Nhiều gia đình thường truyền tai nhau quy tắc ngầm khi dùng mật ong: tuyệt đối không dùng thìa kim loại vì sợ axit làm hỏng dưỡng chất hoặc sinh ra chất độc. Nỗi e ngại này khiến không ít người vội vã tìm mua thìa gỗ, thìa sứ hoặc thìa nhựa chuyên dụng. Tuy nhiên, dưới góc nhìn hóa học và các bằng chứng thực nghiệm, việc dùng thìa kim loại múc mật ong trong vài giây hoàn toàn không gây hại hay làm mất chất dinh dưỡng.
Nguồn gốc của quan niệm kiêng thìa kim loại khi dùng mật ong
Hiểu lầm bắt nguồn từ kiến thức hóa học phổ thông: axit tác dụng với kim loại sẽ sinh ra muối và giải phóng khí hidro. Mật ong thực tế có tính axit nhẹ do chứa các axit hữu cơ tự nhiên. Từ đó, nhiều người suy diễn rằng khi thìa kim loại chạm vào mật ong, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra, làm phân hủy các enzyme quý giá và hòa tan kim loại độc hại vào mật.
Tuy nhiên, suy luận này đã bỏ qua hai yếu tố vật lý và hóa học cốt lõi: nồng độ axit thực tế và thời gian tiếp xúc. Để một phản ứng ăn mòn kim loại tạo ra lượng muối đáng kể làm biến đổi dung dịch, môi trường phải có tính axit đủ mạnh và thời gian ngâm phải tính bằng nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Thao tác đưa thìa vào hũ mật, múc một lượng nhỏ rồi rút ra chỉ diễn ra trong vài giây, hoàn toàn không đủ điều kiện cho bất kỳ phản ứng ăn mòn đáng kể nào diễn ra.
Nồng độ axit thực tế trong mật ong thấp đến mức nào?
Để xác định mật ong có thể ăn mòn kim loại hay không, các nhà nghiên cứu đã đo lường chỉ số pH và hàm lượng axit trong nhiều loại mật ong tự nhiên. Các kết quả phân tích cho thấy độ axit của mật ong nằm ở ngưỡng an toàn, tương đương hoặc nhẹ hơn nhiều loại nước ép trái cây thông thường.
Tại Serbia, phân tích trên 24 mẫu mật ong hoa hướng dương ghi nhận giá trị pH trung bình ban đầu là 3,66 và giảm nhẹ xuống 3,56 sau mười tám tháng lưu trữ [1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra độ axit tự do của mật ong không có sự thay đổi sau thời gian dài bảo quản [1].
Tại Nigeria, các khảo sát trên mật ong rừng từ loài ong Apis mellifera adansonii cho thấy độ pH trung bình đạt 3,9 ± 0,2 [2]. Độ axit tổng số của các mẫu này là 21,5 ± 5,6 meq/kg, nằm trọn vẹn trong giới hạn tiêu chuẩn quốc tế và chứng minh mật không bị lên men hư hỏng [2].
Tương tự, các mẫu mật ong từ Bangladesh như mật hoa khalsi, hoa mù tạt và hoa vải có giá trị pH trung bình là 3,6 [3]. Thang đo pH từ 3,5 đến 3,9 chỉ phản ánh tính axit yếu đến trung bình, kém xa độ axit của dịch vị dạ dày hoặc các dung dịch axit công nghiệp.
Phản ứng ăn mòn kim loại cần điều kiện gì để xảy ra?
Kim loại không dễ dàng bị hòa tan chỉ vì tiếp xúc thoáng qua với một dung môi có tính axit yếu. Một nghiên cứu công bố năm 2024 về tốc độ ăn mòn của thép carbon đã làm rõ cơ chế phá hủy vật liệu trong môi trường axit cực đoan [4].
Nghiên cứu này tiến hành ngâm các tấm hợp kim thép carbon nặng khoảng 140 gram vào dòng nước thải axit mỏ có tính ăn mòn cực mạnh [4]. Kết quả theo dõi cho thấy phải mất tới 30 tuần ngâm liên tục, tấm thép mới bị hao hụt 37 gram trọng lượng [4]. Quá trình ăn mòn kim loại đòi hỏi thời gian ngâm kéo dài liên tục hàng trăm ngày kèm theo môi trường chất lỏng có độ dẫn điện và nồng độ chất rắn hòa tan rất cao [4].
Khi bạn dùng thìa inox hoặc thìa kim loại thông thường để múc mật ong, thời gian tiếp xúc chỉ kéo dài 3 đến 5 giây. Đồ dùng gia đình hiện nay chủ yếu làm bằng thép không gỉ (inox), có lớp màng thụ động crom oxit bảo vệ bề mặt rất bền vững. Do đó, việc múc mật ong bằng thìa kim loại rồi rửa sạch ngay không thể gây ra phản ứng ăn mòn, không làm thôi nhiễm kim loại và không phá hủy dưỡng chất. Điểm duy nhất cần tránh là cắm ngập thìa kim loại trong hũ mật suốt nhiều tháng liên tục.
Bằng chứng khoa học: Yếu tố nào thực sự làm hỏng mật ong?
Nếu thìa kim loại không làm mất dưỡng chất của mật ong, thì tác nhân nào thực sự khiến chất lượng mật ong suy giảm? Các công trình nghiên cứu chỉ ra rằng nhiệt độ cao và thời gian bảo quản mới là nguyên nhân trực tiếp làm biến tính mật ong.
Nghiên cứu năm 2024 khảo sát tác động của nhiệt độ từ 45 đến 90 độ C trong thời gian từ 23 đến 960 phút lên mật ong [5]. Kết quả cho thấy nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm và pH, tăng độ axit và gia tăng hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF) [5]. Nhiệt độ cũng làm biến động đáng kể hàm lượng phenol tổng số, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa dập tắt gốc tự do DPPH [5].
Một nghiên cứu khác vào năm 2024 so sánh các phương pháp bảo quản cũng khẳng định phương pháp thanh trùng nhiệt truyền thống ở 78 độ C trong 6 phút tuy tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm tổn hại chất lượng hóa lý và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong [6]. Trong khi đó, việc bảo quản mật thô chưa qua xử lý ở nhiệt độ phòng trong 24 tháng tuy có làm biến đổi một số chỉ số hóa lý nhưng vẫn giữ được chất lượng trong chuẩn cho phép [6].
Nghiên cứu trên 44 mẫu mật ong keo tại Hungary năm 2019 cũng xác nhận việc gia nhiệt làm giảm hoạt tính enzyme diastase, giảm lượng proline, giảm polyphenol tổng số và làm tăng chỉ số HMF cùng màu sắc của mật [7]. Quá trình lưu trữ mật ong keo trong hai năm cũng ghi nhận sự suy giảm của diastase, proline và chất chống oxy hóa [7].
Tương tự, nghiên cứu tại Serbia cho thấy sau 18 tháng lưu trữ ở nhiệt độ phòng (22 ± 2 độ C) trong bóng tối, hoạt tính enzyme diastase trong mật ong hướng dương giảm đi 2 lần, trong khi chỉ số HMF tăng gấp khoảng 17 lần [1]. Như vậy, nhiệt độ đun nấu và thời gian lưu kho mới là những yếu tố quyết định sự hao hụt vitamin và enzyme, chứ không phải dụng cụ múc mật.
Kim loại tồn tại trong mật ong xuất phát từ đâu?
Một số người lo ngại khi thấy báo cáo kiểm nghiệm ghi nhận có sự hiện diện của kim loại trong mật ong và vội đổ lỗi cho vật dụng kim loại. Thực tế, mật ong tự nhiên vốn dĩ luôn chứa một lượng khoáng chất và nguyên tố vi lượng nhất định thu nhận từ đất, nước và phấn hoa.
Khảo sát trên 23 mẫu mật ong tại Algeria năm 2018 phát hiện các nguyên tố vi lượng như magie (Mg), sắt (Fe), kẽm (Zn), đồng (Cu), niken (Ni) và hai kim loại độc là chì (Pb), cadimi (Cd) [8]. Hàm lượng các kim loại này đều ở mức không đáng kể và nằm trong ngưỡng an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, ngoại trừ hàm lượng magie vượt chuẩn nhẹ [8]. Nghiên cứu giải thích rằng ong mật bay kiếm ăn trong phạm vi rộng nên các thành phần kim loại phản ánh trực tiếp môi trường sống và tập quán nuôi ong, biến ong thành sinh vật chỉ thị ô nhiễm môi trường [8].
Tại Bangladesh, nghiên cứu năm 2015 đo lường kim loại trong mật ong hoa khalsi, mù tạt và hoa vải cũng ghi nhận sắt là kim loại dồi dào nhất, dao động từ 13,51 đến 15,44 mg/kg [3]. Hàm lượng mangan trung bình là 0,28 mg/kg và kẽm là 2,99 mg/kg [3]. Các kim loại nặng như chì, crom đều nằm trong giới hạn cho phép của luật thực phẩm quốc tế, còn cadimi ở dưới ngưỡng phát hiện [3].
Nghiên cứu tại Hungary cũng khẳng định khu vực thu hoạch ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ natri, sắt và asen trong mật ong [7]. Điều này chứng minh các nguyên tố kim loại trong mật ong là thành phần tự nhiên từ thổ nhưỡng hoặc môi trường, hoàn toàn không phải do chiếc thìa kim loại múc mật tạo ra.
Những nhóm người cần thận trọng khi sử dụng mật ong
Mặc dù mật ong là thực phẩm tự nhiên giàu năng lượng, không phải ai cũng có thể sử dụng thoải mái. Người tiêu dùng cần lưu ý các cảnh báo an toàn y tế sau:
Trẻ em dưới một tuổi tuyệt đối không được sử dụng mật ong dưới bất kỳ hình thức nào. Hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch của trẻ sơ sinh chưa hoàn thiện, dễ bị ngộ độc bởi bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum có thể tồn tại trong mật ong thô.
Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc rối loạn dung nạp đường cần kiểm soát chặt chẽ liều lượng. Phân tích tại Nigeria ghi nhận hàm lượng đường fructose trung bình chiếm 38,9 ± 0,8% và glucose chiếm 28,3 ± 2,4% trong mật ong [2]. Tại Bangladesh, tổng lượng đường trong mật ong chiếm tới 68,30% [3]. Do mật ong chứa hàm lượng đường tự nhiên rất cao, việc lạm dụng có thể làm tăng nhanh đường huyết.
Những người có cơ địa dị ứng phấn hoa hoặc dị ứng protein của ong cần thận trọng khi dùng mật ong nguyên chất chưa qua lọc tinh, vì các hạt phấn hoa sót lại có thể kích hoạt phản ứng dị ứng. Người có bệnh lý nền mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng mật ong như một liệu pháp hỗ trợ sức khỏe thường xuyên.
Cách sử dụng, lấy mật và bảo quản chuẩn xác hàng ngày
Để giữ trọn hương vị và hoạt tính sinh học của mật ong mà không cần lo lắng về các dụng cụ tiếp xúc, bạn có thể thực hiện theo các bước thực tế sau:
Chọn thìa múc: Bạn hoàn toàn có thể dùng thìa inox, thìa thép không gỉ sạch để múc mật ong dùng hàng ngày. Điều quan trọng nhất không phải chất liệu thìa, mà là thìa phải tuyệt đối khô ráo. Độ ẩm của mật ong tự nhiên dao động từ 16,29% đến 18,83% [1], [3]. Nếu dùng thìa ướt làm nước rơi vào bình, độ ẩm tăng cao sẽ tạo điều kiện cho nấm men phát triển và làm mật bị chua, lên men hỏng.
Thao tác: Dùng thìa sạch múc lượng mật cần thiết rồi rút ra ngay, rửa sạch thìa. Không ngâm thả thìa kim loại, thìa gỗ hay bất kỳ vật dụng nào bên trong bình mật từ ngày này qua ngày khác. Đậy kín nắp ngay sau khi sử dụng để mật không hút ẩm từ không khí.
Nhiệt độ pha chế: Tránh pha mật ong với nước sôi 100 độ C hoặc đun nấu trực tiếp ở nhiệt độ cao. Các nghiên cứu đều chứng minh nhiệt độ từ 75 đến 78 độ C trở lên làm giảm hoạt tính chống oxy hóa và phân hủy enzyme tự nhiên [5], [6]. Tốt nhất nên hòa tan mật ong trong nước ấm dưới 40-45 độ C để bảo toàn dưỡng chất.
Môi trường bảo quản: Để mật ong ở nơi thoáng mát, nhiệt độ phòng lý tưởng từ 20 đến 25 độ C, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp. Nghiên cứu thực nghiệm tại Nigeria cho thấy mật ong nếu được thu hoạch vệ sinh và bảo quản kín ở nhiệt độ phòng có thể duy trì các chỉ số chất lượng ổn định trong ít nhất hai năm [2]. Không nhất thiết phải bảo quản mật ong trong tủ lạnh vì nhiệt độ thấp dễ thúc đẩy quá trình kết tinh đường tự nhiên.
Khoa học chứng minh dùng thìa kim loại múc mật ong không hề làm giảm chất lượng hay gây hại cho cơ thể. Thay vì lo lắng vô căn cứ về chất liệu của chiếc thìa, người dùng nên chú trọng bảo quản mật ở nhiệt độ phòng, đậy kín nắp và tránh pha với nước sôi để giữ trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của mật ong.