Nhiều gia đình khi mở vại dưa muối thường bắt gặp một lớp màng màu trắng mỏng nổi bồng bềnh trên bề mặt nước ngâm. Thấy cảnh này, không ít người e ngại vội vàng đổ bỏ cả hũ vì sợ ung thư, trong khi người khác lại gạt lớp váng đi rồi tiếp tục ăn vì cho rằng đó chỉ là men chua tự nhiên. Vậy hiện tượng nổi váng trắng trên vại dưa thực chất là vi khuẩn có ích hay mốc độc gây hại cho cơ thể?
Thực tế, lớp màng trắng mỏng này thường là các vi sinh vật lên men tạo màng (film-forming yeasts), không phải nấm mốc độc sinh độc tố nếu dưa chưa biến chất. Tuy nhiên, nếu để tiếp xúc lâu với không khí, môi trường này có thể tạo điều kiện cho các loại nấm mốc thực sự phát triển và sinh ra độc tố mycotoxin nguy hiểm.
Bản chất của lớp váng trắng trên vại dưa muối
Màng váng trắng xuất hiện trên bề mặt nước ngâm dưa muối, củ cải muối thực chất là một màng sinh học (bio-membrane). Trong dân gian và sản xuất thực phẩm truyền thống, hiện tượng này thường được gọi là hiện tượng nổi váng hoặc "sinh hoa". Đây là tập hợp của nhiều chủng vi sinh vật hoang dã phát triển khi bề mặt nước ngâm tiếp xúc với oxy không khí.
Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã tiến hành sàng lọc và phân lập 17 loài vi sinh vật có trong lớp màng trắng của củ cải muối [1]. Kết quả phân tích xác định loài nấm men Candida parapsilosis chính là tác nhân vi sinh vật chủ yếu hình thành nên lớp màng trắng này [1]. Khác với các sợi nấm mốc có cuống bào tử lan rộng, các loại nấm men này tạo nên một lớp màng liên kết mỏng bao phủ lấy bề mặt chất lỏng [1].
Về mặt sinh học, nấm men tạo màng sử dụng các hợp chất hữu cơ hòa tan trong nước muối để sinh trưởng. Khi lượng oxy hòa tan ở bề mặt dồi dào, các tế bào nấm men phân chia nhanh chóng và kết dính lại tạo thành màng nhìn thấy rõ bằng mắt thường. Dù không trực tiếp tiết độc tố chết người như nấm mốc, sự xuất hiện của chúng báo hiệu quá trình lên men yếm khí chuẩn mực đã bị phá vỡ.
Cơ chế hình thành váng nấm men và điều kiện bùng phát
Các chủng nấm men tạo màng là sinh vật hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, chúng chỉ có thể tạo màng mạnh mẽ khi có sự hiện diện của oxy tự do trên mặt thoáng. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 chỉ ra rằng Candida parapsilosis có năng lực tạo màng mạnh nhất ở điều kiện hiếu khí tại nhiệt độ 37 độ C, với giá trị mật độ quang đo được (OD595 nm) đạt mức 3,473 ± 0,07 sau 72 giờ cấy mẫu [1].
Điều này giải thích vì sao vào những ngày thời tiết ấm nóng hoặc mùa hè, vại dưa muối để ngoài nhiệt độ phòng thường bị đóng váng rất nhanh. Ngược lại, nếu dưa được nén chặt ngập dưới mực nước muối và đậy nắp kín, nấm men không có đủ oxy để hình thành màng sinh học. Khi nấm men tiêu thụ bớt axit lactic và các chất dinh dưỡng, độ chua giảm xuống, tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật lạ xâm nhập [1].
Ngoài ra, nấm men hoang dã nói chung sở hữu tốc độ sử dụng dinh dưỡng rất cao và có thể cạnh tranh mạnh mẽ với các mầm bệnh nấm mốc [2]. Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2022 cho thấy một số chủng men có khả năng sản sinh các độc tố tiêu diệt (killer toxins), còn được nhắc đến như một dạng mycotoxin của nấm men giúp bảo vệ sinh học, chống lại các vi sinh vật làm hỏng thực phẩm [2]. Nấm men còn có thể sinh ra ethanol nồng độ cao và các axit hữu cơ làm thay đổi pH môi trường để ức chế mầm bệnh [2].
Nguy cơ thực sự: Nấm mốc sinh mycotoxin nguy hiểm cho nội tạng
Sự khác biệt cốt lõi giữa nấm men tạo máng và nấm mốc gây ngộ độc nằm ở cấu trúc hình thái và độc tố sinh học. Nấm mốc thuộc dạng nấm sợi, khi xâm nhiễm bề mặt thực phẩm thường phát triển thành từng đám xốp hoặc nhung mịn, có màu xanh lá, đen, vàng cam hoặc xám tro. Đây chính là nhóm sinh vật tiết ra các mycotoxin – nhóm độc tố nấm cực kỳ bền nhiệt và nguy hiểm đối với tế bào gan, thận và phổi.
Khảo sát thực phẩm truyền thống tại Anh năm 1996 trên 121 mẫu thức ăn bao gồm dưa muối, nước sốt, rau đóng hộp, ngũ cốc và các loại hạt cho thấy độc tố nấm mốc tồn tại ở nồng độ thấp trong nhiều mẫu phân tích [3]. Các chất tạp nhiễm phổ biến nhất bao gồm ochratoxin A và trichothecenes, bên cạnh sự hiện diện rải rác của aflatoxin, zearalenone và fumonisin [3]. Việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm các bào tử nấm mốc này trong thời gian dài sẽ gây tích lũy độc chất chuyển hóa sinh học.
Đáng lo ngại hơn, các nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận mối liên hệ giữa nấm mốc trong dưa muối và nguy cơ ung thư. Một tổng quan nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2003 cho biết chất lỏng trong dưa muối chua của cư dân vùng núi Thái Hàng (tỉnh Hà Bắc, Trung Quốc) và bột ngô bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus, Aspergillus versicolor chứa các độc tố aflatoxin G1 (AFG1) và sterigmatocystin (ST) [4]. Khi đưa qua đường tiêu hóa, các độc tố này đã gây ra ung thư biểu mô tuyến phổi (lung adenocarcinoma) trên chuột cống trắng Wistar và các dòng chuột nhắt thí nghiệm Kunming, LACA, NIH [4]. Độc tố mycotoxin từ nấm mốc tác động trực tiếp lên hệ gen, gây đột biến tế bào và hủy hoại chức năng khử độc của gan.
Vi khuẩn có ích tự nhiên kìm hãm nấm men như thế nào?
Trong quá trình lên men rau củ, hệ vi khuẩn axit lactic (LAB) đóng vai trò lá chắn sinh học tự nhiên. Khi vi khuẩn lactic phát triển tốt, chúng không chỉ làm chua môi trường mà còn tiết ra các chất kháng khuẩn nhằm ức chế nấm hoang dại. Các nhà khoa học đã tìm kiếm giải pháp sinh học để giải quyết vấn đề váng trắng mà không cần dùng hóa chất bảo quản tổng hợp.
Công trình năm 2022 đã xác định chủng vi khuẩn Lactobacillus fermentum SHY10 có tác dụng ức chế rõ rệt khả năng tạo màng trắng của nấm men Candida parapsilosis [1]. Nghiên cứu xác định dịch nuôi cấy không chứa tế bào (cell-free supernatant - CFS) của chủng vi khuẩn này mang lại hiệu quả ức chế mạnh nhất [1]. Khi dịch CFS được xử lý qua enzyme phân giải protein (protease), hoạt tính ức chế tạo màng giảm đi đáng kể, chứng minh rằng thành phần ức chế nấm men chính là các hợp chất có bản chất protein do vi khuẩn tiết ra [1].
Cùng với vi khuẩn lactic, một số nấm men đối kháng cũng có tiềm năng kìm hãm nấm mốc độc hại. Nghiên cứu năm 2021 phân lập 90 chủng nấm men hoang dã từ bề mặt vỏ táo và xác định được 3 chủng thuộc loài Metschnikowia pulcherrima (Y33, Y29, Y24) có khả năng đối kháng với nấm mốc Penicillium expansum – chủng nấm chuyên sinh ra độc tố patulin [5]. Trong đó, chủng men Y29 có hiệu quả cao nhất khi làm giảm hoàn toàn hàm lượng độc tố patulin trong môi trường lỏng trong vòng 120 giờ [5]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2022 ghi nhận chủng men Wickerhamomyces anomalus LCF1695 kết hợp với Lactobacillus plantarum 1A7 giúp kéo dài thời hạn bảo quản vi sinh của sản phẩm lên men thêm ít nhất 14 ngày khi bị cấy nấm mốc Penicillium roqueforti ở mật độ 100 bào tử/ml [2].
Hiểu lầm phổ biến khi xử lý vại dưa muối nổi váng
Rất nhiều người nội trợ thường nhầm lẫn giữa váng men và nấm mốc thật sự, dẫn đến hai thái cực: vứt bỏ lãng phí hoặc chủ quan ăn phải mầm bệnh. Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng mọi lớp váng màu trắng đều chứa độc tố gây ung thư ngay lập tức. Thực chất, nếu lớp váng chỉ là màng men mỏng màu trắng, không có mùi ủng thối, nước dưa vẫn giữ mùi thơm chua nhẹ và cọng dưa giòn, đó chỉ là nấm men tạo màng Candida parapsilosis [1]. Chúng làm giảm chất lượng cảm quan và giá trị thương phẩm nhưng chưa hình thành độc tố mycotoxin gây độc gan cấp tính [1].
Hiểu lầm thứ hai, nguy hiểm hơn, là cạo bỏ lớp nấm mốc màu xanh đen hoặc xám rồi tiếp tục ăn phần dưa chìm bên dưới. Khác với nấm men trôi nổi ở mặt nước, sợi nấm mốc có thể phát triển mạng lưới sợi nấm vô hình đâm sâu vào các lớp rau củ bên dưới. Hơn nữa, các độc tố sinh học mycotoxin như aflatoxin, ochratoxin A hay sterigmatocystin là các phân tử hòa tan tốt trong nước và dầu [3], [4]. Chúng ngấm sâu vào toàn bộ nước muối và cọng dưa dù mắt thường không nhìn thấy sợi nấm mốc.
Nhiều người cũng nghĩ rằng đun sôi lại dưa muối bị mốc sẽ tiêu diệt hết độc chất. Tuy nhiên, các mycotoxin từ vi nấm có độ bền nhiệt rất cao, việc nấu chín hay xào nấu thông thường không thể phá hủy hoàn toàn cấu trúc hóa học của chúng. Khi ăn phải, độc chất vẫn hấp thu qua đường tiêu hóa và gây tổn thương nội tạng [4].
Ai nên đặc biệt thận trọng với dưa muối lên men?
Dưa muối là món ăn kèm kích thích tiêu hóa quen thuộc, nhưng một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng hoặc hạn chế tối đa:
Người có bệnh lý nền về gan: Gan là cơ quan chịu trách nhiệm chuyển hóa và giải độc khi cơ thể tiếp xúc với mycotoxin. Các độc chất nấm mốc như aflatoxin hay sterigmatocystin đã được ghi nhận gây tổn hại mô và kích hoạt ung thư [4]. Người bị viêm gan B, xơ gan hoặc suy giảm chức năng gan ăn phải thực phẩm nhiễm nấm mốc sẽ khiến tế bào gan bị hoại tử nhanh chóng hơn.
Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc tăng huyết áp: Dưa muối chứa hàm lượng natri rất cao từ muối ăn dùng để ức chế vi khuẩn thối rữa. Lượng muối này gây giữ nước, làm tăng áp lực lên thành mạch và gia tăng gánh nặng lọc thải của cầu thận. Ngoài ra, việc nhiễm ochratoxin A từ thực phẩm lên men không chuẩn xác có thể làm trầm trọng thêm tổn thương thận [3].
Người có hệ tiêu hóa yếu hoặc hệ miễn dịch suy giảm: Các cá nhân đang điều trị ức chế miễn dịch, người già hoặc người có bệnh đường ruột không nên tiêu thụ dưa muối đã xuất hiện váng men dày. Dù bản thân Candida parapsilosis là nấm men tạo màng trong thực phẩm [1], chúng vẫn có thể trở thành mầm bệnh cơ hội ở những người bị tổn thương hàng rào miễn dịch niêm mạc.
Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Trẻ nhỏ có chức năng gan thận chưa hoàn thiện để chuyển hóa các độc tố nấm mốc vi lượng [3], trong khi phụ nữ mang thai cần tuyệt đối tránh các nguồn vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm chưa được kiểm soát.
Cách muối và bảo quản dưa chuẩn khoa học tại nhà
Để ngăn ngừa triệt để sự phát triển của nấm men tạo màng và nguy cơ nhiễm nấm mốc, người nội trợ cần nắm vững các nguyên tắc kỹ thuật sau:
Kiểm soát oxy và độ nén: Vì nấm men tạo màng sinh trưởng mạnh nhất ở điều kiện hiếu khí [1], việc chặn đứng nguồn oxy tự do là yếu tố quyết định. Luôn dùng vỉ tre hoặc đĩa sứ sạch chèn chặt sao cho toàn bộ rau dưa chìm hoàn toàn dưới mực nước muối ít nhất 3-5 cm. Sau khi nén, đậy nắp thật kín để giữ môi trường kỵ khí cho vi khuẩn lactic sinh axit.
Độ sạch của nguyên liệu và dụng cụ: Rửa sạch và để ráo hoàn toàn rau cải trước khi muối để hạn chế nấm hoang dã. Vại sành, lọ thủy tinh dùng muối dưa cần được tráng nước sôi và lau khô. Dụng cụ gắp dưa phải sạch sẽ, không dính dầu mỡ hay thức ăn thừa.
Nhiệt độ lên men thích hợp: Nấm men tạo màng phát triển cực đại ở nhiệt độ ấm 37 độ C [1]. Do đó, nên đặt vại dưa ở nơi thoáng mát, nhiệt độ phòng lý tưởng từ 20-25 độ C. Khi dưa đã đạt độ chua vừa ý (sau 2-4 ngày tùy thời tiết), nên vớt dưa cho vào hộp kín và chuyển vào ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp trong tủ lạnh sẽ kìm hãm hoạt động của nấm men và vi khuẩn, giữ dưa giòn ngon lâu hơn.
Xử lý khi thấy váng trắng: Nếu phát hiện một lớp màng trắng mỏng mới chớm xuất hiện, nước dưa vẫn trong và thơm, hãy dùng thìa sạch hớt bỏ toàn bộ lớp váng, bổ sung thêm một chút nước muối ấm loãng (nồng độ khoảng 2-3%) và nén chặt dưa chìm sâu hơn. Tuy nhiên, nếu trên bề mặt xuất hiện các đốm mốc màu đen, xanh lá, vàng hoặc dưa bị nhớt, ủng nước, mùi khó chịu, tuyệt đối phải đổ bỏ toàn bộ vại dưa để bảo vệ sức khỏe cả gia đình [3], [4].
Dưa muối là món ăn truyền thống mang lại nhiều trải nghiệm ẩm thực, nhưng ranh giới giữa lên men có lợi và hư hỏng sinh độc tố rất mong manh. Hiểu rõ bản chất của lớp váng men trắng giúp chúng ta không quá hoang mang nhưng cũng không lơ là trước nguy cơ độc tố nấm mốc. Hãy luôn duy trì thói quen chế biến thực phẩm sạch sẽ, tuân thủ đúng nguyên tắc kỵ khí khi muối dưa để bữa ăn gia đình luôn thơm ngon và an toàn.
