Tương miso là gia vị lên men quen thuộc trong ẩm thực Nhật Bản và ngày càng phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt Nam. Với hương vị đậm đà và thành phần chính từ đậu nành, miso thường được xem là lựa chọn lành mạnh thay thế hạt nêm công nghiệp. Tuy nhiên, người có tiền sử sỏi thận thường băn khoăn liệu sử dụng miso làm từ đậu nành có làm tăng nguy cơ tái phát sỏi hay không.

Câu trả lời phụ thuộc vào liều lượng và bối cảnh toàn bộ khẩu phần ăn hằng ngày. Tương miso có nguồn gốc từ hạt đậu nành – loại nông sản vốn chứa oxalat tự nhiên, nhưng lượng dùng thực tế của loại gia vị này trong mỗi bữa ăn tương đối nhỏ [2, 3]. Để kiểm soát bệnh hiệu quả, người bệnh sỏi thận cần nắm rõ cơ chế hình thành sỏi cũng như cách sử dụng miso sao cho an toàn [1, 2].

Cơ chế tạo sỏi canxi oxalat và vai trò của oxalat thực phẩm

Sỏi canxi oxalat chiếm tỷ lệ áp đảo trong các ca bệnh lý về sỏi đường tiết niệu, ước tính chiếm từ 75% đến 80% tổng số ca mắc [5, 8]. Khi cơ thể tiêu thụ thực phẩm chứa oxalat, hợp chất này được hấp thu một phần qua đường tiêu hóa và đi vào hệ tuần hoàn [2, 3].

Do cơ thể người không thể chuyển hóa hay phân hủy oxalat sau khi hấp thu, toàn bộ lượng chất này buộc phải lọc qua thận để đào thải ra ngoài qua nước tiểu [1]. Tại đường tiết niệu, nếu nồng độ oxalat quá đậm đặc, chúng sẽ nhanh chóng kết hợp với các ion canxi tự do [1]. Sự liên kết này tạo ra muối canxi oxalat không hòa tan, lắng đọng thành các tinh thể siêu nhỏ [1]. Khi các tinh thể này tích tụ dần theo thời gian, chúng sẽ phát triển thành sỏi thận [1].

Tình trạng bài tiết oxalat niệu vượt quá 45 mg/ngày được gọi là tăng oxalat niệu (hyperoxaluria), một yếu tố nguy cơ hàng đầu gây tái phát sỏi [2]. Bình thường, mức bài tiết oxalat niệu dao động trong khoảng 110 đến 440 micromol/ngày (tương đương 10 đến 39 mg/ngày) [3]. Nếu tổng lượng oxalat nạp vào từ bữa ăn vượt quá khả năng xử lý, nguy cơ tinh thể hóa sẽ tăng vọt [2, 6].

Oxalat trong hạt đậu nành và các chế phẩm đậu nành

Đậu nành (tên khoa học: Glycine max) là nguyên liệu cốt lõi để làm tương miso [1]. Phân tích từ các giống đậu nành cho thấy loại hạt này chứa hàm lượng oxalat tổng số khá cao [1].

Nghiên cứu công bố năm 2001 khảo sát 11 giống đậu nành cho thấy hàm lượng oxalat tổng số dao động từ 0,67 đến 3,5 g trên 100 g trọng lượng khô [1]. Phần lớn oxalat trong hạt tồn tại dưới dạng tinh thể canxi oxalat [1]. Khi kiểm nghiệm 13 loại thực phẩm chế biến từ đậu nành thương mại, các nhà khoa học ghi nhận lượng oxalat dao động rất rộng, từ 16 đến 638 mg cho mỗi khẩu phần [1]. Mức này cao hơn đáng kể so với khuyến cáo chung về tiêu thụ oxalat dành cho bệnh nhân có tiền sử sỏi canxi oxalat [1].

Đến năm 2005, một công trình nghiên cứu khác trên 30 sản phẩm đậu nành thương mại ghi nhận biên độ nồng độ oxalat từ 0,02 đến 2,06 mg/g [4]. Lượng oxalat trong một khẩu phần của các sản phẩm này dao động từ 2 đến 58 mg [4]. Trong đó, 18/19 nhãn hiệu đậu phụ và 2 nhãn hiệu sữa đậu nành chỉ chứa dưới 10 mg oxalat/khẩu phần (được xếp vào nhóm thực phẩm oxalat thấp) [4]. Ngược lại, bột đậu nành, đạm đậu nành dạng khối, hạt đậu nành rau, hạt đậu nành rang, tempeh và bơ đậu nành đều vượt quá mức 10 mg oxalat mỗi khẩu phần [4].

Nghiên cứu năm 2023 đánh giá 47 sản phẩm thịt gốc thực vật ghi nhận 55% sản phẩm sử dụng đạm đậu nành làm nguồn protein chính [5]. Nhóm thịt bò gốc đậu nành có lượng oxalat trung bình cao nhất, đạt 18 mg mỗi khẩu phần, trong khi hải sản gốc đậu nành chứa mức thấp nhất là 7 mg [5]. Điều này minh chứng mức oxalat trong các sản phẩm đậu nành biến thiên tùy thuộc vào công nghệ chiết xuất đạm và tỷ lệ hạt đậu nguyên liệu [4, 7].

Tương miso và sự hấp thu oxalat vào cơ thể

Tương miso là sản phẩm lên men từ hỗn hợp hạt đậu nành, muối và chất gây men (koji). Dù hạt đậu nành thô có mức oxalat cao, mức độ tác động thực tế của miso lên nước tiểu phụ thuộc trực tiếp vào tỷ lệ hấp thu [2, 3].

Một nghiên cứu đo lường dược động học chỉ ra rằng tỷ lệ hấp thu oxalat từ thực phẩm đậu nành vào cơ thể chỉ dao động từ 2,1 ± 2,1% đến 5,4 ± 4,2%, mức tương đương với các loại thực vật ăn uống thông thường khác [3]. Sau khi tiêu thụ 7 loại thực phẩm từ đậu nành khác nhau, mức bài tiết oxalat niệu trong 8 giờ tiếp theo chỉ tăng từ 19,6 ± 23,3 đến 124 ± 156 micromol (khoảng 1,7 ± 2,1 đến 10,9 ± 13,8 mg) [3].

Các chuyên gia nhận định rằng, miễn là người bệnh tránh ăn cùng lúc các nguồn oxalat đậm đặc khác, việc dùng đậu nành vừa phải sẽ không dẫn tới chứng tăng oxalat niệu [3]. Miso thường chỉ được dùng từ 10 đến 15 g cho mỗi bát canh (tương đương 1 thìa canh nhỏ), nên lượng oxalat nạp vào thực tế từ miso thấp hơn nhiều so với việc ăn trực tiếp hạt đậu nành rang, uống sữa hạnh nhân hay ăn rau chân vịt [1, 2, 7].

Vai trò đối trọng của phytate trong thực phẩm đậu nành

Bên cạnh oxalat, các sản phẩm từ đậu nành còn chứa một lượng đáng kể phytate – hợp chất chelator tự nhiên liên kết kim loại [3]. Các số liệu phân tích năm 2005 cho thấy thực phẩm đậu nành thương mại chứa từ 0,80 đến 18,79 mg phytate/g, tương đương 76 đến 528 mg phytate mỗi khẩu phần [4].

Đáng chú ý, các nhà khoa học tìm thấy mối tương quan thuận rõ rệt giữa nồng độ oxalat và phytate trong thực phẩm đậu nành (hệ số r = 0,71, p < 0,001) [4]. Điều này có nghĩa thực phẩm đậu nành nào giàu oxalat thì cũng đi kèm lượng phytate cao [4]. Dưới góc độ sinh học, phytate sau khi được bài tiết qua thận có khả năng ức chế mạnh sự kết tinh của tinh thể canxi oxalat trong ống nghiệm [3].

Dữ liệu dịch tễ học từ Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II (Nurses' Health Study II) theo dõi suốt 8 năm ghi nhận: nhóm phụ nữ tiêu thụ nhiều phytate nhất giảm được 37% nguy cơ hình thành sỏi thận [3]. Mặc dù các thử nghiệm bổ sung phytate lâm sàng gần đây chưa thấy sự thay đổi rõ rệt ở các chỉ số rủi ro nước tiểu cổ điển, phytate trong đậu nành vẫn được xem là yếu tố hỗ trợ tự nhiên giảm thiểu rủi ro tạo sỏi [3, 7].

Hiểu lầm thường gặp và rủi ro từ natri trong tương miso

Nhiều người lầm tưởng rằng đã mắc sỏi thận thì phải kiêng tuyệt đối mọi chế phẩm làm từ đậu nành, bao gồm cả súp miso. Dữ liệu y khoa khẳng định hàm lượng oxalat trong đậu nành không phải là mối lo ngại cho người không có cơ địa tạo sỏi [3]. Đối với người có cơ địa sỏi, việc quyết định có dùng một sản phẩm đậu nành cụ thể hay không phải đặt trong bức tranh tổng thể của cả khẩu phần ăn [3].

Tuy nhiên, nguy cơ lớn nhất của tương miso đối với bệnh nhân sỏi thận không hẳn nằm ở oxalat, mà nằm ở lượng muối (natri) [1, 4]. Hướng dẫn dinh dưỡng lâm sàng nhấn mạnh: bệnh nhân sỏi thận cần duy trì chế độ ăn ít đạm động vật, giảm natri, hạn chế oxalat, bổ sung nhiều rau quả và giữ lượng canxi vừa phải [6]. Miso là gia vị lên men mặn có hàm lượng natri rất cao. Lượng natri dư thừa làm tăng bài tiết canxi vào nước tiểu, từ đó thúc đẩy canxi kết hợp với oxalat để tạo sỏi nhanh hơn [1, 2]. Nếu nấu canh miso quá đậm vị, lượng natri nạp vào sẽ trở thành yếu tố kích hoạt tái phát bệnh [6].

Nhóm người cần thận trọng khi sử dụng tương miso

Không phải ai cũng có thể thoải mái thêm tương miso vào thực đơn hằng ngày. Những đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu tâm:

  • Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat tái phát nhiều lần: Cần kiểm soát tổng oxalat trong ngày không vượt ngưỡng an toàn [2, 6].
  • Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính (CKD): Nhóm này thường phải hạn chế nghiêm ngặt natri, kali và oxalat theo chỉ định chuyên khoa [6].
  • Người đang trong đợt viêm đường tiết niệu hoặc có chỉ số oxalat niệu cao trên 45 mg/ngày [2].
  • Người kém hấp thu đường tiêu hóa: Những tổn thương ở ruột làm tăng hấp thu oxalat tự do vào máu, khiến thận phải chịu tải nặng hơn [5, 6].

Bệnh nhân thuộc các nhóm trên không nên tự ý thay đổi chế độ dinh dưỡng mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng thận học.

Cách sử dụng tương miso an toàn trong đời sống

Để thưởng thức tương miso mà không làm tăng nguy cơ lắng đọng sỏi, người tiêu dùng có thể áp dụng các giải pháp thực tế sau:

  • Kiểm soát khẩu phần: Chỉ dùng từ 5 đến 10 g tương miso (khoảng 1 thìa cà phê gạt) cho một tô canh lớn, nấu thật loãng để giảm tải natri [6].
  • Kỹ thuật luộc bỏ nước các loại rau nấu kèm: Nghiên cứu năm 2005 về phương pháp nấu ăn chứng minh luộc rau giúp giảm lượng oxalat hòa tan từ 30% đến 87%, hiệu quả vượt trội so với hấp (5-53%) hay nướng (không giảm) [7]. Lượng oxalat thất thoát chuyển dịch gần 100% vào nước luộc [7]. Vì oxalat hòa tan dễ hấp thu vào cơ thể hơn dạng không tan, khi nấu canh miso với các loại rau củ nhiều oxalat, bạn nên chần hoặc luộc sơ rau rồi đổ bỏ nước luộc trước khi cho vào nồi súp miso [7].
  • Kết hợp thực phẩm thông minh: Tránh kết hợp miso cùng lúc với các loại sữa hạt giàu oxalat như sữa hạnh nhân hay sữa hạt điều [6]. Có thể cân nhắc các loại đồ uống có oxalat thấp như sữa yến mạch, sữa đậu nành loãng, hoặc dùng sữa dừa – loại sữa không phát hiện thấy oxalat [6].
  • Uống đủ nước: Đảm bảo lượng nước uống phân bổ đều trong ngày nhằm pha loãng nồng độ các chất hòa tan trong nước tiểu, ngăn chặn quá trình kết tinh muối [2, 3].

Tương miso là nét văn hóa ẩm thực độc đáo mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu dùng đúng cách. Với bệnh nhân sỏi thận canxi oxalat, việc tiêu thụ miso hoàn toàn có thể chấp nhận được nếu kiểm soát tốt liều lượng, nấu nhạt để hạn chế natri và kết hợp với chế độ ăn uống cân bằng, khoa học [1, 3].