Nạp nhiều đường trắng âm thầm gây gan nhiễm mỡ ra sao?

Nhiều người thường cho rằng chỉ những người uống nhiều rượu bia hoặc ăn uống quá nhiều dầu mỡ mới đối mặt với nguy cơ gan nhiễm mỡ. Vì vậy, việc uống vài ly trà sữa, nước ngọt hay dùng các món ăn nhiều đường trắng hằng ngày thường được xem là vô hại đối với lá gan.

Thực tế, đường trắng – loại gia vị có mặt trong hầu hết căn bếp và thực phẩm chế biến sẵn – lại là một tác nhân âm thầm thúc đẩy mỡ ứ đọng trong gan ^[1]. Quá trình này diễn ra lặng lẽ thông qua con đường chuyển hóa đặc thù của thành phần fructose có trong đường trắng ^[1], ^[2].

Đường trắng cấu tạo từ gì và đi đâu khi vào cơ thể?

Đường trắng, hay còn gọi là đường ăn (sucrose), là một loại đường đôi được tạo thành từ một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết với nhau ^[1], ^[2]. Sau khi được hấp thu qua đường tiêu hóa, hai loại đường đơn này có số phận chuyển hóa hoàn toàn khác biệt trong cơ thể con người.

Trong khi glucose có thể được hầu hết các mô và tế bào khắp cơ thể sử dụng trực tiếp để tạo năng lượng dưới sự kiểm soát của hormone insulin, thì fructose phần lớn lại phải chuyển thẳng về gan để xử lý ^[1], ^[3]. Chính sự dồn ép chuyển hóa tại lá gan này đã biến fructose thành nguồn cơn chính của sự mất cân bằng chuyển hóa mỡ ^[1], ^[4].

Bẫy chuyển hóa fructose tại gan: Kích hoạt tạo mỡ ồ ạt

Khi một lượng lớn đường trắng đi vào cơ thể, lượng fructose dồi dào sẽ được gan tiếp nhận ^[1]. Tại đây, fructose vừa là cơ chất trực tiếp, vừa đóng vai trò là chất kích hoạt quá trình tổng hợp axit béo mới (de novo lipogenesis) trong tế bào gan ^[3]. Sự gia tăng tổng hợp mỡ mới kết hợp với việc gan tăng bắt giữ axit béo tự do từ tuần hoàn khiến lượng mỡ tích tụ nhanh chóng ^[2].

Không chỉ làm tăng sinh mỡ, chuyển hóa fructose còn làm suy giảm quá trình oxy hóa (đốt cháy) chất béo và làm giảm bài tiết mỡ ra khỏi gan ^[1], ^[2]. Hiện tượng "hai đầu tác động" này – vừa tăng sản xuất vừa chặn đường tiêu thụ – khiến các giọt mỡ nhanh chóng lắng đọng bên trong các tế bào gan ^[1], ^[2].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu còn ghi nhận quá trình chuyển hóa fructose phụ thuộc vào enzym fructokinase C ^[1]. Hoạt động của enzym này tiêu tốn năng lượng tế bào (ATP), kích thích thoái hóa nucleotide và sản sinh axit uric ^[1]. Axit uric cùng với tình trạng kiệt quệ năng lượng tế bào góp phần thúc đẩy sự tích tụ chất béo và gây stress tế bào gan ^[1].

Nguy cơ tổn thương tế bào và viêm gan tiến triển

Mỡ tích tụ đơn thuần chỉ là giai đoạn đầu của bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) ^[5], ^[6]. Tuy nhiên, việc dung nạp quá nhiều đường trắng còn kéo theo những hậu quả nghiêm trọng hơn tại tế bào gan ^[1], ^[3].

Nghiên cứu cho thấy tiêu thụ nhiều fructose gây ra tình trạng stress oxy hóa và stress lưới nội chất trong tế bào gan ^[3]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều đường còn có thể làm thay đổi tính thấm của niêm mạc ruột và hệ vi sinh đường ruột, dẫn tới tình trạng nội độc tố trong máu, kích hoạt phản ứng viêm tại mô gan ^[1].

Hậu quả là gan không chỉ dừng lại ở việc nhiễm mỡ đơn thuần mà có thể tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu (NASH) ^[1], ^[5]. Tình trạng này đặc trưng bởi hiện tượng viêm và hoại tử tế bào gan, từ đó có thể dẫn tới xơ gan và suy giảm chức năng gan ^[1], ^[5].

Bằng chứng khoa học: Đường trắng và gan nhiễm mỡ

Mối liên hệ giữa đường trắng, fructose và bệnh lý gan đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng:

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2018 chỉ ra rằng bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) là biểu hiện tại gan của hội chứng chuyển hóa, tỷ lệ mắc bệnh này gia tăng song hành cùng tình trạng béo phì và đái tháo đường ^[1]. Các bằng chứng cho thấy chế độ ăn nhiều đường từ sucrose hoặc si-rô ngô giàu fructose (HFCS) không chỉ làm tăng nguy cơ NAFLD mà còn làm tăng nguy cơ viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu (NASH) ^[1]. Đồng thời, các nghiên cứu lâm sàng bước đầu cho thấy việc giảm đồ uống có đường và giảm tổng lượng tiêu thụ fructose, đặc biệt từ đường bổ sung, mang lại lợi ích rõ rệt trong việc giảm tích tụ mỡ ở gan ^[1].

Trước đó, một bài báo khoa học xuất bản năm 2013 cũng nhấn mạnh rằng NAFLD là bệnh gan mạn tính phổ biến nhất ở cả người lớn và trẻ em ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa việc tăng tiêu thụ fructose từ đường bổ sung trong đồ uống và thực phẩm chế biến sẵn với các tình trạng béo phì, rối loạn lipid máu và kháng insulin ^[4]. Ở người, tiêu thụ nhiều fructose có liên quan đến việc tăng mỡ gan, phản ứng viêm và có thể cả xơ hóa mô gan ^[4].

Đặc biệt, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2014 đã tìm hiểu sự tương tác giữa chế độ ăn nhiều đường sucrose và nhiều chất béo ^[5]. Các nhà nghiên cứu chia chuột bình thường và chuột bị biến đổi gen loại bỏ enzym fructokinase thành các nhóm ăn chế độ ít béo (11%), nhiều béo (36%), hoặc kết hợp nhiều béo (36%) cùng lượng đường sucrose cao (30%) trong vòng 15 tuần ^[5]. Kết quả cho thấy chuột ăn chế độ nhiều béo kết hợp nhiều đường sucrose bị gan nhiễm mỡ nặng hơn đáng kể, đi kèm phản ứng viêm mức độ thấp và xơ hóa gan, thể hiện qua sự gia tăng các dấu ấn như CD68, TNF-alpha, MCP-1, alpha-smooth muscle actin, collagen I và TIMP1 ^[5]. Ngược lại, những biến đổi nghiêm trọng này hoàn toàn không xuất hiện ở nhóm chuột bị thiếu hụt enzym fructokinase, khẳng định vai trò then chốt của con đường chuyển hóa fructose cấu thành trong đường sucrose đối với sự phát triển của viêm gan thoái hóa mỡ ^[5].

Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2016 trên chuột C57BL/6J cho thấy chế độ ăn kết hợp nhiều chất béo và nhiều đường sucrose (HFHS) làm giảm mức nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+) trong gan, kéo theo sự suy giảm số lượng và chức năng của ty thể cũng như lượng phân tử ATP, đồng thời làm tăng mạnh trọng lượng gan, hàm lượng chất béo và quá trình peroxy hóa lipid ^[7].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2022 cũng ghi nhận bệnh gan nhiễm mỡ ảnh hưởng tới khoảng 25% dân số toàn cầu ^[6]. Việc cho chuột tiêu thụ dung dịch đường sucrose ở nồng độ tương đương mức tiêu thụ thông thường ở người đã kích hoạt sự tích lũy chất béo tại gan và gây ra các thích ứng chuyển hóa có sự khác biệt giữa hai giới tính trên trục gan, mô mỡ và hệ vi sinh vật đường ruột ^[6].

Dù vậy, các nghiên cứu cũng lưu ý rằng cần thêm các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn hơn để xác định xem liệu việc cắt giảm đường đơn thuần hoặc ngăn chặn quá trình sinh axit uric có thể đảo ngược hoàn toàn các biến chứng mạn tính của bệnh gan hay không ^[1], đồng thời làm rõ xem fructose đơn độc hay việc tiêu thụ quá mức fructose trong bối cảnh dư thừa năng lượng và lười vận động là yếu tố quyết định bệnh sinh ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp về đường và gan nhiễm mỡ

Nhiều người nghĩ rằng chỉ người thừa cân, béo phì mới có thể bị gan nhiễm mỡ do ăn ngọt. Dù khoảng 50% bệnh nhân NAFLD có tình trạng béo phì ^[6], mỡ gan vẫn có thể phát triển do rối loạn chuyển hóa bên trong cơ thể ngay cả khi cân nặng chưa vượt ngưỡng quá mức ^[6].

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng đường trong nước ngọt hay bánh kẹo chỉ gây tăng đường huyết chứ không liên quan đến mỡ. Thực chất, con đường tổng hợp mỡ mới tại gan nhận trực tiếp phân tử chuyển hóa từ fructose, biến lượng carbohydrate dư thừa thành các hạt mỡ tích đọng âm thầm ^[2], ^[3].

Nhiều người cũng đánh đồng fructose tự nhiên trong trái cây nguyên quả với fructose từ đường trắng. Fructose trong trái cây tươi đi kèm với chất xơ, nước và vi chất dinh dưỡng, được hấp thu chậm hơn rất nhiều so với fructose tinh chế trong đường trắng và si-rô ngô vốn được nạp nhanh và nhiều vào cơ thể ^[1], ^[4].

Ai nên đặc biệt thận trọng với đường trắng?

Bất kỳ ai cũng có thể chịu tác động tiêu cực nếu lạm dụng đường trắng, nhưng các nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cảnh giác:

Những người đã được chẩn đoán mắc gan nhiễm mỡ, men gan cao hoặc có nguy cơ tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ (NASH) cần kiêng khem nghiêm ngặt các nguồn đường bổ sung ^[1], ^[4]. Lượng đường dư thừa có thể thúc đẩy tình trạng xơ hóa và viêm nhiễm mô gan nặng thêm ^[4], ^[5].

Người mắc hội chứng chuyển hóa, thừa cân, béo phì, tăng lipid máu hoặc đái tháo đường tuýp 2 cũng là đối tượng có nguy cơ rất cao ^[1], ^[4]. Ở những người này, tình trạng kháng insulin kết hợp với lượng fructose dư thừa sẽ làm trầm trọng thêm sự tích tụ mỡ tại tế bào gan ^[4].

Người có thói quen ít vận động, hay sử dụng thức ăn nhanh, đồ ngọt công nghiệp và nước ngọt đóng chai hằng ngày cần sớm điều chỉnh lối sống để bảo vệ lá gan ^[1], ^[4].

Lời khuyên áp dụng thực tế để giảm tải cho gan

Để ngăn ngừa và cải thiện tình trạng tích tụ mỡ ở gan do đường trắng, bạn có thể thực hiện các thay đổi thiết thực sau:

• Cắt giảm triệt để các loại đồ uống chứa nhiều đường bổ sung như trà sữa, nước ngọt có ga, nước ép đóng hộp và cà phê pha sẵn nhiều đường ^[1], ^[4]. Đây là nguồn cung cấp fructose tự do lớn và được hấp thu nhanh nhất vào gan ^[1].
• Đọc kỹ nhãn thành phần dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến sẵn. Hạn chế các sản phẩm ghi thành phần có chứa đường sucrose, si-rô ngô giàu fructose (HFCS) hay các chất làm ngọt có đường bổ sung ^[1], ^[4].
• Thay đổi thói quen nêm nếm khi nấu nướng hằng ngày, giảm lượng đường trắng cho vào các món kho, món canh hay nước sốt gia đình.
• Lựa chọn nguồn chất ngọt tự nhiên từ trái cây tươi nguyên miếng thay vì đồ ngọt tinh luyện để cung cấp thêm chất xơ và chất chống oxy hóa cho cơ thể.
• Kết hợp chế độ ăn giảm đường với việc hạn chế chất béo bão hòa, bởi vì sự kết hợp giữa đường cao và chất béo cao tạo ra tác động cộng hưởng gây viêm gan và tích mỡ nghiêm trọng hơn ^[5], ^[7].

Tóm lại, đường trắng không chỉ ảnh hưởng đến vóc dáng hay đường huyết mà còn trực tiếp thúc đẩy quá trình ứ đọng mỡ và viêm nhiễm tại gan qua con đường chuyển hóa fructose ^[1], ^[5]. Chủ động cắt giảm lượng đường bổ sung trong khẩu phần ăn mỗi ngày là bước đi quan trọng và bền vững nhất để bảo vệ sức khỏe lá gan. Nếu bạn có bệnh nền hoặc nghi ngờ các vấn đề về gan, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để được thăm khám và tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp.