Nước cốt dừa là gia vị quen thuộc tạo độ béo ngậy cho món cà ri, chè hay các món kho truyền thống của người Việt. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử mỡ máu cao hoặc lo ngại biến cố tim mạch thường băn khoăn liệu thưởng thức món ăn có thành phần này có gây hại cho thành mạch hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là người có nguy cơ tim mạch cần hết sức cẩn trọng và tiết chế lượng dùng. Dù chứa một số chuỗi a-xít béo dễ hấp thu, phần lớn chất béo trong các chế phẩm từ dừa là chất béo bão hòa – yếu tố dinh dưỡng liên quan mật thiết đến việc gia tăng mỡ máu xấu nếu tiêu thụ thường xuyên.

Bản chất chất béo trong nước cốt dừa

Nước cốt dừa được ép từ cơm dừa nạo, chứa hàm lượng chất béo đáng kể. Về mặt thành phần, dịch nước dừa tự nhiên rất ít chất béo, nhưng nước cốt dừa chứa lượng chất béo bằng khoảng 24% so với dầu dừa, trong khi phần kem dừa và cơm dừa chiếm khoảng 34% [1].

Điểm nổi bật của thành phần chất béo trong dừa là sự hiện diện của các a-xít béo chuỗi trung bình (độ dài mạch từ 8 đến 14 carbon) [1]. Nhóm chất béo này được hấp thu trực tiếp tại đường tiêu hóa mà không cần qua quá trình phân giải và tái este hóa phức tạp, cung cấp năng lượng nhanh [1].

Tuy nhiên, trong số các a-xít béo này, a-xít myristic (C14:0) chiếm tỷ lệ đáng kể và được giới khoa học nhận định là thành phần có khả năng thúc đẩy quá trình sinh xơ vữa động mạch [1]. Đáng chú ý, toàn bộ các chế phẩm từ dừa đều hoàn toàn thiếu vắng a-xít linolenic – một a-xít béo thiết yếu bảo vệ cơ thể [1]. Do đó, việc dùng nước cốt dừa thường xuyên ở người trưởng thành không được khuyến khích [1].

Mặt khác, một số nghiên cứu chiết xuất trong phòng thí nghiệm ghi nhận các hợp chất phenolic trong nước cốt dừa (cả tự làm lẫn đóng hộp) có khả năng chống oxy hóa, giúp giảm các chỉ số tổn thương oxy hóa protein và peroxy hóa lipid (TBARS) cũng như bảo vệ cấu trúc DNA ty thể trên mô hình tế bào nấm men chịu căng thẳng oxy hóa [2]. Dẫu vậy, đây chỉ là thử nghiệm cơ bản trong ống nghiệm, không đại diện cho tác động toàn diện trên hệ tuần hoàn sống của con người.

Các bằng chứng khoa học đa chiều

Mối quan hệ giữa chất béo từ dừa và sức khỏe tim mạch là chủ đề tranh luận kéo dài nhiều năm qua các thử nghiệm sinh học lẫn dịch tễ.

Trước hết là các thử nghiệm can thiệp trên động vật nhằm đánh giá phản ứng của cơ tim. Một nghiên cứu trên chuột cống cho chuột mẹ ăn chế độ chứa 16% dầu dừa hoặc dầu hướng dương từ lúc mang thai và duy trì cho chuột con sau cai sữa [3]. Kết quả phân tích tim chuột cô lập ghi nhận chế độ ăn dầu dừa làm giảm đáng kể lượng chất dẫn truyền thần kinh norepinephrine trong cơ tim ở mọi lứa tuổi so với chế độ đối chứng (p < 0.01) [3]. Khi kích thích điện ở thời điểm 14 và 21 ngày tuổi, lượng norepinephrine phóng thích từ tim chuột ăn dầu dừa cũng thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn dầu hướng dương (p < 0.05) [3]. Sự can thiệp của thuốc ức chế alpha-adrenergic phentolamine (nồng độ 10^-8 đến 10^-6 M) làm gia tăng giải phóng chất này vượt trội ở nhóm dầu dừa (p < 0.01), cho thấy chất béo bão hòa từ dừa có thể làm biến đổi vi môi trường màng tế bào và thụ thể thần kinh tại cơ tim [3].

Một nghiên cứu khác kéo dài 16 tuần trên chuột cống so sánh khẩu phần dầu dừa, dầu ô liu và dầu cá [4]. Kết quả cho thấy ty thể cơ tim của nhóm ăn dầu dừa có nồng độ protein bị oxy hóa và lipid bị peroxy hóa thấp nhất, bảo vệ ty thể khỏi căng thẳng oxy hóa tốt hơn hẳn nhóm dầu cá [4]. Dù vậy, mỡ máu toàn phần và chỉ số cholesterol xấu (LDL-C) trong huyết tương của nhóm chuột ăn dầu dừa và dầu ô liu lại cao hơn nhóm dùng dầu cá [4].

Ngược lại, nghiên cứu trên chuột C57BL/6 bị làm hẹp quai động mạch chủ (gây quá tải áp lực lên tim) cho thấy chế độ ăn chứa 10% dầu dừa và 0.2% cholesterol theo dõi trong 8 tuần làm tăng tỷ lệ tử vong đáng kể so với nhóm ăn thức ăn tiêu chuẩn (tỷ lệ nguy cơ 2.32, khoảng tin cậy 95% từ 1.16 đến 4.64) [5]. Nhóm ăn dầu dừa bị xơ hóa kẽ cơ tim tăng gấp 1.88 lần, khối lượng phổi ướt tăng 1.76 lần, giảm mật độ mao mạch cơ tim và làm suy giảm cả chức năng tâm thu lẫn tâm trương mà không phụ thuộc vào tình trạng tăng cân hay kháng insulin toàn thân [5].

Về mặt dịch tễ trên người, một nghiên cứu bệnh chứng tại Tây Sumatra, Indonesia trên 93 bệnh nhân mạch vành (62 nam, 31 nữ) và 189 người khỏe mạnh làm nhóm đối chứng đã khảo sát thói quen ăn uống trong 12 tháng [6]. Kết quả ghi nhận lượng tiêu thụ cơm dừa hoặc nước cốt dừa giữa nhóm bệnh và nhóm chứng không có sự khác biệt [6]. Trong cộng đồng này, các yếu tố dự báo bệnh tim mạch là việc tiêu thụ nhiều đạm động vật, cholesterol, đường và ăn ít ngũ cốc, đậu nành chứ bản thân chất béo bão hòa từ dừa không phải là yếu tố dự báo độc lập [6].

Tại Anh, một thử nghiệm ngẫu nhiên trên nam và nữ khỏe mạnh được thiết kế để kiểm chứng tác động của các nguồn chất béo lên chỉ số sinh hóa sau 1 tháng sử dụng, đặt trong bối cảnh các tổ chức tim mạch cảnh báo dầu dừa làm tăng LDL-C và khuyến cáo thay thế bằng chất béo không bão hòa [7]. Tổng quan nghiên cứu năm 2020 nhấn mạnh không nên đồng nhất mọi chất béo bão hòa; các a-xít béo mạch trung bình trong dừa có con đường chuyển hóa khác với a-xít béo mạch dài trong mỡ động vật và chế độ ăn tổng thể cùng lối sống mới là điều cốt lõi quyết định nguy cơ bệnh [8].

Lợi ích chuyển hóa và mặt hạn chế

Nhìn từ góc độ sinh hóa, các a-xít béo chuỗi trung bình trong dừa có ưu thế là nguồn cung năng lượng tức thì mà không tích lũy giống như các a-xít béo chuỗi dài thông thường, có thể đem lại lợi ích nhất định trong liệu pháp dinh dưỡng hoặc hỗ trợ chức năng nhận thức ở một số đối tượng [1], [8]. Dầu dừa cũng thể hiện tính bền vững trước sự peroxy hóa lipid tại ty thể cơ tim ở mô hình thực nghiệm [4].

Mặc dù vậy, mặt hạn chế rất rõ ràng: nước cốt dừa có nồng độ chất béo bão hòa cao, đặc biệt là a-xít myristic (14:0) có khả năng sinh xơ vữa mảng bám động mạch [1]. Các dữ liệu thực nghiệm chỉ ra chất béo này làm tăng chỉ số mỡ máu LDL-C trong máu [4], [7], gây xáo trộn thụ thể thần kinh cơ tim [3] và làm trầm trọng thêm suy tim trên mô hình quá tải áp lực [5]. Do đó, lợi ích chuyển hóa năng lượng nhanh không thể xóa bỏ hoàn toàn rủi ro mỡ máu đối với thành mạch suy yếu.

Hiểu lầm thường gặp về nước cốt dừa

Nhiều người lầm tưởng nước cốt dừa hoàn toàn vô hại vì là "nguồn gốc thực vật", không chứa cholesterol nên có thể ăn thoải mái. Đây là quan điểm sai lầm, bởi dù không có cholesterol ngoại sinh, lượng a-xít béo bão hòa cao trong dừa khi hấp thu vào cơ thể vẫn kích thích gan tăng tổng hợp cholesterol nội sinh, gây tăng LDL-C huyết tương [1], [7].

Một ngộ nhận khác là đánh đồng nước cốt dừa với nước dừa tươi. Trên thực tế, phân đoạn nước dừa chứa lượng lipid rất thấp, có thể dùng giải khát thanh nhẹ; ngược lại, nước cốt dừa chứa lượng chất béo đậm đặc tương đương 24% dầu dừa nguyên chất [1]. Uống nhiều nước cốt dừa dưới dạng sinh tố đặc hay nước sốt ngậy hoàn toàn không mang đặc tính thanh nhiệt, ít calo như nước dừa.

Ai nên thận trọng khi dùng nước cốt dừa?

Dựa trên các cảnh báo lâm sàng và cơ chế chuyển hóa, các nhóm đối tượng sau cần hạn chế tối đa hoặc kiểm soát chặt chẽ lượng nước cốt dừa:

  • Người đã được chẩn đoán mắc bệnh mạch vành, tiền sử nhồi máu cơ tim, hẹp tắc mạch máu hoặc có mảng xơ vữa [1], [7].
  • Bệnh nhân có rối loạn mỡ máu, nồng độ cholesterol toàn phần hoặc LDL-C tăng cao [1], [4], [7].
  • Người bị suy tim hoặc phì đại cơ tim do tăng huyết áp, do thực nghiệm cho thấy dầu dừa làm suy giảm chức năng bơm máu và gia tăng xơ hóa tim chịu áp lực [5].
  • Người mắc hội chứng chuyển hóa, thừa cân béo phì cần kiểm soát calo từ nguồn béo đậm đặc.

Đối với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh lý nền khác, chưa có đủ nghiên cứu can thiệp lâm sàng riêng biệt để kết luận mức độ an toàn tuyệt đối; dữ liệu hiện có chủ yếu trên động vật hoặc người trưởng thành nói chung [1], [3], [7], [6]. Nhóm này không nên tự ý lạm dụng lượng lớn và cần tham vấn bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn sử dụng an toàn trong đời sống

Người có nguy cơ tim mạch không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nước cốt dừa nếu món ăn đó là sở thích văn hóa, nhưng cần tuân thủ cách dùng hợp lý:

  • Lượng dùng: Chỉ nên dùng ở lượng vừa phải, mang tính chất tạo hương vị thoảng qua (khoảng 1-2 thìa nhỏ nước cốt dừa loãng trong món ăn), không dùng bát canh hay chè đặc quánh nước cốt. Không sử dụng trên cơ sở hàng ngày [1].
  • Thời điểm: Nên ăn vào các bữa ăn chính ban ngày khi cơ thể còn vận động tiêu hao năng lượng, tránh ăn vào buổi tối muộn gây đầy bụng và tích tụ năng lượng.
  • Cách chế biến: Thay vì dùng nước cốt dừa nguyên chất ép lần đầu (nước cốt nhất), nên pha loãng với nước dão (nước ép lần hai, lần ba) hoặc nước lọc để giảm độ béo [1]. Hạn chế đun nấu nhiệt độ quá cao trong thời gian dài cùng với đường tinh luyện.
  • Phối hợp thực phẩm: Khi nấu các món có dừa, cần cân bằng bằng cách tăng cường rau xanh, đậu nành, ngũ cốc nguyên hạt và hạn chế tối đa thịt đỏ, lòng đỏ trứng hay phủ tạng động vật trong cùng bữa ăn, tương tự như mô hình dinh dưỡng ít nguy cơ tim mạch đã được khảo sát [6].

Nước cốt dừa đem lại hương vị đậm đà cho ẩm thực truyền thống và cung cấp nguồn a-xít béo chuỗi trung bình đặc thù, nhưng lượng chất béo bão hòa cao khiến nó không phải là lựa chọn an toàn để dùng thường xuyên cho người có bệnh tim mạch. Bạn hãy thưởng thức món ăn có nước cốt dừa một cách chừng mực, thỉnh thoảng đổi vị, đồng thời duy trì chế độ dinh dưỡng tổng thể đa dạng, giàu chất xơ từ thực vật. Khi có bệnh nền tim mạch hoặc đang điều trị rối loạn lipid máu, hãy luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thay đổi thói quen ăn uống.