Hấp thịt bằng lò vi sóng và xử lý nhiệt thường: dinh dưỡng ra sao?

Nhiều người bận rộn thường dùng lò vi sóng để nấu chín hoặc hâm nóng thịt thay vì bắc xửng hấp cách thủy. Tuy nhiên, không ít người lo ngại nhiệt độ cao và sóng điện từ có thể phá hủy các dưỡng chất quý giá, đặc biệt là protein và các axit amin thiết yếu.

Thực tế, dữ liệu khoa học cho thấy lò vi sóng giúp nấu chín nhanh hơn 3 đến 5 lần so với nhiệt truyền thống nhờ cơ chế gia nhiệt toàn khối, từ đó giảm thiểu sự phân hủy dưỡng chất và hương vị ^[1]. Dù vậy, phương pháp hấp cách thủy truyền thống lại giữ nước tốt hơn và hạn chế tình trạng biến tính protein quá mức do nhiệt cục bộ gây ra ^[2].

Cơ chế tác động nhiệt: Vi sóng khác hấp thường thế nào?

Sự khác biệt cốt lõi giữa hai phương pháp nằm ở cách thức năng lượng nhiệt tác động vào khối thịt. Vi sóng là sóng điện từ có tần số từ 300 MHz đến 300 GHz, trong đó các thiết bị gia dụng thường hoạt động ở tần số 2,45 GHz ^[3]. Khi đưa vào lò, các hạt phân cực và phân tử nước hấp thụ năng lượng, xoay đảo cực nhanh trong điện trường, tạo ma sát sinh nhiệt đồng thời cả trong lẫn ngoài khối thực phẩm ^[3]. Nước là thành phần then chốt giúp hấp thụ năng lượng vi sóng, lượng nước càng nhiều thì tốc độ gia nhiệt càng nhanh ^[3].

Ngược lại, phương pháp hấp cách thủy hoặc đun nấu thông thường dựa vào sự truyền dẫn nhiệt chậm rãi từ bề mặt ngoài vào sâu bên trong [3, 8]. Quá trình này phụ thuộc hoàn toàn vào độ chênh lệch nhiệt độ và độ dẫn nhiệt của miếng thịt ^[3]. Do đó, xử lý nhiệt bằng vi sóng diễn ra nhanh hơn từ 3 đến 5 lần so với cách nấu truyền thống ^[1].

Dữ liệu nghiên cứu về sự thay đổi dưỡng chất và cấu trúc đạm

Nhiều thực nghiệm đã đối chiếu các chỉ số dinh dưỡng giữa xử lý bằng lò vi sóng và nhiệt truyền thống trên các mẫu thịt và động vật.

Một nghiên cứu năm 2022 trên thịt lạc đà hai bướu (Bactrian camel) đã phân tích sâu tác động của các kiểu chế biến nhiệt đến lượng nước và protein ^[2]. Kết quả cho thấy thịt tươi ban đầu chứa hơn 70% là nước ^[2]. Sau khi nấu, độ ẩm trong thịt vi sóng giảm mạnh xuống 41,3%, trong khi thịt rán giữ mức 64,2% ^[2]. Thịt hấp và luộc bảo tồn được lượng nước cao hơn rõ rệt so với làm chín bằng vi sóng ^[2]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng việc xử lý nhiệt gây tổn hại đến các axit amin không phân cực và cấu trúc nước bán tinh thể bao quanh, tạo ra các liên kết sulfhydryl làm giảm khả năng giữ nước của thịt ^[2].

Về mặt protein, thịt hấp và luộc ghi nhận hàm lượng protein cao hơn so với mẫu dùng lò vi sóng hay rán ^[2]. Dưới tác động nhiệt nhanh và mạnh của vi sóng, tốc độ biến tính protein bị đẩy nhanh, làm lộ các nhóm kỵ nước, dẫn đến sự kết tụ lắng đọng của chuỗi đạm ^[2].

Khía cạnh an toàn vi sinh và cấu trúc thực phẩm được làm rõ thêm trong nghiên cứu năm 2021 về nghêu (Meretrix lusoria) ứng dụng công nghệ gia nhiệt cảm ứng hỗ trợ vi sóng (MAIH) ^[1]. Quá trình gia nhiệt làm giảm lượng vi khuẩn hiếu khí (APC), vi khuẩn ưa lạnh (PBC) và lượng nitơ base dễ bay hơi (TVBN) theo thời gian ^[1]. Dù vậy, thời gian vi sóng kéo dài khiến cơ thịt nghêu co rút diện tích, tăng độ cứng và dai ^[1]. Khi nghêu bị gia nhiệt quá 120 giây ở 130 độ C hoặc quá 150 giây ở 90 độ C, thịt co lại rõ rệt và chuyển màu vàng nâu do quá nhiệt ^[1]. Mức xử lý tối ưu để diệt sạch vi sinh mà vẫn đảm bảo độ chín là 130 độ C trong 110 giây hoặc 90 độ C trong 130 giây ^[1].

Lợi ích và giới hạn giữa hai phương pháp

Vi sóng mang lại ưu thế vượt trội về thời gian chế biến ngắn, tốc độ gia nhiệt cao và tiết kiệm điện năng [3, 8]. Việc rút ngắn thời gian tiếp xúc nhiệt giúp giảm thiểu sự phá hủy tổng thể các dưỡng chất nhạy cảm với nhiệt độ ^[1]. Thời kỳ đầu, thịt nấu bằng vi sóng thường bị đánh giá thấp hơn về độ ngon miệng khi ăn so với cách nấu truyền thống, nhưng các kỹ thuật gia nhiệt thể tích sau này đã chứng minh tiềm năng lớn của vi sóng trong hộ gia đình lẫn nghiên cứu ^[4].

Mặt khác, hấp cách thủy truyền thống giúp miếng thịt mềm ẩm, duy trì hàm lượng nước tự nhiên tốt hơn ^[2]. Điểm hạn chế lớn nhất của hấp bằng lò vi sóng là sự phân bố nhiệt độ không đồng đều. Một nghiên cứu năm 2016 trên đuôi tôm hùm chỉ ra rằng việc hấp bằng vi sóng tạo ra các điểm nóng - lạnh chênh lệch nhiệt độ rất lớn, có thời điểm vượt quá 60 độ C giữa các vị trí ^[5]. Do đó, cơ quan quản lý thực phẩm không thể xem việc hấp bằng vi sóng giống như nấu nhiệt thông thường mà đòi hỏi quy chuẩn kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt hơn để loại bỏ mầm bệnh ^[5].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người tin rằng vi sóng "tiêu diệt toàn bộ axit amin" hay làm đạm bị biến chất độc hại. Thực tế, biến tính protein là hiện tượng tự nhiên xảy ra dưới mọi tác động nhiệt (kể cả hấp thường hay luộc) ^[2]. Vi sóng chỉ thúc đẩy tốc độ biến tính nhanh hơn do nhiệt tăng đột ngột, chứ không sản sinh độc tố từ thịt tươi ^[2].

Một ngộ nhận khác là vi sóng luôn làm thực phẩm chín đều từ trong ra ngoài. Nghiên cứu thực nghiệm xác nhận hiện tượng chênh lệch nhiệt độ nội bộ lên đến hơn 60 độ C, khiến một số vị trí có thể bị khô xơ trong khi vị trí khác chưa đạt độ nóng cần thiết ^[5].

Ai nên thận trọng khi dùng thịt chế biến vi sóng?

Người có hệ tiêu hóa yếu, trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi cần cân nhắc khi dùng thịt nấu thuần bằng vi sóng nếu miếng thịt bị nấu quá thời gian. Sự mất nước nhanh kèm theo tốc độ kết tụ protein tăng cao khiến thớ thịt dễ bị khô, dai và cứng hơn so với hấp cách thủy [3, 4].

Ngoài ra, những người cần kiểm soát vi sinh vật nghiêm ngặt trong khẩu phần (như phụ nữ mang thai, bệnh nhân suy giảm miễn dịch) phải cẩn trọng với các món hải sản hoặc thịt dày nấu bằng vi sóng, do rủi ro tồn tại các "điểm lạnh" chưa đủ nhiệt độ diệt khuẩn ^[5].

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn dinh dưỡng

Để thịt vừa giữ được cấu trúc protein, vừa bảo tồn axit amin và độ mọng nước khi chế biến, người nội trợ có thể kết hợp ưu điểm của cả hai phương pháp:

• Kiểm soát thời gian nghiêm ngặt: Tránh để nhiệt độ quá cao vượt ngưỡng hoặc kéo dài thời gian vi sóng làm thịt bị mất nước sâu và xơ cứng [3, 4].
• Bổ sung độ ẩm: Khi hấp thịt trong lò vi sóng, cần đậy kín hộp chuyên dụng có lỗ thoát hơi nhỏ và thêm một lượng nước nhỏ để hạn chế thất thoát độ ẩm của thịt ^[2].
• Cắt thái đồng đều: Cắt miếng thịt có kích thước và độ dày đồng nhất giúp hạn chế tình trạng chênh lệch nhiệt độ giữa các điểm, tránh việc một phần bị chín quá mức làm biến tính chuỗi đạm trong khi phần khác chưa chín ^[5].

Tóm lại, cả vi sóng nhanh và hấp cách thủy truyền thống đều có giá trị dinh dưỡng riêng nếu kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian. Người tiêu dùng nên linh hoạt thay đổi phương pháp chế biến tùy theo loại thực phẩm, đảm bảo ăn chín uống sôi và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng khi cần xây dựng chế độ ăn đặc biệt.