Nhiều người truyền tai nhau phương pháp ăn thực dưỡng, đặc biệt là việc ăn gạo lứt và nhai kỹ đúng 100 lần mỗi miếng để "chữa lành" các bệnh lý dạ dày như viêm loét hay trào ngược. Lời đồn này khiến không ít bệnh nhân từ bỏ điều trị y khoa, kiên trì đếm từng lần nhai với hy vọng niêm mạc đường tiêu hóa tự phục hồi.
Tuy nhiên, xét dưới góc độ khoa học thực chứng, quan niệm này là sai. Nhai kỹ quả thực mang lại nhiều lợi ích cơ học, hỗ trợ tiêu hóa tinh bột và làm rỗng dạ dày nhanh hơn, nhưng hoàn toàn không thể thay thế thuốc điều trị hay "chữa lành" các tổn thương thực thể ở niêm mạc.
Cơ chế tác động: Nhai kỹ hỗ trợ tiêu hóa như thế nào?
Nhai là giai đoạn khởi đầu của toàn bộ chức năng tiêu hóa [1]. Quá trình nhai nghiền thức ăn có tác dụng giảm thiểu sự cọ xát cơ học đối với các mô mềm trong khoang miệng, đồng thời làm tăng diện tích tiếp xúc của các phân tử thức ăn với dịch tiết tiêu hóa, từ đó thúc đẩy các quá trình sinh lý diễn ra thuận lợi và nhanh chóng hơn [2].
Khi thức ăn được nghiền nhỏ, các chu kỳ nhai giúp viên thức ăn đạt được độ dẻo, độ kết dính và độ trơn trượt cần thiết để đi qua thực quản mà không cản trở sự bắt đầu của chức năng tiêu hóa [3]. Nếu khả năng nghiền nát thức ăn bị suy giảm, hệ thống tiêu hóa phải xử lý các mẩu thức ăn lớn, có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa và giảm hấp thu dưỡng chất tại ruột [3]. Nguy hiểm hơn, việc giảm khả năng chia nhỏ thức ăn còn có thể dẫn đến các rối loạn như tắc nghẽn thực quản, rối loạn nhu động thực quản, làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, khiến bệnh viêm dạ dày mạn tính trở nên nặng hơn và làm tăng nặng tình trạng nhiễm khuẩn Helicobacter pylori ở người bệnh khó tiêu [3].
Đối với việc ăn các loại cơm, nghiên cứu cho thấy khả năng nhai ảnh hưởng mạnh mẽ đến đặc tính tiêu hóa [4]. Người có lực nhai tốt tạo ra viên thức ăn có hàm lượng nước bọt cao hơn (lên tới 28%) và mức độ thủy phân tinh bột cao hơn (lên tới 13,55%) [4]. Khi các hạt cơm được phân mảnh ở mức độ cao hơn, chúng tiếp xúc với các enzym dễ dàng hơn và bị thủy phân nhanh hơn, nhờ đó được tống xuất qua dạ dày nhanh hơn (đạt 81,76%) [4]. Dù vậy, các đặc tính nhai tại miệng của cơm chủ yếu chỉ ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa tinh bột tại dạ dày và giai đoạn đầu của ruột non (trong khoảng 5 phút đầu) [4].
Bằng chứng khoa học về số lần nhai và tốc độ làm rỗng dạ dày
Các nghiên cứu khoa học thực tế không ghi nhận mốc nhai 100 lần, mà thường khảo sát các mốc nhai từ 25 đến 50 lần. Tác động của số lần nhai lên tốc độ làm rỗng dạ dày cũng ghi nhận nhiều kết quả khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm và đối tượng nghiên cứu.
Một nghiên cứu công bố năm 2002 trên 12 người tình nguyện khỏe mạnh đã so sánh tốc độ làm rỗng dạ dày sau khi ăn cùng một bữa ăn thử nghiệm gồm thịt giăm bông cắt hạt lựu, bánh quy giòn và trứng [5]. Bữa ăn được nhai ngẫu nhiên với 50 chu kỳ nhai hoặc 25 chu kỳ nhai (nuốt trọn các khối giăm bông) [5]. Kết quả đo bằng nghiệm pháp hơi thở cho thấy pha trễ (Tlag) và thời gian bán rỗng dạ dày (T1/2) khi nhai 50 lần ngắn hơn đáng kể so với khi chỉ nhai 25 lần: pha trễ giảm từ 36,4 phút xuống còn 25,9 phút, và thời gian bán rỗng giảm từ 62,5 phút xuống còn 49,1 phút [5]. Hiệu suất nghiền nhỏ thức ăn tỷ lệ nghịch với cả hai chỉ số thời gian này, chứng minh việc nghiền nhỏ thức ăn có ảnh hưởng rõ rệt đến tốc độ tháo rỗng dạ dày [5].
Nghiên cứu trên trẻ em năm 2023 chỉ ra rằng kích thước hạt thức ăn lớn hơn ở những người bị giảm số lượng răng tiếp xúc đối đầu có thể được bù đắp bằng cách tăng số chu kỳ nhai, thay đổi lực nhai và chuyển động của hàm [3]. Khi tăng số chu kỳ nhai trước khi nuốt, trẻ bị mất tiếp xúc răng vẫn có thể đạt được đường kính hạt trung bình nhỏ hơn 4 mm để đảm bảo quá trình nuốt không gây hại cho chức năng tiêu hóa [3].
Tuy nhiên, mối liên hệ giữa nhai và dạ dày không phải lúc nào cũng đồng nhất. Một nghiên cứu năm 2019 tiến hành trên 40 người trưởng thành có đủ răng (15 nam, 25 nữ, độ tuổi trung bình 23,9) sử dụng xúc xích frankfurter làm thức ăn thử nghiệm kết hợp ghi hình xạ hình dạ dày [6]. Kết quả cho thấy hiệu suất nhai, diện tích tiếp xúc khớp cắn, thời gian nhai và chu kỳ nhai hoàn toàn không có mối tương quan với các thông số làm rỗng dạ dày [6]. Tương tự, một nghiên cứu năm 1995 trên 8 bệnh nhân mất toàn bộ răng cho thấy tốc độ làm rỗng dạ dày đối với thức ăn rắn (gan bò trộn thịt gà hầm) tương đương nhau giữa việc đeo hàm giả để nhai bình thường và việc nuốt thức ăn không qua nhai khi tháo hàm giả [7]. Các chỉ số như pha trễ và thời gian bán rỗng không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê, cho thấy sự nghiền nát và tháo rỗng tại dạ dày không nhất thiết được hỗ trợ bởi hoạt động nhai trước đó trong mọi trường hợp [7].
Lợi ích thực sự và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Việc nhai kỹ rõ ràng giúp thức ăn thấm đều nước bọt, hỗ trợ enzym amylase phân giải một phần tinh bột ngay tại khoang miệng và dạ dày [4]. Đối với những bệnh nhân sau phẫu thuật cắt dạ dày - nhóm đối tượng có nguy cơ suy dinh dưỡng cao do suy giảm chức năng dạ dày, các hướng dẫn y khoa khuyến cáo người bệnh cần nhai kỹ mỗi miếng thức ăn khoảng 30 lần để cải thiện phương thức nạp dinh dưỡng [8].
Tuy nhiên, giới hạn của các nghiên cứu hiện tại là chưa có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng nào chứng minh việc nhai nhiều lần (đặc biệt là con số cực đoan 100 lần) có khả năng làm lành ổ loét, diệt trừ vi khuẩn hay phục hồi mô niêm mạc tổn thương. Các tác động được ghi nhận chủ yếu dừng lại ở việc thay đổi tính chất viên thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa tinh bột ban đầu và thay đổi thời gian lưu trữ cơ học tạm thời trong lòng dạ dày [2, 5].
Những hiểu lầm thường gặp về gạo lứt và việc nhai 100 lần
Nhiều người tin rằng gạo lứt là "thần dược" chữa bệnh dạ dày. Thực tế, gạo lứt là loại ngũ cốc nguyên hạt, khô và cứng [3]. Các nghiên cứu về hành vi ăn uống cho thấy những người bị suy giảm hiệu quả nhai thường có xu hướng tránh các loại thực phẩm cứng giòn, dai nhiều xơ hoặc đồ khô cứng như ngũ cốc nguyên hạt [3].
Bản thân lớp cám của gạo lứt chứa hàm lượng chất xơ không hòa tan cao, đòi hỏi lực nhai và số chu kỳ nghiền lớn mới có thể phá vỡ hoàn toàn cấu trúc hạt. Việc cố gắng nhai gạo lứt đến 100 lần mỗi miếng vừa gây áp lực lớn lên khớp thái dương hàm, vừa tạo ra tâm lý căng thẳng trong bữa ăn. Nếu nhai không đủ nát, các mảnh vụn cứng của gạo lứt khi đi xuống dạ dày thậm chí có thể gây cọ xát cơ học, kích thích dạ dày co bóp nhiều hơn, gây đau và khó chịu cho người đang bị viêm loét cấp tính.
Ai nên thận trọng với chế độ ăn này?
Người đang có vết loét dạ dày tiến triển, viêm dạ dày cấp tính hoặc xuất huyết tiêu hóa cần hết sức thận trọng khi ăn gạo lứt. Dù nhai kỹ đến đâu, tính chất thô ráp của loại ngũ cốc nguyên hạt này vẫn tạo gánh nặng lớn hơn cho hệ tiêu hóa so với cơm trắng mềm hoặc cháo loãng.
Người cao tuổi, người có bệnh nền suy nhược hoặc người mang răng giả tháo lắp cũng cần lưu ý. Một nghiên cứu năm 2019 trên các bệnh nhân từ 45 tuổi trở lên có răng giả tháo lắp chỉ ra rằng thời gian nhai và số chu kỳ nhai thay đổi rất lớn tùy theo đặc tính của từng loại thức ăn (độ đặc, độ ẩm, độ dính), cũng như tình trạng răng miệng và thể trạng chung của bệnh nhân [1]. Bệnh nhân có hàm giả toàn phần hoặc người có thể trạng suy giảm, tuổi cao phải mất nhiều thời gian và chu kỳ nhai hơn đối với thức ăn cứng [1]. Do đó, việc ép buộc những đối tượng này phải nhai gạo lứt khô cứng cả trăm lần có thể dẫn tới mỏi cơ hàm, chán ăn và thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng [1, 7].
Áp dụng thực tế: Ăn uống đúng cách để bảo vệ dạ dày
Để hỗ trợ hệ tiêu hóa mà không rơi vào các phương pháp cực đoan, người dân nên áp dụng các thói quen ăn uống dựa trên cơ sở khoa học:
- Số lần nhai hợp lý: Thay vì đếm đủ 100 lần, chỉ cần nhai kỹ khoảng 25 đến 30 lần cho mỗi miếng thức ăn, hoặc nhai cho đến khi thức ăn đạt độ dẻo, mịn, nhuyễn trước khi nuốt [3, 5].
- Chế biến gạo lứt đúng cách: Nếu chọn ăn gạo lứt, nên ngâm gạo đủ thời gian trước khi nấu, nấu nhiều nước hơn hoặc nấu thành cháo để hạt cơm thật mềm, giảm bớt độ cứng cơ học [3].
- Lắng nghe cơ thể: Người có bệnh lý tiêu hóa nên ưu tiên thức ăn mềm, dễ tiêu hóa. Khi có các triệu chứng đau dạ dày kéo dài, ợ hơi, khó tiêu, cần đi khám chuyên khoa tiêu hóa để được chẩn đoán và điều trị bằng phác đồ chuẩn mực, không tự ý dùng chế độ ăn thay thế chỉ định y tế.
Tóm lại, nhai kỹ thức ăn là một thói quen tốt giúp hỗ trợ chức năng tiêu hóa và giảm bớt gánh nặng cơ học cho dạ dày [1, 5]. Tuy nhiên, quan niệm ăn gạo lứt nhai 100 lần giúp chữa lành bệnh dạ dày là hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học. Người bệnh cần duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, lựa chọn thực phẩm phù hợp với khả năng nhai nuốt và tuân thủ tư vấn của bác sĩ điều trị.
