Hít phải mùi thức ăn đang nấu có thể gây lên cơn dị ứng không?

Băn khoăn từ gian bếp: Liệu mùi thức ăn có làm bùng phát dị ứng?

Trong sinh hoạt gia đình, không ít phụ huynh có con bị dị ứng thực phẩm hoặc người có cơ địa hen suyễn thường cảm thấy lo lắng mỗi khi bước vào bếp hoặc đi ngang qua các quầy ẩm thực đang nghi ngút khói. Nhiều người thắc mắc liệu việc chỉ đứng gần ngửi mùi xào nấu hay hít phải hơi khói bốc lên từ chảo rán có thể khiến một người lên cơn khó thở, nổi mẩn hay thậm chí sốc phản vệ hay không.

Câu trả lời được khoa học xác nhận là có thể, nhưng cần hiểu đúng về bản chất của hiện tượng này. Phản ứng dị ứng không bắt nguồn từ các phân tử mùi hương đơn thuần, mà xảy ra khi các phân tử protein gây dị ứng phát tán vào không khí dưới dạng hạt bụi hoặc bám vào hơi nước, khói dầu rồi đi vào đường thở ^[1]. Theo các thống kê lâm sàng, tỷ lệ các phản ứng dị ứng thực phẩm được kích hoạt qua đường hô hấp dao động trong khoảng từ 1% đến 10% ^[1].

Vì sao protein thực phẩm có thể bay lơ lửng trong không khí?

Nhiều người lầm tưởng protein trong thức ăn chỉ có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống trực tiếp. Tuy nhiên, các phân tử dị nguyên thực phẩm có thể phát tán mạnh mẽ ra môi trường xung quanh trong quá trình sơ chế, làm sạch hoặc nấu nướng ^[1]. Đặc biệt, các phương pháp đun nấu như đun sôi, hấp bốc hơi nước hoặc chiên xào nhiệt độ cao là điều kiện thuận lợi để tạo ra các hạt khí dung mang theo protein thực phẩm ^[1].

Khi thức ăn được đun sôi hoặc chiên rán, hơi nước và các giọt chất béo li ti bắn ra môi trường mang theo các mảnh phân tử kháng nguyên ^[2]. Các hạt khí dung này có kích thước đủ nhỏ để lơ lửng trong không khí và thâm nhập sâu vào tận phế nang của phổi người đứng gần ^[2]. Tại đây, các hạt dị nguyên tiếp xúc với lớp màng nhầy và dịch hoạt diện bao phủ niêm mạc đường hô hấp ^[2]. Điều này giải thích vì sao dị nguyên từ thức ăn hoàn toàn có thể hoạt động tương tự như các dị nguyên hô hấp quen thuộc như phấn hoa hay mạt bụi nhà ^[2].

Cơ chế gây phản ứng khi hít phải có thể diễn ra ngay cả khi người bệnh không hề nuốt thức ăn. Các phân tử dị nguyên khi hít vào sẽ gắn kết với kháng thể IgE đặc hiệu trên bề mặt dưỡng bào ở đường thở, gây giải phóng ồ ạt các chất trung gian hóa học dẫn đến co thắt phế quản ^[3]. Đáng chú ý, một số người bệnh có thể dung nạp tốt một món ăn khi ăn bằng miệng nhưng lại phát triển phản ứng nghiêm trọng khi hít phải dạng khí dung của chính món ăn đó ^{[1] [3]}. Điều này được giải thích là do quá trình tiêu hóa trong dạ dày đã làm biến đổi cấu trúc protein gây dị ứng, trong khi đường hô hấp lại tiếp xúc trực tiếp với các phân tử protein nguyên bản chưa qua biến đổi ^{[1] [3]}. Ngoài ra, việc sản xuất kháng thể IgE đặc hiệu tại chỗ ở biểu mô hô hấp cũng là nguyên nhân gây ra hiện tượng này ^[1].

Bằng chứng nghiên cứu từ hơi nấu cá và hải sản

Hải sản và cá là nhóm thực phẩm được ghi nhận gây ra nhiều phản ứng dị ứng qua đường hô hấp nhất trong đời sống thường ngày ^{[1] [4]}. Phản ứng lâm sàng sau khi hít phải hơi cá hoặc động vật có vỏ thường có xu hướng nặng hơn so với việc tiếp xúc qua đường ăn uống ^[1]. Các hạt protein từ cá có thể phát tán rộng rãi trong cả không gian kín như căn bếp gia đình lẫn môi trường ngoài trời như tại các chợ cá ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2010 đã đánh giá trên 197 trẻ em bị dị ứng cá để tìm hiểu về tác động của dị nguyên hô hấp ^[4]. Kết quả ghi nhận có 21 trẻ xuất hiện các triệu chứng dị ứng sau khi tiếp xúc với mùi hoặc khói bốc lên từ cá ^[4]. Khi phân tích chi tiết nhóm trẻ này, có 9 trường hợp chỉ biểu hiện các triệu chứng hô hấp đơn thuần (chủ yếu là thở khò khè), 9 trường hợp chỉ xuất hiện triệu chứng ngoài da và 3 trường hợp gặp cả hai nhóm biểu hiện ^[4]. Đáng chú ý là có tới 20 bệnh nhân trong số đó khởi phát phản ứng do tiếp xúc trực tiếp với hơi khói bốc lên từ quá trình luộc cá hoặc rán cá ^[4].

Những quan sát từ các thử nghiệm lâm sàng chuyên sâu cũng chứng thực nguy cơ này. Các thử nghiệm thách ứng phế quản được thực hiện với khí dung thực phẩm bao gồm cá, sữa, trứng, đậu xanh và kiều mạch đã chứng minh rằng các phân tử thực phẩm trong hơi nấu có thể kích hoạt cơn co thắt phế quản tức thì ở những trẻ có tiền sử dị ứng ^[3]. Đối với những người có cơ địa nhạy cảm cao, protein dạng khí dung từ cá hay đậu nành thậm chí có thể kích hoạt các cơn hen suyễn kịch phát nặng nề và đe dọa tính mạng ^[3].

Trường hợp của đậu phộng: Khoảng cách và mức độ phơi nhiễm thực tế

Mối lo ngại về việc hít phải dị nguyên đậu phộng trong không khí là vấn đề rất phổ biến ở bệnh nhân dị ứng ^[5]. Nhiều người lo sợ việc ai đó mở một gói đậu phộng hoặc ăn đậu phộng ở gần có thể gây sốc phản vệ ^[2]. Để làm sáng tỏ mức độ nguy hiểm thực tế, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm đo lường chuyên biệt ^{[6] [5]}.

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2013 đã sử dụng thiết bị thu gom không khí chuyên dụng cùng các xét nghiệm miễn dịch ELISA để đo lường nồng độ protein đậu phộng bay lơ lửng trong các tình huống chế biến khác nhau ^[6]. Kết quả cho thấy lượng protein đậu phộng chỉ được phát hiện ở mức rất nhỏ trong không khí khi thực hiện thao tác bóc vỏ đậu phộng rang khô ^[6]. Khi phân tích nước luộc đậu phộng, các nhà nghiên cứu phát hiện sự hiện diện rõ ràng của các protein dị nguyên chính là Ara h 1, Ara h 2 và các protein đậu phộng đa dòng ^[6]. Tuy nhiên, nồng độ protein đậu phộng bay trong không khí cần thiết để kích hoạt một phản ứng dị ứng trên lâm sàng vẫn chưa được xác định cụ thể ^[6].

Đến năm 2021, một thử nghiệm lâm sàng có đối chứng được công bố nhằm đánh giá phản ứng thực tế ở 84 trẻ em bị dị ứng đậu phộng ^[5]. Các trẻ tham gia thử thách bằng cách ngồi cách một bát đậu phộng ở khoảng cách 0,5 mét trong thời gian 30 phút dưới điều kiện kiểm soát nghiêm ngặt ^[5]. Kết quả cho thấy không có bất kỳ phản ứng dị ứng vừa hoặc nặng nào xảy ra ở toàn bộ nhóm trẻ ^[5]. Chỉ có 2 trẻ (chiếm tỷ lệ 2%) xuất hiện triệu chứng viêm mũi kết mạc nhẹ tự hồi phục và không cần sử dụng thuốc điều trị ^[5]. Mức kháng thể IgE hay kháng thể kháng Ara h 2 trong máu cũng không dự đoán được khả năng xuất hiện phản ứng ^[5].

Trong phần thực nghiệm cùng nghiên cứu năm 2021, protein đậu phộng có hoạt tính sinh học thu được trong không khí ở khoảng cách 0 mét có trung vị là 166 ng/ml đối với đậu phộng rang khô và 33 ng/ml đối với đậu phộng rang thông thường ^[5]. Lượng protein này sụt giảm nghiêm trọng khi khoảng cách thu gom tăng lên từ 0,5 đến 2 mét ^[5]. Mặc dù thời gian tiếp xúc kéo dài đến 60 phút làm gia tăng lượng protein thu được ở cự ly 0 mét với ý nghĩa thống kê (p = 0,012; xu hướng thời gian p = 0,0006), các nhà khoa học kết luận rằng phản ứng dị ứng nặng do hít phải protein đậu phộng trong không khí là rất hiếm gặp vì nồng độ phát tán rất thấp ^[5].

Hen phế quản nghề nghiệp và bài học từ bụi bột ngũ cốc

Ngoài nguy cơ từ hơi đun nấu gia đình, phơi nhiễm protein qua đường hít thở là nguyên nhân hàng đầu gây ra các bệnh lý hô hấp mạn tính trong môi trường lao động ^{[4] [3]}. Hen phế quản nghề nghiệp chiếm khoảng 9% đến 15% tổng số ca hen ở người trưởng thành, thậm chí các dữ liệu gần đây cho thấy con số này có thể lên tới 25% hoặc hơn trong các ca hen mới khởi phát ^[4].

Dạng bệnh phổ biến nhất được ghi nhận là bệnh hen của người làm bánh, với tỷ lệ mắc dao động từ 1 đến 10 ca trên mỗi 1.000 công nhân tiệm bánh ^[4]. Tác nhân chính kích hoạt bệnh là bụi bột ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch cùng các enzym chế biến được hít vào phổi hàng ngày ^[4]. Các protein bột ngũ cốc này thúc đẩy phản ứng qua trung gian IgE tại phế quản, dẫn đến co thắt phế quản mạn tính ^[3].

Một nghiên cứu theo dõi dọc trên 287 thợ làm bánh học việc tại ba vùng nông thôn của Ba Lan đã cho thấy sự phát triển của bệnh lý này theo thời gian phơi nhiễm ^[4]. Tỷ lệ xuất hiện các triệu chứng hô hấp ở ngực liên quan đến công việc như khó thở, khò khè và ho là 4,2% trong năm đầu tiên và tăng lên 8,6% vào năm thứ hai tiếp xúc ^[4]. Tình trạng mẫn cảm miễn dịch với các dị nguyên nghề nghiệp thường xuất hiện trước khi các triệu chứng hen phế quản biểu hiện rõ ràng trên lâm sàng ^[4].

Hiểu lầm thường gặp: Mùi hương, hơi nước và bề mặt tiếp xúc

Nhiều người thường nhầm lẫn giữa mùi thơm của món ăn và nguy cơ dị ứng. Mùi hương được tạo thành từ các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi không chứa protein, do đó bản thân mùi thơm không thể gây ra phản ứng dị ứng qua trung gian kháng thể IgE. Phản ứng dị ứng chỉ xảy ra khi có sự hiện diện của các hạt vật chất hữu hình mang phân tử protein lơ lửng trong luồng hơi nước hoặc khói nấu ^{[1] [2]}. Tiếp xúc với lượng dị nguyên bay lơ lửng đôi khi có thể rất nhỏ, chỉ đơn thuần như việc ngửi thấy mùi hoặc đứng ở vùng lân cận món ăn đang chế biến ^[7].

Một hiểu lầm phổ biến khác liên quan đến không gian máy bay thương mại. Nhiều hành khách lo ngại protein đậu phộng phát tán qua hệ thống thông gió của máy bay có thể gây nguy hiểm ^{[4] [8]}. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy các chuyến bay thương mại có chu trình trao đổi khí liên tục và hệ thống màng lọc HEPA tiêu chuẩn, giúp hạn chế sự lưu thông của các phân tử protein trong luồng không khí ^[8].

Nguy cơ thực sự trên các chuyến bay không đến từ không khí mà chủ yếu đến từ việc tiếp xúc gián tiếp với bề mặt bàn ăn hoặc đệm ghế có dính bụi bẩn chứa dị nguyên ^[8]. Các thử nghiệm cho thấy nồng độ protein Ara h 2 trên bàn ăn thấp hơn rõ rệt trên các chuyến bay không phục vụ đậu phộng ^[8]. Việc sử dụng khăn lau khử trùng chứa cồn hoặc chất tẩy rửa gia dụng có hiệu quả làm sạch bề mặt rất tốt, trong khi nhiều loại khăn ướt trẻ em thông thường không chứa cồn hoặc chất tẩy sẽ không loại bỏ được protein đậu phộng bám dính ^[8].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mặc dù phản ứng dị ứng đường thở không xảy ra ở đại đa số người bình thường, một số nhóm đối tượng có nguy cơ cao cần được bảo vệ cẩn trọng ^{[1] [7]}:

• Trẻ em có tiền sử dị ứng thực phẩm nặng và mắc kèm bệnh hen suyễn: Đây là nhóm có nguy cơ cao nhất gặp phải các cơn hen kịch phát, khó thở hoặc sốc phản vệ khi hít phải hơi thức ăn ^{[1] [7]}. Bất kỳ loại thực phẩm nào cũng có thể gây hen suyễn qua đường hít thở ở trẻ em, trong đó cá, hải sản, các loại đậu, đậu phộng, hạt cây và sữa bò là những tác nhân thường gặp nhất ^[1].
• Người bị dị ứng cá và hải sản mức độ nặng: Hơi nước bốc lên từ việc luộc cá hoặc khói dầu từ việc chiên rán hải sản có thể gây khởi phát triệu chứng cấp tính ngay cả khi đứng cách xa ^[4].
• Bệnh nhân hen suyễn dị ứng sữa bò nặng khi dùng ống hít bột khô: Một số loại ống hít bột khô chứa tá dược lactose có thể bị nhiễm tạp chất protein sữa bò ^[1]. Mặc dù phần lớn lactose sẽ được nuốt vào thay vì hít vào phổi, các phản ứng như tức ngực, giảm chỉ số thể tích thở ra gắng sức trong giây đầu tiên (FEV1) và tụt huyết áp đã từng được mô tả sau khi hít một số lô thuốc bột chứa fluticasone/salmeterol ^[1].
• Người lao động trong ngành chế biến thực phẩm: Công nhân nhà máy xay xát, thợ làm bánh tiếp xúc thường xuyên với bụi ngũ cốc cần được theo dõi định kỳ để phát hiện sớm các dấu hiệu hen nghề nghiệp ^[4].

Lời khuyên áp dụng thực tế để bảo vệ đường thở

Để giảm thiểu nguy cơ bùng phát cơn dị ứng do hít phải hơi thức ăn trong gia đình, việc kiểm soát môi trường sống đóng vai trò then chốt ^[3]. Các bằng chứng nghiên cứu của Roberts và cộng sự đã chỉ ra rằng các cơn hen và nhu cầu sử dụng thuốc cắt cơn giảm rõ rệt khi các món ăn gây dị ứng không còn được nấu nướng trong môi trường sống gia đình ^[3]. Một chế độ ăn kiêng loại trừ phù hợp đã giúp kiểm soát bệnh hen suyễn ở 54,5% trẻ em có dị ứng thực phẩm được chẩn đoán xác định ^[3].

Các biện pháp thực hành an toàn được khuyến cáo bao gồm:

• Không nấu món gây dị ứng nặng trong không gian kín: Khi gia đình có thành viên bị dị ứng nghiêm trọng với cá hay động vật có vỏ, tốt nhất nên hạn chế đun nấu món ăn đó trong nhà ^{[1] [3]}. Nếu chế biến, người bệnh cần tạm thời lánh sang phòng khác hoặc ra ngoài cho đến khi hơi nấu tan hết ^[3].
• Tăng cường thông gió và hút mùi: Luôn bật máy hút mùi công suất phù hợp và mở cửa sổ thông thoáng khi nấu nướng bằng các phương pháp luộc, hấp, chiên xào nhằm ngăn chặn các hạt khí dung tích tụ trong phòng ^{[1] [4]}.
• Vệ sinh bề mặt cẩn thận: Khi di chuyển trên các phương tiện công cộng hoặc máy bay, người có cơ địa dị ứng nên chủ động lau sạch khay ăn và tựa tay bằng khăn lau khử trùng có chứa cồn hoặc chất tẩy rửa chuyên dụng ^[8].
• Thăm khám chuyên khoa: Khi nghi ngờ có phản ứng qua đường thở, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được thăm khám thông qua các xét nghiệm lẩy da, định lượng kháng thể IgE trong huyết thanh hoặc các xét nghiệm thử thách đặc hiệu ^[7]. Luôn mang theo phác đồ xử trí và thuốc cắt cơn hen hoặc bút tiêm cấp cứu theo hướng dẫn của bác sĩ.

Tóm lại, hiện tượng hít phải hơi thức ăn khi nấu nướng kích hoạt cơn dị ứng là hoàn toàn có thật trên lâm sàng, đặc biệt với các món cá và hải sản được đun sôi hay chiên xào ^{[1] [4]}. Tuy nhiên, mức độ nguy hiểm phụ thuộc lớn vào loại thực phẩm, khoảng cách phơi nhiễm và cơ địa nhạy cảm của từng cá nhân ^[5]. Giữ môi trường thông thoáng và chủ động phòng ngừa tiếp xúc là giải pháp khoa học giúp người bệnh bảo vệ hệ hô hấp an toàn mà không cần quá hoang mang trong sinh hoạt hàng ngày ^{[8] [3]}.