chất quý giá nhưng cũng tiềm ẩn nhiều cạm bẫy đối với sức khỏe trẻ nhỏ nếu sử dụng thiếu kiểm soát. Sự cẩn trọng trong khâu lựa chọn loài, giới hạn khẩu phần hợp lý và chế biến chín kỹ chính là chiếc chìa khóa giúp trẻ tận hưởng trọn vẹn hương vị biển cả mà vẫn được bảo vệ an toàn trước nguy cơ ngộ độc. Khi trẻ xuất hiện bất kỳ dấu hiệu bất thường nào sau bữa ăn, cha mẹ cần đưa trẻ đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám kịp thời.