Trong căn bếp truyền thống của người Việt, bát mỡ lợn thắng vàng óng từng là nguyên liệu không thể thiếu để tạo độ bóng và mùi thơm cho món xào, rán. Tuy nhiên, khi tỷ lệ người mắc rối loạn mỡ máu ngày càng tăng, nhiều gia đình bắt đầu chuyển sang các loại dầu thực vật như dầu hạt cải với kỳ vọng bảo vệ mạch máu. Liệu việc thay thế mỡ động vật bằng dầu hạt cải có thực sự giúp kéo giảm các chỉ số mỡ máu xấu?
Câu trả lời ngắn gọn là có: việc dùng dầu hạt cải trong chế độ ăn giúp cắt giảm lượng chất béo bão hòa nạp vào cơ thể và làm giảm đáng kể nồng độ cholesterol xấu (LDL-C) ở người bị rối loạn mỡ máu [1][2]. Dù vậy, hiệu quả thực tế còn phụ thuộc vào tổng thể chế độ ăn, đặc biệt là lượng muối tiêu thụ hàng ngày và cách kết hợp các loại dầu thực vật khác nhau [3][4].
Thành phần của dầu hạt cải tác động lên mỡ máu thế nào?
Bệnh tim mạch hiện là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới [2]. Các yếu tố làm tăng nguy cơ mắc bệnh bao gồm nồng độ cholesterol toàn phần trong máu cao, nồng độ lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL - thường gọi là mỡ máu xấu) cao, tăng huyết áp, ít vận động và chế độ ăn chưa hợp lý [2].
Dầu hạt cải đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đánh giá và phê duyệt về độ an toàn khi sử dụng trong thực phẩm [1]. Loại dầu này hiện được tiêu thụ nhiều tại các quốc gia nhờ mức giá phải chăng và cấu trúc chất béo có lợi [1]. Điểm cốt lõi của dầu hạt cải là hàm lượng chất béo bão hòa thấp, giàu axit oleic (một loại chất béo không bão hòa đơn) và chứa cả axit béo omega-6 lẫn omega-3 theo tỷ lệ 2:1 [1].
Chính cấu trúc này được cho là giúp làm giảm cholesterol toàn phần và LDL-C trong máu [1]. Cụ thể, tác dụng hạ cholesterol của axit oleic đạt được là nhờ cơ chế kéo giảm trực tiếp lượng LDL-C [1]. Nhờ hàm lượng axit oleic cao, dầu hạt cải thường được kỳ vọng mang lại nhiều lợi ích hơn so với dầu ô liu và dầu hướng dương, dù các báo cáo không ghi nhận sự khác biệt đáng kể giữa chúng trong việc làm thay đổi nồng độ mỡ máu tốt (HDL-C) [1]. Bên cạnh đó, lượng omega-3 và axit oleic dồi dào trong dầu hạt cải giúp duy trì nồng độ chất béo trung tính (triglyceride - TAG) ở ngưỡng bình thường, qua đó điều hòa lipid trong tuần hoàn máu và giảm nguy cơ bệnh mạch vành cũng như tử vong do tim mạch [1].
Các nghiên cứu trên người ghi nhận kết quả gì?
Tác động của dầu hạt cải lên hồ sơ mỡ máu đã được kiểm chứng qua nhiều thử nghiệm lâm sàng trên người có bệnh lý nền. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã đánh giá hiệu quả của dầu hạt cải so với dầu hướng dương trong thời gian 6 tháng trên những bệnh nhân (cả nam và nữ) bị rối loạn mỡ máu [1]. Kết quả cho thấy nhóm sử dụng dầu hạt cải giảm đáng kể nồng độ LDL-C, cholesterol toàn phần và triglyceride so với thời điểm ban đầu (với mức ý nghĩa thống kê p<0,001), đồng thời tăng đáng kể lượng mỡ máu tốt HDL-C (p=0,008) [1]. Tuy nhiên, những thay đổi tương tự cũng xuất hiện ở nhóm dùng dầu hướng dương [1].
Một thử nghiệm khác công bố năm 2021 thực hiện trên 60 phụ nữ mãn kinh bị rối loạn mỡ máu [2]. Những người tham gia được chia ngẫu nhiên vào hai nhóm, tiêu thụ 30 g dầu hạt cải hoặc dầu camelina (một loại dầu thực vật ép lạnh giàu axit béo không bão hòa đa) mỗi ngày trong vòng 6 tuần [2]. Sau 6 tuần can thiệp, nhóm dùng dầu hạt cải giảm được 11 mg/dl (tương đương 0,3 mmol/l) nồng độ LDL-C và giảm khoảng 1 cm vòng eo, trong khi nhóm dùng dầu camelina giảm 15 mg/dl (0,4 mmol/l) LDL-C và giảm cả tỷ lệ eo trên hông [2]. Dù các chỉ số về cân nặng, khối lượng mỡ cơ thể và huyết áp tâm thu, tâm trương không thay đổi đáng kể, nghiên cứu kết luận việc dùng dầu hạt cải đã góp phần làm giảm lượng axit béo bão hòa trong khẩu phần, tác động tích cực lên mỡ máu và giảm vòng eo [2].
Năm 2022, một thử nghiệm lâm sàng mù ba, ngẫu nhiên, bắt chéo ba nhánh được thực hiện trên 77 người trưởng thành thừa cân [3]. Những người này lần lượt thay thế dầu ăn thường ngày bằng dầu hạt cải, dầu mè (vừng), và dầu pha trộn (gồm 40% dầu mè và 60% dầu hạt cải) qua ba giai đoạn, mỗi giai đoạn kéo dài 9 tuần [3]. Kết quả sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu cho thấy ở nam giới, dầu hạt cải giúp cải thiện đáng kể chỉ số Apo A1 và tỷ lệ APO B/A (các protein vận chuyển chất béo trong máu) khi so sánh với dầu mè (p<=0,05) [3]. Ngược lại, dầu mè làm giảm men gan ALT tốt hơn ở tất cả người tham gia, đồng thời cải thiện HDL-C, triglyceride và độ lọc cầu thận (eGFR) ở nữ giới tốt hơn so với dầu hạt cải hoặc dầu pha trộn [3]. Nhóm tác giả nhận định mỗi loại dầu có thể mang lại tác động tim mạch - chuyển hóa khác nhau tùy theo giới tính [3].
Ngoài ra, một đề cương thử nghiệm lâm sàng công bố năm 2019 cũng đã tiến hành nghiên cứu trên 102 bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 (cùng vợ hoặc chồng của họ) theo thiết kế mù ba, bắt chéo qua ba giai đoạn 9 tuần (xen kẽ các khoảng nghỉ 4 tuần dùng dầu hướng dương) để so sánh dầu hạt cải, dầu mè và dầu pha trộn [5]. Có 93 người (chiếm 91,2%) đã hoàn thành toàn bộ các giai đoạn nhằm cung cấp dữ liệu về đường huyết lúc đói và các chỉ số mỡ máu cho tương lai [5].
Dữ liệu thực nghiệm trên động vật và góc khuất về lượng muối
Khi so sánh trực tiếp chế độ ăn dùng dầu hạt cải với chế độ ăn giàu chất béo (tương tự việc ăn nhiều mỡ), một nghiên cứu năm 1997 đã theo dõi 45 con chuột trong suốt 15 tháng sau khi cai sữa [6]. Chuột được chia làm ba nhóm: nhóm ăn bình thường, nhóm ăn chế độ giàu lipid (hyperlipidic) và nhóm ăn chế độ dầu hạt cải [6]. Sau 15 tháng, dù cholesterol toàn phần và triglyceride không khác biệt giữa các nhóm, nhóm ăn dầu hạt cải có nồng độ mỡ tốt HDL cao hơn 40% và nồng độ mỡ xấu LDL thấp hơn tới hơn 80% so với cả nhóm ăn bình thường lẫn nhóm ăn giàu lipid (p<0,05) [6]. Nhóm dùng dầu hạt cải cũng có trọng lượng tim và độ dày thành tâm thất nhỏ nhất, trong khi nhóm ăn giàu lipid bị thu hẹp đường kính trong của động mạch chủ và động mạch phổi [6]. Tỷ lệ sống sót của nhóm ăn dầu hạt cải cũng khác biệt có ý nghĩa so với nhóm ăn giàu lipid [6].
Tuy nhiên, các thí nghiệm trên dòng chuột tăng huyết áp tự phát dễ bị đột quỵ (SHRSP - mô hình mô phỏng bệnh tăng huyết áp nguyên phát và đột quỵ ở người) lại cho thấy những kết quả phức tạp hơn khi đặt dầu hạt cải cạnh dầu đậu nành và muối [4][7]. Một nghiên cứu năm 2011 nuôi chuột SHRSP đực bằng khẩu phần chứa 10% dầu hạt cải hoặc 10% dầu đậu nành trong 25 ngày, uống nước máy hoặc nước muối 1% NaCl [8]. Khi không có muối, dầu hạt cải làm giảm các enzyme chống oxy hóa trong hồng cầu (SOD và glutathione peroxidase), đồng thời làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-C so với dầu đậu nành [8]. Khi nạp thêm muối, cả hai nhóm dầu đều bị giảm hoạt tính enzyme chống oxy hóa và tăng chỉ số peroxy hóa lipid (MDA) trong hồng cầu [8].
Một nghiên cứu khác cùng năm 2011 trên chuột SHRSP uống nước muối 1% NaCl cho thấy việc dùng dầu hạt cải làm nguồn chất béo duy nhất khiến tuổi thọ của chuột giảm xuống còn 85,8 ± 1,1 ngày so với 98,3 ± 3,4 ngày ở nhóm dùng dầu đậu nành, đồng thời làm tăng huyết áp tâm thu rõ rệt ở tuần thứ 6 [7]. Dù trong thí nghiệm này, dầu hạt cải giúp giảm cholesterol toàn phần, LDL-C và MDA huyết tương so với dầu đậu nành, nó vẫn làm suy giảm các enzyme chống oxy hóa trong hồng cầu [7]. Tương tự, một công trình năm 2013 trên chuột SHRSP cũng xác nhận việc ăn dầu hạt cải kèm nạp nhiều muối làm tăng huyết áp tâm thu, tăng cholesterol toàn phần và LDL-C [4]. Thậm chí, ở người bệnh tăng huyết áp nguyên phát, việc cắt giảm muối đột ngột từ 10 g xuống 2 g mỗi ngày trong 5 ngày cũng từng được ghi nhận làm tăng cholesterol toàn phần và LDL [4]. Điều này cho thấy muối ăn có sự tương tác mạnh mẽ lên quá trình chuyển hóa mỡ máu của các loại dầu thực vật mà cơ chế hiện vẫn cần được nghiên cứu thêm [4].
Hiểu lầm thường gặp khi đổi mỡ sang dầu
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần đổi mỡ động vật sang dầu hạt cải thì có thể ăn thoải mái các món chiên xào mà vẫn hạ được mỡ máu. Thực tế, lợi ích hạ LDL-C trên người chỉ đạt được khi dùng với liều lượng kiểm soát (như 30 g mỗi ngày) nhằm mục đích cắt giảm tổng lượng chất béo bão hòa trong khẩu phần [2].
Hiểu lầm thứ hai là xem dầu hạt cải như "thần dược" vượt trội hoàn toàn so với mọi loại dầu thực vật khác. Các thử nghiệm lâm sàng cho thấy mức độ cải thiện mỡ máu của dầu hạt cải tương đương với dầu hướng dương sau 6 tháng [1]. Khi xét đến chức năng gan, thận hay mỡ máu ở từng giới tính, dầu mè hoặc dầu pha trộn thậm chí còn mang lại một số lợi thế riêng biệt mà dầu hạt cải đơn thuần không có [3]. Hơn nữa, nếu dùng dầu hạt cải làm nguồn chất béo duy nhất kết hợp với thói quen ăn mặn, cơ thể có thể đối mặt với tình trạng căng thẳng oxy hóa và biến động bất lợi về lipid máu như đã thấy trên mô hình động vật [4][8][7].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người mắc bệnh tăng huyết áp hoặc có nguy cơ đột quỵ cần đặc biệt lưu ý đến tổng lượng muối trong khẩu phần ăn khi sử dụng các loại dầu thực vật, bao gồm cả dầu hạt cải [4][8]. Các dữ liệu trên mô hình chuột tăng huyết áp cho thấy sự kết hợp giữa dầu ăn và lượng muối cao làm gia tăng huyết áp tâm thu, tăng quá trình peroxy hóa chất béo và làm rối loạn các chỉ số cholesterol [4][8].
Người thừa cân, người có men gan cao hoặc suy giảm chức năng thận không nên chỉ dùng duy nhất dầu hạt cải quanh năm [3]. Ở nhóm đối tượng này, việc tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để luân phiên hoặc pha trộn với dầu mè sẽ giúp tối ưu hóa các chỉ số men gan (ALT), ure máu và độ lọc cầu thận tùy theo giới tính [3]. Những người đang dùng thuốc điều trị rối loạn mỡ máu hoặc đái tháo đường tuýp 2 cần duy trì phác đồ của bác sĩ, tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc để điều trị bằng thực phẩm.
Cách áp dụng thực tế trong căn bếp gia đình
Để tận dụng khả năng hạ mỡ xấu LDL-C của dầu hạt cải, các gia đình có thể thay thế phần mỡ động vật (vốn giàu chất béo bão hòa) bằng một lượng dầu hạt cải vừa phải trong chế biến món ăn hàng ngày [2]. Liều lượng tham khảo từ nghiên cứu lâm sàng mang lại hiệu quả giảm LDL-C và giảm vòng eo sau 6 tuần là khoảng 30 g mỗi ngày (tương đương khoảng 2 muỗng canh) [2].
Thay vì chỉ dùng độc nhất một chai dầu hạt cải trong bếp, người nội trợ nên áp dụng nguyên tắc đa dạng hóa nguồn chất béo để cân bằng các yếu tố sức khỏe [1]. Bạn có thể kết hợp dùng xen kẽ dầu hạt cải với dầu hướng dương (vốn giàu vitamin E và sterol thực vật) hoặc pha trộn dầu hạt cải với dầu mè theo tỷ lệ 60% dầu hạt cải và 40% dầu mè như cách các nhà khoa học đã áp dụng thành công trên người thừa cân [1][3]. Quan trọng nhất, khi chế biến món ăn với dầu hạt cải, hãy giảm bớt lượng muối và gia vị mặn để tránh làm mất đi lợi ích bảo vệ mạch máu của dầu thực vật [4][8].
Thay thế mỡ động vật bằng dầu hạt cải là bước đi có cơ sở khoa học giúp giảm lượng chất béo bão hòa và kéo giảm chỉ số mỡ máu xấu LDL-C [1][2]. Tuy nhiên, một hệ tim mạch khỏe mạnh không chỉ nằm ở chai dầu ăn mà đòi hỏi sự kết hợp đồng bộ giữa việc kiểm soát lượng dầu tiêu thụ hàng ngày, luân phiên các loại dầu thực vật và duy trì thói quen ăn nhạt [2][3][4].