Tương miso chứa bao nhiêu purin? Người bệnh gút có dùng được?

Nỗi lo mang tên purin trong gia vị quen thuộc

Canh miso là món ăn truyền thống quen thuộc từ Nhật Bản, ngày càng phổ biến trong bữa cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, người bị tăng acid uric máu hoặc mắc bệnh gút thường e ngại khi dùng thực phẩm này. Lý do xuất phát từ việc miso làm từ đậu nành, nguyên liệu thường bị nghi ngờ chứa nhiều purin.

Bệnh gút là bệnh viêm khớp hình thành do các tinh thể monosodium urate lắng đọng trong các mô ^[1]. Đây là bệnh chuyển hóa phổ biến thứ hai gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người ^[1]. Chế độ ăn uống giữ vai trò quyết định, khiến việc chọn lựa thực phẩm trở thành bài toán đau đầu hàng ngày của người bệnh.

Người bệnh gút có dùng được tương miso?

Người bệnh gút hoàn toàn có thể dùng tương miso với lượng vừa phải. Tương miso có nguồn gốc từ thực vật và thuộc nhóm đậu hạt, vốn có tổng lượng purin thấp hơn nhiều so với thịt động vật hay hải sản.

Theo cơ sở dữ liệu về purin của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ cập nhật năm 2025, tổng hàm lượng purin trong các loại đậu và rau củ chỉ dao động từ 9 đến 72 mg/100 g ^[2]. Mức này thấp hơn đáng kể so với các loại thịt và hải sản, vốn chứa từ 96 đến 448 mg/100 g ^[2]. Thêm vào đó, mỗi bát canh chỉ dùng 1-2 thìa cà phê tương miso, nên lượng purin đưa vào cơ thể thực tế rất nhỏ.

Cơ chế chuyển hóa purin và vai trò của acid uric

Purin là hợp chất tự nhiên có trong mọi tế bào sống của cơ thể và trong hầu hết các loại thực phẩm ^[3]. Ở người, purin được chuyển hóa tạo thành acid uric ^[3]. Chất này đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa các tổn thương do các gốc oxy hóa hoạt động gây ra ^[3]. Việc cung cấp acid uric liên tục rất quan trọng nhằm bảo vệ các mạch máu của con người ^[3].

Dù vậy, việc dung nạp thường xuyên thực phẩm giàu purin với hàm lượng cao sẽ làm tăng nồng độ acid uric trong huyết thanh ^[3]. Hậu quả dẫn tới bệnh gút và có thể trở thành yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa ^[3]. Bốn bazơ purin chính trong thực phẩm bao gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine ^[3]. Trong đó, tổng lượng purin và loại purin hấp thụ, đặc biệt là hypoxanthine, là yếu tố then chốt cần lưu ý cho người bệnh ^[3].

Bằng chứng khoa học về purin từ thực vật và động vật

Nhiều người đánh đồng purin từ thực vật cũng gây hại như purin từ thịt đỏ hay nội tạng. Các nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra sự khác biệt rõ rệt này.

Nghiên cứu thuần tập từ dữ liệu CHNS năm 2022 chỉ ra rằng mối liên hệ giữa nồng độ acid uric và nguy cơ tử vong có dạng hình chữ J hoặc chữ U ^[4]. Tại Nhật Bản, nồng độ acid uric tương ứng với nguy cơ tử vong thấp nhất ở nam giới là 7 mg/dL và nữ giới là 5 mg/dL ^[4]. Đáng chú ý, việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin từ động vật như thịt và hải sản làm tăng nồng độ acid uric ^[4]. Ngược lại, việc nạp protein không làm tăng acid uric mà còn có tác dụng hạ chất này ^[4]. Nghiên cứu cũng ghi nhận mối liên hệ nghịch với tỷ lệ tử vong chủ yếu nằm ở nhóm purin có nguồn gốc thực vật ^[4].

Để kiểm soát bệnh, hướng dẫn quản lý tăng acid uric máu và bệnh gút của Nhật Bản khuyến nghị lượng purin trong chế độ ăn hàng ngày nên dưới 400 mg ^[3], ^[5]. Việc dùng một lượng nhỏ tương miso hoàn toàn nằm trong ngưỡng kiểm soát an toàn này.

Phân tích tác động của đậu nành qua các thử nghiệm

Đậu nành là thành phần chính làm nên tương miso. Tác động của đậu nành lên acid uric từng được thử nghiệm trực tiếp trên người.

Một nghiên cứu chéo năm 1992 thực hiện trên 18 đối tượng nam giới không có tiền sử bệnh gút hoặc bệnh thận ^[6]. Tình nguyện viên dùng 3 bữa ăn có năng lượng và lượng nitơ tương đương (gồm gan bò, cá tuyết haddock và đậu nành) trong 3 tuần ^[6]. Kết quả cho thấy việc nạp tất cả các bữa ăn thử nghiệm đều gây tăng nồng độ acid uric huyết thanh sau 120 phút ^[6]. Mức tăng rõ rệt hơn (khoảng gấp đôi) ở nhóm ăn cá tuyết haddock và đậu nành ^[6]. Tuy nhiên, sau 240 phút, nồng độ acid uric huyết thanh đã hạ xuống so với mốc 120 phút ^[6]. Ngoài ra, lượng bài tiết acid uric qua nước tiểu trong 24 giờ là tương đương nhau giữa các bữa ăn thử nghiệm ^[6].

Nghiên cứu này cho thấy đậu nành nguyên hạt có thể làm tăng acid uric huyết thanh tạm thời sau khi ăn ^[6]. Tuy nhiên, tương miso là sản phẩm lên men, được dùng như gia vị nêm nếm với lượng rất ít mỗi bữa chứ không ăn thành bữa lớn như đậu nành nguyên hạt.

Hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn cho người bệnh gút

Nhiều người bệnh gút thường cắt bỏ hoàn toàn các chế phẩm từ đậu nành, trong đó có tương miso. Đây là một kiêng cữ quá mức không cần thiết.

Nghiên cứu phân tích 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy chỉ một số lượng tương đối nhỏ thực phẩm chứa hàm lượng purin đậm đặc ^[3]. Nhóm giàu purin chủ yếu là thực phẩm giàu năng lượng, gồm thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan, sẹ cá và men ^[3].

Thậm chí, những loại cá biển có hàm lượng purin rất cao như cá bơn Scophthalmus maximus, cá nhồng hay cá trích Sardinella mới là nhóm cần hạn chế ^[1]. Quá trình luộc cá có thể chuyển purin từ thịt cá sang nước luộc, giúp giảm purin trong thịt cá ^[1]. Với miso, lượng purin thấp vốn có từ thực vật khiến nó không nằm trong nhóm thực phẩm nguy cơ cao gây bùng phát cơn gút cấp.

Nhóm người nên thận trọng khi dùng tương miso

Dù miso chứa lượng purin an toàn cho người bệnh gút, một số đối tượng vẫn cần cẩn trọng khi sử dụng. Tương miso là sản phẩm lên men chứa lượng muối đáng kể.

Những người bệnh gút đi kèm bệnh thận mạn tính hoặc tăng huyết áp cần đặc biệt lưu ý kiểm soát lượng miso đưa vào cơ thể. Việc tiêu thụ thực phẩm nhiều purin là yếu tố nguy cơ cho bệnh tim mạch và bệnh thận ^[3]. Ngoài ra, những bệnh nhân đang trong cơn gút cấp tính với khớp sưng đau dữ dội nên ưu tiên chế độ ăn thanh đạm tối đa và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa trước khi thử các món ăn mới. Người có cơ địa dị ứng đậu nành cũng không nên sử dụng thực phẩm này.

Cách dùng tương miso an toàn và tốt cho sức khỏe

Để tận hưởng hương vị thơm ngon của canh miso mà không lo lắng về acid uric, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Kiểm soát khẩu phần: Chỉ dùng từ 1 đến 2 thìa cà phê tương miso cho mỗi bát canh, không nấu nước dùng quá đặc.
• Không nấu cùng thực phẩm giàu purin: Tránh nấu canh miso chung với nấm men, nội tạng động vật, thịt đỏ hoặc các loại cá biển giàu purin như cá trích, cá nhồng ^[3], ^[1].
• Nấu kèm rau củ phù hợp: Nên nấu canh miso cùng các loại rau củ ít purin để tăng chất xơ ^[2]. Cần lưu ý cà chua chứa nhiều glutamate có thể kích thích tổng hợp urate và một số hợp chất acid phenolic trong cà chua có thể ảnh hưởng đến các chất vận chuyển anion hữu cơ tại thận (OAT1, OAT3), nên người bệnh gút cần quan sát phản ứng cơ thể khi phối hợp ^[7].
• Uống đủ nước hàng ngày: Giúp tăng cường đào thải acid uric tự nhiên qua đường tiết niệu và giữ nồng độ acid uric ở mức ổn định ^[4], ^[6].

Tương miso là thực vật lên men có hàm lượng purin ở mức thấp đến trung bình, hoàn toàn có thể hiện diện trong thực đơn của người bệnh gút nếu dùng đúng liều lượng. Chìa khóa vàng cho sức khỏe luôn là sự điều độ, ăn uống đa dạng và kiểm soát tổng lượng purin hàng ngày dưới 400 mg ^[3]. Khi có bất kỳ dấu hiệu bất thường nào về khớp hoặc chỉ số acid uric tăng cao, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được điều chỉnh kịp thời.