Gạo chứa asen vô cơ: Lưu ý chọn ngũ cốc ăn dặm cho trẻ

Bột gạo hay cháo gạo từ lâu đã trở thành lựa chọn quen thuộc hàng đầu của các gia đình Việt khi con bước vào tuổi ăn dặm. Nhờ đặc tính lành tính, dễ nấu, ít gây dị ứng, ngũ cốc từ gạo gần như là món ăn đặc đầu tiên của trẻ nhỏ. Tuy nhiên, nhiều bậc cha mẹ không biết rằng cây lúa có đặc tính hấp thụ asen vô cơ từ môi trường cao vượt trội so với các loại hạt khác.

Các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm quốc tế, tiêu biểu là Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), đã liên tục đưa ra cảnh báo về mức phơi nhiễm asen vô cơ qua bột ăn dặm từ gạo. Đa dạng hóa nguồn ngũ cốc thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào gạo là giải pháp thiết yếu để bảo vệ sức khỏe lâu dài của trẻ nhỏ.

Cây lúa hấp thụ asen vô cơ như thế nào?

Cây lúa có khả năng hấp thụ asen vô cơ cao gấp 10 lần so với bất kỳ loại ngũ cốc nào khác do đặc tính canh tác ngập nước và cơ chế sinh học tự nhiên ^[1]. Asen tồn tại ở cả dạng hữu cơ và vô cơ trong tự nhiên, nhưng asen vô cơ là dạng có độc tính cao nhất và đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất gây ung thư nhóm 1 ^[2], ^[3].

Khi trẻ sơ sinh chuyển từ chế độ bú sữa mẹ hoặc sữa công thức sang thức ăn dặm dạng đặc, mức độ phơi nhiễm asen qua đường ăn uống sẽ gia tăng đáng kể ^[4]. Độc tính của asen vô cơ liên quan trực tiếp đến nguy cơ gia tăng ung thư và gây suy giảm chức năng thần kinh ở trẻ em ^[4]. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng nhạy cảm nhất do trọng lượng cơ thể nhỏ nhưng lượng tiêu thụ thức ăn tính theo cân nặng lại lớn hơn người trưởng thành.

Bột gạo: Nguồn phơi nhiễm asen lớn nhất của trẻ ăn dặm

Các mô hình đánh giá rủi ro chế độ ăn uống cho thấy bột gạo là nguồn đóng góp asen vô cơ lớn nhất cho trẻ từ 4 đến 24 tháng tuổi, chiếm khoảng 55% tổng phơi nhiễm ^[5]. Xếp sau bột gạo là các loại thực phẩm đặc khác của trẻ em chiếm 19%, nước uống chiếm 18%, và sữa công thức chiếm tỷ lệ nhỏ nhất là 9% ở phân vị thứ 50 ^[5].

Dù chỉ số nguy cơ phơi nhiễm cấp tính (HQ cấp tính) đối với trẻ nhỏ đều nằm dưới ngưỡng 1,0, chỉ số nguy cơ mạn tính (HQ mạn tính) ở phân vị 50 và 75 đối với bột gạo và tổng các nguồn đều đã vượt ngưỡng an toàn 1,0 ^[5]. Nguy cơ ung thư trọn đời gia tăng (ILCR) từ việc tiêu thụ bột gạo ở trẻ được dự báo dao động từ mức 10^-6 đến 10^-5 ^[5]. Đáng chú ý, các nghiên cứu mẫu nước tiểu cũng ghi nhận trẻ bú sữa công thức có nồng độ chất chuyển hóa asen cao hơn trẻ bú mẹ hoàn toàn, và hàm lượng này tăng vọt khi trẻ bắt đầu ăn dặm ^[4].

Dữ liệu kiểm nghiệm nồng độ asen trong các sản phẩm gạo

Một nghiên cứu phân tích 31 mẫu ngũ cốc gạo ăn dặm bán tại siêu thị Mỹ theo hướng dẫn của FDA ghi nhận hàm lượng asen vô cơ dao động từ 55,5 đến 158,0 mcg/kg ^[6]. Hàm lượng asen tổng số trung bình đo được là 174,4 mcg/kg và asen vô cơ trung bình là 101,4 mcg/kg ^[6]. FDA hiện đã đưa ra mức khuyến nghị giới hạn tối đa cho asen vô cơ trong bột ngũ cốc ăn dặm từ gạo cho trẻ nhỏ là 100 ppb (tương đương 100 mcg/kg) ^[1].

Tại Australia, nghiên cứu trên các sản phẩm ăn dặm từ gạo ghi nhận gần 75% số mẫu vượt ngưỡng tối đa của Liên minh châu Âu (0,1 mg/kg tương đương 100 mcg/kg), trong đó tỷ lệ asen vô cơ chiếm trung bình tới 84,8% tổng asen ^[3]. Một khảo sát khác tại Ba Lan trên 62 mẫu gạo và sản phẩm từ gạo cho thấy hàm lượng trung bình của asen tổng số là 0,12 mg/kg và asen vô cơ là 0,04 mg/kg ^[2]. Tại Kuwait, kiểm nghiệm các loại thức ăn nhập khẩu cho thấy thực phẩm chế biến từ gạo luôn có mức asen cao vượt trội, tạo mối tương quan thuận rõ rệt giữa hàm lượng asen tổng và asen vô cơ ^[7].

Gạo hữu cơ và gạo lứt: Những hiểu lầm phổ biến

Rất nhiều phụ huynh tin rằng việc chi thêm tiền mua bột gạo hữu cơ (organic) sẽ giúp con tránh khỏi kim loại nặng. Thực tế nghiên cứu cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng asen vô cơ giữa bột ngũ cốc gạo hữu cơ và ngũ cốc gạo thông thường ^[1], ^[6]. Do asen tồn tại sẵn trong đất và nguồn nước tưới ngập, quy chuẩn canh tác hữu cơ không thể ngăn cây lúa hấp thụ chất này.

Hiểu lầm thứ hai là sử dụng gạo lứt vì nghĩ rằng loại gạo này giàu vi chất dinh dưỡng hơn. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh gạo lứt chứa hàm lượng asen cao hơn đáng kể so với gạo trắng, cụ thể là 189 mcg/kg ở gạo lứt so với 132 mcg/kg ở gạo trắng ^[8]. Hàm lượng asen tổng số trong sản phẩm ăn dặm luôn tỷ lệ thuận với tỷ lệ gạo nguyên cám và gạo lứt ^[3]. Lớp cám ngoài cùng của hạt gạo chính là nơi tích tụ nhiều asen vô cơ nhất, do đó gạo trắng có mức asen thấp hơn ^[1], ^[8].

Đáng lo ngại hơn, một khảo sát thực hiện năm 2022 trên 137 nhân viên y tế nhi khoa (chủ yếu là bác sĩ và dược sĩ) cho thấy phần lớn người có chuyên môn vẫn thiếu thông tin về vấn đề này ^[1]. Chỉ 9% người được hỏi biết mức giới hạn 100 ppb của FDA; chỉ 16% nhận biết gạo trắng có hàm lượng asen thấp hơn gạo lứt; và chỉ 27% nắm được việc gạo hữu cơ không khác biệt về asen vô cơ so với gạo thông thường ^[1].

Nguy cơ tiềm ẩn khi dùng bột gạo làm chất làm đặc

Bột gạo ăn dặm từ lâu thường được phụ huynh và bác sĩ dùng như một chất làm đặc giá rẻ, dễ tìm để pha vào sữa hỗ trợ trẻ bị trào ngược dạ dày thực quản hoặc rối loạn nuốt ^[4]. Tuy nhiên, cảnh báo từ FDA và các nghiên cứu khoa học cho thấy việc sử dụng kéo dài này làm tăng đáng kể lượng asen nạp vào cơ thể bé ^[4].

Ngoài nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng dẫn tới độc tính thần kinh và ung thư, việc lạm dụng các chất làm đặc dạng bột còn tiềm ẩn các biến chứng đường tiêu hóa như táo bón, mất nước, giảm hấp thu sữa hoặc nguy cơ viêm ruột hoại tử ^[4]. Các chuyên gia khuyến cáo cần hết sức thận trọng và cân nhắc kỹ trước khi chỉ định dùng bột gạo làm đặc sữa hàng ngày cho trẻ nhỏ ^[4].

Ai nên thận trọng với thức ăn dặm từ gạo?

Nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu tâm bao gồm trẻ sơ sinh từ 4 đến 12 tháng tuổi bước vào giai đoạn tập ăn dặm, trẻ nhỏ có bệnh lý trào ngược đang được chỉ định pha bột làm đặc thức ăn thường xuyên ^[5], ^[4]. Những trẻ ăn quá nhiều bữa phụ bằng bánh ăn dặm từ gạo, mì nui từ gạo, hoặc uống sữa gạo cũng đối mặt với nguy cơ tích lũy độc chất cao ^[3].

Phụ huynh có con nhỏ có cơ địa nhạy cảm hoặc đang điều trị bệnh lý đường tiêu hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nhi trước khi tự ý áp dụng các loại bột làm đặc hay bổ sung ngũ cốc đậm đặc vào khẩu phần.

Giải pháp thực tế: Đa dạng ngũ cốc và chế biến đúng cách

Để giảm thiểu phơi nhiễm asen cho trẻ nhỏ mà vẫn đảm bảo đầy đủ năng lượng và dinh dưỡng, cha mẹ nên áp dụng các giải pháp đã được chứng minh hiệu quả:

• Đa dạng hóa ngũ cốc: Không nên chỉ cho trẻ ăn độc nhất bột gạo. Nghiên cứu phân tích thành phần cho thấy bột ngũ cốc tổng hợp (mixed-grain) chứa hàm lượng asen tổng thấp nhất (105 mcg/kg) và asen vô cơ thấp nhất (63 mcg/kg) so với bột thuần gạo ^[6]. Có thể luân phiên thay thế bằng yến mạch, lúa mạch hoặc các loại hạt dinh dưỡng khác trong thực đơn ăn dặm.
• Ưu tiên gạo trắng: Khi nấu cháo cho trẻ sơ sinh, nên ưu tiên dùng các loại gạo trắng thay vì gạo lứt để giảm lượng asen vô cơ nạp vào ^[1], ^[8].
• Kỹ thuật sơ chế: Nghiên cứu khuyến nghị việc vo rửa sạch gạo kỹ trước khi nấu và sử dụng gạo trắng hoặc gạo nấu sơ sẽ giúp loại bỏ bớt một phần lượng asen bám ngoài bề mặt ^[8].
• Cân đối nguồn nước và thức ăn khác: Đảm bảo nguồn nước pha sữa và nấu ăn dặm an toàn, bởi nước sinh hoạt cũng là nguồn đóng góp tới 18% asen vô cơ cho trẻ nhỏ ^[5].

Bột gạo vẫn là nguồn cung cấp tinh bột tiện lợi, nhưng việc cho ăn dặm đơn điệu một món tiềm ẩn nhiều rủi ro về tích lũy asen vô cơ. Thay đổi linh hoạt các loại ngũ cốc, ưu tiên gạo trắng được vo sạch và tham khảo ý kiến chuyên môn y tế sẽ giúp trẻ phát triển khỏe mạnh, an toàn trong những năm tháng đầu đời.