Nhiều người đi chợ thường có thói quen chọn mua các loại củ dân dã như củ từ, củ mỡ để nấu canh thanh mát hoặc làm bánh cho gia đình. Tuy nhiên, nếu thiếu hiểu biết, người tiêu dùng rất dễ mua nhầm củ nần (còn gọi là củ nần độc, củ khun) – một loại củ rừng có hình thái rất giống củ từ, củ mỡ nhưng lại chứa độc tố nguy hiểm.

Để không rơi vào cảnh ngộ độc thực phẩm, người tiêu dùng cần chủ động nắm rõ cách phân biệt củ nần độc dựa trên đặc điểm vỏ ngoài, mắt củ, màu sắc dịch mủ và tuyệt đối không sử dụng các loại củ lạ trôi nổi.

Hiểm họa khôn lường từ việc nhầm lẫn các loại củ quen thuộc

Các loại củ thuộc chi Củ nâu (Dioscorea) từ lâu đã là nguồn lương thực quen thuộc tại nhiều quốc gia châu Á, châu Phi và châu Mỹ nhiệt đới [1]. Trong mâm cơm của người Việt, củ mỡ (Dioscorea alata) và củ từ là những món ăn bổ dưỡng, thanh mát và lành tính [1], [2]. Tuy nhiên, chi thực vật này rất phong phú với khoảng hơn 600 đến 630 loài khác nhau phân bố trên toàn cầu [1], [3], [2]. Trong số đó, bên cạnh các loài ăn được an toàn, có không ít loài chứa độc tố cực mạnh nếu không qua xử lý chuyên biệt [1], [2].

Củ nần (tên khoa học là Dioscorea hispida, tại Malaysia thường gọi là 'ubi gadong') là ví dụ điển hình cho nhóm củ chứa độc tính cao [1], [3]. Củ nần mọc hoang dã nhiều nơi và đôi khi được người dân thu hái bán lẫn với các loại củ ăn thông thường. Do cùng thuộc một chi thực vật, củ nần, củ từ và củ mỡ sở hữu những nét tương đồng về kích thước, lớp vỏ thô ráp phủ đất và dạng tinh bột tích lũy trong củ [1], [3]. Nếu chỉ nhìn thoáng qua tại sạp chợ mờ tối hoặc quầy hàng rong ven đường, người nội trợ rất dễ mua nhầm dẫn đến những hậu quả đáng tiếc cho sức khỏe.

Bản chất độc tính của củ nần dưới góc nhìn khoa học

Theo các nghiên cứu dược lý, củ nần là loại củ có chứa hợp chất ancaloit mang tên dioscorine [3], [4]. Bên cạnh đó, củ nần còn chứa các saponin steroid và sapogenin steroid như diosgenin [1], [4]. Khi xâm nhập vào cơ thể người qua đường ăn uống, độc tố ancaloit dioscorine trong củ nần tác động tiêu cực đến hệ thần kinh và đường tiêu hóa [3], [4]. Các triệu chứng điển hình khi nhiễm độc bao gồm cảm giác buồn nôn, nôn mửa dữ dội, chóng mặt, buồn ngủ và thậm chí là co giật, co thắt cơ [3], [4].

Chính vì mức độ nguy hiểm này, trong tự nhiên và đời sống truyền thống, củ nần tươi chưa khử độc thường chỉ được dùng làm thuốc bôi vết thương ngoài da, điều chế thuốc trừ sâu thực vật hoặc làm mồi bả động vật [4]. Người dân bản địa tại một số quốc gia muốn dùng bột củ nần làm thực phẩm bắt buộc phải thực hiện các quy trình sơ chế vô cùng nghiêm ngặt [3], [4]. Chẳng hạn, củ phải được gọt vỏ, thái thành từng lát mỏng rồi ngâm trong nước chảy hoặc ngâm nước cất liên tục từ 2 đến 3 ngày, thậm chí kéo dài đến 5 ngày thì mới có thể loại bỏ hoàn toàn lượng dioscorine gây hại [3], [4].

Các nghiên cứu độc chất học cảnh báo điều gì về củ nần?

Nhiều công trình khoa học hiện đại đã phân tích chi tiết mức độ độc hại của dịch chiết củ nần (Dioscorea hispida) trên mô hình động vật thí nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã theo dõi sự thay đổi biểu hiện gen liên quan đến tổn thương gan trên chuột cống mang thai được cho dùng dịch chiết củ nần bằng phương pháp mảng PCR [1]. Kết quả cho thấy, khi cho chuột mang thai uống dịch chiết củ nần ở mức liều vượt quá 2000 mg/kg thể trọng, độc chất đã gây tử vong cho động vật thí nghiệm [1].

Ở mức liều 2000 mg/kg này, dịch chiết làm tăng biểu hiện của hàng loạt gen như Btg2, Gsr, L2hgdn, S100a8, Slc17a3, Bhmt, Cd68, Cyp1a2, đồng thời ức chế nhiều gen quan trọng khác như Abcb1a, Aldoa, Cdc14b, Icam1, Krt18, Hpn và Maob [1]. Các nhà khoa học kết luận rằng dịch chiết củ nần ở liều cao nhất gây ra sự biến đổi sâu sắc ở các nhóm chức năng gây độc cho gan, dẫn đến hoại tử mô gan, ứ mật và tích lũy phospholipid [1].

Đến năm 2022, một nghiên cứu khác tiếp tục đánh giá tác động gây stress oxy hóa và tổn thương DNA của dịch chiết nước từ củ nần (Dioscorea hispida) trên mô nhau thai của chuột cống Sprague Dawley mang thai [5]. Chuột được chia nhóm và cho uống dịch chiết củ nần với các nồng độ 250, 500 và 1000 mg/kg thể trọng từ ngày mang thai thứ 6 đến ngày thứ 20 [5].

Kết quả đánh giá vào ngày thứ 21 ghi nhận mức nồng độ 1000 mg/kg thể trọng làm thay đổi đáng kể nồng độ malondialdehyde (MDA) - một dấu ấn sinh học của quá trình peroxy hóa mỡ [5]. Thử nghiệm sao chổi (comet assay) cũng phát hiện tổn thương DNA gia tăng rõ rệt ở các nhóm dùng liều 250 và 500 mg/kg [5]. Đáng chú ý, kiểm tra mô bệnh học ghi nhận hiện tượng tế bào xốp lá nuôi phôi ở vùng đáy mô nhau thai bị hoại tử [5]. Các tác giả nghiên cứu chỉ ra rằng lượng hydro xyanua (HCN) cùng các hợp chất độc tính cao khác trong dịch chiết 1000 mg/kg có thể kích hoạt peroxy hóa mỡ và trực tiếp phá hủy cấu trúc tế bào [5].

Tuy nhiên, mức độ độc tính cấp tính cũng có sự khác biệt tùy thuộc vào phương pháp chiết xuất và cách dùng. Một nghiên cứu công bố năm 2025 về hồ sơ an toàn của dịch chiết nước củ nần cho thấy một liều đơn duy nhất lên tới 2000 mg/kg thể trọng không gây tử vong hoặc thay đổi hành vi ở động vật [6]. Các chỉ số men gan như ALT, AST, ALP và chỉ số chức năng thận BUN vẫn nằm trong giới hạn sinh lý bình thường, không ghi nhận tổn thương tế bào gan cấp [6]. Điều này cho thấy nguy cơ ngộ độc phụ thuộc rất lớn vào liều lượng dung nạp, độc tố tích tụ và thời gian tiếp xúc của cơ thể [1], [6].

Vì sao việc phân biệt củ nần với củ từ, củ mỡ lại dễ nhầm lẫn?

Việc nhận diện các loài trong chi Dioscorea bằng mắt thường vốn là một thách thức lớn, ngay cả đối với giới nghiên cứu thực vật học [2]. Các tài liệu phân loại học chỉ ra rằng chi Dioscorea có cấu trúc loài phức tạp, nhiều loài chưa được mô tả giải phẫu đầy đủ và rất dễ gây nhầm lẫn [2]. Trong nghiên cứu giải phẫu và sắc ký lớp mỏng hiệu năng cao (HPTLC) năm 2017 trên các loài Dioscorea, các nhà khoa học phải dựa vào cấu trúc lớp chu bì (periderm), sự hiện diện của tế bào cương mô quanh trục, tinh thể canxi oxalat và hình thái hạt tinh bột dưới kính hiển vi mới phân tách chính xác từng loài [2].

Kích thước của các hạt tinh bột tự nhiên trong các loại củ này rất mịn, dao động từ 1 micromet đến hơn 100 micromet với nhiều hình dạng như đa giác, hình cầu, hình bầu dục hay góc cạnh [3]. Khi bày bán tại các chợ dân sinh, củ nần, củ từ và củ mỡ thường bị dính nhiều bùn đất khô, rễ con bám dày đặc che lấp bề mặt ngoài [3], [2]. Thêm vào đó, người bán đôi khi chặt củ thành từng khúc ngắn, làm mất đi hình dáng tự nhiên nguyên vẹn của củ, khiến người tiêu dùng bình thường rất khó nhận ra sự khác biệt nếu không quan sát tỉ mỉ từng chi tiết nhỏ.

Những hiểu lầm nguy hiểm khi sơ chế và nhận diện củ nần

Một hiểu lầm hết sức phổ biến của nhiều người là cho rằng mọi loại củ tự nhiên chỉ cần luộc thật kỹ hoặc nấu chín nhừ là sẽ bay hết chất độc. Đây là một quan niệm sai lầm có thể dẫn tới ngộ độc nghiêm trọng. Ancaloit dioscorine và saponin trong củ nần rất bền vững và khó bị phân hủy hoàn toàn chỉ bằng nhiệt độ đun nấu thông thường [1], [3]. Để khử sạch độc chất dioscorine đến mức an toàn có thể ăn được, người ta phải ngâm nước liên tục từ 2 đến 5 ngày trong môi trường nước lưu thông hoặc thay nước cất thường xuyên [3], [4]. Việc chỉ rửa sơ rồi đem luộc hoặc hầm canh như cách nấu củ từ, củ mỡ thông thường chắc chắn sẽ giữ lại độc tố và gây ngộ độc cấp tính [3], [4].

Một hiểu lầm khác là dựa vào cảm giác ngứa để nhận diện độc tính. Nhiều người nghĩ rằng củ nào gây ngứa tay khi gọt vỏ mới là củ độc, còn củ không gây ngứa là củ lành. Thực tế, chất gây ngứa ngoài da ở nhiều loài khoai củ thường là tinh thể canxi oxalat hoặc saponin trên bề mặt, có thể gặp ở cả các loại củ ăn được lẫn củ độc [1], [2]. Ngược lại, độc chất ancaloit dioscorine gây tổn hại thần kinh và tiêu hóa trong củ nần lại không thể cảm nhận đơn thuần qua việc chạm vào vỏ ngoài [3], [4]. Do đó, tuyệt đối không được dùng cảm giác ngứa hay không ngứa để kết luận củ có độc hay không.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với độc tính củ nần

Những người nội trợ gia đình cần đặc biệt cảnh giác khi mua các loại củ tại chợ phiên vùng cao hoặc những người bán hàng rong không rõ lai lịch. Phụ nữ mang thai là đối tượng nhạy cảm nhất tuyệt đối không được tiếp xúc hay ăn các món chế biến từ củ nghi ngờ là củ nần [1], [5]. Các bằng chứng khoa học thực nghiệm đã chứng minh rõ dịch chiết củ nần có thể gây độc cho gan, gây hoại tử tế bào đáy nhau thai và kích thích peroxy hóa mỡ ở mức liều cao [1], [5].

Trẻ nhỏ và người cao tuổi có hệ tiêu hóa non nớt hoặc chức năng giải độc gan thận suy giảm cũng là nhóm nguy cơ rất cao [1], [6]. Khi vô tình ăn phải củ nần chưa qua quy trình loại bỏ ancaloit kéo dài nhiều ngày, nồng độ dioscorine dù nhỏ cũng đủ để kích hoạt các phản ứng buồn nôn, chóng mặt và co thắt dạ dày dữ dội [3], [4]. Bất kỳ ai khi có triệu chứng nôn ói, hoa mắt, choáng váng sau bữa ăn có món củ cần lập tức đến cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu kịp thời.

Lời khuyên an toàn khi chọn mua và xử lý củ tại chợ

Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bữa cơm gia đình, người tiêu dùng nên ghi nhớ một số quy tắc nhận diện và chọn mua củ thực tế:

Thứ nhất, quan sát kỹ hình thái vỏ ngoài và rễ. Củ mỡ (Dioscorea alata) thường có kích thước củ to, dáng thuôn dài hoặc phân nhánh gồ ghề, ruột củ có màu trắng ngà hoặc màu tím đặc trưng [2]. Củ từ thường có kích thước nhỏ hơn, hình tròn hoặc bầu dục thuôn đều, vỏ mỏng màu vàng nâu, ít rễ phụ cứng. Ngược lại, củ nần (Dioscorea hispida) thường mọc thành chùm củ không đều, vỏ ngoài thô ráp, sần sùi và phủ rất nhiều lông rễ cứng tua tủa [3], [4].

Thứ hai, kiểm tra phần thịt củ và mủ nhựa. Khi cắt ngang một lát nhỏ, củ nần độc thường tiết ra dịch nhựa nhớt có màu vàng nhạt hoặc hơi đục, mùi ngai ngái khó chịu; thịt củ sau khi cắt để ngoài không khí thường dễ chuyển màu sẫm. Trong khi đó, củ từ và củ mỡ tươi khi cắt ra có dịch nhầy trong suốt, mặt cắt sáng màu và không có mùi hắc lạ.

Thứ ba, kiên quyết từ chối những củ đã bị cắt khúc sẵn không rõ hình dáng nguyên vẹn hoặc củ rừng do người bán tự ý khai thác mà không rõ nguồn gốc. Tuyệt đối không tự ý áp dụng các phương pháp dân gian truyền miệng để sơ chế củ lạ ăn thử [3], [4]. Chỉ nên chọn mua củ từ, củ mỡ tại các sạp hàng quen thuộc, siêu thị hoặc chuỗi cửa hàng nông sản uy tín có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

Tóm lại, củ nần là loại thực vật chứa nhiều hoạt chất sinh học nhưng tiềm ẩn độc tính thần kinh và độc tính trên gan rất lớn [1], [3], [4]. Sự nhầm lẫn giữa củ nần với củ từ, củ mỡ hoàn toàn có thể phòng tránh được nếu người tiêu dùng trang bị kiến thức nhận diện đúng đắn và luôn duy trì sự cẩn trọng khi lựa chọn thực phẩm.