Khi mở nắp một hộp sữa chua quen thuộc, không ít lần người tiêu dùng bắt gặp một lớp chất lỏng màu vàng nhạt hoặc hơi trong suốt đọng lại trên bề mặt. Nhiều người lo lắng cho rằng sản phẩm đã bị biến chất, tách nước do bảo quản kém hoặc hết hạn sử dụng, từ đó vội vàng chắt bỏ lớp nước này vào bồn rửa.

Thực tế, lớp nước màu vàng này hoàn toàn ăn và uống được, không những vô hại mà còn rất giàu dinh dưỡng. Đây chính là phần đạm whey lỏng tự nhiên cùng hàng loạt khoáng chất quý giá bị tách ra khỏi cấu trúc gel của sữa chua trong quá trình lên men và lưu trữ.

Hiện tượng tách nước ở sữa chua: Lạ nhưng hoàn toàn tự nhiên

Trong ngành công nghệ thực phẩm, hiện tượng xuất hiện lớp nước trên bề mặt sữa chua được gọi là sự tách nước hay thoát dịch (syneresis) [1]. Về mặt cấu trúc, sữa chua được hình thành nhờ quá trình lên men của vi khuẩn lactic, làm biến tính protein trong sữa (chủ yếu là casein) và đông tụ chúng thành một mạng lưới gel ba chiều vững chắc.

Mạng lưới casein này đóng vai trò như một miếng bọt biển ngậm nước, giam giữ các phân tử nước và chất béo bên trong [2]. Tuy nhiên, độ bền của mạng lưới này phụ thuộc rất nhiều vào độ axit, hàm lượng chất khô và khả năng giữ nước của hệ thống protein [2]. Khi sữa chua chịu sự rung lắc cơ học trong quá trình vận chuyển, hoặc khi độ pH giảm dần trong quá trình bảo quản lạnh, mạng lưới protein có xu hướng co rút lại.

Sự co rút này làm cho phần nước tự do không còn được giữ chặt và rỉ ra ngoài bề mặt [2]. Hiện tượng này xảy ra ở hầu hết các loại sữa chua truyền thống và không hề đồng nghĩa với việc sản phẩm đã bị ôi thiu hay nhiễm nấm men gây hỏng.

Bản chất của lớp nước vàng: Nguồn đạm whey quý giá

Lớp chất lỏng màu vàng nhạt mà nhiều người thường bỏ đi thực chất là whey acid (acid whey) [3]. Khi sữa đông lại dưới tác động của axit, protein trong sữa chia làm hai phần rõ rệt: phần đông tụ đặc quánh là casein, và phần chất lỏng không đông tụ thoát ra ngoài chính là đạm whey hòa tan [4].

Phần nước whey này chứa hàm lượng ẩm cao, tương đương với các dòng sản phẩm sữa chua uống có độ ẩm tối đa khoảng 91,5% [5]. Mặc dù chủ yếu là nước, phần dịch lỏng này lại tập trung một lượng lớn các protein huyết thanh có giá trị sinh học vượt trội cùng các vitamin nhóm B tan trong nước, canxi, phốt pho và kali. Đạm whey từ lâu đã được giới khoa học chứng minh là mang lại nhiều lợi ích to lớn cho sức khỏe con người [5].

Nghiên cứu về các sản phẩm sữa chua giàu đạm cho thấy đạm whey cung cấp nguồn axit amin dồi dào, đặc biệt là leucine và các axit amin thiết yếu khác [6]. Trong các phân tích dinh dưỡng, hàm lượng leucine có thể đạt từ 0,6 đến 1,5 g trên mỗi khẩu phần sữa chua giàu đạm, cao hơn đáng kể so với mức 0,3 g ở sữa chua thông thường [6]. Tổng hàm lượng các axit amin thiết yếu trong các sản phẩm giàu whey dao động trong khoảng từ 3 đến 6,9 g/khẩu phần [6]. Đáng chú ý, các thức uống từ whey có hàm lượng chất béo rất thấp, tương đương với mức 1,4% của sữa chua tách béo một phần [5]. Việc đổ bỏ lớp nước này đồng nghĩa với việc bạn đang lãng phí một phần đạm chất lượng cao nhất của hộp sữa chua.

Tiềm năng chống oxy hóa đã được khoa học ghi nhận

Không chỉ đơn thuần là nguồn cung cấp đạm, lớp nước whey của sữa chua còn sở hữu những hoạt tính sinh học đáng kinh ngạc, đặc biệt là khả năng chống lại các gốc tự do.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã tiến hành khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của 33 mẫu whey acid từ sữa chua Hy Lạp có nguồn gốc từ sữa bò, sữa cừu và sữa dê [7]. Nghiên cứu này đánh giá các mẫu trước và sau khi trải qua quá trình tiêu hóa mô phỏng trong phòng thí nghiệm bằng bốn phương pháp sinh hóa khác nhau (gồm ORAC, ABTS, FRAP và P-FRAP) [7]. Kết quả cho thấy các mẫu whey sau khi tiêu hóa có khả năng chống oxy hóa cao hơn hẳn so với mẫu chưa tiêu hóa ở cả bốn phép đo [7].

Đáng chú ý, các mẫu whey có nguồn gốc từ sữa cừu cho giá trị chống oxy hóa theo thang đo ORAC cao hơn so với mẫu từ sữa bò và sữa dê sau quá trình tiêu hóa [7]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các mẫu thu thập vào mùa hè có giá trị ORAC cao hơn mẫu thu thập vào mùa đông [7]. Phân đoạn peptide có kích thước nhỏ hơn 3 kDa sinh ra từ quá trình tiêu hóa whey sữa cừu thậm chí còn cải thiện hoạt tính chống oxy hóa trên dòng tế bào người HT29 khi bị kích ứng bởi hydrogen peroxide [7]. Điều này chứng tỏ lớp nước vàng sữa chua chứa các chuỗi peptide có thể hỗ trợ bảo vệ tế bào sau khi được đường tiêu hóa hấp thu [7].

Hàng rào kháng khuẩn tự nhiên bảo vệ đường ruột

Nhiều người e ngại lớp nước nổi lên có thể là môi trường cho vi khuẩn có hại sinh sôi. Trên thực tế, các bằng chứng khoa học cho thấy whey sữa chua là một môi trường có tính kháng khuẩn tự nhiên vô cùng mạnh mẽ.

Một nghiên cứu kinh điển công bố năm 1979 đã làm sáng tỏ cơ chế ức chế vi khuẩn Salmonella typhimurium của sữa chua lên men [4]. Thử nghiệm được thực hiện trên sữa chua lên men 18 giờ ở 42 độ C với môi trường ổn định gồm độ pH 3,85, thế oxy hóa khử -80 mV, nồng độ axit lactic 158 mM và axit axetic 3,7 mM [4]. Kết quả khẳng định nồng độ axit lactic cao chính là yếu tố quyết định tiêu diệt hầu như toàn bộ vi khuẩn Salmonella ở nhiệt độ cơ thể 37 độ C [4].

Điểm bất ngờ nhất của nghiên cứu này là tốc độ tiêu diệt vi khuẩn Salmonella trong phần nước whey diễn ra nhanh hơn so với trong sữa chua toàn phần [4]. Các nhà khoa học giải thích rằng chính phân đoạn casein đông đặc trong sữa chua đã vô tình che chở một phần cho vi khuẩn, trong khi môi trường whey lỏng giàu axit lactic tự do lại tiêu diệt mầm bệnh hiệu quả và nhanh chóng hơn [4]. Do đó, lớp nước vàng nguyên vẹn trong hộp sữa chua không hề bị ô nhiễm vi sinh vật gây hại, miễn là hộp sữa vẫn được bảo quản kín và đúng nhiệt độ.

Tận dụng whey: Xu hướng chống lãng phí trong công nghệ thực phẩm

Nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao của whey sữa chua, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã tìm cách tái sử dụng nguồn phụ phẩm này nhằm tránh lãng phí và bảo vệ môi trường [3].

Một nghiên cứu năm 2019 đã thử nghiệm đưa whey acid từ sữa chua vào sản xuất bánh nướng như vỏ bánh pizza và bánh pancake [3]. Các nhà nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm cảm quan trên người tiêu dùng với 120 người đánh giá bánh pizza và 108 người đánh giá bánh pancake [3]. Kết quả cho thấy sản phẩm bánh chứa whey acid có độ ưa thích ngang ngửa với sản phẩm thương mại thông thường, đồng thời giúp cải thiện hạn sử dụng của bánh nhờ khả năng ức chế nấm mốc và duy trì kết cấu tốt hơn ở nhiệt độ phòng 23 độ C [3]. Nhược điểm cảm quan duy nhất được người tiêu dùng ghi nhận là vị chua nhẹ tự nhiên của whey [3].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu cũng tìm cách cải thiện độ ổn định của sữa chua để hạn chế tách nước quá mức. Một nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng việc bổ sung 25% whey từ đậu tây trắng vào sữa chua lên men trong 5,54 giờ không chỉ giúp giảm hiện tượng tách nước mà còn duy trì mật độ lợi khuẩn Lactobacillus bulgaricus lên tới 8,55 log CFU/mL [1]. Ngoài ra, các chủng vi khuẩn có lợi được bảo quản trong môi trường nước whey ở nhiệt độ mát 4 độ C vẫn có thể duy trì mật độ ổn định khoảng 6 Log CFU/mL sau 14 ngày [5].

Nhận biết sữa chua an toàn và sữa chua đã hỏng

Mặc dù lớp nước vàng là hiện tượng tách pha vật lý tự nhiên, người tiêu dùng vẫn cần phân biệt rõ giữa sữa chua bình thường bị tiết dịch và sữa chua đã thực sự hư hỏng.

Lớp nước vàng hoàn toàn an toàn khi có màu trong suốt hoặc hơi vàng nhạt óng ánh, bề mặt sữa chua vẫn mịn màng, mùi hương giữ được độ chua thanh mát đặc trưng của men vi sinh. Khi khuấy lên, sữa chua vẫn giữ được độ đồng nhất và dẻo mịn.

Ngược lại, nếu sữa chua đã bị hư hại do nhiễm khuẩn ngoại lai hoặc để quá lâu, bạn sẽ quan sát thấy các dấu hiệu bất thường:

  • Bề mặt xuất hiện các đốm mốc có màu xanh, đen, cam hoặc trắng dạng sợi bông.
  • Khối sữa chua bị vón cục lợn cợn kèm nhớt dính, cấu trúc bị phá vỡ hoàn toàn.
  • Lớp nước nổi lên có mùi chua gắt như giấm hỏng, mùi men rượu nồng nặc hoặc có mùi thối rữa khó chịu.
  • Hộp sữa chua bị phồng rộp nắp đậy do vi sinh vật lạ sinh khí bên trong.

Nếu phát hiện bất kỳ dấu hiệu nào kể trên, người tiêu dùng cần vứt bỏ sản phẩm ngay lập tức, không được nếm thử hay cố gắng tận dụng.

Ai nên thận trọng khi dùng nước whey sữa chua?

Mặc dù rất giàu dinh dưỡng, một số nhóm đối tượng nhất định cần cân nhắc và điều chỉnh thói quen sử dụng phần nước này:

Người bất dung nạp lactose nặng: Phần đạm whey lỏng chứa một lượng đường lactose hòa tan cao hơn so với phần sữa chua đông tụ đặc. Mặc dù quá trình lên men đã phân giải một phần lactose, những người có hội chứng không dung nạp lactose mức độ nghiêm trọng có thể bị đầy hơi, sôi bụng nếu uống trực tiếp lượng lớn nước whey này.

Người mắc bệnh thận mạn tính: Nước whey là nơi tập trung nhiều khoáng chất hòa tan, bao gồm kali và phốt pho, cùng với hàm lượng đạm hấp thu nhanh [5]. Những bệnh nhân suy thận cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng kali và protein nạp vào cơ thể nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi sử dụng thường xuyên.

Người có cơ địa dạ dày quá nhạy cảm: Do lượng axit lactic và axit axetic tập trung trong phần nước whey khá đậm đặc [4], việc uống riêng phần nước này khi bụng đói có thể gây cảm giác cồn cào nhẹ ở những người đang bị viêm loét dạ dày tiến triển.

Gợi ý cách áp dụng thực tế để không lãng phí

Cách đơn giản và khoa học nhất khi thấy lớp nước vàng trên hộp sữa chua là dùng một chiếc thìa sạch khuấy đều lớp nước này hòa quyện trở lại vào phần sữa chua đặc bên dưới. Việc này vừa giúp sữa chua lấy lại kết cấu mềm mịn ban đầu, vừa giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn toàn bộ lượng axit amin, men vi sinh và khoáng chất quý giá.

Nếu bạn thích ăn sữa chua dạng đặc quánh như sữa chua Hy Lạp, thay vì đổ bỏ lớp nước chắt ra, bạn hoàn toàn có thể gom lượng whey lỏng này vào một hũ thủy tinh sạch và để trong ngăn mát tủ lạnh [5]. Phần nước này có thể dùng làm chất lỏng nền để xay sinh tố trái cây, thêm vào bột làm bánh kếp nhằm tăng độ mềm xốp tự nhiên [3], hoặc dùng để ướp thịt gà, thịt bò giúp làm mềm thớ thịt nhờ tác động nhẹ nhàng của axit lactic [4].

Lớp nước vàng nổi trên bề mặt hộp sữa chua không phải là chất thải hay dấu hiệu hư hỏng, mà là một món quà dinh dưỡng tự nhiên chứa đạm whey và axit amin hữu ích. Đừng vội vàng đổ bỏ phần "vàng lỏng" này; việc hiểu đúng bản chất thực phẩm sẽ giúp bạn chăm sóc sức khỏe gia đình một cách trọn vẹn và thông minh hơn. Khi có các bệnh lý nền về chuyển hóa hay tiêu hóa, hãy luôn lắng nghe cơ thể và tham vấn nhân viên y tế để có chế độ ăn phù hợp nhất.