Nhiều người mắc bệnh gút thường băn khoăn liệu ăn đậu xanh có làm tăng acid uric và bùng phát cơn đau khớp hay không. Nỗi lo này xuất phát từ quan niệm cho rằng các loại hạt đậu đều chứa nhiều nhân purin có hại.

Các dữ liệu nghiên cứu hiện có chưa có báo cáo phân tích riêng biệt cho hạt đậu xanh, nên chưa thể khẳng định chính xác mức độ ảnh hưởng của riêng đậu xanh lên nồng độ acid uric máu. Tuy nhiên, các phân tích trên nhóm đậu hạt nói chung cho thấy nhóm thực phẩm này có hàm lượng purin từ thấp đến trung bình và không liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh gút [1], [2], [3].

Hàm lượng purin trong nhóm thực phẩm đậu hạt

Trong cơ thể người, purin được chuyển hóa thành acid uric [4]. Khi lượng purin nạp vào quá nhiều, nồng độ acid uric tăng cao có thể hình thành các tinh thể lắng đọng ở khớp xương và gây ra cơn gút cấp [4], [5].

Theo hướng dẫn dinh dưỡng, thực phẩm có hàm lượng purin trên 200 mg/100 g được xếp vào nhóm giàu purin cần hạn chế [1]. Số liệu phân tích định lượng năm 2020 cho thấy nhóm đậu hoặc hạt (peas or seeds) chỉ chứa khoảng 19,6 đến 67,1 mg purin trên 100 g [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 cập nhật cơ sở dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cũng ghi nhận tổng hàm lượng purin trong nhóm cây họ đậu và rau củ chỉ dao động từ 9 đến 72 mg/100 g [3]. Mức này thấp hơn rất nhiều so với thịt hoặc hải sản, vốn chứa từ 96 đến 448 mg purin trên 100 g [3].

Purin thực vật tác động thế nào đến acid uric?

Nghiên cứu tổng quan và phân tích gộp năm 2019 về dinh dưỡng thực vật cho thấy nguồn gốc purin tạo ra sự khác biệt lớn đối với sức khỏe [2]. Việc tiêu thụ purin từ thịt đỏ, hải sản, rượu bia và nước ngọt chứa fructose có mối liên hệ thuận với sự gia tăng acid uric và nguy cơ mắc bệnh gút [2].

Ngược lại, các loại rau củ chứa purin cao không cho thấy mối liên hệ với tình trạng tăng acid uric máu, thậm chí còn liên quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút [2]. Các thực phẩm từ đậu nành cũng được ghi nhận có mối liên hệ nghịch với nguy cơ tăng acid uric và bệnh gút [2].

Giới hạn purin khuyến nghị mỗi ngày

Hướng dẫn điều trị tăng acid uric máu và bệnh gút tại Nhật Bản khuyến cáo người bệnh nên duy trì lượng purin nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày [1], [4], [6].

Nghiên cứu năm 2024 khi phân tích các chế độ ăn cân bằng chuẩn ghi nhận: chế độ ăn truyền thống Nhật Bản cung cấp 308,5–366,1 mg purin/ngày; thực đơn MyPlate của Mỹ cung cấp 308,7–335,0 mg/ngày; chế độ ăn Địa Trung Hải cung cấp 346,6–394,1 mg/ngày [7]. Chế độ ăn DASH có lượng purin dao động từ 325,9 đến 493,9 mg/ngày [7]. Hầu hết các chế độ ăn cân đối giàu thực vật đều kiểm soát lượng purin xoay quanh mức khuyến nghị 400 mg/ngày [7].

Những điều nghiên cứu hiện tại chưa giải đáp

Các nghiên cứu cung cấp chưa đưa ra con số đo lường độc lập cho hạt đậu xanh hay các món chế biến từ đậu xanh. Ảnh hưởng cụ thể của các phương pháp nấu đậu xanh (như ngâm, ninh, nấu chè) đến độ đào thải hay giữ lại purin chưa được nêu trong tài liệu.

Bên cạnh đó, chưa có thử nghiệm lâm sàng can thiệp trực tiếp đánh giá đáp ứng acid uric ở người bệnh gút khi tiêu thụ đậu xanh với các mức định lượng cụ thể.

Ai nên thận trọng khi dùng thực phẩm chứa purin?

Người đang trong cơn gút cấp tính với các khớp sưng đau dữ dội nên kiểm soát chặt chẽ tổng lượng purin nạp vào từ mọi nguồn thực phẩm, tuân thủ hướng dẫn điều trị của bác sĩ.

Người có chức năng thận suy giảm hoặc có kèm hội chứng chuyển hóa cần theo dõi tổng thể khẩu phần ăn [4], [5]. Ngoài purin, việc dùng nhiều đồ uống có cồn, bia hoặc thực phẩm có đường fructose dạng bổ sung cũng là yếu tố nguy cơ lớn gây tăng acid uric máu cần tránh [5], [2].

Áp dụng vào chế độ ăn uống thực tế

Dựa trên dữ liệu của nhóm đậu hạt, người bệnh gút không cần kiêng khem quá mức các loại đậu thông thường, nhưng nên sử dụng với lượng vừa phải trong một bữa ăn [1], [2]. Cần kết hợp nhóm đậu trong một chế độ ăn cân bằng dinh dưỡng, thay vì tập trung ăn đơn độc một món với số lượng lớn [1], [7].

Nếu bạn có tiền sử tăng acid uric máu hoặc đang dùng thuốc hạ acid uric, hãy tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ điều trị để xây dựng thực đơn phù hợp với thể trạng.