Nhiều gia đình ưa chuộng rong bún ruột (loài rong lục dạng ống mang tên khoa học Ulva intestinalis) nhờ hương vị thanh mát và giá trị dinh dưỡng dồi dào. Tuy nhiên, khi mua rong khô hoặc rong tươi khai thác tự nhiên, người nội trợ thường gặp cảnh rong quá mặn, dính nhiều tạp chất, cát biển hoặc vụn vỏ sò.

Để thưởng thức món rong biển vừa miệng mà không nạp quá nhiều muối natri, khâu sơ chế xả mặn và rửa sạch là bước then chốt. Dẫu vậy, việc xử lý nhiệt quá tay hay ngâm rửa sai cách hoàn toàn có thể khiến các chuỗi polysacarit sunfat – thành phần hoạt tính sinh học quý giá nhất của rong – tan biến vào nước xả.

Rong bún ruột: Kho tàng chất xơ và hoạt tính sinh học biển

Rong bún ruột là loài rong lục sinh trưởng mạnh mẽ tại các vùng ven biển và cửa sông nước lợ. Về mặt hóa học, loài rong này chứa hàm lượng dồi dào các polysacarit sunfat đặc thù [1]. Phân tích cấu trúc cho thấy chuỗi đường chính của các polysacarit này cấu tạo chủ yếu từ glucose, rhamnose, cùng nhóm este sunfat gắn tại vị trí C-2 hoặc C-3 của gốc rhamnose [1].

Cấu trúc phân tử đặc biệt này đóng vai trò như một dạng chất xơ hòa tan mang hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên [1]. Ngoài ra, trong môi trường sinh thái, loài rong này có khả năng chống chịu căng thẳng môi trường rất cao nhờ hệ thống chống oxy hóa nội sinh bền bỉ [2].

Không chỉ cung cấp chất xơ, rong bún ruột còn chứa đạm thực vật. Một khảo sát trên diện rộng công bố năm 2025 theo dõi 249 quần thể rong vùng biển Baltic cho thấy hàm lượng protein thô trong rong bún ruột có xu hướng tăng tỷ lệ thuận theo độ mặn môi trường (hệ số dốc 0,29) [3]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận mức sắc tố quang hợp tăng đồng biến với lượng nitơ tích lũy trong mô rong (r = 0,13) [3].

Nguy cơ hao hụt dưỡng chất khi tiếp xúc với nhiệt độ cao

Nhiều người có thói quen chần kỹ hoặc ninh sôi rong biển thật lâu để khử mùi tanh và làm mềm. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy nhiệt độ cao kéo dài là "kẻ thù" của các hợp chất hòa tan trong rong lục chi Ulva.

Nghiên cứu năm 2021 khảo sát các phương pháp chế biến nhiệt tác động lên thành phần hóa lý của rong lục Ulva lactuca thu thập tại vùng biển Đỏ [4]. Kết quả cho thấy phương pháp luộc sôi trong nước gây ra sự biến đổi và suy hao dưỡng chất lớn nhất theo thời gian (p < 0,05) [4].

Khi rong tiếp xúc trực tiếp với nước sôi, thành tế bào thực vật bị phá vỡ, kích thích sự thôi nhiễm và thất thoát ồ ạt các hợp chất hòa tan [4]. Cụ thể, thao tác luộc làm hao hụt lượng lớn tro tổng số, protein, lipid, các khoáng chất thiết yếu gồm kali (K), canxi (Ca), magie (Mg), cũng như các axit béo chưa bão hòa đơn (MUFA) và đa (PUFA) [4].

Dù nghiên cứu trên được thực hiện trên loài rong cùng chi Ulva lactuca, đặc tính mô mềm tương đồng gợi ý rằng việc đun sôi sùng sục rong bún ruột (Ulva intestinalis) trong nước nóng cũng dễ làm rửa trôi các chất khoáng và polysacarit quý giá.

Tác động của dung môi và thời gian ngâm chiết

Các polysacarit sunfat trong rong bún ruột rất nhạy cảm với bản chất dung môi và thời gian tiếp xúc. Thí nghiệm chiết xuất polysacarit từ rong bún ruột công bố năm 2015 đã thử nghiệm ngâm chiết bằng nước cất, axit loãng 0,1N HCl và kiềm loãng 0,1N NaOH ở 80 độ C qua các mốc 1, 3, 6, 12 và 24 giờ [1].

Kết quả chỉ ra rằng dung môi và thời gian tác động có ảnh hưởng rõ rệt đến đặc tính hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của polysacarit (p < 0,05) [1]. Trong đó, polysacarit chiết bằng môi trường axit thể hiện khả năng chống oxy hóa cao hơn so với chiết bằng nước cất hay môi trường kiềm [1].

Mặc dù việc trích ly bằng axit chỉ áp dụng trong phòng thí nghiệm để tinh chế dược chất, điều này cho thấy chuỗi chất xơ sinh học của rong bún ruột phản ứng rất mạnh với điều kiện môi trường nước. Do đó, nếu ngâm rong quá lâu trong nước ấm sinh hoạt, các chất xơ hòa tan có thể tự giải phóng ra ngoài và bị đổ bỏ lãng phí.

Khả năng giữ ẩm và cải thiện cấu trúc thực phẩm

Khi được bảo tồn nguyên vẹn qua quá trình sơ chế, chất xơ polysacarit sunfat của rong bún ruột phát huy công dụng cơ học và sinh học rất ấn tượng. Một nghiên cứu năm 2019 đã đưa bột rong bún ruột (Ulva intestinalis liều 2,77 g/kg) và polysacarit sunfat tinh chế của nó (liều 0,5 g/kg) vào chả cá surimi tái cấu trúc bảo quản ở -18 độ C [5].

Trong suốt 6 tháng theo dõi, sự hiện diện của hai thành phần này giúp ức chế đáng kể chỉ số oxy hóa lipid (TBARS) so với nhóm đối chứng (p <= 0,05) [5]. Đáng chú ý, các thanh chả cá bổ sung polysacarit rong bún ruột có mức tổn thất độ ẩm thấp nhất (p < 0,05) [5].

Độ cứng của chả cá có bổ sung thành phần rong bún ruột giữ mức ổn định từ tháng thứ 0 đến tháng thứ 6, trong khi mẫu đối chứng không có rong bị biến tính đông lạnh làm tăng độ cứng rõ rệt từ 67 lên 80 N (p < 0,05) [5]. Nhờ giữ nước tốt và giảm hao hụt khi nấu, các sản phẩm chứa polysacarit rong bún ruột được hội đồng cảm quan đánh giá cao về độ mọng nước [5]. Điều này chứng minh chất xơ trong rong bún ruột có khả năng ngậm nước và bảo vệ chất béo tự nhiên nếu không bị phá hủy trong khâu sơ chế.

Khả năng tích tụ nitrat: Lý do phải ngâm rửa kỹ nguồn nước

Rong bún ruột là loài thực vật có khả năng hấp thụ và tích tụ dinh dưỡng cực nhanh trong tự nhiên. Nghiên cứu sinh thái năm 2011 mô phỏng cửa sông ven biển khí hậu Địa Trung Hải cho thấy Ulva intestinalis có ái lực rất cao với nitrat (NO3-) [6].

Ở mức dinh dưỡng thấp, rong bún ruột hấp thu sạch toàn bộ lượng nitrat đo được trong nước chỉ sau 8 giờ [6]. Tốc độ hấp thu nitrat trung bình tối đa của loài rong này đạt khoảng 100 micromol/g trọng lượng khô/giờ [6].

Do đặc tính hấp thụ và tích lũy cao chất hòa tan từ môi trường nước, rong bún ruột mọc tự nhiên có thể giữ lại một lượng muối khoáng bề mặt và các hợp chất nitrat nếu thu hái tại vùng nước giàu dinh dưỡng [6]. Đây chính là lý do việc ngâm rửa xả mặn và loại bỏ bùn cát là bước bắt buộc trước khi đưa vào bữa ăn gia đình.

Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế rong bún ruột

Nhiều người lầm tưởng rằng rong khô càng ngâm nước nóng lâu thì càng nhanh sạch cát và mềm giòn. Thực tế, nước sôi gây vỡ tế bào nhanh chóng, làm rò rỉ các hợp chất hòa tan, axit béo chưa bão hòa cùng nhiều vi khoáng tự nhiên [4].

Một hiểu lầm khác là xả mặn càng nhiều lần dưới vòi nước chảy xiết thì rong càng tốt. Thao tác chà xát, vò nát rong bún ruột trong bồn nước vô tình phá hủy lớp màng ngoài, khiến các chuỗi polysacarit sunfat chống oxy hóa tan biến [1, 3]. Mục tiêu của sơ chế đúng là tách sạch tinh thể muối và hạt cát bám ngoài bề mặt mà vẫn giữ nguyên vẹn cấu trúc sợi rong.

Ai nên thận trọng khi sử dụng rong bún ruột?

Hiện tại, các nghiên cứu chuyên sâu về liều lượng an toàn của rong bún ruột trên phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ còn hạn chế; các dữ liệu thực nghiệm chủ yếu thực hiện trong phòng thí nghiệm hoặc trên động vật [1, 2, 4]. Vì vậy, các nhóm đối tượng này chỉ nên tiêu thụ lượng vừa phải trong chế độ ăn đa dạng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế.

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc người cần kiêng muối natri nghiêm ngặt phải cẩn trọng. Mặc dù ngâm rửa giúp giảm bớt vị mặn, rong biển tự nhiên vẫn lưu giữ lượng khoáng chất đáng kể [4]. Người đang dùng thuốc điều trị tim mạch, huyết áp hoặc có bệnh lý tuyến giáp cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi thường xuyên đưa rong biển vào khẩu phần.

Hướng dẫn cách ngâm rửa và chế biến đúng cách

Để bảo tồn tối đa chất xơ sinh học và giảm mặn hiệu quả, bạn nên áp dụng quy trình sơ chế khoa học dựa trên đặc tính tan và bền nhiệt của rong:

  • Xả mặn bằng nước mát: Dùng nước sạch nhiệt độ phòng để rửa nhẹ nhàng rong bún ruột 2 đến 3 lần. Việc thay nước nhiều lần trong thời gian ngắn giúp phân tán tinh thể muối natri và cặn cát lắng xuống đáy mà không làm rã nát mô rong. Tránh dùng nước nóng để ngâm ban đầu nhằm hạn chế tổn thất khoáng chất [4].
  • Thời gian ngâm vừa đủ: Chỉ nên ngâm rong trong nước mát vừa đủ để sợi rong nở đều và nhả vị mặn. Không ngâm ngập nước qua đêm hay kéo dài nhiều giờ để tránh rửa trôi các polysacarit sunfat [1].
  • Nấu nhiệt độ thấp hoặc dùng kỹ thuật nấu chân không: Nghiên cứu gợi ý phương pháp nấu chân không (sous vide) hoặc nấu ở nhiệt độ vừa phải giúp duy trì giá trị dinh dưỡng và đặc tính vật lý tốt hơn nhiều so với luộc sôi [4].
  • Bổ sung vào giai đoạn cuối: Nếu nấu canh hoặc chế biến súp, hãy thả rong bún ruột vào nồi khi sắp tắt bếp. Tránh ninh sôi bùng kéo dài để hạn chế vỡ tế bào và thất thoát chất béo chưa bão hòa quý giá [4].
  • Ứng dụng làm chất giữ ẩm: Tương tự như ứng dụng trong surimi [5], bạn có thể băm nhỏ rong bún ruột đã sơ chế sạch để trộn vào nhân chả cá, chả thịt. Chất xơ hòa tan tự nhiên sẽ giúp món chả giữ nước mềm mọng, không bị khô cứng khi chế biến [5].

Rong bún ruột là nguồn bổ sung chất xơ và chất chống oxy hóa tự nhiên vô cùng tiềm năng từ biển cả. Nắm vững kỹ thuật ngâm xả nước mát và hạn chế gia nhiệt kéo dài sẽ giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị tươi ngon và bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.