Hàm lượng đạm và khoáng trong lá bép: So với rau bina thế nào?

Nhiều người nội trợ và những người chuộng thực phẩm tự nhiên thường truyền tai nhau rằng rau bép (còn gọi là lá bép, rau nhíp) có giá trị dinh dưỡng vượt trội hơn hẳn các loại rau xanh cao cấp như rau bina (cải bó xôi), đặc biệt về hàm lượng đạm và các vi khoáng như sắt, kẽm. Lời đồn này khiến không ít người tìm mua lá bép rừng với giá đắt đỏ nhằm tẩm bổ hoặc bổ sung dưỡng chất cho gia đình.

Tuy nhiên, khi đối chiếu với các dữ liệu thực nghiệm hóa thực vật hiện có, chưa có nghiên cứu định lượng trực tiếp nào so sánh song song hàm lượng sắt hay kẽm giữa lá bép và rau bina. Các nghiên cứu hiện tại chủ yếu ghi nhận lá của loài cùng chi có hàm lượng chất xơ, đạm và năng lượng đáng kể, bên cạnh nguồn đạm rất cao từ bột hạt của cây bép, chứ chưa đủ cơ sở để khẳng định lá bép có thể thay thế hoàn toàn rau bina về khoáng vi lượng ^{[1] [2]}.

Góc nhìn khoa học về thành phần hóa thực vật của cây bép

Cây bép (Gnetum gnemon L.) là loài cây thân gỗ thường xanh thuộc họ Dây gắm (Gnetaceae), từ lâu đã được đồng bào bản địa sử dụng phổ biến làm nguồn rau ăn và dược liệu dân gian ^[3]. Ở nhiều vùng rừng nhiệt đới, các bộ phận của cây bép từ lá non, hoa cho đến hạt đều có mặt trong đời sống ẩm thực truyền thống.

Để hiểu vì sao loài thực vật này lại được đánh giá cao, các nhà nghiên cứu đã phân tích sâu các hợp chất hữu cơ và chất chuyển hóa thứ cấp có trong cây. Kết quả phân tích hóa thực vật chiết xuất từ lá của loài Gnetum africanum (một loài cùng chi bép phân bố tự nhiên) đã phân lập được các phân tử thuộc họ stilbene, glycosylflavone và flavonostilbene ^[2].

Những hợp chất này tạo nên các hoạt tính sinh học đặc trưng của cây, giúp tạo nên giá trị dinh dưỡng và tiềm năng trị liệu dân gian đã được ghi nhận ^[2]. Việc lá cây rừng chứa đồng thời các nhóm hoạt chất polyphenol và khung phân tử phức tạp là tiền đề khiến giới nghiên cứu quan tâm tìm hiểu hàm lượng đạm cũng như hoạt tính liên quan đến kim loại của chi thực vật này.

Nghiên cứu thực nghiệm: Hàm lượng chất đạm thực sự nằm ở đâu?

Một trong những hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là đánh đồng hàm lượng dinh dưỡng của hạt cây bép với phần lá bép tươi. Năm 2014, một nghiên cứu chuyên sâu về thành phần dinh dưỡng của bột hạt bép (Gnetum gnemon L.) đã chỉ ra rằng bột hạt là nguồn chứa hàm lượng protein rất ấn tượng, lên tới 19,0 g trên 100 g ^[1].

Bên cạnh lượng protein dồi dào, nghiên cứu năm 2014 cũng ghi nhận bột hạt bép chứa 8,66 g/100 g chất xơ thô, 64,1% carbohydrate và tổng lượng chất xơ tiêu hóa đạt 14,5% ^[1]. Mẫu bột hạt này còn được ghi nhận chứa lượng thỏa đáng các axit amin thiết yếu, axit béo cùng nhiều loại khoáng chất ^[1]. Phân tích quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR) khẳng định bột hạt bép quy tụ các nhóm chức hóa học quan trọng như amin, amide, axit amin, polysaccharide, axit carboxylic, ester và lipid ^[1].

Riêng đối với bộ phận lá, các đánh giá trên loài dây rừng Gnetum africanum cho thấy lá cây này thường được dùng nấu súp, hầm hoặc ăn sống nhờ sở hữu hàm lượng protein, chất xơ và giá trị năng lượng cao ^[2]. Các nhà khoa học xác nhận thành phần hóa học của lá tạo nên các đặc tính dinh dưỡng nổi bật, làm cơ sở khoa học cho thói quen khai thác làm rau ăn rừng của người dân ^[2].

Sự đa dạng về protein trong chi thực vật này còn thể hiện ở mức độ phân tử tinh vi hơn nhiều. Một nghiên cứu công bố năm 2019 về giọt thụ phấn của chi Gnetum đã xác định được tổng cộng 1.875 loại protein khác nhau từ giọt dịch của Gnetum gnemon và Gnetum luofuense nhờ kỹ thuật định lượng không dùng nhãn đồng vị kết hợp đối chiếu bộ gen nhân ^[4]. Trong đó, dịch thụ phấn của hoa đực và hoa cái của G. gnemon và G. luofuense chứa hồ sơ protein rất phong phú, với hoa cái ghi nhận lần lượt 177 và 107 protein, còn hoa đực phát hiện tới 827 và 1.706 protein ^[4].

Dữ liệu về sắt, kẽm và khả năng liên kết ion kim loại

Nhiều người quan tâm liệu lá bép có giàu sắt và kẽm hơn rau bina – loại rau lá xanh vốn nổi tiếng với hàm lượng khoáng chất dồi dào hay không. Trong các tài liệu nghiên cứu hóa học hiện có về lá bép, không có dữ liệu định lượng cụ thể số miligam kẽm hay sắt trên 100 g lá tươi để đặt lên bàn cân so sánh với rau bina.

Tuy nhiên, các nhà khoa học đã phát hiện mối liên hệ thú vị giữa protein của cây bép với ion sắt thông qua cơ chế chống oxy hóa. Năm 2011, một công trình nghiên cứu đã phân lập và xác định hai phân đoạn protein chống oxy hóa từ hạt cây bép (Gnetum gnemon) bằng phương pháp kết tủa và sắc ký trao đổi ion ^[5].

Hai phân đoạn protein này có khối lượng phân tử lần lượt khoảng 30 kDa (kí hiệu Gg-AOPI) và 12 kDa (kí hiệu Gg-AOPII) khi kiểm tra qua điện di SDS-PAGE ^[5]. Đáng chú ý, chuỗi axit amin đầu N của Gg-AOPII được giải mã là Gly-Asn-Gly-Lys-Ala-Thr-Val-Ala-Ile-Leu-Val-Lys-Glu-Lys-Val-Glu-Tyr-Gly-Glu-Glu, và phân tích khối phổ MALDI-TOF-MS cho thấy đây là các chuỗi protein hoàn toàn mới, chưa từng có dữ liệu trùng khớp trong cơ sở dữ liệu quốc tế ^[5].

Trong các thử nghiệm ống nghiệm (in vitro), cả hai phân đoạn protein Gg-AOPI và Gg-AOPII đều thể hiện khả năng tạo phức chelat mạnh mẽ với các ion kim loại bao gồm Cu(2+) và Fe(2+) ^[5]. Chúng thể hiện lực khử đáng kể, khử các gốc tự do DPPH, ABTS, gốc superoxide và bảo vệ DNA khỏi tổn thương oxy hóa do gốc hydroxyl gây ra ^[5].

Đồng thời, nghiên cứu năm 2014 trên bột hạt bép cũng ghi nhận giá trị khử sắt FRAP của dịch chiết nước đạt 0,98 mmol Fe(II)/100g, cao hơn đáng kể so với dịch chiết ethanol vốn đạt 0,61 mmol Fe(II)/100g ^[1]. Các dữ liệu này phản ánh bản chất tương tác hóa sinh của thành phần cây bép với ion sắt, nhưng tuyệt đối không đồng nghĩa với việc lá bép tươi chứa lượng sắt hoặc kẽm cao hơn rau bina.

Hoạt tính kháng khuẩn và bảo quản tự nhiên từ lá bép

Không chỉ được xem là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, lá bép còn chứng minh được tiềm năng kháng khuẩn mạnh trong các nghiên cứu gần đây. Năm 2024, một thử nghiệm đánh giá hiệu quả kháng khuẩn của dịch chiết ethanol từ lá cây bép (Gnetum gnemon L.) đối với 6 chủng vi khuẩn gây bệnh qua thực phẩm đã cho thấy nhiều kết quả đáng chú ý ^[3].

Từ 100 g mẫu lá bép khô nghiền nhỏ, quá trình chiết xuất thu được hiệu suất trung bình 11,58 ± 0,38% ^[3]. Khi thử nghiệm bằng phương pháp khuếch tán giếng thạch, đường kính vòng ức chế của dịch chiết dao động từ 11,00 ± 0,57 mm đến 13,50 ± 0,58 mm ^[3]. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) nằm trong khoảng từ 6,25 đến 50,00 mg/mL, trong khi nồng độ diệt khuẩn tối thiểu (MBC) ghi nhận từ 12,5 đến trên 50 mg/mL ^[3].

Thử nghiệm thời gian tiêu diệt vi khuẩn cho thấy ở nồng độ gấp 4 lần MIC, dịch chiết lá bép có thể tiêu diệt hoàn toàn hai chủng vi khuẩn Bacillus pumilus và Bacillus megaterium chỉ sau 1 giờ nuôi cấy, các vi khuẩn thử nghiệm khác bị tiêu diệt trong vòng 2 đến 4 giờ ^[3]. Khi thử nghiệm bảo quản trên trứng cút sống bằng phương pháp đếm tổng số đĩa vi sinh vật (TPC), nồng độ dịch chiết cao nhất giúp ngăn chặn vi khuẩn phát triển đáng kể suốt 30 ngày theo dõi ^[3]. Các hoạt chất bay hơi được xác định qua phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) đã khẳng định lá bép có triển vọng trở thành chất bảo quản tự nhiên an toàn thay thế hóa chất tổng hợp ^[3].

Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Hiểu lầm lớn nhất hiện nay của người tiêu dùng là suy diễn kết quả từ bột hạt sang lá rau bép. Số liệu 19,0 g đạm/100 g là con số đo đạc trên mẫu bột hạt khô (Gnetum gnemon seed flour), một bộ phận tích lũy dưỡng chất đậm đặc hơn rất nhiều so với mô lá thực vật nhiều nước ^[1]. Việc cho rằng ăn một đĩa rau bép xào cũng mang lại lượng đạm tương đương bột hạt khô là hoàn toàn thiếu căn cứ sinh học.

Hiểu lầm thứ hai là ngộ nhận khả năng chelat hóa sắt của protein hạt bép là hàm lượng khoáng sắt trong rau ^[5]. Thử nghiệm in vitro chứng minh chuỗi peptide của hạt có khả năng liên kết và bắt giữ ion Fe(2+), chứ không phản ánh lượng sắt mà cơ thể hấp thu được khi ăn lá ^[5]. Khi chưa có phân tích quang phổ khối plasma (ICP-MS) định lượng sắt và kẽm trong lá bép tươi đối chứng trực tiếp với rau bina, mọi tuyên bố "lá bép bổ máu, giàu sắt hơn rau bina" chỉ là suy đoán cảm tính.

Ngoài ra, rau bina từ lâu đã được khoa học thế giới phân tích rất chi tiết về thành phần dinh dưỡng tiêu chuẩn, trong khi các công trình trên lá bép đa phần là thử nghiệm chiết xuất, thử nghiệm ống nghiệm hoặc nghiên cứu bảo quản ^[3]. Bằng chứng lâm sàng trên người về khả năng hấp thu đạm và khoáng từ lá bép hiện vẫn còn rất khan hiếm.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng cây bép?

Mặc dù cây bép là loài thực vật ăn được phổ biến, việc sử dụng các sản phẩm từ loài cây này vẫn cần có sự cân nhắc cẩn trọng. Nghiên cứu năm 2014 cho thấy bột hạt bép chứa lượng polyphenol tổng số (15,1 mg GAE/100g ở dịch chiết cồn và 12,6 mg GAE/100g ở dịch chiết nước) cùng hàm lượng tannin đáng kể, đạt 35,6 mg CE/100g ở dịch cồn và 16,1 mg CE/100g ở dịch nước ^[1]. Hàm lượng flavonoid cũng ghi nhận ở mức rất cao, từ 81,6 đến 709 mg CEQ/100g ^[1].

Tannin và polyphenol nồng độ cao có thể gây kết tủa protein và ức chế khả năng hấp thu một số khoáng chất trong đường tiêu hóa nếu tiêu thụ quá nhiều. Do đó, những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy hơi chướng bụng nên dùng với lượng vừa phải.

Bên cạnh đó, các nghiên cứu hiện tại về hoạt tính bảo quản hay chống oxy hóa đều thực hiện trên dịch chiết hoặc mô hình ống nghiệm, chưa có dữ liệu đánh giá an toàn trên phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ ^{[3] [5]}. Nhóm đối tượng này không nên lạm dụng lá bép rừng như một bài thuốc bổ hay ăn liên tục với lượng lớn khi chưa có ý kiến tư vấn từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng các thuốc điều trị đặc hiệu cũng cần tham khảo ý kiến nhân viên y tế trước khi dùng các chế phẩm cô đặc từ lá bép, tránh nguy cơ tương tác với thuốc chuyển hóa qua gan.

Gợi ý cách chế biến và áp dụng cân bằng trong đời sống

Trong ẩm thực dân gian được ghi nhận trong nghiên cứu, lá cây thuộc chi bép thường được thái nhỏ để nấu canh, súp hoặc hầm chung với các nguyên liệu khác ^[2]. Một số nơi lá non cũng có thể được dùng ăn sống hoặc xào nhẹ ^[2].

Để khai thác giá trị dinh dưỡng của lá bép mà không phụ thuộc vào những lời đồn thổi quá đà, người tiêu dùng nên xem lá bép như một loại rau xanh rừng phong phú, giúp đa dạng hóa khẩu vị bữa ăn hàng ngày. Không nên thần thánh hóa loại rau này để thay thế hoàn toàn rau bina hay các loại rau quả truyền thống khác.

Khi chế biến, việc nấu chín thông qua các món canh hoặc xào nấu vừa chín tới là cách làm phù hợp, vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa làm mềm cấu trúc xơ tự nhiên của lá rừng ^[2]. Đồng thời, cần kết hợp lá bép với các nguồn thực phẩm đa dạng khác như thịt nạc, cá, đậu đỗ để đảm bảo cơ thể được cung cấp đầy đủ các vi khoáng kẽm, sắt và protein hoàn chỉnh.

Nhìn chung, lá bép là nguồn rau rừng quý giá với hàm lượng chất xơ, protein và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên giàu tiềm năng sinh học ^{[2] [3]}. Tuy vậy, dữ liệu khoa học chưa chứng minh lá bép có hàm lượng kẽm hay sắt vượt trội hơn rau bina. Việc duy trì một chế độ ăn cân bằng, đa dạng các loại rau củ và không kỳ vọng vào một loại "siêu thực phẩm" duy nhất luôn là nguyên tắc vàng cho sức khỏe lâu dài.