Hãm nước lá bằng lăng để qua đêm uống tiếp có an toàn?

Nhiều gia đình Việt có thói quen nấu hoặc hãm cả bình lớn nước lá thảo mộc, trong đó có lá bằng lăng nước, để uống thay nước lọc suốt cả ngày. Khi uống không hết, nhiều người tiếc của thường để bình nước ở nhiệt độ phòng qua đêm rồi hôm sau uống tiếp.

Trả lời ngắn gọn: Không nên uống nước lá thảo mộc đã để qua đêm ở nhiệt độ phòng. Dịch chiết thảo mộc dạng lỏng rất dễ nhiễm khuẩn và nấm mốc nếu không kiểm soát tốt nhiệt độ bảo quản, gây nguy cơ nhiễm trùng đường ruột ^[1].

Vì sao nước lá thảo mộc được ưa chuộng nhưng lại tiềm ẩn rủi ro?

Hiện nay, khoảng 20% dân số thế giới sử dụng thảo dược dưới nhiều hình thức khác nhau ^[2]. Tại các quốc gia đang phát triển, ước tính có từ 70-80% người dân dựa vào các loại thuốc có nguồn gốc thảo mộc để chăm sóc sức khỏe ban đầu vì chi phí rẻ và dễ tiếp cận ^[2].

Nước hãm thảo mộc là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học gọi là polyphenol ^[3]. Khi hòa tan trong nước, các polyphenol (như axit chlorogenic và axit gallic) dễ được cơ thể hấp thu hơn ^[3]. Nghiên cứu năm 2021 cho thấy các dịch chiết thảo mộc chứa polyphenol có khả năng ức chế các enzyme phân giải tinh bột (alpha-amylase và alpha-glucosidase), giúp giảm tình trạng tăng đường huyết sau ăn, đồng thời mang lại tác dụng chống oxy hóa và kháng viêm ^[3]. Điều này đặc biệt được quan tâm khi bệnh tiểu đường đang ảnh hưởng đến 422 triệu người trưởng thành trên toàn cầu theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), gây ra quá trình đường hóa làm tổn thương tế bào thông qua các sản phẩm glycation bền vững (AGEs) ^[3].

Tuy nhiên, chế phẩm thảo mộc được làm từ lá, thân, hoa, rễ hoặc hạt thường chứa hỗn hợp chất hữu cơ phức tạp và mang theo nhiều loại vi sinh vật từ đất bám vào thực vật ^[2]. Cây thuốc có thể nhiễm cả vi khuẩn, nấm và virus tùy thuộc vào yếu tố môi trường thu hái ^[4]. Khi hãm lấy nước và để ở nhiệt độ phòng lâu giờ, môi trường giàu chất hữu cơ này trở thành điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi ^[1].

Chuyện gì xảy ra khi để nước lá ở nhiệt độ phòng qua đêm?

Nhiều người cho rằng đun sôi hoặc hãm bằng nước nóng đã tiêu diệt toàn bộ mầm bệnh trong lá cây. Thực tế, nhiệt độ nước sôi khi hãm hoặc sắc thuốc không loại bỏ được hoàn toàn các bào tử vi khuẩn chịu nhiệt cũng như một số độc tố tự nhiên.

Một nghiên cứu công bố năm 2010 đã đánh giá độ tinh khiết vi sinh của nguyên liệu thực vật làm thuốc và các chế phẩm từ chúng ^[5]. Các nhà khoa học phát hiện vi khuẩn Clostridium perfringens không chỉ có mặt trong nguyên liệu thảo mộc thô mà còn tồn tại cả trong dịch hãm và nước sắc đã được chế biến theo công thức ^[5]. Mức độ ô nhiễm thực tế cao hơn so với phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn thông thường của Dược điển ^[5].

Bên cạnh vi khuẩn chịu nhiệt, sự phát triển của vi sinh vật trong thảo dược còn bắt nguồn từ việc không kiểm soát được độ ẩm trong quá trình bảo quản nguyên liệu, cũng như thất bại trong việc kiểm soát nhiệt độ của các dạng thuốc nước thành phẩm ^[1]. Việc chế biến cây thuốc trong môi trường mở, điều kiện vệ sinh kém tại nhà sẽ dẫn đến sự xâm nhập dần dần của các mầm bệnh đường ruột ngay sau khi nấu ^[1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về nguy cơ nhiễm khuẩn dịch thảo mộc?

Các dữ liệu nghiên cứu thực nghiệm cho thấy chế phẩm thảo mộc dạng lỏng và thuốc hỗ trợ tiểu đường từ thảo dược có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật rất đáng ngại.

Nghiên cứu công bố năm 2020 đã phân tích 132 chế phẩm thảo dược và phát hiện 31,8% số mẫu vượt quá giới hạn cho phép về số lượng vi khuẩn theo tiêu chuẩn của WHO ^[1]. Đáng chú ý, các chế phẩm thảo dược dạng lỏng dùng đường uống có mức độ nhiễm vi sinh vật cao nhất, và đây lại là dạng sản phẩm được người cao tuổi tiêu thụ nhiều nhất ^[1]. Tình trạng nhiễm vi khuẩn và nấm diễn ra thường xuyên, đặc biệt ở các loại thuốc thảo mộc tự làm tại nhà ^[1]. Phân tích vi sinh đã tìm thấy sự hiện diện của E. coli, Salmonella spp. và P. aeruginosa ^[1]. Đây đều là các chỉ dấu của sự nhiễm bẩn từ phân và điều kiện vệ sinh, bảo quản kém ^[1]. Sự xuất hiện của nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae dung nạp mật là tác nhân gây bệnh qua đường thực phẩm, làm tăng nguy cơ nhiễm trùng đường ruột cho người uống ^[1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2015 tại thành phố Dhaka (Bangladesh) đã kiểm tra 13 chế phẩm thảo dược hỗ trợ trị tiểu đường ^[2]. Kết quả cho thấy cả 13 mẫu đều bị nhiễm nấm và các vi khuẩn gây bệnh khác nhau (bao gồm Salmonella spp. và Escherichia coli, đặc biệt là chủng E. coli 0157) ^[2]. Chỉ có 2 trong số 13 mẫu tuân thủ giới hạn an toàn về số lượng vi khuẩn theo hướng dẫn của WHO, nhưng không có mẫu nào đảm bảo an toàn tuyệt đối vì tất cả đều nhiễm nấm ^[2]. Điểm tích cực duy nhất trong nghiên cứu này là hàm lượng kim loại nặng (kẽm, đồng, mangan, crom, cadimi và chì) trong cả 13 mẫu đều nằm trong giới hạn an toàn hàng ngày ^[2].

Đun sôi lại nước lá để qua đêm có giải quyết được độc tố?

Khi thấy bình nước lá để qua đêm, nhiều người chọn cách đun sôi lại trước khi uống để diệt khuẩn. Cách làm này có thể diệt được một số vi khuẩn sinh dưỡng, nhưng không loại bỏ được các độc tố nấm mốc hoặc độc tố tự nhiên đã tiết ra nước.

Nghiên cứu năm 2019 về độc tố nấm mốc patulin (PAT) trong các sản phẩm thảo mộc pha trộn chứa quả sơn tra khô cho thấy PAT hòa tan rất tốt trong nước, gần như chiết xuất 100% từ nguyên liệu khô sang nước hãm khi pha 2,5 g thảo mộc với 200 mL nước sôi 100 độ C trong 10 phút ^[6]. Độc tố này có tính kháng nhiệt cao: việc xử lý nhiệt trong 20 phút ở 90 độ C và 100 độ C chỉ làm giảm lần lượt 18,8% và 26,0% lượng độc tố ^[6].

Tương tự, nghiên cứu năm 2023 trên 33 mẫu trà và thảo mộc hãm ở 97 độ C trong 5 phút tại Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha cho thấy 64% mẫu bị nhiễm độc tố tự nhiên thuộc nhóm tropane alkaloid (atropine và scopolamine) ^[7]. Trong 21 mẫu nhiễm, có 15 mẫu vượt mức giới hạn tối đa (0,2 ng/mL) của Liên minh Châu Âu đối với dịch thảo mộc lỏng ^[7]. Thử nghiệm cho thấy ở nồng độ 0,2 và 4 ng/mL, các độc tố này không hề bị phân hủy bởi nhiệt độ, thậm chí việc đun sôi kỹ trong 5 và 10 phút còn làm chiết xuất nhiều độc tố hơn từ lá khô ra nước ^[7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Về mặt lợi ích, các nghiên cứu xác nhận nước hãm thảo mộc giàu polyphenol mang lại giá trị sinh học tốt ^[3]. Ngoài tác dụng hỗ trợ kiểm soát đường huyết trong ống nghiệm của các hỗn hợp thảo mộc như vỏ quế, lá dâu tằm, quả mâm xôi đen ^[3], một nghiên cứu năm 2012 trên chuột bị viêm đại tràng thực nghiệm (do hóa chất DSS nồng độ 40 g/L trong 7 ngày) cho thấy việc uống nước hãm thảo mộc giàu polyphenol (cung cấp 82 micromol polyphenol/ngày trong 21 ngày) giúp chuột phục hồi cân nặng và hạn chế tổn thương mô học ở đại tràng ^[8].

Tuy nhiên, giới hạn của các dữ liệu này là chưa có nghiên cứu lâm sàng trực tiếp đo lường tốc độ thoái hóa polyphenol hay đếm lượng vi khuẩn sinh sôi theo từng giờ cụ thể riêng cho lá bằng lăng nước để qua đêm. Các bằng chứng về tác dụng bảo vệ ruột mới dừng ở mô hình động vật ^[8], và khả năng ức chế enzyme đường huyết được thực hiện qua các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm ^[3]. Dù vậy, các dữ liệu về nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột và nấm mốc ở chế phẩm thảo mộc dạng lỏng tự pha chế là rất rõ ràng và nhất quán qua nhiều nghiên cứu ^[1].

Những ai cần đặc biệt thận trọng khi uống nước lá thảo mộc?

Nhóm đối tượng đầu tiên cần thận trọng là người cao tuổi. Nghiên cứu chỉ ra rằng người lớn tuổi là nhóm tiêu thụ nhiều nhất các dạng thuốc thảo mộc lỏng đường uống, đồng thời dễ chịu tác động tiêu cực từ sự ô nhiễm vi khuẩn vượt chuẩn ^[1].

Người mắc bệnh lý nền mạn tính như tiểu đường hoặc tim mạch cũng cần lưu ý. Bệnh nhân tiểu đường thường tìm đến các loại lá cây hạ đường huyết nhưng các chế phẩm này lại có tỷ lệ nhiễm nấm và khuẩn E. coli, Salmonella rất cao nếu quy trình chế biến không chuẩn ^[2]. Ngoài ra, việc uống lượng lớn nước thảo mộc mỗi ngày (ví dụ 3 cốc 200 mL/ngày ở người nặng trung bình 70 kg) từ nguồn nguyên liệu nhiễm nấm mốc có thể làm tăng nguy cơ tích lũy độc tố vượt mức khuyến cáo hàng ngày ^[6]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị tây y cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên bất kỳ loại nước lá nào.

Cách hãm và sử dụng nước lá bằng lăng an toàn trong đời sống

Để tận dụng lợi ích của các hợp chất polyphenol mà không rước mầm bệnh vào người, nguyên tắc quan trọng nhất là kiểm soát vệ sinh và nhiệt độ ở mọi bước chuẩn bị ^[1].

Khi mua hoặc hái lá bằng lăng nước, cần chọn lá lành lặn, không có dấu hiệu ẩm mốc để tránh độc tố nấm và vi sinh vật từ đất bám vào ^[2]. Trước khi nấu hoặc hãm, phải rửa thật sạch nguyên liệu dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất.

Chỉ nên hãm một lượng nước lá vừa đủ uống trong ngày, tốt nhất là uống ngay sau khi nước nguội bớt. Không để bình nước thảo mộc ở nhiệt độ phòng từ ngày này sang ngày khác vì việc không kiểm soát nhiệt độ của dạng dịch lỏng là nguyên nhân chính khiến vi sinh vật bùng phát ^[1]. Nếu chưa uống hết trong vài giờ, cần đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, nhưng cũng chỉ nên dùng hết trong ngày, tuyệt đối không để lưu cữu qua đêm.

Nước hãm thảo mộc là thức uống bổ sung tốt nếu được chế biến và bảo quản đúng cách ^[3]. Hãy từ bỏ thói quen tiếc của để nước lá qua đêm ở nhiệt độ phòng nhằm bảo vệ hệ tiêu hóa khỏi các vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm ^[1]. Khi có các bệnh lý mạn tính như tiểu đường, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ để kết hợp chế độ dinh dưỡng và thảo mộc một cách an toàn.