Nhiều gia đình có thói quen ngâm rau củ quả trong dung dịch muối, giấm hoặc baking soda (natri bicacbonat - NaHCO3) với hy vọng loại bỏ triệt để tồn dư hóa chất nông nghiệp trước khi chế biến. Nỗi ám ảnh về hóa chất bảo vệ thực vật, đặc biệt là nhóm phốt pho hữu cơ độc hại, khiến câu hỏi ngâm baking soda có thực sự sạch hơn nước thường trở thành mối quan tâm thường trực của người tiêu dùng.
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học thực nghiệm là: baking soda thực sự có hiệu quả vượt trội hơn nước thường trong việc phân hủy và rửa trôi một số loại hóa chất trừ sâu bám trên bề mặt vỏ, nhưng phương pháp này không phải là "chiếc đũa thần" có thể loại bỏ hoàn toàn 100% dư lượng đã ngấm sâu vào bên trong thịt quả.
Cơ chế bẻ gãy và rửa trôi hóa chất của baking soda
Các loại thuốc bảo vệ thực vật khi phun lên cây trồng thường bám chặt trên lớp vỏ ngoài nhằm chống chọi lại mưa gió và quá trình rửa trôi tự nhiên. Khi chỉ sử dụng nước sạch để rửa, người nội trợ chủ yếu dựa vào lực ma sát vật lý và khả năng hòa tan hạn chế của một số hợp chất để cuốn trôi cặn bẩn bám lỏng lẻo bên ngoài.
Tuy nhiên, baking soda tạo ra một môi trường kiềm nhẹ khi hòa tan trong nước. Môi trường kiềm này thúc đẩy quá trình thủy phân hóa học, trực tiếp bẻ gãy các liên kết phân tử của một số loại thuốc bảo vệ thực vật [1]. Nhờ sự suy thoái hóa học này, cấu trúc bền vững của thuốc bị phá vỡ, kết hợp với tác động cơ học của dòng nước giúp rửa trôi dư lượng dễ dàng hơn rất nhiều so với nước thông thường [1].
Hiệu quả loại bỏ thuốc trừ sâu phốt pho hữu cơ trên vỏ táo
Để kiểm chứng hiệu quả thực tế của NaHCO3, một nghiên cứu công bố năm 2017 đã so sánh khả năng làm sạch của dung dịch baking soda với nước máy thông thường và dung dịch khử trùng clo [1]. Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật phổ tán xạ Raman bề mặt (SERS) và sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) để đo lường dư lượng hai hoạt chất gồm thuốc trừ nấm thiabendazole và thuốc trừ sâu phốt pho hữu cơ phosmet trên quả táo [1].
Kết quả cho thấy dung dịch baking soda nồng độ 10 mg/mL (tương đương 1%) mang lại hiệu quả vượt trội so với nước máy và dung dịch clo [1]. Cụ thể, sau khi táo tiếp xúc với hóa chất ở nồng độ 125 ng/cm2 trong 24 giờ, việc ngâm trong dung dịch baking soda đã loại bỏ hoàn toàn dư lượng phosmet trên bề mặt vỏ sau 15 phút và làm sạch hoàn toàn thiabendazole sau 12 phút [1]. Trong khi đó, phương pháp rửa sau thu hoạch tiêu chuẩn bằng dung dịch clo trong 2 phút không thể làm sạch hoàn toàn dư lượng trên bề mặt [1].
Thành công này khẳng định môi trường kiềm từ baking soda thúc đẩy sự phân hủy của phosmet và thiabendazole, hỗ trợ đắc lực cho lực rửa trôi cơ học [1]. Đây là cơ sở khoa học xác đáng cho thấy baking soda vượt trội hơn hẳn nước thường trong việc xử lý lớp hóa chất bám trên bề mặt nông sản [1].
Giới hạn trước hóa chất nội hấp và sự thẩm thấu sâu
Dù đem lại kết quả ấn tượng trên bề mặt, các nhà khoa học chỉ ra một giới hạn lớn: baking soda không thể xử lý những phân tử hóa chất đã ngấm vào mô thịt quả [1]. Trong thí nghiệm trên táo năm 2017, dữ liệu LC-MS/MS ghi nhận sau 24 giờ tiếp xúc, có 4,4% lượng phosmet và tới 20% lượng thiabendazole đã thẩm thấu sâu qua lớp vỏ vào bên trong quả [1].
Hoạt chất thiabendazole thuộc nhóm thuốc trừ nấm nội hấp có khả năng xâm nhập sâu gấp 4 lần so với hoạt chất phosmet thuộc nhóm tiếp xúc không nội hấp [1]. Khi hóa chất đã đi sâu vào biểu bì và mô quả, dung dịch baking soda hoàn toàn mất tác dụng và không thể rửa sạch được phần tồn dư nội tại này [1]. Hiệu quả tổng thể của phương pháp làm sạch bằng dung dịch NaHCO3 sẽ suy giảm khi lượng hóa chất ngấm càng sâu vào quả [1].
Các đánh giá tổng quan công bố năm 2025 cũng nhấn mạnh rằng các biện pháp cơ học như rửa chỉ ưu tiên loại bỏ các loại thuốc trừ sâu không có tính lưu dẫn nội hấp [2]. Hóa chất có tính chất lưu dẫn nội hấp sau khi thẩm thấu sẽ tồn tại bên trong mô thực vật và rất khó loại bỏ bằng các cách rửa bề mặt [2].
Kết hợp nguyên liệu nhà bếp để tăng hiệu quả làm sạch
Bên cạnh việc sử dụng đơn lẻ, việc kết hợp baking soda với các nguyên liệu sẵn có trong gian bếp cũng được giới khoa học đánh giá cao. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã khảo sát hiệu quả loại bỏ tồn dư thuốc thiabendazole trên trái cây sau thu hoạch bằng tinh bột ngô, bột mì đa dụng, bột gạo và baking soda [3].
Quy trình gia đình hiệu quả nhất được xác định là ngâm quả trong dung dịch tinh bột ngô 2%, sau đó ngâm tiếp trong dung dịch baking soda 5% [3]. Quy trình kết hợp này đã loại bỏ tới 94,13% thiabendazole khi có chất hoạt động bề mặt Alligare 90 và 91,78% khi không có chất hoạt động bề mặt [3]. Hiệu quả này gần tương đương với dung dịch tẩy rửa thương mại chuyên dụng (loại bỏ 95,3% đến 95,99% hóa chất) [3].
Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng dung dịch tẩy rửa thương mại có những lo ngại nhất định về tính an toàn của thành phần hóa học, do đó giải pháp kết hợp tinh bột ngô và baking soda tại nhà trở thành một lựa chọn an toàn và thực tế cho người tiêu dùng [3]. Quy trình này đã được kiểm chứng hiệu quả trên nhiều loại trái cây khác nhau như táo, nho, chanh và dâu tây [3].
Không phải mọi loại quả đều thích hợp với baking soda
Một hiểu lầm rất phổ biến là baking soda có thể áp dụng tốt cho mọi loại rau củ quả mà không làm suy giảm chất lượng. Nghiên cứu công bố năm 2025 trên quả anh đào ngọt (sweet cherry) bảo quản lạnh ở 1 độ C trong 28 ngày đã mang lại một góc nhìn bất ngờ [4].
Nghiên cứu thử nghiệm rửa các loại hóa chất như malathion (thuộc nhóm phốt pho hữu cơ), boscalid và pyraclostrobin bằng nước cất, giấm 5% và baking soda 5% [4]. Trái với dự đoán, nước cất lại là phương pháp hiệu quả nhất để giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên quả anh đào, xếp sau đó mới là baking soda và giấm [4].
Hơn thế nữa, việc xử lý quả anh đào bằng dung dịch baking soda gây ra tình trạng hao hụt khối lượng lớn hơn và làm giảm đáng kể độ cứng của quả, khiến quả bị mềm nhũn nhanh hơn trong thời gian bảo quản [4]. Dung dịch NaHCO3 đã góp phần gây ra những biến đổi không mong muốn đối với chất lượng tổng thể của quả anh đào [4]. Điều này cho thấy tính hiệu quả và tác động của baking soda phụ thuộc rất nhiều vào đặc tính vỏ của từng loại nông sản [4].
Thách thức từ lớp sáp vỏ và các hóa chất thân dầu
Không chỉ phụ thuộc vào bản chất của chất tẩy rửa, khả năng làm sạch hóa chất còn chịu sự chi phối mạnh mẽ từ lớp cutin và sáp tự nhiên trên vỏ quả. Nghiên cứu năm 2022 về hoạt chất trừ nhện pyridaben cho thấy độ hòa tan trong nước của hóa chất không có mối tương quan thuận với hiệu quả rửa trôi [5].
Pyridaben là hóa chất không nội hấp, có tính thân dầu cao nên bị giữ lại rất chặt chẽ bởi lớp sáp biểu bì của rau quả [5]. Việc rửa thông thường có thể giảm đáng kể pyridaben trên quả ớt hiểm (yếu tố chế biến PF từ 0,46 đến 0,57) hay quả đậu cô ve (PF là 0,32), nhưng rửa kỹ lại không thể làm giảm dư lượng hoạt chất này trên cà chua, táo và đậu đũa [5]. Trên quả mơ, việc rửa chỉ giúp giảm 19,5% dư lượng pyridaben [5].
Khi hóa chất đã hòa tan và liên kết chặt vào lớp sáp vỏ, việc rửa trôi trở nên kém hiệu quả [5]. Ngoài ra, kích thước hạt chà xát cũng tạo nên sự khác biệt; nghiên cứu năm 2022 về chất tẩy rửa dạng bột nhão chứa bột talc cho thấy các hạt kích thước 50-125 micromet tạo ra các vết xước nông giúp tiếp cận các hốc nhỏ để lấy đi hóa chất tốt hơn việc rửa thông thường [6].
Tác động của nhóm phốt pho hữu cơ và giải pháp bổ trợ
Các loại thuốc trừ sâu thuộc nhóm phốt pho hữu cơ như ethion, phosmet hay malathion được xếp vào nhóm có nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe do cơ chế ức chế enzym acetylcholinesterase ở các synap thần kinh [7]. Do đó, việc tìm kiếm giải pháp giảm thiểu phơi nhiễm qua đường ăn uống là rất bức thiết [7][8].
Bên cạnh việc rửa, tổng quan phân tích gộp năm 2010 chỉ ra rằng các công đoạn chế biến nhiệt và cơ học như chần, đun sôi, đóng hộp, chiên, ép nước, gọt vỏ và rửa giúp giảm tồn dư hóa chất với tỷ số phản ứng trung bình dao động từ 0,10 đến 0,82 [8]. Đối với quả táo, việc gọt bỏ vỏ là biện pháp thực tế hữu hiệu khi hóa chất đã bắt đầu ngấm vào lớp biểu bì ngoài mà dung dịch baking soda không thể chạm tới [1].
Ngoài ra, đối với các loại rau quả chịu được nhiệt độ, phương pháp chần qua nước sôi sau khi rửa cho thấy hiệu quả rất cao [5]. Điển hình với pyridaben trên ớt, chần nước sôi giúp tăng hiệu quả loại bỏ thêm từ 27,6% đến 29,5% so với chỉ rửa thông thường nhờ tác động nhiệt và bước vắt bỏ nước thừa [5]. Các xử lý nhiệt như luộc cũng giúp phân hủy hiệu quả các loại hóa chất ưa nước hoặc dễ bay hơi [2]. Nước ozone hóa trong 3 phút cũng là một phương pháp cơ giới hóa giúp loại bỏ tối đa ethion và acetamiprid trên đậu bắp và ớt xanh [7].
Ai nên thận trọng và cách ứng dụng đúng trong đời sống
Người tiêu dùng không nên lạm dụng việc ngâm toàn bộ các loại rau củ trong baking soda nồng độ cao hoặc ngâm trong thời gian quá lâu. Các loại quả mọng, vỏ mỏng manh như anh đào, dâu tây hay các loại rau ăn lá mềm rất dễ bị giảm độ giòn cứng, mất nước và biến đổi kết cấu khi tiếp xúc lâu với môi trường kiềm của natri bicacbonat [4].
Để áp dụng hiệu quả tại nhà, người nội trợ có thể thực hiện theo quy trình chuẩn dựa trên các phát hiện thực nghiệm:
- Đối với các loại quả vỏ dày, cứng (như táo, chanh): Có thể pha dung dịch baking soda nồng độ khoảng 1% (tương đương 10 gam bột cho 1 lít nước) và ngâm trong khoảng 12 đến 15 phút để phân hủy và loại bỏ tối đa lớp thuốc trừ sâu bề mặt như phosmet hay thiabendazole [1]. Người dùng cũng có thể áp dụng công thức ngâm dung dịch tinh bột ngô 2% trước rồi ngâm dung dịch baking soda 5% sau [3].
- Sau khi ngâm: Bắt buộc phải rửa lại thật kỹ dưới vòi nước chảy để cuốn trôi toàn bộ các sản phẩm đã bị phân hủy hóa học cũng như dư lượng kiềm bám trên vỏ.
- Kết hợp gọt vỏ và nấu chín: Đối với trái cây ăn liền có nguy cơ tồn dư hóa chất ngấm sâu, gọt vỏ là cách đơn giản và an toàn nhất để loại trừ phần hóa chất đã đi qua biểu bì mà việc rửa không thể chạm tới [1][8]. Đối với các loại rau củ chịu nhiệt, việc chần qua nước sôi hoặc nấu chín giúp bẻ gãy thêm lượng hóa chất còn sót lại một cách hiệu quả [5][8][2].
Baking soda là một giải pháp hỗ trợ làm sạch bề mặt rau củ quả vượt trội hơn nước thường đối với một số nhóm hóa chất như phốt pho hữu cơ, nhưng không thể vô hiệu hóa những chất đã ngấm sâu vào ruột quả [1]. Một quy trình vệ sinh kết hợp ngâm rửa khoa học, gọt vỏ khi cần thiết và nấu chín hợp lý chính là chiếc chìa khóa toàn diện nhất bảo vệ an toàn bữa ăn gia đình [1][8][2].