Nhiều người có thói quen tiếc của khi thấy củ khoai tây đã nảy mầm. Họ thường dùng dao gọt bỏ mầm non, khoét một hốc sâu quanh chân mầm rồi đem nấu nướng bình thường.

Hành động khoét sâu bỏ mầm không thể loại bỏ hết độc tố trong củ khoai tây đã mọc mầm [1]. Dù mầm và lớp vỏ xanh là nơi tập trung lượng độc tố cao nhất [2], chất độc glycoalkaloid đã ngấm sâu và lan khắp phần thịt củ, khiến nguy cơ ngộ độc vẫn hiện hữu [1].

Bản chất độc tố trong khoai tây mọc mầm

Cây khoai tây và củ của chúng chứa các glycoalkaloid steroid tự nhiên có độc tính, chủ yếu gồm hai hợp chất chính là alpha-solanine và alpha-chaconine [3], [4]. Độc tố solanine tích tụ trong một số điều kiện nhất định ở thân cây, mầm và củ khoai tây [5]. Hai hợp chất này được cho là hoạt động cộng hưởng với nhau, mức độ gây độc phụ thuộc vào tỷ lệ hiện diện của chúng [4].

Về mặt sinh lý bệnh học, alpha-solanine và alpha-chaconine thể hiện đặc tính ly giải mạnh mẽ, đồng thời ức chế hoạt động của enzym acetylcholinesterase (AChE) và butyrylcholinesterase [3]. Khi hấp thu qua đường tiêu hóa, solanine tương đối ít độc hơn so với khi tiêm vào cơ thể qua đường tiêm truyền, nguyên nhân có thể do chất này hấp thu kém, đào thải nhanh hoặc bị thủy phân một phần ở dạ dày thành dạng ít độc hơn [5]. Dù vậy, khi ăn phải lượng lớn, hợp chất này vẫn đủ sức gây tổn thương hệ tiêu hóa, thần kinh và phát ban nghiêm trọng, thậm chí dẫn đến tử vong [5].

Ở liều thấp, ngộ độc solanine gây ra rối loạn tiêu hóa tương tự viêm dạ dày ruột do vi sinh vật thông thường, khiến bác sĩ dễ chẩn đoán nhầm [3]. Khi hấp thu liều cao hơn, độc chất gây ra các triệu chứng nặng bao gồm sốt, thở nhanh, mạch nhanh, hạ huyết áp và rối loạn thần kinh [3].

Khoét sâu chân mầm có sạch được độc tố?

Quan niệm khoét sâu chân mầm sẽ lấy hết chất độc là một sai lầm phổ biến. Độc tính củ khoai tây bình thường thường ở mức thấp, nguy cơ phơi nhiễm độc tố chủ yếu đến từ mầm và lớp vỏ xanh [2]. Tuy nhiên, một khi quá trình nảy mầm hoặc biến xanh diễn ra, độc tố không chỉ nằm yên tại chồi mầm [1].

Một nghiên cứu năm 2017 đánh giá hàm lượng glycoalkaloid trong thịt của nhiều loại khoai tây biến chất cho thấy phần thịt của khoai tây chuyển màu xanh, mọc mầm hoặc thối rữa chứa lượng solanine và chaconine độc hại rất cao [1]. Lượng độc tố này vượt từ 2 đến 5 lần giới hạn khuyến cáo an toàn, dao động từ 2578 ± 86 mg/kg đến 5063 ± 230 mg/kg trọng lượng khô phần thịt củ [1].

Chính vì glycoalkaloid đã khuếch tán vào tận sâu bên trong thịt củ với nồng độ độc hại như vậy, nhóm nghiên cứu năm 2017 khuyến nghị vì lý do an toàn, các loại củ mọc mầm hay hư hỏng phải được loại bỏ triệt để khỏi nguồn thực phẩm [1]. Việc khoét bỏ lớp mầm bên ngoài không thể giải quyết được lượng độc tố solanine và chaconine đã vượt ngưỡng cho phép nhiều lần bên trong ruột củ [1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về hàm lượng và độc tính?

Để hiểu rõ mức độ nguy hiểm của độc tố khoai tây mọc mầm, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều phân tích chuyên sâu:

Năm 2012, một nghiên cứu chiết tách hai loại glycoalkaloid chính từ mầm giống khoai tây Pompadour đã ghi nhận: từ 50g mầm tươi, họ thu được 2,8 ± 0,62g cao chiết thô, tổng hàm lượng glycoalkaloid xác định qua phân tích HPLC đạt mức 216,5 mg/100g [6]. Bằng phương pháp sắc ký phân bố ly tâm, từ dịch chiết thô này đã phân lập trực tiếp được 54mg alpha-chaconine và 15mg alpha-solanine với độ tinh khiết trên 92% [6]. Kết quả này khẳng định mầm khoai tây là kho chứa độc tố đậm đặc.

Bên cạnh tổn thương cấp tính, độc chất trong mầm khoai tây còn để lại dị tật thai nhi trên động vật thí nghiệm. Nghiên cứu năm 1993 thực hiện chiết xuất glycoalkaloid từ mầm khoai tây cho thấy dịch chiết chứa 78,31% glycoalkaloid tinh khiết (gồm 73,64% alpha-solanine và 4,67% alpha-chaconine) [7]. Thử nghiệm xác định liều gây chết trung bình (LD50) trên chuột là 44,721 ± 5,8604 mg/kg [7]. Khi thử nghiệm trên chuột mang thai chủng Côn Minh, glycoalkaloid mầm khoai tây gây dị tật ống thần kinh (NTD), gây độc phôi dẫn đến tiêu thai, chết thai và gây chậm phát triển trong tử cung (IUGR) [7]. Đáng chú ý, khi tiêm màng bụng cho chuột mẹ vào ngày thứ 5 hoặc thứ 6 của thai kỳ, hiện tượng chảy máu âm đạo và sảy thai đã xảy ra [7].

Một nghiên cứu khác năm 1996 dùng chuột hamster Syria thử nghiệm qua đường miệng các ancaloit steroidal gồm alpha-solanine, alpha-chaconine và dạng aglycone solanidine tách chiết từ mầm khoai tây giống Kennebec [8]. Kết quả ghi nhận chất này gây dị tật sọ mặt (quái thai dạng thoát vị não, vô nhãn cầu) [8]. Dạng aglycone solanidine và solanidine N-oxide gây dị tật với ý nghĩa thống kê cao (p < 0,005), cho thấy sự biến đổi N-oxidation không phải là con đường giải độc hiệu quả ở động vật có vú [8].

Về mặt lâm sàng trên người, năm 2022 các bác sĩ ghi nhận ca ngộ độc solanine do ăn củ khoai tây sống ở một bé trai 11 tuổi người Ả Rập Xê Út [3]. Độc tính khiến cậu bé bị các biến chứng tim mạch nghiêm trọng và phải điều trị bảo tồn trong phòng chăm sóc tích cực nhi khoa (ICU) [3]. Bệnh nhi sau đó đã hồi phục hoàn toàn dựa trên phác đồ điều trị hỗ trợ và được xuất viện [3]. Dù độc tính gây tử vong do solanine hiếm gặp trên lâm sàng [3], nguy cơ biến chứng tim mạch và suy hô hấp đe dọa tính mạng vẫn hoàn toàn có thể xảy ra khi ăn phải củ chứa nồng độ độc cao [5], [3].

Hiểu lầm thường gặp về cách chế biến

Một quan niệm sai lầm lớn khác là nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ triệt tiêu được chất độc trong mầm khoai tây. Độc tố glycoalkaloid như solanine và chaconine có độ bền nhiệt rất cao, không dễ dàng bị phá hủy bởi các phương pháp nấu nướng thông thường như luộc, xào hay hầm.

Nghiên cứu xử lý hóa enzym năm 2017 cho thấy để chuyển hóa alpha-chaconine thành solanidine ít độc hơn nhằm mục đích tái chế củ hỏng, các nhà khoa học phải dùng đến quy trình hóa enzym phức tạp gồm thủy phân bằng axit một phần kết hợp xử lý enzym beta-glycosidase lấy từ loài gián Periplaneta americana [1]. Các phương pháp nấu nướng gia đình hoàn toàn không có khả năng phân giải độc tố này. Do đó, củ khoai đã mọc mầm hoặc hóa xanh thì dù có nấu nhừ vẫn giữ nguyên lượng độc hại đe dọa cơ thể [1].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Dù độc tính củ khoai tây thông thường là thấp [2], các đối tượng sau cần tuyệt đối tránh xa khoai tây có dấu hiệu mọc mầm:

  • Phụ nữ mang thai: Các bằng chứng thực nghiệm trên động vật cho thấy glycoalkaloid từ mầm khoai tây là chất gây quái thai mạnh, dẫn đến dị tật ống thần kinh, chậm phát triển trong tử cung và làm tăng nguy cơ sảy thai [7], [8].
  • Trẻ nhỏ: Thể trọng thấp khiến trẻ dễ đạt ngưỡng ngộ độc liều cao, nguy cơ gặp biến chứng thần kinh hoặc tim mạch nguy kịch phải nằm phòng chăm sóc tích cực như trường hợp bé trai 11 tuổi đã ghi nhận [3].
  • Người có bệnh lý tiêu hóa hoặc tim mạch mạn tính: Độc tố ức chế enzym AChE, dễ gây tụt huyết áp, nhịp tim nhanh và rối loạn tiêu hóa cấp tính làm suy kiệt cơ thể [3]. Khi nghi ngờ ngộ độc, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được xử trí, không tự điều trị tại nhà.

Cách bảo quản và sử dụng an toàn

Khoai tây là thực phẩm dinh dưỡng phổ biến, cung cấp các dưỡng chất quan trọng cho khẩu phần ăn gồm vitamin C, kali và chất xơ hòa tan [3]. Các giống khoai mới lai tạo có thể đem lại khả năng kháng bệnh tốt hơn, hương vị mới và hàm lượng solanine thấp hơn [2]. Để sử dụng an toàn, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Bảo quản đúng cách: Cất khoai tây ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Việc bảo quản không đúng cách là nguyên nhân thúc đẩy củ khoai tây biến xanh và nảy mầm nhanh chóng [3].
  • Kiểm tra trước khi nấu: Cần quan sát kỹ bề mặt củ. Nếu củ khoai chỉ hơi có vết xước nhỏ mà vỏ vẫn vàng đều, củ chắc thì gọt vỏ và sử dụng bình thường.
  • Tuyệt đối loại bỏ: Nếu củ khoai tây đã nảy chồi, xuất hiện mầm xanh hoặc vỏ ngả sang màu xanh lá, hãy vứt bỏ toàn bộ củ khoai [1]. Tuyệt đối không cố khoét sâu chân mầm hay gọt bỏ lớp vỏ xanh để nấu ăn vì thịt củ đã nhiễm độc từ 2 đến 5 lần ngưỡng an toàn [1].

Khoai tây là nguồn lương thực bổ dưỡng nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng khi chọn lựa và bảo quản [3]. Thói quen tiếc rẻ khoét mầm củ khoai tây để ăn tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính và gây hại lâu dài cho sức khỏe [1], [3]. Hãy kiên quyết vứt bỏ những củ khoai đã mọc mầm để bảo vệ an toàn cho cả gia đình.