Nhân sâm từ lâu đã là vị thảo dược quen thuộc trong văn hóa chăm sóc sức khỏe của người châu Á [1]. Khi bước vào các hiệu thuốc y học cổ truyền hay cửa hàng thực phẩm chức năng, người tiêu dùng dễ dàng bắt gặp hai dòng sản phẩm phổ biến nhất: bạch sâm và hồng sâm [2, 7]. Nhiều người thường băn khoăn liệu hai loại sâm này có cùng một nguồn gốc hay không, vì sao màu sắc lại khác biệt và giá trị bồi bổ của chúng chênh lệch như thế nào.
Bản chất của bạch sâm và hồng sâm đều được tạo ra từ rễ sâm tươi (Panax ginseng C.A. Meyer) [2]. Sự khác nhau cốt lõi nằm ở khâu chế biến nhiệt, từ đó làm biến đổi căn bản cấu trúc và hàm lượng các hoạt chất sinh học, đặc biệt là nhóm saponin đặc trưng mang tên ginsenoside [1, 2, 3].
Khác biệt từ công nghệ chế biến tạo màu sắc
Bạch sâm được chế biến bằng phương pháp đơn giản và truyền thống hơn [1, 2]. Củ sâm tươi sau khi thu hoạch sẽ được phơi nắng hoặc sấy khô tự nhiên bằng luồng không khí cho đến khi độ ẩm giảm xuống mức từ 12% trở xuống [3]. Nhờ phơi sấy gió trực tiếp, củ sâm giữ được màu trắng ngà hoặc vàng nhạt nguyên bản [1, 2].
Ngược lại, hồng sâm trải qua quá trình gia nhiệt nghiêm ngặt hơn rất nhiều [1, 2]. Củ sâm tươi chưa qua xử lý được đem hấp chín trong điều kiện kiểm soát, thường ở mức nhiệt 95–100°C kéo dài từ 2 đến 3 giờ, sau đó mới đem đi sấy khô [2, 7]. Tác động của hơi nóng và nhiệt độ cao kích hoạt phản ứng Maillard giữa đường và các hợp chất hữu cơ, làm cho rễ sâm chuyển dần sang màu nâu đỏ hoặc đỏ thẫm đặc trưng [2, 5].
Cơ chế biến đổi hoạt chất ginsenoside qua nhiệt
Sự khác biệt lớn nhất giữa hai loại sâm không nằm ở lớp vỏ ngoài mà nằm ở cấu trúc phân tử bên trong [1, 2]. Trong sâm tươi và bạch sâm, phần lớn saponin tồn tại dưới dạng ginsenoside phân cực tự nhiên cùng nhóm malonyl ginsenoside kém bền [1, 6].
Khi sâm trải qua nhiệt độ cao của quá trình hấp, hàng loạt phản ứng hóa học bắt đầu diễn ra [3, 5]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận các phản ứng thủy phân, khử nước, đồng phân hóa và khử carboxyl xảy ra mạnh mẽ tại vị trí carbon C-20, cũng như phản ứng thủy phân tại vị trí C-3 hoặc C-6 của khung phân tử [3, 5]. Sự tác động này bẻ gãy các liên kết đường cồng kềnh, phân giải malonyl ginsenoside và chuyển các ginsenoside phân cực ban đầu thành các dạng hợp chất mới, ít phân cực hơn nhiều [1, 3, 6].
Bên cạnh đó, quá trình xử lý nhiệt còn giải phóng thêm nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học khác [2, 5]. Lượng đường khử, hợp chất phenolic và polysaccharide có tính axit trong củ sâm tăng lên đáng kể sau khi hấp [4]. Hồng sâm cũng xuất hiện thêm các hợp chất polyacetylene, sản phẩm phản ứng Maillard và các dạng glycoside mới mà bạch sâm không có hoặc chỉ có hàm lượng rất thấp [2].
Bằng chứng khoa học về sự biến đổi hoạt chất
Nghiên cứu phân tích hóa học công bố năm 2012 đã sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng ghép khối phổ (HPLC-ESI-MS/MS) để so sánh chi tiết cấu phần hóa học giữa hồng sâm và bạch sâm [5]. Các nhà khoa học đã nhận diện được 36 loại ginsenoside trong cả hai mẫu, trong đó có tới 11 loại ginsenoside mới chỉ được sinh ra trong quy trình chế biến hồng sâm [5]. Tỷ lệ giữa malonyl ginsenoside trên ginsenoside trung tính ở bạch sâm dao động từ 0,46 đến 0,62, trong khi ở hồng sâm đã giảm mạnh xuống chỉ còn từ 0 đến 0,19 do nhiệt phân hủy [5].
Đến nay, tổng cộng có tới 57 ginsenoside khác nhau đã được phân lập và xác định cấu trúc trong hồng sâm [2]. Một nghiên cứu năm 2022 áp dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hai chiều (2D-LC) ghi nhận hàm lượng trung bình của các ginsenoside chính như Rb1, Rb2 và Rc trong hồng sâm cao hơn đáng kể so với bạch sâm [6]. Ngoài ra, trong khi các ginsenoside hiếm hầu như không thể phát hiện trong bạch sâm, quá trình xử lý nhiệt lại kích thích hình thành các hoạt chất quý hiếm như Rg3, Rh1, Rh2 [3].
Một thử nghiệm năm 2008 về công nghệ tinh sạch hoạt chất sâm cho thấy, hàm lượng tổng ginsenoside trong dịch chiết thô của hồng sâm đạt 12,1%, nhỉnh hơn mức 11,3% ở dịch chiết thô của bạch sâm [7]. Sau khi làm sạch qua hệ thống cột hấp phụ, tỷ lệ thu hồi ginsenoside tinh khiết lần lượt đạt 71,7% ở hồng sâm và 72,5% ở bạch sâm [7]. Nghiên cứu xác nhận các nhóm ginsenoside phân bố theo tỷ lệ hoàn toàn khác nhau giữa hai dạng sâm [7].
Giá trị sinh học: Chống oxy hóa và ức chế tế bào khối u
Sự thay đổi cấu trúc phân tử mang lại cho hồng sâm những giá trị sinh học vượt trội hơn so với dạng thô ban đầu [1, 2]. Nhờ các phân tử ít phân cực dễ tương tác với màng tế bào, hoạt tính dược lý của hồng sâm thể hiện sự khác biệt rõ nét trên các thử nghiệm [1, 2].
Trong nghiên cứu năm 2015 đo lường khả năng thu dọn gốc tự do DPPH, hồng sâm cho thấy hoạt tính chống oxy hóa cao hơn hẳn so với bạch sâm [4]. Khả năng kháng oxy hóa này được giải thích là nhờ sự gia tăng của các hợp chất phenolic tự do và polysaccharide có tính axit trong quá trình hấp nhiệt [4]. Đồng thời, các phân tích an toàn cho thấy hàm lượng chất gây ung thư benzo(a)pyrene hoàn toàn không phát hiện được trong cả bạch sâm lẫn hồng sâm thông thường, đảm bảo mức an toàn dưới ngưỡng quy định 5 microgam/kg [4].
Nghiên cứu năm 2012 so sánh tác động trên tế bào ung thư đại trực tràng người giữa các mẫu sâm trắng và sâm đỏ [8]. Kết quả thử nghiệm bằng phương pháp đo MTS và đo dòng tế bào (flow cytometry) chỉ ra rằng bạch sâm chỉ tạo ra tác dụng ức chế tăng sinh yếu ớt [8]. Trái lại, hồng sâm thể hiện mức tăng đáng kể về khả năng ức chế tế bào phân chia và thúc đẩy quá trình tự chết (apoptosis) của tế bào ung thư so với bạch sâm (giá trị thống kê P < 0,01) [8].
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng sâm
Hiểu lầm thường gặp nhất là cho rằng hồng sâm là một giống sâm riêng biệt có nguồn gốc hoang dã đắt đỏ hơn bạch sâm. Trên thực tế, cả hai loại đều được thu hoạch từ cùng một loài nhân sâm nông nghiệp, sự khác biệt đến từ quy trình gia công nhiệt sau thu hoạch [1, 2].
Nhiều người cũng tin rằng nhân sâm phơi khô tự nhiên giữ nguyên độ tươi sống sẽ nhiều dưỡng chất hơn sâm qua chế biến nhiệt. Dù bạch sâm giữ được nhiều saponin dạng tự nhiên ban đầu, nhưng chính tác động nhiệt của phương pháp làm hồng sâm mới tạo ra các ginsenoside hiếm có hoạt tính dược học cao hơn [1, 3, 6].
Một lầm tưởng nghiêm trọng khác là coi sâm như vị thuốc chữa bách bệnh hoặc có thể thay thế thuốc điều trị ung thư. Dữ liệu khoa học về khả năng chống khối u của hồng sâm hiện mới chỉ được thực hiện trên các dòng tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm [8]. Các kết quả này hoàn toàn chưa thể khẳng định tác dụng chữa khỏi ung thư trên cơ thể người bệnh thực tế.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Hồng sâm và bạch sâm đều tác động đến các chức năng miễn dịch, tuần hoàn và nội tiết [2, 8]. Những người đang có bệnh lý nền mạn tính, người đang chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc điều trị theo toa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ sản phẩm sâm nào.
Nghiên cứu về cơ chế tác động của sâm hiện nay chủ yếu tập trung vào người trưởng thành hoặc trên mô hình tế bào thực nghiệm [1, 2]. Dữ liệu an toàn và hiệu quả của các dạng sâm trên phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ chưa được thiết lập đầy đủ trong các trích đoạn nghiên cứu hiện hành. Các đối tượng đặc thù này không nên tự ý sử dụng hồng sâm hay bạch sâm khi chưa có chỉ định y khoa.
Gợi ý lựa chọn và áp dụng thực tế
Khi chọn mua sâm, người tiêu dùng nên căn cứ vào nhu cầu cụ thể [5, 7]. Bạch sâm phù hợp với những ai muốn sử dụng dạng thảo dược nguyên bản, ít qua chế biến công nghiệp để pha trà, ngâm rượu hoặc nấu canh tẩm bổ nhẹ nhàng. Trong khi đó, hồng sâm hoặc các chiết xuất hồng sâm lại phù hợp hơn cho người cần tăng cường khả năng chống oxy hóa hoặc bồi bổ thể lực chuyên sâu [2, 5].
Các nghiên cứu khoa học không quy định một con số cố định tuyệt đối về liều lượng dùng sâm hàng ngày, do hàm lượng ginsenoside thay đổi tùy theo quy trình chiết xuất và dạng bào chế của từng nhà sản xuất [2, 4]. Người dùng chỉ nên sử dụng ở lượng vừa phải theo đúng khuyến cáo ghi trên nhãn sản phẩm uy tín, hoặc nhờ bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng tư vấn liều dùng tương thích với thể trạng.
Nhân sâm là vị thuốc quý đã được chứng minh qua lịch sử y học cổ truyền lẫn khoa học hiện đại [2, 7]. Dù chọn bạch sâm thanh mát hay hồng sâm đậm đà hoạt tính, việc hiểu đúng bản chất chế biến sẽ giúp người dùng đưa ra quyết định sáng suốt. Sử dụng thảo dược có chừng mực, kết hợp lối sống lành mạnh và tuân thủ hướng dẫn y khoa luôn là chìa khóa bảo vệ sức khỏe bền vững nhất.
