Mỗi buổi sáng, mùi thơm nồng ấm đặc trưng bốc lên từ những nồi nước dùng phở trên khắp các góc phố Việt Nam luôn khiến thực khách khó lòng cưỡng lại. Hương vị quyến rũ ấy không chỉ đến từ xương ống hầm kỹ, mà phần lớn nhờ vào sự phối hợp hài hòa của các loại gia vị thảo mộc như hoa hồi, quế, thảo quả và đinh hương. Đằng sau vai trò kích thích khứu giác và vị giác, liệu những loại gia vị quen thuộc này có thực sự mang lại giá trị y học nào cho sức khỏe hay không?

Câu trả lời từ các nghiên cứu dược lý học hiện đại là có. Những loại thảo mộc dùng trong nồi nước phở chứa đựng hàm lượng hoạt chất sinh học rất phong phú, đặc biệt là nhóm polyphenol và tinh dầu bay hơi, mang lại khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ và ức chế các phản ứng viêm trong cơ thể.

Kho tàng hợp chất sinh học trong nồi gia vị truyền thống

Từ xa xưa, các loại gia vị như hoa hồi, quế chi hay thảo quả đã được sử dụng như những vị thuốc trong y học cổ truyền phương Đông để trừ hàn, kích thích tiêu hóa và giảm đau bụng [1]. Khi đi vào ẩm thực, chúng kết hợp tạo nên linh hồn của món phở truyền thống. Ngày nay, khoa học hiện đại đã phân tích chi tiết cấu trúc hóa học của các loại gia vị này và phát hiện ra một kho tàng các phân tử có hoạt tính sinh học cao.

Trong một công trình phân tích toàn diện công bố năm 2021, các nhà nghiên cứu đã sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng kết hợp khối phổ (LC-ESI-QTOF-MS2) để khảo sát 12 loại gia vị phổ biến, bao gồm thảo quả, hồi, quế, đinh hương và thì là [2]. Kết quả đã xác định được tổng cộng 79 hợp chất phenolic khác nhau, bao gồm 26 axit phenolic, 33 phân tử flavonoid, 16 hợp chất polyphenol khác cùng 4 hợp chất nhóm lignan [2]. Phân tích định lượng cho thấy các loại gia vị này chứa nguồn axit phenolic rất dồi dào, tạo nên tiềm năng chống oxy hóa mạnh mẽ có thể ứng dụng trong thực phẩm chức năng và dinh dưỡng bảo vệ sức khỏe [2].

Bên cạnh đó, hoa hồi còn được y học biết đến rộng rãi khi là nguồn chiết xuất tự nhiên của axit shikimic, tiền chất quan trọng để tổng hợp nên thuốc kháng virus oseltamivir dùng trong điều trị cúm A và cúm B [1]. Hoa hồi cũng thể hiện các đặc tính dược lý đa dạng như kháng khuẩn, kháng nấm, long đờm, chống co thắt và bảo vệ niêm mạc dạ dày [1].

Hoạt tính chống oxy hóa: Dập tắt gốc tự do bảo vệ tế bào

Quá trình oxy hóa và sự dư thừa gốc tự do trong cơ thể được xem là căn nguyên dẫn đến nhiều bệnh lý thoái hóa mãn tính. Các nghiên cứu chuyên sâu đã khẳng định rằng các chiết xuất từ quế, hồi và thảo quả sở hữu năng lực dọn dẹp gốc tự do rất ấn tượng so với nhiều chất bảo quản tổng hợp.

Một nghiên cứu công bố năm 2004 so sánh hoạt tính chống oxy hóa của các loại gia vị với những chất phụ gia thực phẩm chống oxy hóa tổng hợp quen thuộc như BHA, BHT và propyl gallate [3]. Khi thử nghiệm trên mô hình ức chế quá trình peroxy hóa lipid màng, quế và bạc hà đã thể hiện tỷ lệ ức chế oxy hóa vượt trội hơn hẳn các gia vị khác cũng như các chất phụ gia thương mại [3]. Khi đánh giá khả năng chống oxy hóa tổng thể qua phép thử TEAC, quế cho kết quả cao nhất, ngang ngửa với chất chống oxy hóa tổng hợp propyl gallate và vượt xa BHA cũng như BHT [3]. Trong cùng nghiên cứu này, hoa hồi cũng chứng minh khả năng bảo vệ deoxyribose xuất sắc trước sự tấn công của gốc hydroxyl tự do [3].

Hơn thế nữa, một nghiên cứu năm 2016 đánh giá các gia vị thông dụng đã nhận thấy chiết xuất thô từ quế và thảo mộc có khả năng dập tắt gốc tự do DPPH, gốc superoxide và hydroxyl rất mạnh [4]. Các nhà khoa học tại nghiên cứu năm 2021 cũng chỉ ra mối tương quan thuận rõ rệt giữa hàm lượng các hợp chất phenolic phong phú trong các loại gia vị với hoạt tính chống oxy hóa tổng thể của chúng [2].

Tác động kháng viêm: Ức chế các chất trung gian gây tổn thương mô

Bên cạnh khả năng trung hòa gốc tự do, các loại tinh dầu bay hơi tạo nên mùi thơm đặc trưng của nước dùng phở còn sở hữu năng lực kháng viêm ấn tượng thông qua việc điều hòa các chuỗi tín hiệu trong tế bào.

Trong thành phần của hoa hồi, anethole là hợp chất chính quyết định hương thơm đặc trưng của loại quả hình ngôi sao này [5]. Hoạt chất anethole được ghi nhận có tác dụng chống viêm mạnh mẽ nhờ khả năng ức chế sự hoạt hóa của yếu tố hạt nhân NF-kappaB, một phức hợp protein điều hòa then chốt của phản ứng viêm [5]. Khi NF-kappaB bị kìm hãm, các chất trung gian gây viêm nguy hiểm như yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) và interleukin-6 (IL-6) cũng giảm đi rõ rệt [5].

Không dừng lại ở đó, đồng phân trans-anethole trong hoa hồi còn cho thấy khả năng làm suy giảm các cytokine gây viêm đường hô hấp như IL-4, IL-5 và IL-13 trên mô hình sinh vật sống mắc hen suyễn [5]. Hoạt chất này cũng làm tăng biểu hiện của Foxp3, một yếu tố phiên mã quan trọng giúp điều hòa hoạt động của các tế bào T điều hòa miễn dịch [5].

Nghiên cứu về cơ chế bệnh xơ vữa động mạch cho thấy chiết xuất hoa hồi ức chế biểu hiện phân tử kết dính ICAM-1 và chặn con đường truyền tín hiệu JAK/STAT trong tế bào sừng người [6]. Tinh dầu hoa hồi cũng ngăn chặn sự sản sinh các chất gây viêm oxit nitric (NO) và prostaglandin E2 (PGE2) trong tế bào đại thực bào [6]. Khi thử nghiệm trên chuột chuyển gene khiếm khuyết apolipoprotein E (ApoE-/-) ăn chế độ giàu chất béo, chiết xuất hoa hồi không chỉ cải thiện chỉ số mỡ máu mà còn làm giảm nồng độ các chất gây viêm như TNF-alpha và IL-1beta, qua đó làm giảm đáng kể các mảng xơ vữa động mạch [6]. Những bằng chứng này nhấn mạnh tiềm năng bảo vệ hệ tim mạch và đường hô hấp của các hoạt chất tự nhiên từ gia vị [6], [5].

Ngăn chặn đường hóa (AGEs) và hỗ trợ kiểm soát đường huyết

Một lợi ích sức khỏe đáng chú ý khác của quế và hồi là khả năng ngăn chặn sự hình thành các sản phẩm glycat hóa bền vững (Advanced Glycation End-products - AGEs). AGEs là những phức hợp đường - đạm bị biến tính khi lượng đường trong máu tăng cao, làm tổn thương mạch máu và đẩy nhanh quá trình lão hóa.

Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã khảo sát khả năng ức chế hình thành AGEs của các loại thảo mộc [7]. Trong hệ thử nghiệm BSA-glucose, dịch chiết hoa hồi đã ức chế tới 81% sự tạo thành các phức hợp AGEs phát huỳnh quang, nằm trong nhóm gia vị có hiệu quả ức chế glycat hóa cao nhất cùng với đinh hương và kinh giới ô [7]. Đặc biệt, trong hệ thử nghiệm BSA-MGO, dịch chiết hoa hồi đã ức chế 88% và dịch chiết quế ức chế 85% quá trình tạo AGEs, thậm chí đạt mức tương đương hoặc cao hơn chất đối chứng aminoguanidine (đạt 84%) [7]. Khả năng ức chế đường hóa vượt trội của quế được xác định là nhờ sự hiện diện của hợp chất procyanidin B2 cũng như các dẫn xuất của axit cinnamic [7].

Cùng với việc ngăn chặn tổn thương mạch máu do đường hóa, chiết xuất từ hoa hồi còn được ghi nhận có khả năng hỗ trợ ổn định đường huyết. Nghiên cứu thực hiện năm 2022 đã chứng minh dịch chiết ethyl acetate từ hoa hồi ức chế rất mạnh enzyme alpha-glucosidase (với chỉ số IC50 dao động từ 4,76 đến 42,57 microgam/mL), vượt trội hơn cả thuốc ức chế tiêu chuẩn acarbose [8]. Trên mô hình thỏ bị đái tháo đường, chiết xuất hoa hồi cũng thể hiện tác dụng hạ đường huyết rõ rệt [8].

Sức mạnh hiệp đồng: Tại sao gia vị thô tốt hơn hoạt chất đơn lẻ?

Một trong những phát hiện thú vị nhất của khoa học dinh dưỡng chính là "hiệu ứng cộng hưởng". Khi chúng ta ninh nước dùng phở, sự hòa quyện của nhiều loại thảo mộc thô cùng lúc mang lại tác dụng sinh học tối ưu hơn việc dùng các hợp chất hóa học tách rời.

Nghiên cứu so sánh năm 2016 giữa các loại gia vị nguyên bản (hồi, thảo quả, quế, đinh hương) và các hoạt chất tinh khiết tương ứng (anethole, eucalyptol, cinnamaldehyde, eugenol) đã mang lại kết quả bất ngờ [4]. Mặc dù hợp chất tinh khiết có hoạt lực dọn gốc tự do tính theo khối lượng rất tốt, nhưng các chiết xuất gia vị tự nhiên toàn phần lại thể hiện khả năng chống oxy hóa tổng thể mạnh mẽ hơn các thành phần riêng lẻ của chúng [4].

Hiện tượng này phản ánh sự hiệp đồng kỳ diệu giữa hàng chục phân tử phenolic, flavonoid và tannin khác nhau cùng tồn tại trong tự nhiên [4]. Đáng chú ý hơn, nghiên cứu này cũng cảnh báo rằng ở nồng độ cao, các hợp chất tinh khiết bị tách chiết nhân tạo gây ra độc tính tiêu huyết trên tế bào máu cao hơn nhiều so với việc sử dụng chiết xuất gia vị thô nguyên bản [4]. Điều này củng cố quan điểm rằng chế độ ăn sử dụng gia vị tự nhiên trong ẩm thực hàng ngày là phương thức an toàn và bền vững nhất để tiếp nhận chất chống oxy hóa.

Những ngộ nhận phổ biến khi dùng nước phở để trị bệnh

Mặc dù các loại thảo mộc trong nước phở có nhiều hoạt tính sinh học quý báu, thực khách không nên hiểu lầm rằng "uống nước phở có thể chữa bách bệnh" hay thay thế hoàn toàn thuốc điều trị.

Thứ nhất, phần lớn các nghiên cứu khoa học nêu trên được tiến hành trong phòng thí nghiệm (in vitro) hoặc trên mô hình động vật với các dịch chiết cô đặc [7], [6], [8]. Khi nấu phở tại nhà hoặc ngoài hàng, nồng độ tinh dầu tan vào nước dùng thường ở mức vừa phải để tạo mùi thơm dễ chịu, khó đạt tới liều lượng điều trị như trong các thử nghiệm dược lý chuyên biệt.

Thứ hai, việc ninh nấu xương ở nhiệt độ cao trong thời gian dài kết hợp với thói quen thêm nhiều muối ăn, bột ngọt và mỡ bò có thể vô tình làm tăng lượng natri và chất béo bão hòa nạp vào cơ thể. Nếu một người cố tình húp cạn những bát nước dùng béo ngậy với hy vọng "chống viêm", lượng muối và chất béo dư thừa có thể gây tác dụng ngược, làm tăng huyết áp và gây gánh nặng cho hệ tim mạch.

Những ai cần thận trọng với gia vị thảo mộc?

Dù là thành phần tự nhiên, các loại gia vị cay nồng và giàu tinh dầu không hoàn toàn phù hợp với tất cả mọi người:

  • Người có bệnh lý dạ dày, trào ngược: Tinh dầu quế và hoa hồi có tính nóng, kích thích tiết dịch vị, có thể gây cảm giác cồn cào, nóng rát thượng vị ở những người đang bị viêm loét dạ dày tiến triển hoặc trào ngược dạ dày thực quản.
  • Bệnh nhân tăng huyết áp và bệnh thận: Nhóm đối tượng này cần hạn chế húp nhiều nước dùng phở vì hàm lượng muối hòa tan trong nước phở truyền thống thường khá cao, dễ gây giữ nước và tăng áp lực mạch máu.
  • Người có cơ địa dị ứng: Một số người mẫn cảm với anethole hoặc cinnamaldehyde có thể gặp phản ứng viêm da tiếp xúc hoặc kích ứng niêm mạc miệng khi sử dụng gia vị thảo mộc liều cao [4], [5].
  • Phụ nữ có thai và người đang dùng thuốc điều trị: Hoạt chất trong quế và hồi có thể gây co bóp cơ trơn hoặc tương tác nhẹ với thuốc chống đông, thuốc hạ đường huyết; do đó nhóm đối tượng này nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị và chỉ nên dùng ở mức gia vị nêm nếm thông thường.

Cách ứng dụng và thưởng thức phở có lợi nhất cho sức khỏe

Để tận dụng tối đa các chất chống oxy hóa từ thảo mộc mà không gây hại cho sức khỏe, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến và thưởng thức sau:

  • Rang thơm đúng cách: Trước khi cho vào túi vải để ninh, hãy rang sơ hoa hồi, quế thanh và thảo quả trên chảo gang ở lửa nhỏ vừa phải. Nhiệt độ ấm sẽ giúp tinh dầu được giải phóng dễ dàng hơn vào nước dùng nhưng không làm cháy khét màng tế bào của thảo mộc.
  • Không đun sôi sùng sục quá lâu: Nhiều hợp chất chống oxy hóa và tinh dầu thơm dễ bị biến tính hoặc bay hơi khi đun sôi ở nhiệt độ quá cao. Sau khi nước sôi, nên hạ nhỏ lửa để liu riu, giúp các hợp chất hòa tan từ từ vào nước hầm [2], [3].
  • Hớt bỏ bớt mỡ váng: Sau khi hầm xương và thảo mộc, hãy chủ động vớt bỏ lớp váng mỡ nổi phía trên. Bát phở nước trong vẫn giữ trọn vẹn hương vị của quế hồi nhưng giúp giảm tải lượng chất béo bão hòa.
  • Ăn kèm nhiều rau thơm: Thêm hành hoa, rau mùi, húng quế và giá đỗ khi ăn phở. Các loại rau tươi này bổ sung thêm vitamin C và chất xơ, hỗ trợ tăng cường khả năng hấp thu các chất chống oxy hóa từ thảo mộc.

Nước dùng phở với sự kết hợp tinh tế giữa hoa hồi, quế và thảo quả thực sự là một di sản ẩm thực mang giá trị sinh học vượt trội. Thưởng thức phở một cách chừng mực, ưu tiên nước dùng thanh trong và ăn kèm nhiều rau xanh chính là cách đơn giản để vừa chiều chuộng vị giác, vừa nạp thêm nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên bảo vệ cơ thể mỗi ngày.