Bách hợp (củ hoa ly) là vị thuốc Đông y kiêm món ăn bổ dưỡng quen thuộc trên mâm cơm người Việt. Nhiều gia đình thường hầm bách hợp hàng giờ liền cùng hạt sen, táo đỏ để tẩm bổ cho người mới ốm dậy hoặc giảm ho. Tuy nhiên, cách chế biến đun nấu quá lửa lại vô tình khiến phần lớn dưỡng chất quý giá tan biến.
Nấu bách hợp ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài làm biến tính các enzyme có lợi và phá hủy các hoạt chất sinh học nhạy nhiệt. Để bảo toàn giá trị dược liệu, bách hợp cần được xử lý nhiệt đúng cách nhằm bất hoạt enzyme gây thâm đen nhưng không làm mất chất dinh dưỡng.
Hoạt chất trong bách hợp phản ứng thế nào với nhiệt?
Củ bách hợp tươi chứa thành phần hóa học phức tạp cùng nhiều chất có hoạt tính sinh học [1]. Khi tiếp xúc với không khí và nhiệt độ phòng, củ bách hợp tươi rất dễ bị biến màu nâu sẫm, làm giảm chất lượng và mất thẩm mỹ [2].
Hiện tượng thâm nâu này do enzyme polyphenol oxidase (PPO) gây ra [2]. Enzyme PPO xúc tác quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenol tự nhiên trong củ bách hợp [2]. Nếu không kiểm soát được enzyme này trong những phút đầu chế biến, bách hợp vừa mất đi màu trắng ngà đặc trưng, vừa hao hụt các chất chống oxy hóa quý.
Mặt khác, nếu tiếp tục hầm nhừ ở nhiệt độ cao quá mức, cấu trúc của các hợp chất sinh học phức tạp mang lại tác dụng bồi bổ sẽ bị bẻ gãy [1]. Do đó, người nấu cần hiểu rõ đặc tính nhiệt của các enzyme và hoạt chất trong củ để chọn mức nhiệt phù hợp.
Nghiên cứu khoa học về độ bền nhiệt của enzyme bách hợp
Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã đánh giá chi tiết đặc tính sinh hóa và quá trình bất hoạt do nhiệt của enzyme polyphenol oxidase (PPO) trên ba giống bách hợp phổ biến [2]. Ba giống được kiểm nghiệm bao gồm Lilium lancifolium Thunb, Lilium brownii var. viridulum và Lilium davidii var. unicolor cotton [2].
Kết quả cho thấy enzyme PPO từ ba giống bách hợp này hoạt động tối ưu ở hai mốc pH là 4,0 và 6,5–7,0, cùng mức nhiệt độ tối ưu là 15 độ C [2]. Enzyme PPO của bách hợp có ái lực cao nhất đối với chất 4-methylcatechol, nhưng không biểu hiện hoạt tính monophenolase [2].
Về khả năng chịu nhiệt, mỗi giống bách hợp lại có một ngưỡng chịu đựng khác biệt [2]. PPO từ giống Lilium lancifolium Thunb ổn định ở mức nhiệt 45 độ C [2]. Trong khi đó, giống Lilium davidii var. unicolor cotton có khả năng kháng nhiệt tốt nhất ở dải nhiệt độ 65–75 độ C [2].
Quá trình bất hoạt nhiệt của cả ba loại enzyme PPO đều tuân theo động học phản ứng bậc một [2]. Nghiên cứu xác định năng lượng hoạt hóa (Ea) để làm mất hoạt tính enzyme lần lượt là 144,28 kJ/mol đối với Lilium lancifolium Thunb; 138,00 kJ/mol đối với Lilium brownii var. viridulum; và 107,12 kJ/mol đối với giống Lilium davidii var. unicolor cotton [2].
Nghiên cứu năm 2020 cũng chỉ ra chất ức chế enzyme PPO hiệu quả hơn cả là thiourea và L-cysteine [2]. Hoạt tính enzyme trong dịch chiết thô của giống Lilium lancifolium Thunb cao hơn hẳn so với hai giống còn lại [2].
Bách hợp: Thực phẩm chức năng tự nhiên cho hệ hô hấp
Một tổng quan khoa học công bố năm 2024 khẳng định bách hợp (Lilium brownii) là một loại thực phẩm chức năng tự nhiên (nutraceutical) kinh điển có lịch sử lâu đời [1]. Thuật ngữ nutraceutical chỉ các hợp chất trong thực phẩm mang lại lợi ích sức khỏe rõ rệt, có thể dùng bổ sung vào chế độ ăn uống hằng ngày hoặc làm thuốc [1].
Bách hợp tươi như giống lily Lan Châu từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trên bàn ăn [1]. Phần thân củ dưới lòng đất của cây hoa ly rất giàu các chất có hoạt tính sinh học [2].
Thành phần hóa học của bách hợp rất phức tạp và tạo ra nhiều tác dụng dược lý đa dạng [1]. Trong y học cổ truyền, các bài thuốc phối ngũ chứa bách hợp đã được ứng dụng rộng rãi từ lâu đời để hỗ trợ điều trị các bệnh lý đường hô hấp [1].
Dù có tiềm năng lớn, bằng chứng khoa học thực nghiệm trên người về liều lượng chuẩn hóa của từng chất chiết xuất vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu và mở rộng [1]. Người dùng không nên lạm dụng coi bách hợp là thần dược chữa dứt điểm mọi bệnh phổi mà bỏ qua phác đồ y khoa chuẩn.
Những hiểu lầm phổ biến khi chế biến bách hợp
Hiểu lầm lớn nhất của nhiều người nội trợ là bách hợp càng ninh lâu càng ra nhiều chất bổ. Thực tế, việc đun sôi sùng sục trên 100 độ C trong nhiều giờ làm phá hủy phần lớn cấu trúc dược lý mỏng manh của thực vật [1]. Nước hầm quá lâu cũng khiến bách hợp bị nát vụn, giải phóng vị đắng gắt khó chịu.
Sai lầm thứ hai là gọt vỏ bách hợp để lâu ngoài không khí trước khi nấu. Enzyme PPO trong củ hoạt động mạnh ở nhiệt độ thường 15 độ C, khiến bề mặt nhanh chóng bị thâm đen do phản ứng oxy hóa [2]. Màu sắc biến đổi đồng nghĩa với việc các polyphenol tự nhiên đã bị suy giảm đáng kể trước khi vào nồi [2].
Nhiều người cũng nghĩ ngâm nước lạnh thật lâu sẽ giúp bách hợp bớt đắng. Nước lạnh thông thường không thể ức chế tức thì enzyme PPO mà còn làm rửa trôi bớt các dưỡng chất tan trong nước.
Ai nên thận trọng khi dùng bách hợp?
Dù bách hợp là thực phẩm lành tính và vị thuốc cổ truyền bổ dưỡng [1], không phải ai cũng phù hợp để sử dụng tùy tiện.
Bách hợp có tính hàn, nhuận phế dưỡng âm. Những người đang bị cảm lạnh, phong hàn, ho có đờm loãng màu trắng hoặc ho do lạnh không nên tự ý dùng nhiều bách hợp.
Người có hệ tiêu hóa kém, tỳ vị hư hàn hay bị đầy bụng, tiêu chảy mạn tính cũng cần hạn chế. Hoạt tính nhuận tràng tự nhiên của củ có thể khiến tình trạng đi ngoài phân lỏng trở nên nghiêm trọng hơn.
Người có bệnh nền mạn tính, phụ nữ mang thai hoặc người đang dùng thuốc điều trị hô hấp chuyên biệt cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bách hợp liều cao dài ngày.
Hướng dẫn chế biến đúng chuẩn khoa học tại nhà
Để giữ trọn hoạt chất và giảm vị đắng tự nhiên của bách hợp, bạn có thể áp dụng các bước dựa trên cơ chế nhiệt học:
Trước hết, cần chần sơ qua nhiệt độ thích hợp. Do enzyme PPO của bách hợp bị bất hoạt ở mức nhiệt từ 65–75 độ C [2], bạn nên chần bách hợp trong nước nóng khoảng 70–80 độ C trong 1 đến 2 phút rồi vớt ra ngay. Thao tác này khóa chặt enzyme gây thâm đen [2] mà không làm phân hủy sâu các hoạt chất bổ [1].
Để giảm thâm tự nhiên mà không cần hóa chất, bạn có thể thêm một chút nước cốt chanh vào nước rửa để chỉnh pH ra khỏi mức tối ưu 4,0 và 6,5–7,0 của enzyme PPO [2].
Khi nấu chè hoặc hầm canh, chỉ nên cho bách hợp vào nồi ở khoảng 10–15 phút cuối cùng của quá trình nấu. Khi các nguyên liệu cứng như hạt sen, củ sen đã mềm, bạn hạ nhỏ lửa, thả bách hợp vào đun sôi nhẹ rồi tắt bếp.
Cách làm này vừa giữ cho cánh bách hợp giòn ngọt thanh, giảm bớt hậu vị đắng gắt, vừa bảo tồn nguyên vẹn các thành phần có hoạt tính dược lý giá trị [1].
Bách hợp là nguồn dưỡng chất quý cho sức khỏe đường hô hấp nhưng rất nhạy cảm với nhiệt độ cao [2], [1]. Thay đổi thói quen nấu nướng từ ninh nhừ sang chần chuẩn nhiệt và nấu lửa nhỏ ngắn thời gian sẽ giúp gia đình bạn hấp thu trọn vẹn giá trị bổ dưỡng của món ăn này.
