Thói quen đặt chai dầu ăn ngay sát bếp từ hoặc bếp ga để tiện tay nêm nếm rất phổ biến trong các gian bếp gia đình. Tuy nhiên, khu vực quanh mặt bếp luôn chịu tác động liên tục từ nguồn nhiệt nấu nướng và ánh sáng phòng bếp. Liệu thói quen tưởng chừng vô hại này có làm dầu ăn biến chất nhanh hơn bình thường?

Câu trả lời ngắn gọn là có: việc để dầu ăn cạnh nguồn nhiệt cao và phơi dưới ánh sáng thúc đẩy mạnh phản ứng oxy hóa chất béo [1], [2]. Quá trình này không chỉ làm dầu xuất hiện mùi ôi khét khó chịu mà còn tích tụ các sản phẩm oxy hóa sơ cấp và gốc tự do, làm hao hụt lượng dưỡng chất tự nhiên vốn có [1], [3], [2].

Cơ chế oxy hóa tự thân và hình thành gốc tự do

Chất béo trong dầu thực vật chứa các liên kết đôi không bão hòa, đóng vai trò then chốt trong phản ứng oxy hóa tự thân [3]. Khi tiếp xúc với oxy trong không khí, phân tử oxy sẽ gắn vào chuỗi axit béo chưa bão hòa thông qua cơ chế chuỗi gốc tự do và tự xúc tác [2]. Quá trình này hình thành nên các hợp chất hydroperoxide trung gian, gọi chung là sản phẩm oxy hóa sơ cấp [3], [2].

Chỉ số peroxide (PV) đo lường lượng oxy peroxide trên một kilôgam chất béo, là thông số chuẩn xác nhất để đánh giá mức độ ôi khét sơ cấp của dầu ăn [3]. Các hợp chất peroxide này vốn kém bền, theo thời gian sẽ tiếp tục phân hủy thành các sản phẩm thứ cấp có khối lượng phân tử thấp như hexanal, dẫn đến mùi ôi thiu và vị gắt nồng [1], [3], [2]. Mức độ chưa bão hòa của dầu càng cao thì khả năng bị tự oxy hóa càng lớn [3].

Nhiệt độ gần bếp: Đòn bẩy gia tốc phản ứng suy thoái

Sự gia tăng nhiệt độ môi trường xung quanh là yếu tố vật lý trực tiếp đẩy nhanh tốc độ phản ứng hóa học phá hủy dầu ăn [2]. Khi đặt chai dầu sát bếp nấu, bức xạ nhiệt từ ngọn lửa hoặc đáy nồi nóng truyền sang khiến dầu liên tục bị nung ở nền nhiệt cao. Phản ứng gắn oxy vào chuỗi axit béo chưa bão hòa vì thế diễn ra với tần suất dồn dập hơn rất nhiều [2].

Một nghiên cứu năm 2019 thử nghiệm dầu bơ ở nhiệt độ phòng, 100 độ C và 180 độ C đã xác nhận nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể đến quá trình oxy hóa chất béo và suy thoái hóa chất thực vật [4]. Ở nhiệt độ phòng, các thông số oxy hóa tăng tuyến tính theo thời gian theo động học bậc 0 [4]. Nhưng khi nhiệt độ nâng lên 100 độ C và 180 độ C, chỉ số peroxide cùng các giá trị hấp thụ tia cực tím K232 và K270 tăng tuyến tính với tốc độ cao hơn rất nhiều [4]. Nhiệt độ cao làm hằng số tốc độ oxy hóa gia tăng và suy thoái nhanh các vi chất như carotenoid, chất diệp lục và phytosterol [4].

Tác động hủy hoại của nhiệt độ cao đối với dầu ăn cũng được ghi nhận rõ trong một nghiên cứu năm 2011 về dầu ô liu nguyên chất bảo quản ở 60 độ C [5]. Mẫu dầu ô liu đối chứng không bổ sung phụ gia khi lưu trữ ở 60 độ C và phơi dưới ánh sáng nhân tạo đã ghi nhận chỉ số peroxide cao nhất trong suốt quá trình theo dõi [5]. Đồng thời, các giá trị p-anisidine và K232 tăng cao rõ rệt chỉ sau 7 ngày bảo quản dưới tác động của nhiệt độ [5].

Ánh sáng nhân tạo: Tác nhân âm thầm làm tăng peroxide gấp 14 lần

Nhiều người nghĩ nhiệt độ là thủ phạm duy nhất, nhưng ánh sáng bóng đèn điện lại là tác nhân thúc đẩy oxy hóa quang hóa cực kỳ mãnh liệt [1]. Các chai dầu ăn đóng chai trong suốt đặt trên mặt bàn bếp hấp thụ ánh đèn phòng suốt nhiều giờ mỗi ngày [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã khảo sát dầu đậu nành trong điều kiện gia đình suốt 56 ngày nhằm xác định tác nhân môi trường nào gây hư hại nặng nề nhất [1]. Các mẫu dầu được bố trí ở thể tích khoảng trống không khí không đổi (67,0 mL) hoặc tăng dần (67,0–283 mL), ở 22 độ C hoặc 32 độ C, có hoặc không có ánh sáng đèn huỳnh quang lạnh [1]. Kết quả cho thấy: mẫu dầu lưu trữ trong bóng tối suốt 56 ngày chỉ tăng chỉ số peroxide thêm 124 ± 0,62% [1]. Ngược lại, mẫu tiếp xúc với chu kỳ 12 giờ sáng xen kẽ 12 giờ tối dưới đèn huỳnh quang lạnh ghi nhận chỉ số peroxide tăng vọt 1473 ± 1,79% [1].

Đáng chú ý, việc nâng nhiệt độ nhẹ từ 22 lên 32 độ C hoặc nới rộng khoảng trống khí từ 67,0 lên 283 mL chỉ tạo ra ảnh hưởng nhỏ tới trạng thái oxy hóa của dầu [1]. Nghiên cứu đi đến kết luận rằng trữ dầu đậu nành trong chai trong suốt ở điều kiện gia đình đối mặt với rủi ro oxy hóa tăng vọt do phơi nhiễm ánh sáng đèn huỳnh quang lạnh [1]. Ngoài ra, ánh sáng cũng là tác nhân chính phân hủy diệp lục khiến dầu bị mất màu tự nhiên [5].

Loại dầu và thành phần dưỡng chất quyết định độ bền nhiệt

Tốc độ oxy hóa của dầu ăn khi đặt cạnh bếp còn phụ thuộc mật thiết vào loại axit béo cấu thành nên chất béo đó [3]. Dầu hạt chứa hàm lượng axit béo không bão hòa cao rất dễ bị tự oxy hóa [3], [2]. Điển hình như dầu đậu nành có lượng axit béo chưa bão hòa chiếm tỷ lệ rất lớn, bao gồm 48–59% axit linoleic, 17–30% axit oleic và 4,5–11% axit linolenic [2]. Khi không có chất chống oxy hóa bảo vệ, mẫu dầu đậu nành sau 21 ngày bảo quản ghi nhận chỉ số peroxide vượt quá 200 meq O2/kg dầu [2].

Nghiên cứu công bố năm 2020 trên 64 chai dầu cọ đỏ và dầu cọ tinh luyện đối chứng đã so sánh sự ổn định trong 4 tháng ở các biến số gia đình: nhiệt độ phòng (24 độ C) hoặc 8 độ C, bóng tối hoặc phơi sáng, mở nắp hoặc đóng kín [6]. Chai dầu cọ đỏ mở nắp giữ được độ ổn định suốt 4 tháng tốt hơn dầu cọ tinh luyện nhờ vào các vi chất dinh dưỡng tự nhiên [6]. Dầu cọ tinh luyện đóng kín giữ được phẩm chất tốt hơn trong bóng tối ở 8 độ C, trong khi dầu cọ đỏ đóng kín duy trì ổn định ở cả hai mức nhiệt độ mà không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng [6]. Nhờ các hợp chất vi lượng như vitamin E và carotene, dầu cọ đỏ có sức chống chịu oxy hóa tốt hơn hẳn [6].

Giới hạn của bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm thường đo lường chỉ số ôi khét ở các mức nhiệt cố định liên tục như 60 độ C [5], 100 độ C hay 180 độ C [4], hoặc phơi đèn liên tục 12 giờ mỗi ngày [1]. Trong thực tế gian bếp gia đình, nhiệt độ xung quanh bếp nấu thường tăng giảm theo từng đợt nấu ăn, dao động tùy thuộc vào khoảng cách đặt chai dầu, loại bếp và độ thông thoáng của gian bếp.

Tuy nhiên, các phản ứng chuỗi gốc tự do một khi đã khởi phát thì mang tính chất tự xúc tác và tích lũy dần [2]. Do đó, việc gián đoạn nhiệt độ không có nghĩa là quá trình oxy hóa dừng lại hoàn toàn, mà các sản phẩm oxy hóa trung gian vẫn tiếp tục phân hủy âm ỉ theo thời gian [3], [7], [2].

Ai nên đặc biệt lưu tâm?

Người có thói quen mua can dầu ăn kích thước lớn trên 2-5 lít để trên mặt bếp rồi dùng dần qua nhiều tháng cần thay đổi ngay. Thể tích tiêu thụ kéo dài cộng với nhiệt và ánh sáng liên tục khiến lượng dầu ở nửa sau chai bị oxy hóa nặng nề [1], [6].

Những người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu hoặc các vấn đề tiêu hóa mạn tính nên cẩn trọng, tránh sử dụng dầu ăn đã bị ôi khét hay biến chất mùi vị để bảo vệ sức khỏe tim mạch và đường ruột. Nếu có bất kỳ bệnh lý chuyển hóa nền nào, người dùng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng về chế độ sử dụng chất béo an toàn.

Cách bảo quản và sử dụng dầu ăn thực tế

  • Vị trí lưu trữ: Tuyệt đối không đặt chai dầu trên mặt bếp ga, bếp từ, bệ lò nướng hoặc nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp. Dầu ăn nên được cất trong tủ bếp kín, tối và cách xa nguồn nhiệt [1], [7].
  • Lựa chọn vật chứa: Dầu nên được bảo quản trong chai thủy tinh sẫm màu, để ở nơi có nhiệt độ mát mẻ và không có ánh sáng chiếu vào để bảo toàn độ bền oxy hóa [7]. Các chai dầu trong suốt nên được bọc ngoài hoặc để sâu trong hộc tủ kín [1].
  • Thao tác sau khi dùng: Vặn chặt nắp chai ngay sau khi rót dầu để hạn chế lượng oxy mới xâm nhập [6], [7]. Việc loại bỏ hoặc giảm lượng oxy tiếp xúc đã được chứng minh giúp làm giảm đáng kể tốc độ hình thành peroxide [7].
  • Chiết lượng nhỏ: Với các can dầu lớn, nên chiết sang một chai thủy tinh sẫm màu dung tích nhỏ khoảng 250–500 mL để dùng trong 1-2 tuần, phần còn lại đậy kín và cất giữ nơi khô mát [6], [7].

Chai dầu ăn đặt cạnh bếp nấu phải chịu tác động kép từ nhiệt độ cao và ánh sáng, dẫn đến quá trình oxy hóa chất béo và sinh gốc tự do diễn ra nhanh gấp nhiều lần [1], [2], [4]. Thay đổi vị trí cất giữ dầu sang nơi tối, mát và đậy kín nắp là giải pháp đơn giản nhất để bảo vệ chất lượng bữa ăn và duy trì nguồn dưỡng chất trọn vẹn cho gia đình [1], [6], [7].