Giá đỗ đậu xanh và giá đỗ tương là hai loại rau mầm phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Nhiều người phân vân loại giá nào cung cấp nhiều canxi và đạm hơn để bổ sung vào thực đơn.

Bằng chứng khoa học hiện tại chưa đủ để kết luận loại nào vượt trội hơn về canxi và đạm. Các tài liệu nghiên cứu được cung cấp không có dữ liệu đo lường canxi ở cả hai loại, đồng thời chưa có thử nghiệm so sánh đối đầu trực tiếp để xếp hạng hàm lượng đạm giữa giá đỗ xanh và giá đỗ tương.

Bằng chứng hiện có về lượng đạm ở hai loại giá đỗ

Khi tính theo khối lượng tươi, hàm lượng protein trong giá đỗ xanh và giá đỗ tương đều thấp hơn hạt khô ban đầu [1]. Tuy nhiên, khi tính theo khối lượng chất khô, cả mầm đậu xanh và mầm đỗ tương đều giàu đạm hơn đáng kể so với hạt nguyên bản [1].

Sự gia tăng tỷ lệ đạm trên chất khô diễn ra do quá trình tổng hợp các enzyme hoặc sự phân giải các thành phần dự trữ khác của hạt [1]. Một phân tích trên bột mầm đông khô cũng xác nhận cả mầm đậu xanh và mầm đậu tương đều là nguồn thực phẩm giàu protein cùng chất xơ [2].

Tại mầm đậu xanh, nồng độ protein hòa tan ghi nhận mức 23,92 mg/mL, thấp hơn mức 37,59 mg/mL ở hạt khô do protein dự trữ bị thủy phân để nuôi mầm phát triển [3]. Dù vậy, số lượng loại protein lại tăng lên với 2195 loại được tìm thấy trong mầm, phản ánh trạng thái cân bằng giữa thủy phân và tổng hợp protein mới [3].

Dữ liệu về canxi: Khoảng trống từ các nghiên cứu

Các tài liệu nghiên cứu thực nghiệm hiện có không cung cấp số liệu định lượng về khoáng chất canxi ở giá đỗ xanh lẫn giá đỗ tương.

Phần lớn các nghiên cứu hiện tại chỉ tập trung theo dõi biến động của protein tổng số, chất béo, carbohydrate hoặc các hoạt chất sinh học [1, 3, 7].

Do thiếu dữ liệu đo lường đối đầu, mọi nhận định cho rằng giá đỗ tương giàu canxi hơn giá đỗ xanh (hoặc ngược lại) đều chưa có cơ sở khoa học xác thực từ nguồn dẫn.

Cơ chế biến đổi dưỡng chất khi hạt họ Đậu nảy mầm

Quá trình nảy mầm tiêu hao chất béo và tinh bột dự trữ để tạo năng lượng cho cây con phát triển [1]. Lượng nước trong mầm đậu xanh tăng liên tục suốt 120 giờ ngâm ủ [4].

Chất béo trong hạt đậu xanh giảm dần trong quá trình ươm mầm để phục vụ sinh khối và tổng hợp đạm [1]. Ở hạt đỗ tương, các dữ liệu về biến động chất béo còn mâu thuẫn giữa việc tăng hay không đổi do ảnh hưởng từ sự hao hụt chất khô khi hô hấp [1].

Điều kiện gieo trồng cũng tác động lớn đến thành phần dinh dưỡng. Mầm đậu xanh tiếp xúc với ánh sáng cho hàm lượng axit amin cao hơn mầm ủ trong bóng tối [5]. Ngoài ra, việc bổ sung dung dịch sucrose nồng độ 2–3% trong quá trình ươm mầm giúp tăng lượng polyphenol, flavonoid và vitamin trong giá đậu xanh [6].

Tác động sức khỏe ghi nhận trên mô hình thực nghiệm

Các thử nghiệm về tác dụng sinh học của hai loại mầm hiện mới dừng lại ở động vật và tế bào. Thử nghiệm trên chuột tăng huyết áp ăn khẩu phần chứa 30% bột mầm đậu xanh trong 46 ngày cho thấy mức giảm nhịp tim, triglyceride và cholesterol toàn phần [2].

Phân tích thành phần bột mầm đỗ tương ghi nhận lượng dồi dào gamma-aminobutyric acid (GABA) và myo-inositol hexakisphosphate (IP6) [2].

Trên chuột thí nghiệm, khẩu phần bổ sung mầm đậu xanh giúp tăng vi khuẩn lactic trong phân lên 2,1 lần, đồng thời giảm đáng kể hoạt tính enzym urease (khoảng 65%) và beta-glucuronidase (khoảng 30%) [7]. Ở mức độ tế bào HepG2, chiết xuất mầm đậu xanh hỗ trợ cải thiện tình trạng kháng insulin do axit béo tự do gây ra [6].

Những điều chưa biết từ bằng chứng hiện tại

Nghiên cứu hiện có chưa đưa ra tỷ lệ so sánh canxi trực tiếp giữa mầm đậu tương và mầm đậu xanh.

Chưa có thông số xác định loại mầm nào mang lại lượng protein hấp thu thực tế cao hơn trên mỗi khẩu phần ăn tươi thông thường.

Thiếu các thử nghiệm lâm sàng trên người để kiểm chứng khả năng chuyển hóa đạm và vi khoáng từ hai loại mầm này.

Ai nên thận trọng khi sử dụng giá đỗ?

Người có hệ miễn dịch yếu, người già, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai nên tránh ăn mầm sống do nguy cơ nhiễm khuẩn từ môi trường ủ ẩm ướt.

Người đang điều trị bệnh lý tim mạch, huyết áp hoặc mỡ máu cần theo dõi phản ứng cơ thể nếu dùng lượng lớn mầm đậu xanh dạng bột chiết xuất, do đặc tính hạ lipid và giảm nhịp tim đã ghi nhận trên động vật [2].

Người có tiền sử dị ứng với các loại hạt họ Đậu cần cẩn trọng khi dùng giá đỗ tương và giá đỗ xanh.

Gợi ý áp dụng thực tế

Không chọn loại giá đỗ dựa trên những phỏng đoán chưa được kiểm chứng về hàm lượng canxi.

Cả hai loại mầm đều cung cấp protein thực vật và chất xơ lành mạnh [2]. Người tiêu dùng có thể kết hợp linh hoạt cả hai loại trong bữa ăn gia đình.

Nên nấu chín giá đỗ thay vì ăn sống để đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn và giảm bớt các chất ức chế dinh dưỡng.