Sáng sớm tại các góc phố, không khó để bắt gặp hình ảnh những gói xôi nóng hổi, chiếc bánh mì kẹp thịt hay củ khoai nướng được bọc vội trong tờ giấy báo cũ, giấy photocopy đã qua sử dụng. Nhiều người vẫn xem đây là cách gói đồ ăn tiện lợi, vừa tiết kiệm chi phí vừa tận dụng được giấy thải loại mà không mấy bận tâm về tính an toàn.

Tuy nhiên, thói quen tưởng chừng vô hại này lại tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe khó lường: chì, kim loại nặng và hóa chất từ mực in hoàn toàn có thể hòa tan và ngấm ngược vào thực phẩm nóng, đặc biệt là các món ăn giàu dầu mỡ. Dưới tác động đồng thời của nhiệt độ cao và chất béo, rào cản của bề mặt giấy bị phá vỡ, biến bữa sáng quen thuộc thành nguồn tiếp xúc với các hợp chất độc hại tích tụ âm thầm.

Cơ chế thôi nhiễm: Vì sao nhiệt độ và dầu mỡ khiến mực in tách vỏ?

Quá trình chuyển dịch các chất từ vật liệu bao gói sang thực phẩm, hay còn gọi là sự thôi nhiễm hóa chất, phụ thuộc trực tiếp vào bản chất lý hóa của chất di chuyển và môi trường tiếp xúc [1]. Những chất có đặc tính dễ bay hơi sẽ trải qua quá trình truyền khối ở tốc độ nhanh hơn rất nhiều [1]. Bên cạnh đó, các phân tử có cấu trúc phân nhánh hoặc khối lượng phân tử tương đối lớn thường có tốc độ thôi nhiễm chậm hơn so với các phân tử nhỏ gọn [1].

Khi một gói xôi hay chiếc bánh mì vừa nướng được đặt trực tiếp lên mặt giấy báo, hai yếu tố nguy hiểm nhất lập tức xuất hiện: nhiệt lượng tỏa ra liên tục và chất béo từ mỡ hành, pate hay nước sốt. Giấy báo và giấy tái chế vốn có cấu trúc xơ sợi xốp, khả năng ngăn cách kém và không có lớp màng bảo vệ tiêu chuẩn tiếp xúc thực phẩm. Dầu mỡ nóng đóng vai trò như một dung môi hữu cơ tự nhiên, làm mềm và hòa tan các gốc nhựa, chất màu và dung môi trong hạt mực in. Cùng lúc đó, nhiệt lượng làm tăng động năng của các phân tử, đẩy nhanh tốc độ khuếch tán từ bề mặt giấy in sang lớp vỏ thực phẩm tiếp xúc bên ngoài.

Hơn nữa, nồng độ của chất thôi nhiễm tồn tại bên trong bao bì càng cao thì lượng chất chuyển dịch vào thực phẩm càng gia tăng rõ rệt [1]. Sau một khoảng thời gian tiếp xúc nhất định, hàm lượng chất di chuyển xâm nhập vào cấu trúc thực phẩm sẽ ngày một nhiều hơn [1]. Nếu thức ăn được gói kín trong lúc còn bốc hơi nghi ngút, hơi nước đọng lại kết hợp với lớp dầu mỡ càng tạo môi trường lý tưởng để hóa chất ngấm sâu.

Giấy báo cũ và giấy tái chế thực sự chứa những chất gì?

Nhiều người lầm tưởng giấy báo chỉ đơn thuần là bột gỗ và một chút muội than đen vô hại. Thực tế, thành phần của giấy in báo và giấy tái chế phức tạp hơn rất nhiều do quy trình sản xuất công nghiệp và thành phần hóa học của mực in.

Các chất có thể thôi nhiễm từ bao bì giấy và bìa các-tông bao gồm dầu khoáng, phẩm màu nhuộm, phthalate, adipate, các hợp chất polyfluorinated và hóa chất keo kết dính [2]. Do đặc tính rào cản tự nhiên của giấy rất yếu, trong công nghiệp bao bì chuẩn người ta thường phải phủ thêm các lớp polymer màng nhựa [2]. Tuy nhiên, các loại giấy báo cũ, giấy văn phòng in mực laser hay bìa các-tông phế liệu hoàn toàn không được xử lý để ngăn chặn sự di chuyển của các phụ gia này vào đồ ăn.

Thành phần mực in đóng rắn bằng tia cực tím thường bao gồm ba cấu phần chính: monomer, chất khơi mào quang học và hạt sắc tố [1]. Khi ứng dụng, mực được chiếu nguồn tia cực tím để chất khơi mào chuyển hóa thành gốc tự do, phản ứng với các monomer để bắt đầu chuỗi polymer hóa [1]. Tuy nhiên, trên các bản in công nghiệp thông thường không dùng cho bao bì thực phẩm, lượng monomer dư thừa chưa phản ứng hết cùng các chất dung môi mang sắc tố vẫn lưu lại trên sợi giấy, sẵn sàng thôi nhiễm khi gặp dung môi chất béo.

Mặt khác, nguồn nguyên liệu làm giấy tái chế trôi nổi cũng là ổ chứa kim loại nặng đáng báo động. Một nghiên cứu công bố năm 2022 về bao bì giấy tái chế đã đánh giá ba loại giấy gồm giấy kraft nâu (R1 định lượng 150 GSM), giấy kraft vàng (R2 định lượng 100 GSM) và giấy trắng (R3 định lượng 120 GSM) [3]. Thử nghiệm cho thấy cả ba loại giấy tái chế này đều thất bại trong bài kiểm tra độ thấm hút nước ngay từ trước giai đoạn thử nghiệm lão hóa [3]. Đáng chú ý, nồng độ của chì (Pb) và cadimi (Cd) tìm thấy trong cả ba loại giấy tái chế R1, R2 và R3 đều vượt quá giới hạn theo các tiêu chuẩn của Liên minh Châu Âu (EU) [3].

Bằng chứng khoa học: Nhiệt độ cao đẩy mạnh sự thôi nhiễm chì và asen

Để hiểu rõ mức độ nguy hiểm khi tiếp xúc đồ nóng, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2018 đã phân tích sự thôi nhiễm của hai kim loại nặng cực độc là chì (Pb) và asen (As) từ giấy tiếp xúc thực phẩm vào chất mô phỏng [4]. Các nhà nghiên cứu đã tiến hành kiểm nghiệm trên 310 mẫu giấy bằng cách sử dụng dung dịch axit axetic 4% làm chất mô phỏng thực phẩm trong hai điều kiện môi trường khác nhau: ở nhiệt độ 25 độ C trong 10 phút và ở nhiệt độ 95 độ C trong 30 phút [4]. Nồng độ thôi nhiễm của chì và asen được đo đạc chính xác bằng hệ thống khối phổ plasma cảm ứng cao tần (ICP-MS) [4].

Kết quả thực nghiệm đã chỉ ra mối liên hệ trực tiếp giữa mức nhiệt và lượng kim loại nặng phóng thích ra ngoài. Mức độ thôi nhiễm của chì từ giấy ở điều kiện nhiệt độ thường 25 độ C trong 10 phút dao động từ ngưỡng không phát hiện được cho đến 17,5 microgam trên một lít [4]. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng lên 95 độ C trong 30 phút mô phỏng quá trình tiếp xúc đồ ăn nóng sôi, nồng độ chì thôi nhiễm đã tăng vọt lên mức 0,10 đến 25,6 microgam trên một lít [4].

Đối với asen, nồng độ di chuyển vào chất mô phỏng ở 25 độ C trong 10 phút ghi nhận từ ngưỡng không phát hiện được đến 0,44 microgam trên một lít [4]. Khi nâng lên 95 độ C trong 30 phút, lượng asen thôi nhiễm tăng lên mức từ không phát hiện được đến 0,87 microgam trên một lít [4].

Nghiên cứu trên kết luận rằng với các loại giấy chuyên dụng tiếp xúc thực phẩm đạt chuẩn sản xuất, mức thôi nhiễm chì và asen nằm trong giới hạn phơi nhiễm an toàn dựa trên lượng tiêu thụ hàng ngày ước tính so với lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận được tạm thời là 25 microgam/kg thể trọng với chì và 15 microgam/kg thể trọng với asen [4]. Tuy nhiên, giới hạn an toàn này chỉ áp dụng đối với giấy sạch chuyên dụng được kiểm soát chất lượng. Khi áp vào giấy báo cũ hoặc giấy photocopy phế liệu chứa sẵn lượng chì cao trong mực in và sợi giấy tái chế, nồng độ kim loại thôi nhiễm thực tế khi gặp đồ ăn nóng 80-90 độ C chắc chắn sẽ vượt xa các ngưỡng an toàn này.

Thực phẩm nhiều dầu mỡ: "Chất xúc tác" hòa tan kim loại nặng

Nếu nhiệt độ là ngòi nổ đẩy nhanh tốc độ khuếch tán thì hàm lượng dầu mỡ trong món ăn chính là chất dẫn hoàn hảo để kéo kim loại nặng và hóa chất ngấm sâu vào thức ăn.

Nghiên cứu năm 2022 về bao bì giấy tái chế đã chứng minh rằng lượng thôi nhiễm kim loại nặng nhiều nhất được phát hiện ở các nhóm thực phẩm cụ thể như đồ ăn nhanh, xúc xích và pizza, trong khi lượng thôi nhiễm thấp nhất lại được ghi nhận ở socola hoặc kẹo [3]. Nguyên nhân là do khi các nhóm bữa ăn chứa nhiều axit béo như thức ăn nhanh, xúc xích và pizza chịu tác động từ các hoàn cảnh môi trường khác nhau, axit béo sẽ tan chảy rồi thâm nhập vào bao bì giấy và thúc đẩy sự thôi nhiễm của kim loại nặng vào đồ ăn [3].

Xôi xéo rưới mỡ gà, bánh mì kẹp thịt mỡ, chả rán, bánh tiêu hay quẩy nóng là những đại diện điển hình của nhóm thực phẩm giàu axit béo. Khi gói bằng giấy in, mỡ nóng từ thức ăn lập tức làm mềm lớp giấy, hòa tan các vi hạt mực in chứa kim loại và kéo chúng thấm ngược vào bề mặt tinh bột. Mỡ ngấm đến đâu, hóa chất và kim loại nặng lan tỏa theo đến đó. Người tiêu dùng vô tình nạp thẳng lượng kim loại độc hại này vào đường tiêu hóa khi thưởng thức bữa ăn.

Bên cạnh chì và cadimi, nghiên cứu trên ghi nhận các kim loại khác như đồng, kẽm, mangan, crom nằm trong giới hạn tiêu chuẩn bao bì của EU, EC và EPA, đồng thời niken không được phát hiện trong các mẫu giấy kiểm nghiệm [3]. Dù vậy, theo các tiêu chuẩn khắt khe của EU, các loại giấy tái chế bắt buộc phải trải qua quá trình tiền xử lý mới có thể cân nhắc dùng làm bao bì tiếp xúc thực phẩm nhằm loại trừ nguy cơ từ chì và cadimi [3].

Dung môi mực in: Mối nguy từ các hợp chất hữu cơ khó lường

Không chỉ có kim loại nặng, hệ dung môi dùng để phân tán hạt mực in trên mặt báo cũng mang lại nhiều rủi ro cho sức khỏe. Để mực in khô nhanh và bám chắc vào sợi giấy xốp của báo chí, các nhà sản xuất thường sử dụng các loại dầu khoáng và dung môi hữu cơ công nghiệp.

Một nghiên cứu năm 2009 về sự di chuyển của mực in offset trên bao bì các-tông đã tập trung làm rõ hành vi của các hợp chất dung môi này [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các loại mực in thông thường có chứa dầu khoáng và dầu thực vật, trong khi các loại mực cải tiến ít thôi nhiễm chuyển sang sử dụng dung môi este axit béo [5]. Khi thử nghiệm trên các mẫu bao bì đóng gói thương mại của ba loại thực phẩm khác nhau gồm thịt, socola và kẹo ngọt, các nhà khoa học đã phân tích sự thôi nhiễm bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép hai lần khối phổ (LC-MS/MS) [5].

Kết quả cho thấy mức độ nhiễm bẩn dung môi este axit béo trong các loại thực phẩm thực tế nằm trong khoảng từ 5 đến 80 microgam trên một kilôgam [5]. Dù các dung môi este axit béo thế hệ mới được đánh giá có độ thôi nhiễm thấp hơn, việc chúng vẫn hiện diện trong thịt và đồ ngọt chứng minh rằng các dung môi hữu cơ trong mực in luôn có khả năng ngấm vào thức ăn [5].

Với giấy báo thông thường, nhà in sử dụng mực offset phổ thông chứa lượng lớn dầu khoáng gồm hydrocacbon thơm (MOAH) và hydrocacbon no (MOSH). Khi gặp nhiệt độ từ thức ăn nóng, các dung môi này dễ dàng bay hơi hoặc hòa tan vào chất béo của thực phẩm. Việc tiếp xúc lâu dài với dầu khoáng và hóa chất mực in được y văn ghi nhận có thể ảnh hưởng xấu đến chức năng gan, thận và làm tăng nguy cơ biến đổi tế bào.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Kim loại nặng như chì và cadimi có đặc tính tích lũy sinh học, tức là cơ thể đào thải rất chậm nhưng lại hấp thu rất nhanh qua đường tiêu hóa. Vì vậy, một số đối tượng cần tuyệt đối tránh xa đồ ăn bọc bằng giấy báo hoặc giấy in:

  • Trẻ nhỏ và học sinh: Hệ thần kinh và não bộ của trẻ em đang trong giai đoạn phát triển rất nhạy cảm với độc tính của chì. Nhiễm độc chì mạn tính dù ở lượng rất nhỏ cũng có thể làm giảm chỉ số thông minh (IQ), gây rối loạn hành vi và suy giảm khả năng tập trung. Thói quen mua xôi, bánh mì gói giấy báo trước cổng trường là mối nguy lớn cho nhóm đối tượng này.
  • Phụ nữ mang thai và đang cho con bú: Chì có khả năng đi qua hàng rào nhau thai và bài tiết qua sữa mẹ, gây ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển của thai nhi, làm tăng nguy cơ sinh non hoặc nhẹ cân.
  • Người có bệnh lý nền mạn tính: Bệnh nhân suy giảm chức năng gan, suy thận hoặc mắc các bệnh đường tiêu hóa sẽ gặp khó khăn lớn hơn trong việc đào thải các kim loại nặng và hóa chất dầu khoáng tích tụ từ thức ăn.

Thay đổi thói quen: Giải pháp đóng gói an toàn mỗi ngày

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình trước nguy cơ thôi nhiễm kim loại nặng từ giấy báo, người tiêu dùng và các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cần chủ động thay đổi thói quen:

  • Nói không với giấy báo, giấy photocopy: Tuyệt đối không dùng giấy báo cũ, giấy học sinh, hóa đơn nhiệt hay giấy in văn phòng để gói trực tiếp bất kỳ loại thực phẩm nào, dù là đồ khô, đồ nguội hay đồ nóng.
  • Ưu tiên vật liệu tự nhiên truyền thống: Sử dụng lá chuối, lá sen tươi đã được rửa sạch và lau khô để gói xôi, bánh chưng, bánh giò. Đây là phương pháp gói đồ ăn dân dã, an toàn và thân thiện tuyệt đối với môi trường.
  • Chọn giấy gói thực phẩm đạt chuẩn: Nếu bắt buộc dùng bao bì giấy tiện lợi, người bán nên đầu tư các loại giấy nến, giấy kraft nguyên sinh chuyên dụng có chứng nhận an toàn tiếp xúc thực phẩm (Food Grade), có lớp tráng rào cản sinh học chống thấm dầu mỡ.
  • Mang theo hộp đựng cá nhân: Khi mua đồ ăn sáng như xôi nóng, bánh mì hay thức ăn nhanh, người tiêu dùng nên chuẩn bị sẵn hộp thủy tinh, hộp inox hoặc cặp lồng giữ nhiệt để người bán đặt trực tiếp thức ăn vào. Điều này vừa giữ thức ăn nóng giòn vừa loại bỏ 100% rủi ro thôi nhiễm hóa chất.

Một gói xôi hay một chiếc bánh mì nóng là nét văn hóa ẩm thực bình dị quen thuộc của người Việt. Tuy nhiên, đừng để sự tiện lợi tạm thời hay thói quen cũ biến bữa ăn ngon thành nguồn tích tụ chì và hóa chất mực in độc hại. Lựa chọn bao bì an toàn là bước đi nhỏ nhưng mang ý nghĩa lớn để bảo vệ sức khỏe đường dài cho bản thân và cả gia đình.