Trái cây sấy khô như mơ, nho khô hay đào khô từ lâu đã trở thành món ăn vặt quen thuộc và tiện lợi của nhiều gia đình nhờ vị ngọt đậm đà cùng thời hạn bảo quản lâu dài. Tuy nhiên, ít ai ngờ rằng món ăn nhẹ tưởng chừng vô hại này lại có thể trở thành khởi nguồn cho những cơn khó thở dữ dội, thậm chí đe dọa tính mạng ở người có cơ địa nhạy cảm.
Người mắc bệnh hen suyễn cần đặc biệt thận trọng với trái cây sấy khô vì nhóm thực phẩm này thường chứa sulfite – chất bảo quản có khả năng kích phát cơn co thắt phế quản cấp tính [1]. Với những người có cơ địa mẫn cảm, việc vô tình tiêu thụ dù chỉ một lượng nhỏ sulfite trong các loại đồ khô cũng có thể làm sụt giảm nghiêm trọng chức năng thông khí của phổi [2], [3].
Sulfite là gì và vì sao lại có trong trái cây sấy khô?
Sulfite là tên gọi chung của nhóm hợp chất hóa học được ứng dụng rất rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm và dược phẩm nhờ đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn mạnh mẽ [1], [4]. Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình hóa nâu do enzyme, giữ cho rau củ và trái cây giữ được màu sắc tươi tắn, bắt mắt cũng như hương vị đặc trưng trong suốt thời gian dài lưu kho [1].
Trong quy trình chế biến công nghiệp, sulfite thường xuyên hiện diện trong rượu vang, bia, hải sản, khoai tây chiên cũng như các loại trái cây đóng hộp, đông lạnh hoặc sấy khô [1]. Đặc biệt, các loại quả sấy như mơ khô cần một hàm lượng sulfite tồn dư tương đối lớn để ngăn chặn phản ứng biến màu sẫm lại và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa [1], [4].
Dù mang lại nhiều lợi ích trong việc bảo quản, sự hiện diện của sulfite trong chuỗi cung ứng thực phẩm lại là một mối nguy ngầm đối với sức khỏe hô hấp. Tình trạng nhạy cảm với sulfite đang ngày càng được nhận biết và ghi nhận nhiều hơn trong thực hành lâm sàng hiện đại [1].
Cơ chế kích hoạt cơn co thắt phế quản cấp tính
Cho đến nay, cơ chế gây độc và kích ứng đường thở của hợp chất sulfite vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn, nhưng y học đã xác định được một số con đường tác động chính [1], [4]. Khi người bệnh nhai và nuốt thực phẩm chứa sulfite, khí sulfur dioxide (SO2) có thể được giải phóng trong khoang miệng và đường tiêu hóa trên [4].
Khí này khi hít vào sẽ kích thích trực tiếp lên nhánh hướng tâm của phản xạ phó giao cảm (cholinergic reflex), làm co thắt các cơ trơn bao quanh đường thở [1]. Sự co thắt phản xạ này diễn ra rất nhanh chóng, dẫn đến hiện tượng chít hẹp phế quản đột ngột khiến người bệnh rơi vào trạng thái thở rít và thiếu oxy [1], [4].
Bên cạnh phản xạ thần kinh, các nhà khoa học còn phát hiện giả thuyết về sự thiếu hụt enzyme sulfite-oxidase ở một số cá nhân [5], [4]. Sulfite-oxidase là enzyme chịu trách nhiệm chuyển hóa và giải độc sulfite thành dạng sulfate an toàn trong cơ thể; khi men này hoạt động kém hoặc bị thiếu hụt một phần, nồng độ sulfite tự do trong huyết tương sẽ tăng cao và kích phát co thắt phế quản [5], [4]. Ngoài ra, phản ứng dị ứng thông qua kháng thể IgE cũng được ghi nhận ở một số bệnh nhân có biểu hiện quá mẫn tức thì [3].
Các bằng chứng từ nghiên cứu khoa học lâm sàng
Ảnh hưởng của sulfite đối với bệnh nhân hen suyễn đã được chứng minh qua nhiều thử nghiệm lâm sàng chặt chẽ. Điển hình là nghiên cứu năm 1988 nhằm đánh giá phản ứng với các loại thực phẩm chứa sulfite trên 8 bệnh nhân hen suyễn đã được chẩn đoán nhạy cảm với hợp chất này trước đó [2]. Các tình nguyện viên được thử thách mù đôi với nhiều món ăn chứa sulfite khác nhau như xà lách, tôm, mơ khô, nước ép nho trắng, khoai tây nghiền và nấm [2].
Kết quả cho thấy 4 trong số 8 bệnh nhân bị sụt giảm chức năng hô hấp rõ rệt khi tiếp xúc với xà lách xử lý bằng sulfite [2]. Đáng chú ý, 2 trong số 3 bệnh nhân được thử thách đã phản ứng mạnh với quả mơ sấy khô và nước ép nho trắng [2]. Ngược lại, không có bệnh nhân nào phản ứng với tôm chứa sulfite [2]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng nguy cơ khởi phát cơn hen không chỉ phụ thuộc vào độ nhạy cảm của người bệnh mà còn phụ thuộc vào bản chất thực phẩm và nồng độ sulfite tồn dư bên trong [2].
Vấn đề chẩn đoán nhạy cảm sulfite qua đường uống cũng được một nghiên cứu năm 1996 đào sâu trên 44 bệnh nhân có tiền sử hen nhạy cảm sulfite, 27 bệnh nhân hen không có tiền sử này và 8 người khỏe mạnh [6]. Khi thực hiện thử thách mù đơn bằng viên nang metabisulfite, 39% số bệnh nhân có tiền sử nghi ngờ đã phát triển cơn co thắt phế quản rõ rệt sau 30 phút, trong khi nhóm hen không có tiền sử và nhóm đối chứng hoàn toàn không phản ứng [6]. Phương pháp thử thách đường uống này đạt độ đặc hiệu tới 100%, cho thấy sulfite thực sự là tác nhân kích ứng chuyên biệt ở một phân nhóm bệnh nhân [6].
Bên cạnh đường tiêu hóa, đường hô hấp cũng đặc biệt nhạy cảm với sulfite. Nghiên cứu năm 1985 khảo sát độ nhạy cảm với dung dịch chứa sulfite dạng hít trên 13 bệnh nhân hen và 10 người khỏe mạnh [7]. Toàn bộ 3 bệnh nhân từng có tiền sử nhạy cảm với sulfite qua đường ăn uống đều xuất hiện co thắt phế quản khi hít sulfite [7]. Đáng kinh ngạc hơn, có 4 trong số 10 bệnh nhân hen vốn không nhạy cảm với sulfite đường ăn uống vẫn bị co thắt đường thở khi hít phải hợp chất này, trong khi nhóm chứng khỏe mạnh không hề có phản ứng [7].
Nguy cơ sốc phản vệ và các biến chứng đe dọa tính mạng
Các phản ứng do sulfite gây ra không chỉ dừng lại ở mức độ khò khè nhẹ mà hoàn toàn có thể tiến triển thành các biến cố y khoa nguy kịch [1], [8]. Nghiên cứu năm 1989 đã báo cáo về 7 bệnh nhân hen suyễn và viêm mũi nội sinh từ 24 đến 70 tuổi bị co thắt phế quản và nổi mề đay nghiêm trọng, đe dọa tính mạng sau khi uống rượu vang, ăn salad hoặc các thực phẩm chứa chất bảo quản sulfite [3].
Trong thử nghiệm mù với liều natri disulfite tăng dần từ 5 đến 50 mg, chỉ số thể tích thở ra gắng sức trong giây đầu tiên (FEV1) của các bệnh nhân này đã sụt giảm nghiêm trọng từ 30% đến 57% [3]. Hiện tượng co thắt phế quản thường xuất hiện sau 15 đến 30 phút, thậm chí có trường hợp ghi nhận cơn co thắt xảy ra sau 1 giờ [3]. Hai trong số các bệnh nhân đã rơi vào cơn hen phế quản ác tính đe dọa trực tiếp đến tính mạng [3].
Các nhà nghiên cứu cũng cảnh báo về hiện tượng sốc dạng phản vệ (anaphylactoid shock) và cơn hen cấp nặng (status asthmaticus) xuất hiện chỉ vài phút sau khi bệnh nhân tiếp xúc với thuốc hoặc thực phẩm chứa sulfite [1], [8]. Điển hình là trường hợp một phụ nữ 35 tuổi bị hen nội sinh đã rơi vào trạng thái hen ác tính chỉ ít phút sau khi tiêm tĩnh mạch thuốc Doxycycline có chứa chất bảo quản metabisulfite [8]. Các phản ứng này đòi hỏi phải được hồi sức cấp cứu tích cực bằng tiêm epinephrine dưới da để bảo vệ tính mạng [1].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Không phải tất cả người mắc bệnh hen đều có phản ứng tiêu cực với sulfite. Tỷ lệ nhạy cảm với sulfite được ước tính chiếm khoảng 4% đến 8% trong cộng đồng người bệnh hen suyễn nói chung [4]. Tuy nhiên, tỷ lệ này sẽ tăng lên đáng kể ở một số phân nhóm bệnh lý đặc thù.
Những bệnh nhân hen suyễn phụ thuộc vào corticoid (steroid-dependent asthmatics) chiếm đa số trong nhóm các trường hợp nhạy cảm với chất bảo quản này [4]. Ngoài ra, chứng không dung nạp metabisulfite xuất hiện ở khoảng 8% trường hợp hen dị ứng ngoại sinh và vọt lên tới 20% ở những người mang "tam chứng aspirin" – hội chứng kết hợp giữa polyp mũi xoang, hen phế quản và nhạy cảm với thuốc giảm đau aspirin [8].
Những người mắc hen phế quản nội sinh hoặc có tiền sử dị ứng với rượu bia cũng cần hết sức dè chừng [8], [3]. Sulfite không chỉ tiềm ẩn nguy cơ gây co thắt đường thở cấp mà tình trạng không dung nạp hợp chất này kéo dài còn có thể góp phần duy trì các quá trình viêm mãn tính tại niêm mạc phế quản [8].
Hiểu lầm phổ biến và giới hạn của bằng chứng
Nhiều người thường lầm tưởng rằng đã mắc bệnh hen thì phải tuyệt đối kiêng toàn bộ đồ ăn chế biến sẵn hay tất cả các loại trái cây sấy khô. Thực tế khoa học chỉ ra rằng phần lớn bệnh nhân hen không bị ảnh hưởng bởi sulfite đường ăn uống [7], [4]. Ngay cả ở những người đã được xác định nhạy cảm với sulfite qua thử thách viên nang, họ cũng không nhất thiết phản ứng với mọi món ăn có tẩm ướp chất này [2]. Phản ứng lâm sàng phụ thuộc chặt chẽ vào cấu trúc hóa học của sulfite tồn dư (dạng tự do hay dạng liên kết), hàm lượng thực tế và ngưỡng nhạy cảm riêng của từng người [2], [4].
Bên cạnh đó, việc chẩn đoán nhạy cảm sulfite cũng gặp nhiều rào cản kỹ thuật. Các thử nghiệm kích thích đường miệng bằng sulfite thường ghi nhận tỷ lệ dương tính giả rất cao, dao động từ 57% đến 70% [4]. Trong khi đó, các test thử thách dạng viên nang chuẩn mực tuy có độ đặc hiệu cao tuyệt đối (100%) nhưng độ nhạy lâm sàng chỉ đạt khoảng 40% [6]. Do đó, người bệnh không nên tự ý suy diễn hoặc loại bỏ thực phẩm một cách cực đoan mà cần dựa trên sự theo dõi triệu chứng sát sao và hướng dẫn y tế chuyên sâu [4].
Một số nghiên cứu cũng đã tìm hiểu các hoạt chất hỗ trợ ngăn ngừa phản xạ co thắt do sulfite gây ra. Một số loại thuốc như vitamin B12, atropine, doxepin hay sodium cromoglycate đã chứng minh khả năng phòng ngừa toàn phần hoặc một phần phản ứng co thắt phế quản trong điều kiện thử nghiệm, song dữ liệu đánh giá hiệu quả toàn diện vẫn còn khá khiêm tốn [1], [4].
Hướng dẫn áp dụng thực tế và lời khuyên an toàn
Để tự bảo vệ đường thở, người bệnh hen suyễn – đặc biệt là những người có tiền sử nhạy cảm hoặc thuộc nhóm nguy cơ cao – cần chủ động hình thành thói quen kiểm tra nhãn mác thực phẩm trước khi sử dụng. Cần đọc kỹ thành phần để phát hiện các gốc sulfite, metabisulfite hoặc natri disulfite thường được ghi trên bao bì bánh kẹo, mứt và trái cây khô [8], [3].
Nếu thèm ăn trái cây, giải pháp an toàn và lành mạnh nhất là ưu tiên các loại quả tươi theo mùa thay vì quả sấy khô công nghiệp. Trong trường hợp muốn sử dụng đồ khô, người bệnh nên tìm kiếm các sản phẩm được dán nhãn hữu cơ, sấy tự nhiên và hoàn toàn không sử dụng phụ gia chống oxy hóa hay chất tẩy màu hóa học.
Ngoài thực phẩm, sulfite còn hiện diện trong khoảng 5% công thức dược phẩm và 15% các chế phẩm thuốc tiêm thường dùng [3]. Do đó, người bệnh cần thông báo rõ ràng cho bác sĩ điều trị và dược sĩ về tiền sử dị ứng hoặc kích ứng của mình trước khi bắt đầu bất kỳ phác đồ dùng thuốc nào [1], [8]. Khi chỉ số ô nhiễm không khí tăng cao, người bệnh cũng nên hạn chế vận động gắng sức ngoài trời vì sulfite cũng có thể tồn tại dưới dạng chất ô nhiễm trong bầu khí quyển [1].
Trái cây sấy khô là nguồn cung cấp dinh dưỡng tiện lợi nhưng lại tiềm ẩn rủi ro khó lường cho người bị hen suyễn do chứa chất bảo quản sulfite. Việc nhận biết sớm nguy cơ, đọc kỹ nhãn thực phẩm và chủ động phòng ngừa sẽ giúp người bệnh kiểm soát tốt đường thở, đồng thời hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ ăn uống an toàn nhất.
