Quế từ lâu đã là một loại gia vị và dược liệu quen thuộc trong gian bếp cũng như các bài thuốc cổ truyền của người Việt. Mùi thơm nồng ấm của quế không chỉ làm dậy vị món ăn mà còn mang lại nhiều giá trị đối với sức khỏe chuyển hóa. Tuy nhiên, việc lạm dụng bột quế hoặc cành quế chi pha trà hằng ngày lại tiềm ẩn nguy cơ gây tổn thương tế bào gan do sự hiện diện của một hợp chất tự nhiên mang tên coumarin.
Câu trả lời ngắn gọn: Người trưởng thành khỏe mạnh nặng 60 kg không nên tiêu thụ quá 6 mg coumarin mỗi ngày để tránh gây quá tải cho gan. Tùy thuộc vào nguồn gốc xuất xứ của quế, lượng bột quế Cassia an toàn dùng trong ẩm thực chỉ nên dao động ở mức dưới một thìa cà phê mỗi ngày, thậm chí ít hơn nếu sử dụng loại quế có hàm lượng hoạt chất đậm đặc.
Độc tính của coumarin và gánh nặng chuyển hóa tại gan
Coumarin là một hợp chất tạo mùi thơm tự nhiên có mặt trong nhiều loài thực vật, đặc biệt tập trung với hàm lượng đáng kể trong vỏ quế [3, 7]. Mặc dù tạo nên hương vị đặc trưng quyến rũ, coumarin đã được các nhà khoa học chứng minh là có khả năng gây nhiễm độc gan trên động vật thực nghiệm cũng như một bộ phận nhạy cảm trong quần thể người [3, 4]. Cơ chế này khiến các cơ quan quản lý y tế quốc tế phải ban hành ngưỡng an toàn nghiêm ngặt nhằm ngăn chặn nguy cơ tổn thương gan do tích lũy độc chất qua đường ăn uống [2, 4].
Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã xác lập giới hạn dung nạp hàng ngày (Tolerable Daily Intake - TDI) cho coumarin là 0 đến 0,1 mg trên mỗi kg thể trọng mỗi ngày [2, 4]. Điều này đồng nghĩa với việc một người trưởng thành nặng 60 kg chỉ được phép nạp tối đa 6 mg coumarin mỗi ngày từ mọi nguồn thực phẩm [1]. Khi nồng độ coumarin vượt qua ngưỡng xử lý của hệ thống enzym gan, cơ quan này sẽ phải chịu áp lực giải độc nặng nề, từ đó làm tăng nguy cơ tổn thương tế bào gan và gây biến đổi các chỉ số men gan [6, 7].
Bên cạnh ngưỡng của EFSA, một số nghiên cứu đánh giá rủi ro độc chất học bằng phương pháp liều chuẩn (BMD) tại Na Uy thậm chí còn đề xuất mức TDI thận trọng hơn là 0,07 mg trên mỗi kg thể trọng mỗi ngày [2]. Điều này cho thấy giới hạn an toàn của coumarin rất hẹp, đặc biệt khi người tiêu dùng có thói quen sử dụng quế thường xuyên như một loại thực phẩm bổ sung.
Khác biệt cốt lõi giữa quế Cassia và quế Ceylon
Nguy cơ quá tải gan phần lớn phụ thuộc vào loại quế bạn đang sử dụng trong thực đơn hằng ngày. Trên thị trường toàn cầu hiện nay, quế chủ yếu được chia thành hai nhóm chính: quế Tích Lan (Ceylon cinnamon, tên khoa học là Cinnamomum verum hoặc Cinnamomum zeylanicum) và quế đơn hay quế Cassia (Cinnamomum cassia hoặc Cinnamomum aromaticum) [2, 4]. Quế Ceylon được đánh giá cao nhờ hàm lượng coumarin cực thấp, dưới 0,01 mg trên mỗi gam trọng lượng khô [3]. Trong khi đó, quế Cassia lại chứa hàm lượng coumarin rất cao, có thể lên tới 1% [4].
Nghiên cứu khảo sát thị trường bán lẻ tại Cộng hòa Séc năm 2012 cho thấy toàn bộ các mẫu bột quế được kiểm nghiệm đều chứa coumarin với hàm lượng trung bình lên tới 3.856 mg/kg [5]. Nghiên cứu xác nhận rằng quế thương phẩm lưu thông trên thị trường phổ thông phần lớn là quế Cassia, trong khi quế Ceylon thực sự chỉ tìm thấy ở các cửa hàng chuyên doanh đặc sản [5]. Tại Đức, Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang ghi nhận 1 kg bột quế Cassia chứa khoảng 2,1 đến 4,4 g coumarin [3].
Tại Việt Nam và các nước Đông Nam Á, quế Cassia là loại được trồng và tiêu thụ phổ biến nhất. Phân tích thực nghiệm từ các mẫu vỏ quế cho thấy một thìa cà phê bột quế (tương đương 5 g) có nguồn gốc từ Malaysia chứa khoảng 4,85 mg coumarin, trong khi mẫu quế từ Việt Nam chứa tới 11,15 mg coumarin trong cùng một lượng 5 g đó [3]. Như vậy, chỉ cần một thìa cà phê bột quế Cassia xuất xứ nội địa đã vượt gần gấp đôi giới hạn dung nạp an toàn cả ngày của một người trưởng thành nặng 60 kg [2, 4].
Bằng chứng khoa học về sự hấp thu và chuyển hóa coumarin
Để xác định xem coumarin tự nhiên trong bột quế có độc tính tương đương dạng hóa chất tinh khiết hay không, một nghiên cứu chéo 4 đợt trên 24 người tình nguyện khỏe mạnh đã được tiến hành vào năm 2011 [4]. Các đối tượng tham gia được uống cùng một liều 12 mg coumarin dưới nhiều dạng bào chế khác nhau, sau đó đo lường chất chuyển hóa chính là 7-hydroxycoumarin (7OHC) trong nước tiểu suốt 8 giờ và trong huyết tương suốt 105 phút [4].
Kết quả trên 23 người hoàn thành nghiên cứu chỉ ra rằng mức độ hấp thu coumarin qua đường tiết niệu đạt 62,8% đối với coumarin cô lập dạng viên nang, 56,0% đối với bột quế dạng viên nang, 66,1% đối với trà quế, và 54,7% đối với bột quế ăn kèm bánh gạo sữa [4]. Đáng chú ý, nồng độ đỉnh của 7OHC trong huyết tương tăng nhanh nhất khi sử dụng trà quế [4]. Nghiên cứu này kết luận rằng mức độ hấp thu coumarin từ bột quế Cassia trong khẩu phần ăn chỉ thấp hơn không đáng kể so với hoạt chất tinh khiết, do đó việc áp dụng giới hạn TDI của EFSA vào thực phẩm chứa quế là hoàn toàn chính xác và có giá trị bảo vệ sức khỏe [4].
Về mặt lâm sàng tại châu Á, một nghiên cứu hồi cứu kéo dài từ tháng 4/2008 đến tháng 3/2013 tại Nhật Bản đã theo dõi 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam, 111 nữ, độ tuổi trung vị 58) được kê đơn bài thuốc cổ truyền Kampo TJ-125 có chứa vỏ quế [6]. Các bệnh nhân đồng thời sử dụng thêm một số trong 32 chế phẩm và 22 dạng thuốc sắc Kampo chứa vỏ quế khác [6]. Kết quả đo bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy thuốc TJ-125 cung cấp lượng coumarin cao nhất là 5,63 mg/ngày, và mỗi 1 g thuốc sắc từ vỏ quế chiết xuất ra 3,0 mg coumarin [6].
Lượng coumarin tiêu thụ trung bình của nhóm bệnh nhân này là 0,113 mg/kg/ngày, trong đó có tới 76,0% bệnh nhân (98 người) vượt ngưỡng TDI an toàn [6]. Trong quá trình theo dõi, có 23 bệnh nhân xuất hiện biến đổi bất thường trên xét nghiệm chức năng gan [6]. Tuy nhiên, tỷ lệ gặp bất thường giữa nhóm dùng dưới ngưỡng TDI (19,4%) và nhóm dùng vượt ngưỡng TDI (17,3%) không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê, đồng thời không ghi nhận tổn thương gan đặc hiệu đơn lẻ nào trực tiếp do vỏ quế gây ra trong mẫu nghiên cứu này [6]. Dù vậy, các chuyên gia vẫn khuyến cáo duy trì sự cẩn trọng cao độ khi dùng dài ngày.
Bên cạnh nguy cơ gan mật, quế cũng được ghi nhận mang lại lợi ích nhất định trên chuyển hóa đường huyết và tim mạch nếu dùng đúng liều lượng. Một thử nghiệm lâm sàng năm 2009 trên 8 nam giới khỏe mạnh (25 tuổi, cân nặng trung bình 76,5 kg) cho thấy việc bổ sung 3 g bột quế mỗi ngày trong 14 ngày giúp giảm đáng kể phản ứng đường huyết sau nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống (OGTT) vào ngày thứ nhất (-13,1%) và giảm phản ứng insulin vào ngày thứ 14 (-27,1%), đồng thời cải thiện độ nhạy insulin [7]. Tuy nhiên, các tác dụng cải thiện đường huyết này mất đi nhanh chóng ngay sau khi ngừng uống quế [7]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2021 can thiệp khẩu phần ăn chứa tổng cộng 6,6 g/ngày hỗn hợp 24 loại thảo mộc và gia vị (bao gồm 1,19 g quế) cho thấy xu hướng cải thiện huyết áp lưu động 24 giờ ở người có nguy cơ chuyển hóa tim mạch [1]. Liều 1,19 g quế này nếu là quế Cassia sẽ chứa khoảng 3,57 mg coumarin, vẫn nằm an toàn dưới ngưỡng TDI 6 mg/ngày đối với người nặng 60 kg [1].
Biến thiên nồng độ và nguy cơ phơi nhiễm trong đời sống
Một thách thức rất lớn đối với người tiêu dùng là hàm lượng coumarin trong vỏ quế Cassia không hề cố định mà có sự dao động cực kỳ khó lường. Phân tích năm 2010 trên 47 mẫu bột quế thu thập tại thị trường bán lẻ của Đức và các mẫu vỏ quế lấy trực tiếp từ 5 cây quế tại Indonesia bằng phương pháp HPLC đã phát hiện sự biến thiên khổng lồ [8]. Nồng độ coumarin trong các thanh quế cành dao động từ mức dưới ngưỡng phát hiện cho đến tận 10.000 mg/kg [8]. Thậm chí, khi phân tích vỏ từ các cây quế tự nhiên tại Indonesia, các nhà khoa học nhận thấy hàm lượng chất này có thể chênh lệch rõ rệt ngay trên cùng một thân cây, trong khi hai cây khác lại hoàn toàn không phát hiện thấy coumarin [8].
Chính sự biến thiên khó lường này kết hợp với thói quen ẩm thực có thể khiến người tiêu dùng dễ dàng nạp quá liều độc chất mà không hề hay biết. Tại Na Uy, nghiên cứu đánh giá rủi ro năm 2012 cho thấy việc người lớn uống trà quế hoặc dùng thực phẩm chức năng từ quế có thể khiến lượng coumarin nạp vào vượt ngưỡng TDI từ 7 đến 20 lần [2]. Tình trạng phơi nhiễm vượt ngưỡng ở quy mô lớn này, ngay cả khi chỉ diễn ra trong giai đoạn ngắn 1 đến 2 tuần, vẫn làm dấy lên mối lo ngại sâu sắc về các tác động bất lợi cho sức khỏe [2].
Sự thiếu minh bạch trên bao bì thương mại càng làm trầm trọng thêm vấn đề. Khảo sát nhãn mác quế tại các thị trường bán lẻ lớn năm 2021 ghi nhận phần lớn bao bì chỉ ghi tên chung chung là "quế" (cinnamon) và danh mục thành phần đơn giản [3]. Nguồn gốc xuất xứ, các tiêu chuẩn chất lượng hay cảnh báo an toàn cho người tiêu dùng thường chỉ xuất hiện ở thông tin phụ cấp độ hai [3]. Việc người tiêu dùng không thể phân biệt giữa quế Ceylon an toàn và quế Cassia hàm lượng coumarin cao qua nhãn mác thông thường làm gia tăng đáng kể nguy cơ quá tải gan trong cộng đồng [3].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Trẻ em là đối tượng có nguy cơ tổn thương gan cao nhất do thể trọng thấp. Một báo cáo của Sproll và cộng sự được trích dẫn trong nghiên cứu năm 2012 chỉ ra rằng trẻ nhỏ có thể chạm tới giới hạn dung nạp coumarin hàng ngày chỉ bằng việc ăn từ 3 đến 4 chiếc bánh quy quế hình ngôi sao (trọng lượng mỗi chiếc 5 g với hàm lượng coumarin đo được là 88 mg/kg), trong khi người lớn cần ăn khoảng 10 chiếc để chạm ngưỡng này [5]. Tại Na Uy, trẻ nhỏ thường xuyên ăn cháo yến mạch rắc bột quế vài lần mỗi tuần có thể nạp lượng coumarin lên tới 1,63 mg/kg thể trọng mỗi ngày, tức là vượt giới hạn an toàn TDI gấp nhiều lần [2].
Người có bệnh lý nền về gan, suy giảm chức năng gan hoặc đang sử dụng các thuốc chuyển hóa qua gan cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bổ sung quế chi thường xuyên. Mặc dù các thử nghiệm ngắn hạn trên người khỏe mạnh ghi nhận quế giúp cải thiện độ nhạy insulin [7], việc tự ý dùng lượng lớn quế Cassia để hỗ trợ hạ đường huyết có thể dẫn đến nguy cơ lợi bất cập hại do độc tính tích lũy [3, 4]. Ngoài ra, những người thường xuyên uống trà quế tự pha hoặc dùng các bài thuốc Đông y sắc từ vỏ quế cần được kiểm soát chặt chẽ liều lượng để không tích tụ lượng coumarin vượt quá khả năng đào thải của cơ thể [5, 6].
Hướng dẫn sử dụng quế an toàn trong ẩm thực hằng ngày
Để tận hưởng hương vị thơm ngon và lợi ích sinh học của quế mà không gây gánh nặng giải độc cho gan, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
Về liều lượng bột quế: Với quế Cassia thông thường đang bán tại các chợ và siêu thị Việt Nam, lượng dùng an toàn cho người lớn nặng khoảng 60 kg không nên vượt quá 1/2 thìa cà phê mỗi ngày (tương đương dưới 1 đến 1,5 g bột quế) [2, 4]. Nghiên cứu cho thấy 1 thìa cà phê bột quế Cassia Việt Nam (5 g) có thể chứa tới 11,15 mg coumarin, vượt xa ngưỡng cho phép 6 mg/ngày [3]. Nếu có điều kiện, hãy ưu tiên lựa chọn quế Ceylon (vỏ mỏng nhiều lớp cuộn chặt, màu nâu sáng) vì loại này có nồng độ coumarin cực thấp (<0,01 mg/g) và rất an toàn khi dùng thường xuyên [3].
Về cách chế biến và kết hợp: Nghiên cứu dược động học cho thấy coumarin hòa tan và hấp thu vào máu rất nhanh khi dùng dưới dạng trà quế [4]. Do đó, khi nấu ăn hoặc pha nước uống, không nên hãm quế quá đặc hoặc ngâm cành quế chi liên tục nhiều ngày. Hãy sử dụng quế như một loại gia vị tạo hương điểm xuyết trong các món hầm, phở, cà ri hoặc bánh ngọt thay vì lạm dụng như một vị thuốc uống thay nước lọc.
Việc bổ sung thảo mộc nên được phân bổ đa dạng thay vì chỉ tập trung vào một loại duy nhất. Việc kết hợp quế trong một chế độ ăn phong phú nhiều loại gia vị thảo mộc khác nhau ở mức vừa phải (tổng cộng vài gram mỗi ngày) vừa giúp tối ưu hóa huyết áp và chuyển hóa, vừa ngăn ngừa nguy cơ phơi nhiễm quá mức bất kỳ chất độc tự nhiên nào [1].
Lời kết
Quế chi là một gia vị trân quý với bề dày lịch sử trong ẩm thực và y học cổ truyền. Tuy nhiên, ranh giới giữa một gia vị bổ dưỡng và một yếu tố gây hại cho gan phụ thuộc hoàn toàn vào cách sử dụng của bạn. Việc hiểu rõ loại quế mình đang dùng, kiểm soát khẩu phần ở mức vừa phải và bảo vệ trẻ nhỏ khỏi thói quen ăn quá nhiều đồ ngọt chứa quế là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe lá gan cho cả gia đình.
