Dùng phèn chua ngâm thực phẩm làm giòn: Giới hạn an toàn là bao nhiêu?

Dùng phèn chua ngâm củ kiệu, cà pháo hay làm mứt bí, mứt sen là bí quyết dân gian quen thuộc để tạo độ giòn sần sật và giữ phom dáng đẹp mắt. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng lo ngại bột phèn chua màu trắng liệu có để lại kim loại nhôm trong thức ăn hay không. Kim loại này nếu tích tụ trong thời gian dài có thể gây hại cho các cơ quan nội tạng và não bộ hay không?

Câu trả lời là phèn chua chứa gốc nhôm và hoàn toàn có thể để lại dư lượng trong thực phẩm sau chế biến ^[1]. Cơ thể có cơ chế tự đào thải nhôm, nhưng nếu thường xuyên ăn các món ngâm phèn chua vượt quá ngưỡng an toàn của cơ quan y tế, kim loại này sẽ tích tụ và gây áp lực lên nhiều hệ cơ quan [3, 5].

Bản chất của phèn chua và cơ chế giải phóng nhôm

Trong y học cổ truyền và đời sống, phèn chua còn được gọi là phàn thạch, thường tồn tại dưới dạng muối nhôm kali sunfat hoặc nhôm amoni sunfat [1, 2]. Hai hợp chất này đóng vai trò chất phụ gia làm săn chắc mô thực vật, tạo độ giòn dai khi chế biến dưa cải, dưa chuột muối hoặc các loại mứt tết [1, 2].

Khi đi vào đường tiêu hóa của con người, nhôm amoni sunfat và nhôm kali sunfat phân ly hoàn toàn thành các ion riêng biệt trước khi hấp thu ^[1]. Các ion này gồm ion nhôm, sunfat, amoni và kali ^[1]. Đánh giá rủi ro cho thấy bản thân ion sunfat, amoni và kali không gây lo ngại về an toàn thực phẩm ^[1]. Mối nguy duy nhất nằm ở ion nhôm tự do đi vào vòng tuần hoàn ^[1].

Độ hấp thu của nhôm trong ruột chịu tác động bởi độ pH, sinh khả dụng và chế độ ăn của mỗi cá nhân ^[2]. Hơn 95% lượng nhôm được cơ thể đào thải qua thận qua đường nước tiểu ^[2]. Tùy thuộc vào đường tiếp xúc và dạng hợp chất, thời gian đào thải lượng nhôm ra khỏi cơ thể có thể dao động rất rộng, từ vài giờ cho đến vài năm ^[2]. Kim loại này khi tích lũy sâu thường lắng đọng ở các mô xương, não và phổi với nồng độ cao hơn hẳn trong máu ^[2].

Giới hạn an toàn: Cơ thể chịu được bao nhiêu nhôm mỗi tuần?

Các tổ chức an toàn thực phẩm quốc tế liên tục hạ mức giới hạn hấp thu nhôm để bảo vệ sức khỏe cộng đồng ^[3]. Năm 1989, Ủy ban Chuyên gia Chung về Phụ gia Thực phẩm của FAO/WHO (JECFA) đưa ra mức dung nạp hàng tuần tạm thời (PTWI) là 7,0 mg nhôm cho mỗi kg thể trọng ^[3]. Tuy nhiên, đến năm 2007, JECFA đánh giá lại độ an toàn và hạ mức PTWI xuống mức 1,0 mg cho mỗi kg thể trọng mỗi tuần ^[3]. Quyết định này đưa ra do lo ngại nhôm có khả năng gây hại cho hệ sinh sản và thần kinh của động vật thí nghiệm ^[3].

Ủy ban An toàn Thực phẩm Nhật Bản (FSCJ) đã tiến hành đánh giá rủi ro đối với nhôm amoni sunfat và nhôm kali sunfat ^[1]. Cơ quan này xác định mức không quan sát thấy tác dụng phụ có hại thấp nhất (NOAEL) của ion nhôm là 30 mg/kg thể trọng/ngày dựa trên các nghiên cứu độc tính sinh sản và phát triển ở chuột ^[1]. Áp dụng hệ số an toàn là 100 và quy đổi sang chu kỳ một tuần, FSCJ thiết lập mức dung nạp hàng tuần (TWI) là 2,1 mg nhôm/kg thể trọng/tuần ^[1].

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) năm 2008 ước tính mức phơi nhiễm nhôm qua khẩu phần ăn từ 0,2 đến 1,5 mg/kg thể trọng ở người trưởng thành nặng 60 kg ^[4]. Mức tiêu thụ nhôm hàng ngày ước tính ở nhiều quốc gia dao động từ 1,3 mg đến 13 mg/ngày, riêng các nước châu Âu là từ 1,6 đến 13 mg/ngày ^[4].

Các bằng chứng khoa học về phơi nhiễm nhôm trong thực phẩm

Nhiều khảo sát quy mô lớn trên thế giới đã đo lường mức độ thâm nhập của nhôm vào cơ thể thông qua các món ăn thường nhật:

Nghiên cứu tại Nhật Bản công bố năm 2014 sử dụng phương pháp giỏ thị trường (market basket method) để đo lường lượng nhôm hấp thu ở trẻ nhỏ, trẻ em, thanh thiếu niên và người lớn ^[3]. Hàm lượng nhôm trong thực phẩm chế biến sẵn dao động từ 0,40 đến 21,7 mg/kg, trong khi thực phẩm tươi sống chỉ từ 0,32 đến 0,54 mg/kg ^[3]. Nhóm đồ ngọt, bánh kẹo và mứt (nhóm thực phẩm VI) ghi nhận hàm lượng nhôm cao nhất, đứng sau là ngũ cốc ^[3]. Tỷ lệ phơi nhiễm nhôm trung bình hàng tuần so với ngưỡng PTWI ở các nhóm tuổi lần lượt là 43,1% (trẻ nhỏ), 22,4% (trẻ em), 17,6% (thanh thiếu niên) và 15,1% (người lớn) ^[3]. Chỉ có nhóm trẻ nhỏ có mức tiêu thụ cao nhất (>P95) bị vượt ngưỡng PTWI ^[3].

Nghiên cứu năm 2013 tại vùng đồng bằng sông Châu Giang (Nam Trung Quốc) khảo sát khẩu phần ăn trong 3 ngày liên tiếp trên 1.702 mẫu thực phẩm chia làm 22 nhóm bằng phương pháp ICP-MS ^[5]. Lượng nhôm phơi nhiễm hàng tuần của cư dân đô thị trung bình là 1,5 mg/kg thể trọng, tương đương 76% mức PTWI ^[5]. Tuy nhiên, nhóm người tiêu thụ lượng lớn có mức phơi nhiễm lên tới 11,1 mg/kg thể trọng/tuần, chạm mốc 407% ngưỡng PTWI ^[5]. Các loại thực phẩm chế biến sử dụng phụ gia chứa nhôm là nguồn đóng góp chính, trong đó các sản phẩm từ lúa mì chiếm 53,5% và rau quả chiếm 12,2% ^[5].

Nghiên cứu kéo dài 6 năm (2010-2015) tại Thiên Tân (Trung Quốc) trên 1.814 người từ 2 tuổi trở lên ghi nhận 21,14% tổng số mẫu thực phẩm vượt giới hạn dư lượng nhôm khuyến nghị là 100 mg/kg ^[6]. Hàm lượng nhôm trung bình trong các mẫu là 111,97 mg/kg, nồng độ P95 lên đến 597,00 mg/kg ^[6]. Trẻ em từ 2 đến dưới 8 tuổi là đối tượng có mức hấp thu nhôm trung bình hàng tuần cao nhất, đạt 18,19 mg/kg thể trọng/tuần ^[6].

Nghiên cứu tổng khẩu phần ăn (TDS) năm 2020 tại tỉnh Cát Lâm (Trung Quốc) phân tích 12 nhóm thực phẩm cho thấy nồng độ nhôm trung bình trong thực phẩm là 9,309 mg/kg ^[7]. Bánh quẩy rán có hàm lượng nhôm vượt quá quy chuẩn quốc gia và ngũ cốc là nguồn đóng góp nhôm lớn nhất vào bữa ăn ^[7]. Trẻ em từ 2 đến 6 tuổi ghi nhận mức phơi nhiễm nhôm cao nhất trong tất cả các nhóm tuổi ^[7].

Nghiên cứu năm 2016 về chính sách an toàn thực phẩm tại Trung Quốc chỉ ra rằng các cơ quan quản lý đã phải điều chỉnh tiêu chuẩn GB 2760-2011, thu hẹp danh mục thực phẩm được phép dùng phèn chua nhôm kali sunfat và nhôm amoni sunfat, đồng thời hủy bỏ việc cho phép sử dụng nhiều phụ gia nhôm trong thực phẩm phồng để đưa lượng nhôm hàng tuần về mức an toàn ^[8].

Nguy cơ thực sự và các hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng nhôm từ phèn chua là thủ phạm trực tiếp gây ung thư hoặc bệnh Alzheimer. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện nay yêu cầu nhìn nhận vấn đề thận trọng và chính xác hơn:

Cơ quan An toàn Thực phẩm Nhật Bản (FSCJ) khẳng định phụ gia thực phẩm gốc nhôm không có tính sinh ung thư ^[1]. Đơn vị này cũng đánh giá chưa có đủ bằng chứng khoa học để xác lập mối quan hệ nhân quả giữa lượng nhôm ăn vào với các ảnh hưởng lên xương hoặc các bệnh thần kinh bao gồm bệnh Alzheimer ^[1]. FSCJ kết luận hiện chưa có dữ liệu trên người chứng minh mối liên hệ rõ ràng giữa lượng nhôm nạp vào qua ăn uống với các ảnh hưởng xấu tới sức khỏe ^[1].

Một số tài liệu y khoa khác ghi nhận độc tính của nhôm lên hệ thần kinh trung ương, hệ xương và hệ tạo máu, cũng như liên quan còn tranh cãi đến nhuyễn xương và bệnh não do lọc máu ^[3]. Ngoài ra, nhôm tự nhiên cũng có mặt trong đất và một số thực phẩm chưa chế biến như khoai tây, rau chân vịt, lá trà ^[2]. Tuy nhiên, lượng nhôm nạp từ thực phẩm tự nhiên rất nhỏ (0,32-0,54 mg/kg), còn thực phẩm chế biến chứa phụ gia nhôm mới là nguồn đưa kim loại này vào cơ thể ở mức áp đảo [3, 4].

Thói quen đun nấu hay bọc thức ăn bằng giấy bạc nhôm cũng làm tăng thêm gánh nặng kim loại ^[4]. Thịt giăm bông và phô mai bảo quản 3 ngày trong giấy nhôm có hàm lượng nhôm tăng lần lượt trên 60 mg/kg và hơn 20 mg/kg ^[4]. Đáng chú ý, 72,9% người tiêu dùng không đọc nhãn cảnh báo để tránh dùng giấy nhôm với các món chua mặn hoặc khi đun nóng ^[4].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi người tiêu dùng đều cần kiểm soát lượng phụ gia nạp vào, nhưng có những nhóm nhạy cảm hơn trước nguy cơ quá tải nhôm:

Trẻ nhỏ (từ 1 đến 6 tuổi): Dữ liệu khoa học từ Nhật Bản xác định lượng phơi nhiễm nhôm qua thực phẩm ở trẻ từ 1 đến 6 tuổi là 1,0 mg/kg thể trọng/tuần, cao gần gấp đôi người bình thường (0,57 mg/kg thể trọng/tuần) ^[1]. Do thể trọng nhỏ và mức tiêu thụ thực phẩm theo tỷ lệ cơ thể cao hơn, trẻ 2-6 tuổi ở nhiều khảo sát luôn đứng đầu về mức phơi nhiễm nhôm thực tế và dễ vượt ngưỡng dung nạp hàng tuần [3, 6, 7]. Trẻ em không nên ăn thường xuyên các loại mứt tết, đồ muối chua hoặc bánh kẹo công nghiệp làm bằng phụ gia nhôm ^[3].

Người suy giảm chức năng thận: Hơn 95% lượng nhôm được bài tiết qua thận ^[2]. Khi chức năng thận suy yếu, nhôm không thể đào thải nhanh chóng theo đường nước tiểu, dẫn tới nguy cơ tích lũy kéo dài ở mô xương và não ^[2].

Người có chế độ ăn thiên về thực phẩm chế biến: Những người thích ăn nhiều dưa muối chua công nghiệp, mứt ngọt, quẩy rán và đồ làm từ bột mì có nguy cơ phơi nhiễm nhôm cao gấp 4 lần ngưỡng an toàn [3, 4, 7].

Áp dụng thực tế: Dùng phèn chua an toàn trong bếp gia đình

Để tận dụng ưu điểm làm giòn của phàn thạch mà không gây hại cho sức khỏe, người nội trợ cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

Dùng lượng vừa phải và rửa kỹ: Giới hạn dư lượng nhôm khuyến nghị trong thực phẩm tại một số tiêu chuẩn quốc tế là dưới 100 mg/kg ^[6]. Trong chế biến gia đình (làm mứt bí, ngâm củ kiệu), chỉ nên dùng phèn chua với lượng thật nhỏ vừa đủ làm săn chắc sợi củ. Sau khi ngâm phèn chua, bắt buộc phải xả đi xả lại nhiều lần dưới vòi nước sạch và chần sơ qua nước sôi để rửa trôi tối đa lượng muối nhôm bám trên bề mặt nguyên liệu.

Hạn chế kết hợp với môi trường acid và muối cao: Không nên ngâm các món dưa chua trong thau nhôm hoặc nấu trực tiếp nguyên liệu chứa giấm, muối trong dụng cụ nhôm, giấy nhôm ^[4]. Môi trường acid và độ mặn cao sẽ hòa tan giải phóng thêm nhiều ion kim loại vào nước ngâm [5, 8].

Kiểm soát tần suất ăn: Các món dưa muối giòn hay mứt ngâm phèn chua chỉ nên dùng như món gia vị điểm xuyết trong bữa ăn, không nên biến thành món ăn chính hàng ngày. Việc đa dạng hóa thực phẩm tươi sống giúp phân bổ lại tỷ lệ dinh dưỡng, giảm thiểu tích tụ phụ gia ^[3].

Phèn chua là phụ gia làm giòn truyền thống được phép dùng nhưng bắt buộc phải kiểm soát dư lượng nhôm tồn đọng dưới ngưỡng dung nạp khuyến nghị. Người tiêu dùng nên giữ lượng dùng ở mức tối thiểu, rửa trôi kỹ sau khi ngâm và ưu tiên thực phẩm tươi sống để bảo vệ thận và hệ thần kinh cho cả gia đình.