Nhiều người có thói quen thêm bột quế vào cà phê, yến mạch hoặc dùng dưới dạng viên nang mỗi ngày để tăng cường sức khỏe. Quế Quan (tên khoa học là Cinnamomum verum hoặc Cinnamomum zeylanicum, hay còn gọi là quế Ceylon) thường được quảng bá là lựa chọn cao cấp và an toàn vượt trội so với quế đơn thông thường. Tuy nhiên, việc sử dụng quế Quan hàng ngày với liều lượng bao nhiêu gam để vừa phát huy hiệu quả, vừa không gây độc cho cơ thể là điều cần làm rõ.

Về mặt độc tính gan từ coumarin, quế Quan rất an toàn và cơ thể có thể dung nạp tốt ở mức gia vị thông thường hoặc liều bổ sung từ 1 đến 2 g mỗi ngày. Tuy nhiên, việc lạm dụng liều cao (chẳng hạn dùng tới mức một thìa canh mỗi ngày kéo dài) có thể dẫn đến nguy cơ rối loạn đông máu và xuất huyết nghiêm trọng [1]. Do đó, người dùng không nên tùy tiện tăng liều lượng hàng ngày mà không có kiểm soát.

Coumarin và giới hạn dung nạp an toàn cho cơ thể

Mối băn khoăn lớn nhất về độc tính khi dùng quế bắt nguồn từ hợp chất tự nhiên mang tên coumarin. Đây là chất có thể gây độc cho gan nếu hấp thụ vượt ngưỡng cho phép trong thời gian dài [2]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã đưa ra khuyến nghị về mức dung nạp hàng ngày chấp nhận được (TDI) đối với coumarin là 0,1 mg trên mỗi kg thể trọng mỗi ngày [2].

Quy đổi thực tế, một người trưởng thành nặng 60 kg có giới hạn dung nạp tối đa là 6 mg coumarin mỗi ngày để tránh nguy cơ tổn thương gan [2]. Quế thông thường (quế Cassia - Cinnamomun cassia) chứa hàm lượng coumarin rất lớn, lên tới khoảng 2,23 mg/g trọng lượng khô [3]. Vì vậy, chỉ cần dùng khoảng 1,190 g quế Cassia là đã có thể nạp vào khoảng 3,57 mg coumarin [2]. Trong khi đó, nếu dùng đúng quế Quan (Cinnamomum verum), lượng coumarin thực tế gần như bằng 0 [2]. Phân tích hóa học ghi nhận lượng coumarin trong quế Quan ở mức cực thấp, dưới 0,01 mg/g trọng lượng khô [3]. Điều này đồng nghĩa với việc quế Quan giảm thiểu đáng kể mối lo ngại về ngộ độc gan so với quế Cassia.

Nguy cơ tiềm ẩn: Cơ chế gây rối loạn đông máu

Dù quế Quan chứa hàm lượng coumarin cực thấp và ít đe dọa trực tiếp đến tế bào gan, việc sử dụng liều cao kéo dài lại kích hoạt một cơ chế bất lợi khác liên quan đến quá trình đông máu.

Coumarin trong tự nhiên có khả năng ức chế phức hợp enzym vitamin K epoxide reductase 1 - một enzym đóng vai trò thiết yếu trong việc tái tạo vitamin K của cơ thể [1]. Sự ức chế này cản trở phản ứng gamma-carboxylation của hàng loạt yếu tố đông máu phụ thuộc vitamin K, bao gồm các yếu tố II, VII, IX và X [1]. Hậu quả của hiện tượng đối kháng vitamin K này là chỉ số đông máu INR bị kéo dài, gây nguy cơ chảy máu khó cầm hoặc xuất huyết tiềm ẩn mà người bệnh không hề hay biết [1].

Nghiên cứu lâm sàng: Các liều lượng đã được thử nghiệm

Để đánh giá tính an toàn và hiệu quả, nhiều thử nghiệm lâm sàng trên người đã áp dụng các liều lượng quế Quan cụ thể:

Thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi có đối chứng công bố năm 2025 được thực hiện trên 150 người trưởng thành có độ tuổi trung bình 50,4 tuổi (66% là nữ) có mức cholesterol LDL từ 100 - 190 mg/dL [4]. Nhóm can thiệp được cho uống 2 viên nang chứa chiết xuất quế Quan (C. zeylanicum) mỗi ngày, tương đương tổng liều 1000 mg/ngày (1 g/ngày) liên tục trong 12 tuần [4]. Kết quả đánh giá trên 127 người hoàn tất nghiên cứu cho thấy mức giảm LDL-C giữa nhóm dùng chiết xuất quế và nhóm giả dược không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê (mức chênh lệch trung bình có hiệu chỉnh ban đầu là 6,05 mg/dL; KTC 95%: -2,43 đến 14,52; p = 0,161) [4]. Tuy nhiên, nhóm dùng quế Quan ghi nhận sự suy giảm đáng kể mức đường huyết lúc đói so với nhóm giả dược (chênh lệch trung bình hiệu chỉnh 8,59 mg/dL; KTC 95%: 0,59 đến 16,59; p = 0,036) [4]. Nghiên cứu này khẳng định liều dùng 1000 mg chiết xuất quế Quan mỗi ngày duy trì độ an toàn tốt trên các đối tượng tham gia [4].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi khác công bố năm 2018 kiểm tra tác động của bột quế trên 36 phụ nữ mắc bệnh viêm khớp dạng thấp [5]. Những người tham gia được chia ngẫu nhiên để uống 4 viên nang bột quế (tổng liều 2000 mg hay 2 g bột quế mỗi ngày) hoặc dùng giả dược liên tục trong 8 tuần [5]. Kết thúc thử nghiệm, nhóm sử dụng quế giảm đáng kể các chỉ số viêm huyết thanh gồm CRP (p < 0,001) và TNF-alpha (p < 0,001) [5]. Huyết áp tâm trương của nhóm can thiệp cũng thấp hơn rõ rệt so với nhóm chứng (p = 0,017) [5]. Bệnh nhân dùng quế giảm đáng kể điểm hoạt động bệnh DAS-28, thang điểm đau VAS, số lượng khớp đau và sưng (đều có p < 0,001) [5]. Đáng chú ý, không có sự thay đổi bất lợi nào đối với men gan, mỡ máu hay đường huyết lúc đói, cho thấy liều 2 g bột quế mỗi ngày là an toàn và hỗ trợ tốt cho triệu chứng lâm sàng ở người bệnh viêm khớp [5].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu kiểm soát chế độ ăn can thiệp chéo ngẫu nhiên công bố năm 2021 ở người trưởng thành có nguy cơ tim mạch - chuyển hóa đã bổ sung hỗn hợp 24 loại thảo mộc và gia vị (bao gồm cả quế) với liều cao trong ẩm thực (6,6 g/ngày cho khẩu phần 2100 kcal) [2]. Kết quả cho thấy chế độ ăn giàu gia vị này có xu hướng cải thiện huyết áp lưu động 24 giờ so với mức nạp thấp hơn (0,5 g và 3,3 g/ngày) [2]. Dù vậy, nghiên cứu này có hạn chế lớn là không phân tích riêng rẽ tác động của từng loại gia vị và hàm lượng coumarin thực tế không được xác định cụ thể trong thành phần bột quế sử dụng [2].

Nguy cơ xuất huyết khi dùng quế Quan quá liều

Dù quế Quan an toàn ở mức 1 - 2 g/ngày, việc dùng lượng quá mức mà không kiểm soát có thể gây ra tai biến nguy hiểm. Một báo cáo ca bệnh năm 2022 đã ghi nhận trường hợp xuất huyết hậu phẫu nghiêm trọng do tự ý bổ sung quế Quan [1].

Bệnh nhân nam 49 tuổi có tiền sử bệnh Celiac, trải qua phẫu thuật cắt gần toàn bộ đại tràng nội soi do ung thư [1]. Vào ngày thứ hai sau mổ, bệnh nhân xuất hiện viêm phúc mạc, dấu hiệu Fox dương tính và phẫu thuật nội soi xác nhận có chảy máu trong ổ bụng [1]. Lượng huyết sắc tố tụt dốc nghiêm trọng từ 17,4 g/dL xuống còn 8,0 g/dL trong 4 ngày, kèm theo chỉ số đông máu INR tăng cao lên mức 1,59 [1].

Khai thác bệnh sử kỹ lưỡng ghi nhận bệnh nhân này đã duy trì thói quen uống tới một thìa canh quế Quan mỗi ngày liên tục trong suốt 10 tháng trước khi phẫu thuật [1]. Lượng coumarin tích lũy từ liều dùng quá mức này đã ức chế con đường đông máu ngoại sinh, dẫn đến tình trạng chảy máu sau mổ [1]. Tình trạng rối loạn đông máu sau đó đã được khắc phục bằng truyền huyết tương tươi đông lạnh [1]. Báo cáo cảnh báo người tiêu dùng không nên lạm dụng quế với lượng lớn kéo dài.

Hiểu lầm thường gặp về quế Quan và nhãn mác

Một sai lầm rất phổ biến là người tiêu dùng cho rằng mọi sản phẩm quế được dán nhãn "quế Ceylon" hoặc "quế Quan" trên thị trường đều đảm bảo chất lượng và an toàn tuyệt đối.

Nghiên cứu khảo sát năm 2021 trên 276 nhãn mác sản phẩm quế (dạng thanh, bột, trà, thực phẩm chức năng...) tại các thị trường lớn như Mỹ, Anh, Mexico, Nhật Bản và Sri Lanka cho thấy tình trạng thiếu minh bạch nghiêm trọng [3]. Hầu hết các nhãn mác tập trung quảng bá về tính chất "sạch", "bền vững" hay xuất xứ, nhưng thông số kỹ thuật cốt lõi và ưu thế cạnh tranh lớn nhất của quế Quan là nồng độ coumarin cực thấp (<0,01 mg/g) lại rất hiếm khi được công bố cụ thể trên bao bì [3]. Đồng thời, tình trạng gian lận nhãn mác và trà trộn quế Cassia giá rẻ vẫn diễn ra phức tạp [3]. Nếu người dùng vô tình mua phải quế Cassia bị gắn nhãn quế Ceylon và sử dụng hàng ngày với lượng lớn, nguy cơ tích lũy độc tính coumarin gây hại cho gan là rất cao.

Ai nên thận trọng khi dùng quế Quan?

Dù có độ an toàn tốt hơn quế Cassia, một số nhóm đối tượng bắt buộc phải thận trọng:

  • Người chuẩn bị phẫu thuật: Quế có thể làm rối loạn con đường đông máu ngoại sinh [1]. Cần ngừng dùng các sản phẩm bổ sung quế liều cao trước phẫu thuật và thông báo đầy đủ với bác sĩ phẫu thuật về thói quen sử dụng gia vị thảo mộc [1].
  • Người đang dùng thuốc chống đông: Do quế có cơ chế tác động lên vitamin K và kéo dài chỉ số INR [1], người đang dùng thuốc chống đông máu không nên tự ý dùng quế liều lượng cao mỗi ngày.
  • Người có tiền sử bệnh gan, tiểu đường: Mặc dù chiết xuất quế Quan hỗ trợ giảm đường huyết lúc đói [4], người bệnh tiểu đường đang dùng thuốc hạ đường huyết cần theo dõi chặt chẽ để tránh nguy cơ hạ đường huyết quá mức và cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng.

Gợi ý áp dụng quế Quan an toàn trong đời sống

Để tận dụng hương vị và lợi ích của quế Quan mà không gặp phải rủi ro độc tính:

  • Liều lượng: Các nghiên cứu lâm sàng chỉ ra mức an toàn và có hiệu quả cải thiện chỉ số sinh học nằm trong khoảng từ 1000 mg (1 g) chiết xuất [4] đến 2000 mg (2 g) bột quế nguyên chất mỗi ngày [5]. Trong ẩm thực gia đình, chỉ nên dùng lượng quế vừa phải dạng thìa cà phê nhỏ (dưới 1 - 2 g/ngày), tuyệt đối không tự ý dùng liều lượng lớn như cả thìa canh mỗi ngày [1].
  • Cách dùng: Có thể dùng bột quế rắc lên bánh mì nguyên cám, yến mạch, sinh tố hoặc pha trà ấm để thưởng thức.
  • Lựa chọn nguồn gốc: Chọn mua quế Quan từ các thương hiệu uy tín, có giấy chứng nhận kiểm nghiệm minh bạch về hàm lượng coumarin để tránh mua nhầm quế Cassia [3]. Khi có bệnh nền hoặc chuẩn bị can thiệp y tế, hãy hỏi ý kiến bác sĩ điều trị.

Quế Quan là loại gia vị giàu giá trị và an toàn hơn hẳn quế thông thường về mặt độc tính gan nhờ lượng coumarin cực thấp. Tuy nhiên, ranh giới giữa lợi ích sức khỏe và nguy cơ rối loạn đông máu phụ thuộc vào sự điều độ. Duy trì liều dùng ở mức gia vị ẩm thực hoặc không quá 1 - 2 g/ngày là nguyên tắc quan trọng để bảo vệ cơ thể toàn diện.