Người bán vừa thu tiền vừa bốc đồ ăn bằng tay trần: Những vi khuẩn nào đang chờ bạn?

Hình ảnh người bán hàng một tay thoăn thoắt đếm tiền lẻ thối lại cho khách, tay kia vội vã bốc nắm bún, nhặt miếng chả hay gắp rau sống cho vào đĩa đã quá quen thuộc tại các hàng quán vỉa hè. Nhiều người tiêu dùng thường tặc lưỡi bỏ qua vì nghĩ rằng thức ăn đã được nấu chín hoặc chỉ chạm vào chốc lát thì khó có thể nhiễm bệnh. Liệu hành vi dùng tay trần vừa cầm tiền vừa tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín có thực sự vô hại như nhiều người vẫn nghĩ?

Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng vi sinh học là hành vi này tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất cao. Bàn tay trần của người bán đóng vai trò như chiếc cầu nối hoàn hảo, vận chuyển các mầm bệnh nguy hiểm như tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus), vi khuẩn đường ruột Salmonella và trực khuẩn E. coli từ tờ tiền bẩn bám thẳng vào thực phẩm sẵn sàng ăn.

Con đường lây truyền vi khuẩn từ tiền giấy sang thức ăn chín

Quá trình vi khuẩn xâm nhập từ tiền sang đĩa thức ăn diễn ra thông qua cơ chế nhiễm chéo vi sinh vật. Nhiễm chéo được định nghĩa khái quát là sự truyền trực tiếp hoặc gián tiếp các vi sinh vật từ một sản phẩm bị ô nhiễm sang một sản phẩm chưa bị ô nhiễm ^[1]. Các sự kiện dẫn tới tình trạng nhiễm chéo bao gồm việc thực hành vệ sinh không đầy đủ, bề mặt thiết bị bị nhiễm bẩn, sự lây truyền qua nhân viên trực tiếp xử lý thực phẩm, hoặc lạm dụng trong chế biến và bảo quản ^[1].

Tiền giấy khi lưu thông qua hàng ngàn bàn tay trong xã hội sẽ tích tụ bụi bẩn, tế bào da chết, dịch tiết cơ thể và vi sinh vật gây bệnh. Nghiên cứu chỉ ra rằng nguy cơ nhiễm khuẩn từ các tờ tiền giấy cho thấy vi khuẩn không chỉ có khả năng sống sót mạnh mẽ trên bề mặt tiền mà còn rất dễ dàng bị bong ra rồi chuyển dịch sang da tay hoặc các đồ vật khác ^[2]. Khi người bán dùng tay trần nhận tiền rồi cầm nắm thức ăn chín, lớp dầu nhờn và độ ẩm trên tay cùng bề mặt thực phẩm sẽ đón nhận lượng vi khuẩn này ngay lập tức. Thức ăn chín vốn không còn trải qua bước gia nhiệt nào nữa trước khi vào miệng người mua, biến nó thành môi trường lý tưởng để vi khuẩn xâm nhập trực tiếp vào hệ tiêu hóa.

Những mầm bệnh nguy hiểm ẩn nấp trên tờ tiền giấy

Các đánh giá y tế đã khẳng định tiền giấy và tiền xu có thể trở thành mối nguy hại đối với sức khỏe cộng đồng khi gắn liền với việc xử lý thức ăn đồng thời, thậm chí có thể dẫn đến sự lây lan của các ca nhiễm trùng bệnh viện ^[3]. Phân tích từ các mẫu tiền thu thập tại các hàng quán ăn uống ghi nhận sự hiện diện phổ biến của các vi khuẩn gây bệnh đường ruột và nhiễm trùng da như Salmonella, Escherichia coli (E. coli) và Staphylococcus aureus ^[3].

Bên cạnh vi khuẩn thông thường, các mô phỏng trong phòng thí nghiệm tiết lộ rằng tụ cầu vàng kháng methicillin (MRSA) có thể sống sót dễ dàng trên bề mặt tiền tệ ^[3]. Các tác nhân nguy hiểm khác như E. coli, các loài Salmonella và nhiều loại virus bao gồm virus cúm ở người, Norovirus, Rhinovirus, virus viêm gan A và Rotavirus hoàn toàn có khả năng lây truyền qua đường tiếp xúc tay ^[3]. Khi người bán hàng bốc thức ăn chín, các mầm bệnh này nhanh chóng bám vào miếng thịt, cọng rau. Staphylococcus aureus khi gặp điều kiện thuận lợi có thể sinh độc tố ruột chịu nhiệt gây nôn mửa và tiêu chảy dữ dội, trong khi Salmonella có thể dẫn đến nhiễm trùng tiêu hóa nghiêm trọng.

Các nghiên cứu khoa học ghi nhận mức độ ô nhiễm trên đồng tiền

Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên tiền tệ tại các cơ sở kinh doanh ăn uống đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu trên khắp thế giới. Một nghiên cứu công bố năm 2021 tiến hành phân tích các mệnh giá tiền giấy Nigeria thu thập từ những người bán thực phẩm địa phương (bao gồm người bán trái cây, thịt, rau, cá và ngũ cốc) ^[4]. Kết quả phân tích ghi nhận khoảng 81,7% số tờ tiền bị nhiễm khuẩn với các mức độ khác nhau của Escherichia coli, Klebsiella spp. hoặc Staphylococcus spp. ^[4]. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn phụ thuộc chủ yếu vào loại người bán thực phẩm và mệnh giá tiền ^[4]. Trong đó, tần suất phân lập vi khuẩn trên tiền thu từ người bán rau, thịt và cá cao hơn rõ rệt so với các quầy thực phẩm khác ^[4]. Về mệnh giá, tờ 100 naira có tổng lượng vi khuẩn sống cao nhất với 1,32 x 10^5 cfu/ml, trong khi tờ 5 naira ghi nhận thấp nhất với 1,46 x 10^4 cfu/ml ^[4].

Tại Uganda, nghiên cứu năm 2018 thu thập tiền giấy của những người bán thực phẩm quanh khu phức hợp Bệnh viện Mulago đã chứng minh tiền giấy hoạt động như môi trường lý tưởng cho vi sinh vật sinh sôi ^[5]. Việc xử lý đồng thời thực phẩm chín và tiền giấy làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh lý liên quan đến an toàn thực phẩm trong cộng đồng ^[5].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2016 tại Ethiopia khảo sát tiền giấy thu từ 5 nhóm người xử lý thực phẩm (người bán thịt, người bán sữa chợ mở, trạm sữa, bánh mì và rau quả) cho thấy tỷ lệ nhiễm trực khuẩn E. coli lên tới 75% ^[6]. Các tờ tiền mới dùng làm đối chứng hoàn toàn không có E. coli, nhưng tiền đang lưu thông lại chứa đầy vi khuẩn này ^[6]. Độ ẩm, mồ hôi và không khí xung quanh ở nhiệt độ phòng là động lực thúc đẩy sự sống sót của vi khuẩn trên tiền và tạo nguy cơ ô nhiễm chéo sang thức ăn ^[6].

Nghiên cứu quy mô quốc tế năm 2010 đã khảo sát 1.280 tờ tiền giấy thu thập từ các cửa hàng ăn uống tại 10 quốc gia bao gồm Úc, Burkina Faso, Trung Quốc, Ireland, Hà Lan, New Zealand, Nigeria, Mexico, Vương quốc Anh và Hoa Kỳ ^[7]. Kết quả chỉ ra số lượng vi khuẩn trên tờ tiền có mối tương quan mạnh mẽ với chất liệu tiền (tiền polymer hay tiền cotton) và các chỉ số thịnh vượng kinh tế của từng quốc gia ^[7]. Mặc dù các mầm bệnh nguy hiểm chỉ được phân lập sau quá trình làm giàu mẫu, các tác giả nhấn mạnh sự cần thiết phải áp dụng rộng rãi hướng dẫn xử lý vệ sinh đồng thời giữa tiền và đồ ăn ^[7].

Sự nguy hiểm của tiền bẩn càng được củng cố trong nghiên cứu năm 2021 sử dụng phương pháp giải trình tự metagenomic trên tiền giấy nhân dân tệ và đô la Mỹ ^[8]. Kết quả nuôi cấy và giải trình tự đã xác định được 8 chi vi khuẩn kháng thuốc khi sàng lọc với 30 loại kháng sinh, cùng 6 loài nấm gây bệnh, nhiều thực khuẩn thể và 6 trình tự virus nguy hiểm ^[8]. Tiền giấy làm bằng chất liệu sợi bông là giá thể tuyệt vời cho vi sinh vật bám dính và hấp thụ chất dinh dưỡng để phát triển, biến thói quen chạm vào thức ăn sau khi cầm tiền thành mối đe dọa trực tiếp cho sức khỏe ^[8].

Giá trị và những điểm hạn chế của các bằng chứng hiện có

Các công trình nghiên cứu trên đã cung cấp bằng chứng thuyết phục về sự đa dạng sinh học và sự tồn tại dai dẳng của vi khuẩn gây bệnh trên các tờ tiền giấy lưu hành tại các chợ và quán ăn ^{[3] [8]}. Việc phân lập được tụ cầu khuẩn, trực khuẩn đường ruột và các chủng kháng kháng sinh cho thấy tiền giấy là nguồn truyền nhiễm thứ cấp vô cùng tiềm tàng ^{[4] [8]}.

Tuy nhiên, các bằng chứng cũng có những giới hạn nhất định cần được nhìn nhận khách quan. Hầu hết các nghiên cứu về lấy mẫu bề mặt môi trường hiếm khi được thực hiện trong môi trường chế biến thực phẩm thực tế mà thường tiến hành dưới các biến số được kiểm soát trong phòng thí nghiệm ^[1]. Kết quả và kết luận giữa các nghiên cứu có sự khác biệt lớn do công cụ lấy mẫu bề mặt phụ thuộc nhiều vào thao tác của từng người, tỷ lệ thu hồi vi sinh vật thấp và độ lặp lại chưa cao ^[1]. Ngoài ra, vai trò thực sự của tiền giấy trong việc làm bùng phát dịch bệnh truyền nhiễm vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ và cần thêm các nghiên cứu phân tử phức tạp để chứng minh đường truyền trực tiếp từ người sang người qua tờ tiền ^{[2] [5]}.

Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng và người bán hàng

Rất nhiều người bán hàng cho rằng chỉ cần đeo một chiếc găng tay nilon là đã đảm bảo vệ sinh tuyệt đối. Tuy nhiên, nếu chiếc găng tay đó vừa dùng để bốc thức ăn chín, vừa dùng để cầm và trả tiền lẻ cho khách thì tác dụng bảo vệ hoàn toàn biến mất, thậm chí bề mặt nilon ẩm mồ hôi còn làm tăng khả năng bám dính và chuyển giao vi khuẩn từ tiền sang đồ ăn.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm cho rằng tiền giấy có tính khô ráo nên vi khuẩn không thể tồn tại lâu. Thực tế khoa học chỉ ra chất liệu giấy sợi bông là nơi lưu giữ tế bào vi khuẩn rất tốt ^[8], đồng thời độ ẩm từ mồ hôi tay của người cầm và môi trường xung quanh giúp vi khuẩn đường ruột duy trì sự sống bền bỉ ^[6]. Tương tự, người ăn cũng thường lầm tưởng mắt thường thấy tiền không dính bùn đất là tiền sạch, mà quên mất rằng vi khuẩn gây ngộ độc có kích thước hiển vi và tồn tại với mật độ hàng trăm ngàn đơn vị trên mỗi tờ tiền ^[4].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với nguy cơ nhiễm khuẩn

Mọi người tiêu dùng đều có thể bị rối loạn tiêu hóa hoặc ngộ độc khi ăn phải thực phẩm nhiễm tụ cầu vàng hay Salmonella. Tuy nhiên, có những nhóm đối tượng dễ bị tổn thương sẽ đối mặt với biến chứng nặng nề hơn:

• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đã suy thoái khiến cơ thể khó chống chọi lại độc tố vi khuẩn và mất nước nhanh chóng khi tiêu chảy.
• Phụ nữ mang thai: Nhiễm khuẩn đường ruột nghiêm trọng có thể đe dọa đến sức khỏe của cả mẹ và thai nhi.
• Người có bệnh lý nền mãn tính hoặc suy giảm miễn dịch: Những người đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch, người mắc bệnh gan, thận hoặc đái tháo đường khi nhiễm phải các chủng vi khuẩn mang gen kháng kháng sinh từ tiền giấy ^[8] sẽ gặp rất nhiều khó khăn trong điều trị y tế. Những người này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc truyền nhiễm ngay khi xuất hiện dấu hiệu bất thường sau khi ăn ngoài hàng quán.

Giải pháp thực tế để ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm chéo

Để giải quyết triệt để nguy cơ vi khuẩn từ tiền xâm nhập vào thức ăn, các nghiên cứu khoa học và hướng dẫn an toàn thực phẩm đã đề xuất nhiều giải pháp khả thi:

Đối với cơ sở kinh doanh và người bán thực phẩm:

• Tách biệt hoàn toàn nhân sự: Bố trí một người chuyên thu tiền và một người riêng biệt chuyên chia gắp thực phẩm chín ^[7].
• Quy tắc hai tay: Trong trường hợp chỉ có một người bán, giải pháp hữu hiệu là chỉ dùng một tay đeo găng để tiếp xúc với đồ ăn và tay trần còn lại chỉ dùng để cầm nhận tiền ^[7].
• Vệ sinh tay nghiêm ngặt: Nếu không thể phân tách thao tác, người bán bắt buộc phải thực hiện quy trình rửa tay sạch sẽ sau khi chạm vào tiền rồi mới được tiếp xúc với thực phẩm ^[7].
• Chuyển đổi phương thức thanh toán: Khuyến khích mở rộng việc dùng thẻ ngân hàng hoặc các hình thức thanh toán điện tử không tiền mặt để giảm thiểu việc cầm nắm tiền giấy tại quầy ăn ^[5].

Đối với người tiêu dùng:

• Quan sát kỹ thao tác của người bán trước khi mua: Tránh mua thức ăn chín tại những quầy hàng mà người bán dùng tay trần chạm lẫn lộn giữa tiền và đồ ăn.
• Luôn rửa tay sạch bằng xà phòng và nước sạch trước khi ăn, ngay cả khi chỉ ăn các món ăn nhẹ cầm tay.
• Ưu tiên sử dụng quét mã thanh toán điện tử để hạn chế tiếp xúc với tiền mặt bẩn tại quán ăn.

Hành vi vừa thu tiền vừa bốc thức ăn chín bằng tay trần là con đường ngắn nhất đưa mầm bệnh vi khuẩn từ cộng đồng vào đường tiêu hóa của người ăn ^{[3] [6]}. Thay đổi thói quen thanh toán không tiền mặt và tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh tay cơ bản là biện pháp đơn giản nhưng mang lại hiệu quả bảo vệ sức khỏe to lớn cho cả người bán lẫn người mua ^{[5] [7]}.