Gan dự trữ vitamin B12 được bao lâu sau khi chuyển sang ăn thực dưỡng?

Nhiều người khi bắt đầu chuyển sang chế độ ăn thực dưỡng hoặc ăn thuần chay thường tin rằng gan có khả năng tích trữ một lượng vi chất khổng lồ, đủ dùng cho cơ thể trong suốt nhiều năm trời mà không cần lo lắng về sự thiếu hụt. Niềm tin này khiến không ít người chủ quan, cắt bỏ hoàn toàn nguồn thực phẩm động vật mà không có kế hoạch bổ sung vi chất kịp thời. Thực tế, gan quả thực là cơ quan dự trữ chính của vitamin B12, nhưng nguồn dự trữ này không phải là vô tận và chịu sự chi phối chặt chẽ bởi chu trình gan - ruột cùng tình trạng sức khỏe của chính lá gan.

Câu trả lời ngắn gọn cho thắc mắc trên là: thời gian kho dự trữ vitamin B12 tại gan có thể duy trì phụ thuộc vào độ toàn vẹn của chu trình gan - ruột và lượng dự trữ ban đầu của cơ thể ^[1]. Khi chu trình tái hấp thu này diễn ra bình thường và không bị gián đoạn, cơ thể sẽ trải qua một giai đoạn cạn kiệt dần dần trước khi các dấu hiệu lâm sàng hay biến đổi chất chuyển hóa xuất hiện ^[1]. Tuy nhiên, một khi kho dự trữ tại gan đã khép lại và hoàn toàn cạn kiệt, các rối loạn trao đổi chất và biểu hiện thiếu hụt sẽ lập tức bộc phát ^[1].

Cơ chế chu trình gan - ruột và kho dự trữ B12 hoạt động ra sao?

Vitamin B12 là một vi chất tan trong nước nhưng lại có đặc tính dự trữ đặc biệt tại mô gan ^[2]. Sau khi được đưa vào cơ thể, gan đóng vai trò như một hồ chứa trung tâm, lưu giữ lượng cobalamin nhằm cung ứng cho các mô ngoại vi khi nhu cầu phát sinh ^[3]. Điểm cốt lõi giúp cơ thể tiết kiệm vi chất này nằm ở chu trình gan - ruột (enterohepatic recycling) ^[1].

Trong chu trình này, gan bài tiết một lượng vitamin B12 nhất định vào dịch mật đổ xuống ruột ^[3]. Tại lòng ruột non, thay vì bị đào thải hoàn toàn qua phân, phần lớn lượng B12 này lại được hấp thu ngược trở lại vào máu và quay về gan nếu đường tiêu hóa hoạt động tối ưu ^[1]. Nhờ cơ chế tái tuần hoàn khép kín này, nồng độ B12 dạng hoạt tính (holotranscobalamin) trong máu được duy trì ổn định trong một khoảng thời gian dài, ngay cả khi khẩu phần ăn hàng ngày thiếu hụt nguồn cung cấp từ thực phẩm ^[1].

Tuy nhiên, chu trình này vận hành theo nguyên lý tái sử dụng chứ không tự sinh ra thêm vitamin mới ^[1]. Nếu chế độ ăn chay thuần hay thực dưỡng kéo dài mà không có nguồn bổ sung từ bên ngoài, lượng vi chất luân chuyển sẽ hao mòn dần theo từng chu kỳ bài tiết ^[1]. Khi tổng lượng dự trữ trong mô gan giảm xuống dưới ngưỡng duy trì, chu trình tái hấp thu không còn đủ nguyên liệu để bù đắp, dẫn đến sự suy sụp đột ngột của các chỉ số chuyển hóa ^[1].

Bằng chứng khoa học về động lực học B12 tại gan

Để làm sáng tỏ khả năng tích trữ và đào thải của gan, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu chuyên sâu trên mô hình động vật cũng như phân tích các trạng thái bệnh lý ở người.

Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 1975 đã khảo sát cơ chế phóng thích và tính không đồng nhất của vitamin B12 trong gan chuột sau khi tiêm bắp cyanocobalamin phóng xạ ^[3]. Nghiên cứu tiến hành đo lường tỷ lệ đào thải B12 vào huyết tương và dịch mật từ gan chuột cô lập được truyền dịch cũng như trên cơ thể sống tại các mốc thời gian khác nhau ^[3]. Kết quả chỉ ra rằng, sau khoảng thời gian đánh dấu phóng xạ từ 10 ngày trở lên, tỷ lệ phóng thích vitamin B12 ổn định trong vòng 4 giờ truyền dịch, chiếm khoảng 3-5% lượng phóng xạ gan vào huyết tương và 1% vào dịch mật ^[3].

Ngược lại, khi thời gian đánh dấu ngắn hơn (dưới 7 ngày), gan chuột xuất hiện tình trạng phóng thích hai pha: một pha giải phóng nhanh ban đầu trong 1 giờ đầu truyền dịch, sau đó chậm lại ^[3]. Khi truyền dịch trên lá gan vừa được đánh dấu 18 giờ trước đó, tổng lượng vitamin B12 phóng xạ giải phóng tăng vọt lên tới khoảng 25% vào huyết tương và 5% vào mật trong 4 giờ ^[3]. Điều này chứng minh trong gan cùng tồn tại hai kho chứa: một kho dự trữ không ổn định, dễ bị giải phóng nhanh và một kho dự trữ ổn định, giải phóng tuyến tính chậm rãi ^[3]. Dù có sự trao đổi hai chiều diễn ra liên tục, gan vẫn liên tục tăng giữ phóng xạ theo thời gian so với các mô khác ^[3].

Ở khía cạnh điều hòa tái hấp thu, nghiên cứu năm 2016 về mô hình thiếu hụt B12 đã chỉ ra rằng khi chu trình gan - ruột không bị gián đoạn bệnh lý, nồng độ B12 hoạt tính (holotranscobalamin) không suy giảm ngay lập tức ở giai đoạn đầu mà được duy trì cho đến khi kho gan cạn sạch ^[1]. Ngược lại, nếu có yếu tố làm đứt gãy chu trình gan - ruột ngay từ đầu, cơ thể sẽ không có giai đoạn cạn kiệt từ từ mà các chỉ số chuyển hóa (tHcy, MMA) sẽ lập tức phản ứng xấu ngay khi lượng B12 hoạt tính rớt xuống dưới chuẩn ^[1].

Tác động của thiếu hụt B12 đối với tế bào gan

Việc để cạn kiệt kho B12 không chỉ ảnh hưởng đến hệ tạo máu mà còn làm biến đổi trực tiếp cấu trúc vi thể và hoạt động enzym tại gan ^[4]. Một nghiên cứu công bố năm 1976 đã khảo sát những biến đổi sinh hóa và cấu trúc siêu vi của gan khi bị thiếu hụt vitamin B12 trên cả động vật thí nghiệm và người ^[4].

Các tác giả phát hiện ra rằng trạng thái thiếu hụt vi chất này làm gia tăng hàm lượng và hoạt tính của các enzym tổng hợp axit béo trong bào tương gan ^[4]. Cụ thể, enzym ATP citrate lyase và enzym citrate synthase của chu trình Krebs đều gia tăng hoạt tính đáng kể trong mô gan thiếu B12 ^[4]. Về mặt giải phẫu vi thể, sự thiếu hụt vi chất này dẫn đến hiện tượng tăng sinh màng mào ty thể (mitochondrial cristae membranes) trong tế bào gan của cả động vật và người, đồng thời phân tích hóa mô cho thấy sự tích tụ bất thường của glycogen trong tế bào gan ^[4].

Bên cạnh đó, việc cung cấp đủ B12 lại đóng vai trò bảo vệ cấu trúc gan trước các tác nhân gây độc ^[5]. Một nghiên cứu năm 2014 trên chuột cống trắng Wistar bị gây xơ hóa gan bằng N'-nitrosodimethylamine (NDMA) với liều 10 mg/kg thể trọng (tiêm 3 lần/tuần trong 21 ngày) cho thấy tình trạng tổn thương gan đi kèm với sự sụt giảm nghiêm trọng kho dự trữ B12 và glycogen tại gan (p < 0.05) ^[5]. Khi được bổ sung vitamin B12 với liều tương đương 10 mg/kg thể trọng sau điều trị độc chất, các chỉ số men gan, glycogen và kho dự trữ B12 tại gan đã được khôi phục đáng kể, đồng thời cải thiện tình trạng xơ hóa và tái lập cấu trúc tiểu thùy gan bình thường ^[5].

Hiểu lầm thường gặp khi chuyển sang ăn thực dưỡng

Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người mới chuyển sang ăn thực dưỡng hoặc ăn chay trường là suy nghĩ gan luôn có sẵn lượng B12 "bất khả xâm phạm" đủ dùng cả đời. Sự thật là kho dự trữ này liên tục bị tiêu hao qua dịch mật và chỉ có thể tự bảo toàn một phần nhờ chu trình gan - ruột [4, 6]. Nếu không có nguồn nạp bù đắp định kỳ, kho dự trữ sớm muộn cũng sẽ cạn đáy ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là việc tin rằng ăn các sản phẩm từ đậu nành thô có thể gây cản trở hấp thu hoặc làm cạn nhanh kho B12 của cơ thể. Nghiên cứu công bố năm 1986 trên gà con ăn khẩu phần chứa 0% hoặc 40% bột đậu nành sống (RSM) suốt 42 ngày cho thấy: mặc dù bột đậu nành sống làm giảm tăng trưởng và giảm nồng độ glutathione, nhưng không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về nồng độ vitamin B12 dự trữ trong gan ^[6]. Việc bổ sung 9 microgam B12/kg thức ăn cũng cho thấy các chất ức chế men trypsin trong đậu nành sống không làm suy giảm khả năng hấp thu hay thúc đẩy quá trình hao hụt B12 tại mô gan ^[6].

Một ngộ nhận nguy hiểm khác là việc dựa hoàn toàn vào chỉ số xét nghiệm vitamin B12 toàn phần trong máu để yên tâm rằng gan mình vẫn dồi dào vi chất. Các tổn thương thực thể tại gan có thể làm sai lệch kết quả này ^[2]. Một nghiên cứu tiền cứu năm 2017 theo dõi 90 bệnh nhân viêm gan virus mạn tính và xơ gan trong ít nhất 5 năm cho thấy nồng độ B12 toàn phần trong huyết thanh tăng giả tạo rất cao ở nhóm bệnh nhân xơ gan Child-Pugh C (1308 ± 599 pg/mL), cao hơn rõ rệt so với nhóm Child-Pugh A (784 ± 559 pg/mL) hay viêm gan mạn (655 ± 551 pg/mL) với p = 0.036 ^[2]. Tỷ lệ holohaptocorrin (dạng B12 không hoạt tính) ở bệnh nhân xơ gan Child-Pugh B và C chiếm tới 86%, che giấu tình trạng rối loạn chức năng chuyển hóa thực sự ^[2]. Do đó, nồng độ B12 máu cao trên giấy xét nghiệm đôi khi chỉ phản ánh tế bào gan đang bị tổn thương giải phóng ồ ạt vi chất ra ngoài, chứ không đồng nghĩa với việc kho dự trữ đang đầy đủ ^[2].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Người theo đuổi chế độ ăn thực dưỡng, ăn thuần chay tuyệt đối (loại bỏ hoàn toàn thịt, cá, trứng, sữa) là đối tượng đầu tiên cần theo dõi sát sao lượng B12, bởi thực vật tự nhiên không tự tổng hợp được loại vi chất này. Nếu không dùng thực phẩm tăng cường hoặc viên uống vi chất, việc cạn kiệt kho dự trữ chỉ là vấn đề thời gian ^[1].

Những người có tiền sử bệnh lý về gan như viêm gan mạn, gan nhiễm mỡ tiến triển hoặc xơ gan cần hết sức lưu ý ^[2]. Khi chức năng gan suy giảm, khả năng dự trữ cũng như duy trì chu trình gan - ruột đều bị xáo trộn nặng nề [4, 7]. Tương tự, những người mắc các bệnh lý rối loạn chuyển hóa bẩm sinh tại gan như bệnh tích trữ glycogen (GSD) cũng ghi nhận tình trạng nồng độ B12 huyết tương tăng cao bất thường bất kể lượng ăn vào ^[7]. Theo một nghiên cứu năm 2020 trên 44 bệnh nhân mắc bệnh tích trữ glycogen tại gan so với 42 người khỏe mạnh, nồng độ B12 huyết tương ở nhóm bệnh nhân cao hơn rõ rệt (p = 0.0002) và có mối tương quan nghịch với mức triglyceride ^[7].

Ngoài ra, những người mắc các bệnh lý kém hấp thu ở ruột, người từng phẫu thuật cắt dạ dày, cắt hồi tràng hoặc có biểu hiện thiếu máu cũng không thể dựa vào chu trình gan - ruột để bảo tồn B12 [2, 4]. Nghiên cứu năm 1975 chỉ ra rằng ở những bệnh nhân thiếu máu hồng cầu to do thiếu vitamin B12 hoặc mắc các bệnh lý huyết học khác, sự hấp thu sắt qua niêm mạc ruột vẫn bị chi phối bởi lượng sắt dự trữ nhưng quá trình tạo máu và chuyển hóa chung đều đã bị suy giảm do thiếu vi chất nền tảng ^[8].

Hướng dẫn thực hành và kết luận

Để duy trì kho dự trữ B12 tại gan luôn ở trạng thái an toàn khi thực hành ăn thực dưỡng hay ăn chay, người thực hiện cần chủ động can thiệp bằng chế độ dinh dưỡng khoa học:

Chủ động bổ sung: Vì các loại hạt và rau củ không cung cấp B12, người ăn thuần chay cần sử dụng định kỳ các dạng thực phẩm bổ sung chứa vitamin B12 (dạng cyanocobalamin hoặc methylcobalamin) hoặc các thực phẩm được tăng cường vi chất này theo hướng dẫn y tế.

Theo dõi sức khỏe định kỳ: Không nên đợi đến khi xuất hiện các triệu chứng thần kinh hay thiếu máu hồng cầu to mới đi kiểm tra ^[8]. Nên thực hiện xét nghiệm định kỳ và tham vấn bác sĩ để phối hợp đánh giá các chỉ số chuyển hóa chuyên sâu thay vì chỉ nhìn vào một chỉ số B12 toàn phần đơn lẻ [4, 7].

Chăm sóc lá gan khỏe mạnh: Một lá gan khỏe mạnh là tiền đề để chu trình gan - ruột vận hành trơn tru và bảo tồn lượng vi chất dự trữ [4, 6]. Hạn chế tối đa rượu bia, hóa chất độc hại và duy trì lối sống lành mạnh nhằm tránh tổn thương tế bào gan [3, 7].

Tóm lại, chu trình gan - ruột là một cơ chế bù trừ sinh học tuyệt vời giúp cơ thể kéo dài thời gian duy trì lượng vitamin B12 dự trữ trong mô gan [4, 6]. Dẫu vậy, cơ chế này không thể thay thế cho nguồn cung cấp dinh dưỡng từ bên ngoài. Chủ động theo dõi, không chủ quan trước những thay đổi của cơ thể và bổ sung vi chất hợp lý là cách tốt nhất để duy trì lối sống ăn chay an toàn và bền vững. Khi có bất kỳ bệnh lý nền nào liên quan đến gan hoặc đường tiêu hóa, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để nhận được phác đồ chăm sóc phù hợp nhất.