Đồ hộp như cá ngừ, đậu hạt hay rau củ quả ngâm là giải pháp tiện lợi trong gian bếp hiện đại. Dù vậy, hàm lượng natri cao từ dung dịch muối ngâm bảo quản luôn là nỗi bận tâm của người dùng. Nhiều người truyền tai nhau mẹo đổ bỏ nước ngâm và rửa qua nước sạch để lọc bớt muối.

Thực tế, thao tác tráng rửa và luộc lại bằng nước máy giúp giảm đáng kể lượng natri trên nhiều loại thực phẩm đóng hộp [1]. Tùy vào loại thực phẩm, việc xử lý bằng nước có thể loại bỏ từ một phần ba đến hơn ba phần tư lượng muối bám dính [1].

Vì sao đồ hộp chứa nhiều muối?

Muối ăn (chứa natri) đóng vai trò là chất bảo quản tự nhiên và gia vị định hình độ đậm đà của thực phẩm đóng hộp. Trong dung dịch nước ngâm (brine), các ion natri khuếch tán vào bề mặt và chất lỏng bao quanh thực phẩm để ngăn vi sinh vật phát triển, duy trì cấu trúc mềm của rau củ và thịt cá.

Một khảo sát năm 2016 tại Canada trên hàng chục nghìn sản phẩm chế biến sẵn cho thấy danh mục rau củ và đậu hạt đóng hộp có mức natri trung bình lên tới 269 mg/100 g vào năm 2010 trước khi giảm nhẹ còn 217 mg/100 g vào năm 2013 [2]. Mức natri này tích tụ đáng kể trong khẩu phần nếu người tiêu dùng sử dụng trực tiếp cả phần cái lẫn phần nước hộp.

Tại New Zealand, phân tích giai đoạn 2003–2013 cũng chỉ ra các sản phẩm như cà chua đóng hộp, bắp hộp, cá hồi đóng hộp hay thịt hộp vẫn giữ hàm lượng muối cao dai dẳng và ít thay đổi qua một thập kỷ [3]. Do đó, việc can thiệp cơ học tại bếp gia đình trước khi ăn là điều cần thiết để bảo vệ sức khỏe.

Cơ chế giảm muối khi xả nước

Cơ chế giảm mặn qua việc tráng rửa rất đơn giản: rửa trôi dung dịch ngâm bao bọc bên ngoài và khuếch tán ngược thẩm thấu. Khi mở hộp, phần lớn lượng muối tự do nằm tập trung ở lớp dịch ngâm lỏng bọc quanh thực phẩm.

Khi bạn đổ bỏ nước ngâm và rửa dưới vòi nước lạnh, dòng nước cuốn trôi lớp muối bề mặt. Nếu tiếp tục ngâm hoặc đun sôi thực phẩm trong nước sạch mới, sự chênh lệch nồng độ natri giữa bên trong thớ thực phẩm và môi trường nước bên ngoài sẽ kích thích natri khuếch tán ra ngoài, làm hạ tổng lượng muối còn lại [1].

Bằng chứng khoa học về hiệu quả tráng rửa

Các thử nghiệm thực nghiệm đã kiểm chứng hiệu quả của các bước xử lý nước đối với thực phẩm đóng hộp quen thuộc. Một nghiên cứu công bố năm 1983 đã đo lường sự thay đổi hàm lượng natri trên đậu que đóng hộp, cá ngừ và phô mai tươi (cottage cheese) [1].

Trong thử nghiệm này, việc xả rửa cá ngừ dưới vòi nước trong 3 phút đã giúp giảm tới 80% hàm lượng natri ban đầu [1]. Đối với phô mai tươi, việc xả nước 3 phút giúp giảm 63% lượng natri [1]. Kết quả xả nước không làm hao hụt đáng kể lượng sắt trong thực phẩm [1].

Đối với rau củ như đậu que đóng hộp, thao tác rửa nước đơn thuần có tác động rất nhỏ đến lượng natri bên trong hạt [1]. Tuy nhiên, khi các nhà nghiên cứu thay thế toàn bộ dung dịch nước muối của lon bằng nước máy sạch rồi đun nóng, lượng muối trong đậu que đã giảm được 33% [1].

Chiến lược sửa đổi cách sơ chế này cũng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2021 về việc giảm muối trong các suất ăn [4]. Nhóm chuyên gia dinh dưỡng khẳng định thao tác xả rửa các loại đậu đóng hộp kết hợp thay đổi gia vị là biện pháp thực hành đơn giản giúp hạ thấp natri mà vẫn giữ được sự hài lòng của thực khách [4].

Lợi ích đi kèm và giới hạn của phương pháp

Phương pháp tráng rửa bằng nước máy mang lại lợi ích kép về mặt vi sinh. Một nghiên cứu năm 2022 cho thấy việc rửa hoặc nhúng thực phẩm ăn liền qua nước máy trong 10 giây có thể cuốn trôi các vi sinh vật bám lỏng lẻo trên bề mặt, làm giảm lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes khoảng 1 Log10 CFU/g [5]. Mức giảm này được duy trì ổn định trong suốt 21 ngày bảo quản lạnh [5].

Tuy nhiên, phương pháp xả nước cũng có giới hạn nhất định về mặt vi chất. Nghiên cứu năm 1983 ghi nhận thao tác xả nước 3 phút làm mất đi khoảng 50% hàm lượng canxi trong thực phẩm [1]. Do đó, việc rửa trôi natri có thể kéo theo sự thất thoát một số khoáng chất hòa tan khác.

Ngoài ra, đối với các loại rau củ ngâm, muối đã ngấm sâu vào mô thực vật nên xả nước lạnh thông thường khó làm sạch sâu lượng natri bên trong lõi hạt [1]. Biện pháp đun luộc lại trong nước sạch mới đem lại hiệu quả rõ rệt [1].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người cho rằng chỉ cần đổ bỏ lớp nước trên mặt lon là đã loại bỏ được 80–90% lượng muối. Điều này không đúng với rau củ cứng hay các loại đậu hạt ngâm lâu ngày, bởi muối đã thẩm thấu vào cấu trúc hạt [1].

Một hiểu lầm khác là xả nước sẽ làm nhạt nhẽo toàn bộ món ăn và mất ngon. Thực tế, trong một thử nghiệm năm 2019 về súp cà chua đóng hộp, việc bổ sung thảo mộc đã làm tăng mức độ yêu thích của người ăn đối với các món súp ít béo và ít muối [6].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng người tiêu dùng vẫn đón nhận và cảm nhận tốt vị đậm đà khi hàm lượng natri trong súp giảm 18% nếu có sự thay thế hợp lý của các chất điều vị khác [7]. Do đó, việc giảm muối qua sơ chế không đồng nghĩa với việc bữa ăn trở nên vô vị.

Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm đóng hộp?

Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận mạn tính là nhóm đối tượng bắt buộc phải kiểm soát nghiêm ngặt lượng natri dung nạp mỗi ngày [6, 7]. Natri dư thừa làm tăng giữ nước, tăng áp lực lên thành mạch và tạo gánh nặng cho hệ tuần hoàn.

Một nghiên cứu năm 1975 về rau củ đóng hộp chỉ ra rằng những bệnh nhân phải ăn kiêng natri nghiêm ngặt bắt buộc phải dùng sản phẩm chuyên biệt hàm lượng natri thấp [8]. Những trường hợp chỉ cần hạn chế natri ở mức độ nhẹ có thể điều chỉnh linh hoạt bằng cách dùng rau củ đóng hộp thông thường đã qua xử lý rửa và đun lại trong nước máy [8].

Người cao tuổi hoặc người có bệnh lý tim mạch nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để biết ngưỡng natri an toàn cho tình trạng sức khỏe của bản thân.

Hướng dẫn các bước tráng rửa thực phẩm đóng hộp tại nhà

Để giảm bớt lượng muối thừa từ đồ hộp một cách khoa học và bảo toàn dinh dưỡng, bạn có thể thực hiện theo quy trình sau:

  • Bước 1: Đổ bỏ hoàn toàn nước ngâm. Mở nắp hộp và đổ toàn bộ phần nước cái qua một chiếc rổ lưới hoặc rây lọc dày. Không tận dụng lại nước ngâm này để nấu canh hay nêm nếm sốt.
  • Bước 2: Xả dưới vòi nước lạnh. Đặt rổ chứa cá ngừ hoặc phô mai dưới vòi nước máy đang chảy nhẹ trong khoảng 3 phút để gột sạch lượng muối bám ở bề mặt [1]. Với cá hay thịt ăn liền, nhúng nước máy khoảng 10 giây cũng hỗ trợ giảm vi khuẩn bám ngoài [5].
  • Bước 3: Thay nước và đun nóng (đối với rau củ và đậu). Cho đậu que hoặc rau củ đóng hộp vào nồi, đổ ngập nước máy sạch mới thay thế hoàn toàn nước ngâm cũ rồi đun nóng trước khi dùng để giảm thêm khoảng 33% lượng muối ngấm bên trong [1].
  • Bước 4: Bù đắp hương vị lành mạnh. Khi chế biến, thay vì nêm thêm muối ăn, hãy sử dụng các loại rau thơm, thảo mộc tự nhiên để kích thích vị giác mà không làm tăng lượng natri [2, 6].

Lời khuyên cân bằng

Đồ hộp mang lại sự nhanh chóng cho nhịp sống bận rộn nhưng tiềm ẩn lượng muối không nhỏ [5, 8]. Việc đổ bỏ nước ngâm, xả sạch dưới vòi nước và luộc lại bằng nước máy là giải pháp kinh tế, dễ làm giúp cắt giảm từ 33% đến 80% natri tùy loại thực phẩm [1]. Hãy kết hợp mẹo sơ chế này với chế độ ăn ưu tiên thực phẩm tươi sống để bảo vệ hệ tim mạch lâu dài.