Nấm thông (còn gọi là nấm gan bò, tên khoa học Boletus edulis) là loại thực phẩm cao cấp rất được ưa chuộng nhờ mùi thơm nồng nàn và giá trị dinh dưỡng cao. Trên thị trường hiện nay, nấm thông được bán dưới hai dạng phổ biến là nấm tươi và nấm sấy khô. Nhiều người tiêu dùng thường băn khoăn: liệu quá trình sấy nhiệt có làm hao hụt các dưỡng chất quý như vitamin B, vitamin D hay khoáng chất hay không, và dạng nấm nào thực sự tốt hơn cho bữa ăn gia đình?
Câu trả lời trực diện: Nấm thông tươi giữ trọn độ ẩm và trạng thái nguyên bản của tế bào, nhưng rất dễ hỏng sau thu hái; trong khi đó, nấm sấy khô cô đặc nhiều hợp chất chống oxy hóa và tạo nên hương vị đặc trưng rõ rệt hơn [1], [2]. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học thực nghiệm trực tiếp hiện nay chủ yếu đánh giá sự biến đổi của hợp chất phenolic, chất chống oxy hóa, cấu trúc sợi và phân tử mùi qua quá trình sấy hoặc nấu [1], [3], [2]. Dữ liệu cụ thể về tỷ lệ hao hụt riêng biệt của từng loại vitamin B, vitamin D và khoáng chất qua sấy nhiệt hiện chưa được ghi nhận đầy đủ trong các trích đoạn thực nghiệm trên Boletus edulis.
Cơ chế biến đổi của nấm thông khi gặp nhiệt độ
Nấm thông tươi sau khi hái có hàm lượng nước rất cao và hoạt tính enzyme nội sinh diễn ra mạnh mẽ [1]. Tình trạng này khiến nấm tươi bị suy giảm chất lượng rất nhanh nếu không được bảo quản hoặc chế biến kịp thời [1]. Để kéo dài thời gian sử dụng, các phương pháp sấy khô như sấy khí nóng, sấy chân không ly tâm hay sấy thăng hoa đông khô thường được áp dụng [1].
Dưới tác động của nhiệt độ và luồng khí sấy, cấu trúc sinh học của nấm trải qua nhiều biến đổi sâu sắc. Kỹ thuật quét nhiệt vi sai và phân tích nhiệt trọng lượng cho thấy nhiệt độ gây ra sự biến đổi cấu trúc ở các đại phân tử sinh học (biopolymer) của nấm [1]. Đồng thời, các enzyme nội sinh tham gia chuyển hóa axit béo và axit amin thành các hợp chất bay hơi, tạo nên hương vị đậm đà rất riêng của nấm khô [2]. Việc chần nấm qua nước sôi trước khi sấy nhiệt giúp giảm hoạt tính enzyme polyphenoloxidase, từ đó làm cho nấm giữ được màu sắc sáng hơn nhưng lại có thể làm mất đi một phần hoạt chất hòa tan [1].
Các phương pháp sấy nấm qua lăng kính khoa học
Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã tiến hành so sánh toàn diện các phương pháp làm khô đối với nấm thông tươi xay nhuyễn (Boletus edulis), bao gồm sấy khí nóng đối lưu (HAD), sấy thăng hoa (FD) và sấy chân không ly tâm (CVD), kết hợp tiền xử lý chần nước nóng hoặc chiếu xạ UV-C [1]. Kết quả cho thấy phương pháp sấy khí nóng và sấy chân không ly tâm, dù không xử lý sơ bộ hay kết hợp với UV-C, đều đảm bảo khả năng bảo tồn rất tốt các hợp chất phenolic và hoạt tính chống oxy hóa của nấm [1].
Nghiên cứu này cũng chỉ ra sự khác biệt rõ rệt về cấu trúc vật lý và màu sắc giữa các phương pháp sấy [1]. Phân tích kính hiển vi điện tử quét (SEM) ghi nhận mẫu nấm sấy thăng hoa ít bị thay đổi cấu trúc vật lý nhất và có khả năng hoàn nguyên (hút nước nở lại) tốt nhất [1]. Trong khi đó, sấy chân không ly tâm nổi lên như một kỹ thuật hiệu quả mới giúp nấm ổn định nhiệt, bảo tồn hợp chất có hoạt tính sinh học và ít bị biến đổi sắc tố hơn [1]. Đối với khâu xử lý sơ bộ, chiếu xạ UV-C được đánh giá là giải pháp thay thế tốt hơn so với chần nước nóng truyền thống vì không làm tổn hại cấu trúc nhiều [1].
Quá trình chế biến ảnh hưởng thế nào đến dưỡng chất?
Không chỉ khâu làm khô công nghiệp, cách nấu nướng nấm thông tại gia đình cũng quyết định lượng dưỡng chất thực tế nạp vào cơ thể. Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã khảo sát tác động của 5 phương pháp nấu (hấp, nấu áp suất, dùng lò vi sóng, chiên và luộc sôi) lên hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của 4 loài nấm gan bò, bao gồm cả Boletus edulis [3].
Kết quả thực nghiệm chứng minh rằng việc dùng lò vi sóng giúp giữ lại hàm lượng tổng phenolics tốt hơn đáng kể so với các phương pháp khác [3]. Ngược lại, phương pháp luộc sôi làm sụt giảm nghiêm trọng hàm lượng phenolics hòa tan do hoạt chất bị thôi ra nước [3]. Khả năng khử gốc tự do (như gốc hydroxyl, DPPH) và lực khử của nấm thông cũng thay đổi tùy thuộc vào từng loài và từng cách nấu cụ thể [3]. Điều này cho thấy nếu người dùng nấm khô hoặc tươi đem luộc rồi bỏ nước, một phần lớn các chất chống oxy hóa tự nhiên sẽ bị lãng phí [3].
Biến đổi hóa học và nguồn gốc của hương thơm nấm khô
Tại sao nấm thông khô lại có mùi thơm dậy hơn hẳn nấm tươi? Một nghiên cứu năm 2024 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng siêu cao áp ghép khối phổ (UPLC-MS/MS) và sắc ký khí vi chiết pha rắn khoảng không (HS-SPME-GC-MS) đã theo dõi động học chất chuyển hóa trong quá trình sấy nấm Boletus edulis [2]. Các nhà khoa học đã nhận diện được 80 hợp chất bay hơi và 1.319 hợp chất không bay hơi [2].
Nghiên cứu phát hiện có tới 479 chất chuyển hóa bị biến đổi, trong đó các phân tử lipid và axit hữu cơ gia tăng đáng kể [2]. Xu hướng thay đổi của các hợp chất C-8 và hợp chất chứa lưu huỳnh phù hợp với hoạt tính của các enzyme chủ chốt trong nấm [2]. Dưới tác động nhiệt và enzyme, axit béo cùng axit amin tự do đã chuyển hóa thành các hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng [2]. Do đó, quá trình sấy nhiệt không đơn thuần là làm mất nước, mà là một phản ứng chuyển hóa sinh hóa giúp nấm khô phát triển hương vị đậm đà hơn nấm tươi nguyên bản [2].
Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp
Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng sấy khô làm mất sạch chất dinh dưỡng. Thực tế, các nghiên cứu thực nghiệm trên Boletus edulis chứng minh quá trình sấy đối lưu hay sấy chân không vẫn lưu giữ tốt chất chống oxy hóa và phenolic [1]. Thêm vào đó, nấm khô còn được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho thực phẩm sức khỏe và dược liệu nhờ chứa các marker nucleoside đặc trưng và polysaccharide giá trị [4], [5]. Một nghiên cứu năm 2012 cho thấy việc chiết tách polysaccharide từ hệ sợi nấm thông đạt hiệu suất 15,48% ở điều kiện nhiệt độ 56 độ C với thời gian tiếp xúc 8,4 phút và tỷ lệ bột sợi nấm/nước là 1:55 [5].
Dù vậy, cần nhìn nhận khách quan về giới hạn dữ liệu: các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp số liệu thực nghiệm đo lường trực tiếp mức độ hao hụt riêng của vitamin B, vitamin D hay khoáng chất qua sấy nhiệt trên quả thể nấm thông. Việc ngoại suy từ các loại thực vật khác sang nấm thông có thể không hoàn toàn chuẩn xác. Ngoài ra, việc bảo quản nấm khô đòi hỏi quy chuẩn khắt khe. Một cuộc khảo sát tại Ý trên 40 mẫu nấm thông khô thương phẩm cho thấy nấm có thể nhiễm các vi nấm hoại sinh như Aspergillus flavus hay Aspergillus niger, dù nồng độ độc tố aflatoxin và ochratoxin A trong các mẫu đều nằm dưới ngưỡng phát hiện [6]. Chuỗi cung ứng lạnh và kiểm soát độ ẩm xuyên suốt là yếu tố then chốt để nấm không trở thành giá thể cho nấm mốc phát triển [6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nấm thông?
Mặc dù nấm thông giàu dinh dưỡng, những người có cơ địa dị ứng nấm hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm nên thận trọng khi dùng. Việc ăn nấm thông tươi chưa được nấu chín hoàn toàn có thể gây đầy bụng, khó tiêu do thành phần sợi sinh học dày đặc.
Người tiêu dùng mua nấm khô cần đặc biệt chú ý đến nguồn gốc, xuất xứ và điều kiện bảo quản. Tránh sử dụng nấm khô đã xuất hiện dấu hiệu ẩm mốc, đổi màu lạ hoặc có mùi ẩm mốc khó chịu, nhằm phòng ngừa nguy cơ nhiễm độc tố vi nấm [6]. Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang trong phác đồ điều trị dùng thuốc đặc hiệu nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung lượng lớn nấm vào khẩu phần ăn hàng ngày.
Hướng dẫn áp dụng trong bữa ăn hàng ngày
Đối với nấm thông tươi, do nấm nhanh hỏng và dễ giảm chất lượng sau thu hái [1], bạn nên chế biến ngay khi nấm còn cứng chắc, màu sắc tự nhiên. Khi nấu, ưu tiên các phương pháp làm nóng nhanh như xào nhanh, nướng hoặc dùng lò vi sóng để hạn chế hao hụt phenolics, tránh luộc kỹ bỏ nước [3].
Đối với nấm thông khô, đây là lựa chọn tuyệt vời cho các món hầm, súp hoặc nấu nước dùng nhờ hàm lượng hợp chất thơm bay hơi phong phú hình thành sau quá trình sấy [2]. Khi ngâm nở nấm khô, nên dùng lượng nước ấm vừa phải và tận dụng luôn phần nước ngâm này (sau khi lọc sạch cặn cát) để nấu ăn, giúp giữ lại toàn bộ các chất chống oxy hóa hòa tan [3]. Luôn nấu chín kỹ nấm trước khi ăn và bảo quản nấm khô trong hộp kín, nơi khô ráo, thoáng mát hoặc bảo quản lạnh để ngăn ngừa nấm mốc phát triển [6].
Lời kết
Cả nấm thông tươi và nấm thông khô đều mang lại những giá trị dinh dưỡng và ẩm thực riêng biệt. Nấm tươi mang đến kết cấu tự nhiên, giòn ngọt nhưng khó bảo quản lâu, trong khi nấm sấy đúng kỹ thuật vẫn giữ được chất chống oxy hóa và cô đặc hương thơm vượt trội. Người tiêu dùng nên lựa chọn dạng nấm phù hợp với mục đích món ăn, chế biến đúng cách và luôn bảo quản sản phẩm an toàn để tối ưu hóa lợi ích cho sức khỏe.
