Đậu phụ rán là món ăn dân dã, quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày và là thành phần không thể thiếu của nhiều món ăn đường phố như bún đậu mắm tôm. Để thu hút thực khách, nhiều hàng quán thường bày bán những bìa đậu có lớp vỏ vàng ruộm bắt mắt, giòn rụm và giữ được độ phồng rất lâu sau khi chiên. Tuy nhiên, màu vàng rực rỡ bất thường này có thể không đơn thuần đến từ hạt đậu nành hay dầu ăn thông thường, mà tiềm ẩn nguy cơ từ hóa chất tạo màu công nghiệp và phụ gia không rõ nguồn gốc.

Việc tiêu thụ các loại thực phẩm bị lạm dụng hóa chất công nghiệp hoặc phụ gia kém chuẩn có thể gây ra gánh nặng chuyển hóa nghiêm trọng cho cơ thể. Trong đó, gan và thận là hai cơ quan chịu tổn thương nặng nề nhất khi phải trực tiếp lọc và đào thải các độc chất tích tụ qua đường ăn uống.

Màu sắc bắt mắt và nguy cơ lạm dụng phẩm màu công nghiệp

Để tạo màu vàng tươi và giữ đậu lâu hỏng, một số cơ sở sản xuất có thể dùng phẩm màu nhân tạo hoặc chất phụ gia công nghiệp thay vì dùng kỹ thuật rán truyền thống. Phẩm màu thuộc nhóm hợp chất azo chiếm khoảng 60% đến 70% tổng lượng thuốc nhuộm dùng trong công nghiệp thực phẩm, dệt may và thuộc da [1]. Tuy nhiên, nhiều loại phẩm màu azo vốn chỉ được cấp phép cho công nghiệp và đã bị cấm hoàn toàn trong thực phẩm vì độc tính cao [1].

Điển hình là chất 4-Dimethylaminoazobenzene (còn gọi là DAB, methyl yellow hoặc butter yellow), một chất gây ung thư trên người đã bị cấm dùng trong thực phẩm từ năm 1988 [1]. Dù vậy, các vụ việc làm giả và pha tạp DAB vào đậu phụ vẫn từng bị phát hiện trên thực tế [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã khảo sát các sản phẩm đậu phụ và thành phần chế biến nhằm truy tìm chất nhuộm màu trái phép [2]. Nghiên cứu phát hiện ngoài dimethyl yellow, một chất màu khác là diethyl yellow (solvent yellow 56) cũng bị phát hiện trái phép trong các mẫu đậu phụ [2]. Nguồn gốc của chất nhuộm diethyl yellow này được xác định bắt nguồn từ các chất nhũ hóa sử dụng làm nguyên liệu chế biến đậu [2]. Hàm lượng diethyl yellow dao động từ vài microgam trên mỗi kilôgam (ppb) trong thành phẩm đậu phụ, nhưng lên tới hàng trăm miligam trên mỗi kilôgam (ppm) trong các chất nhũ hóa nguyên liệu [2].

Cơ chế tác động gây hại tới hệ tiêu hóa, gan và thận

Khi đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, các hợp chất màu azo chịu sự phân giải khử bởi hệ vi khuẩn đường ruột, từ đó hình thành nên các amin thơm có khả năng gây độc di truyền, độc tế bào và ung thư [1]. Đáng lo ngại hơn, chất màu DAB có khả năng tạo phức liên kết trực tiếp với protein đậu nành để tạo thành phức hợp bền vững [1].

Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy DAB tạo phức hợp dạng keo rất bền với protein đậu nành theo tỷ lệ mol 1:1 [1]. Phức hợp này hoạt động như một thực thể độc tính cao và bền vững trong hệ thống sinh học [1]. Sự liên kết này không chỉ làm giảm khả năng tiêu hóa protein của men pepsin mà còn kích hoạt quá trình phá hủy trục dạ dày - tá tràng - gan [1].

Bên cạnh nguy cơ phẩm màu, việc sử dụng các chế phẩm khoáng chất hay phụ gia không đạt chuẩn thực phẩm cũng đe dọa trực tiếp chức năng thận. Các chế phẩm phi quy ước thường không đáp ứng các tiêu chuẩn cần thiết về độ đồng nhất thành phần và hoạt tính sinh học [3]. Những sản phẩm trôi nổi này có thể bị nhiễm kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật hoặc bị thay thế nguyên liệu bừa bãi do thiếu kiểm soát chuyên môn [3]. Khi thâm nhập vào tuần hoàn, các chất độc này tấn công vào hệ thống lọc của cầu thận và biểu mô ống thận [3].

Bằng chứng tổn thương gan và tiêu hóa từ nghiên cứu thực nghiệm

Độc tính của phẩm màu công nghiệp pha tạp trong đậu nành đã được chứng minh cụ thể trên mô hình động vật. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã cho chuột cống trắng Sprague-Dawley uống phức hợp giữa phẩm màu DAB và protein đậu nành [1].

Kết quả ghi nhận đàn chuột bị sụt giảm thể trọng nghiêm trọng, đồng thời xuất hiện tổn thương thực thể ở tá tràng, gan, ty thể của tế bào gan và lách [1]. Phân tích sinh hóa cho thấy nồng độ chất chống oxy hóa glutathione và năng lượng ATP trong gan bị suy giảm nặng nề [1]. Cùng lúc đó, các chỉ số men gan trong huyết thanh gồm GOT và GPT tăng vọt rõ rệt, phản ánh tình trạng hoại tử tế bào gan cấp tính [1].

Không chỉ phá hủy cấu trúc gan, phức hợp phẩm màu này còn ngăn cản khả năng hấp thu dinh dưỡng của cơ thể. Thử nghiệm tiêu hóa men pepsin trong ống nghiệm cho thấy mức độ tiêu hóa protein đậu nành bị suy giảm 27% khi đo bằng phương pháp Ninhydrin, hoặc giảm 8% khi đo bằng phương pháp Bradford [1].

Gánh nặng lên thận: Suy giảm chức năng và phá hủy tế bào lọc

Thận là cơ quan đảm nhận nhiệm vụ bài tiết chính, do đó các chất màu và độc chất chuyển hóa liên tục dồn về các đơn vị thận (nephron). Một nghiên cứu năm 2024 tại Trung tâm Nghiên cứu Động vật Thực nghiệm Đại học Inonu đã đánh giá độc tính trên thận của Tartrazine, một loại phẩm màu thực phẩm màu vàng phổ biến [4]. Nghiên cứu thực hiện trên chuột cống trắng giống Wistar albino, chia ngẫu nhiên thành 4 nhóm gồm nhóm đối chứng, nhóm dùng Tartrazine, nhóm dùng Thymoquinone và nhóm kết hợp cả hai, mỗi nhóm 8 con [4].

Sau 3 tuần thử nghiệm, nhóm chuột sử dụng Tartrazine bị suy giảm đáng kể các chất chống oxy hóa nội sinh trong mô thận như superoxide dismutase (SOD), glutathione (GSH), glutathione peroxidase (GSH-Px), catalase (CAT) và chỉ số chống oxy hóa toàn phần (TAS) [4]. Ngược lại, chỉ số chất oxy hóa toàn phần (TOS) và chỉ số stress oxy hóa (OSI) trong mô thận tăng cao [4]. Nồng độ BUN (urê máu) và Creatinine huyết thanh tăng vọt, chứng minh chức năng lọc của thận bị suy giảm rõ rệt [4].

Về mặt mô bệnh học, Tartrazine gây thoái hóa và phá hủy các cầu thận cũng như các ống lượn xa vùng vỏ thận, đồng thời xuất hiện tình trạng thâm nhiễm tế bào viêm ở vỏ và tủy thận [4].

Độc tính của thuốc nhuộm công nghiệp lên thận cũng được khẳng định trong nghiên cứu năm 2021 trên cá nước ngọt Cirrhinus mrigala tiếp xúc với thuốc nhuộm hematoxylin [5]. Dù nồng độ gây chết 50% (LC50) là 0,08 g/L, nhưng ở các nồng độ rất thấp gồm 0,008 mg/L và 0,018 mg/L, thuốc nhuộm này đã gây tổn thương mô thận nặng nề và làm giảm đáng kể sự phát triển [5]. Các biến đổi mô bệnh học bao gồm thoái hóa ống thận, không bào hóa, teo nhỏ cầu thận, sung huyết, viêm cầu thận, hoại tử mô kẽ tạo máu và tắc nghẽn lòng ống thận [5].

Các tổn thương thận do hóa chất phi quy ước và chất nhiễm tạp gây ra có thể biểu hiện dưới nhiều bệnh cảnh phức tạp. Các hội chứng tổn thương thận ghi nhận được bao gồm hoại tử ống thận cấp, viêm thận kẽ cấp tính, hoại tử nhú thận, viêm thận ống kẽ mạn tính kèm xơ hóa, hình thành sỏi thận và tăng huyết áp [3].

Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm phổ biến

Các nghiên cứu khoa học nêu trên đã cung cấp bằng chứng rõ ràng về cơ chế gây độc của phẩm màu công nghiệp và chất phụ gia không kiểm soát đối với gan và thận [4] [1]. Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn nghiên cứu: phần lớn các đánh giá độc tính chi tiết được tiến hành trên mô hình động vật gặm nhấm hoặc tế bào sinh học, nơi liều lượng tiếp xúc được kiểm soát chặt chẽ trong thời gian ngắn hoặc trung hạn [4] [1]. Trên người, tác hại thường diễn tiến âm thầm qua nhiều năm do sự tích lũy mạn tính từ nhiều nguồn thức ăn kém an toàn khác nhau.

Một hiểu lầm rất phổ biến là: "Rán đậu ở nhiệt độ cao trong chảo dầu sôi sẽ phân hủy hết phẩm màu và hóa chất độc hại." Đây là quan niệm sai lầm, bởi vì liên kết giữa các phẩm màu như DAB với protein thực vật tạo thành các phức hợp keo vô cùng bền vững [1]. Nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể phá hủy hoàn toàn cấu trúc hóa học của các amin thơm độc hại [1].

Một ngộ nhận khác là miếng đậu càng vàng ruộm, vỏ ngoài càng dai giòn và để lâu ngoài không khí không bị xẹp thì mới là đậu ngon. Thực tế, đậu nành tự nhiên khi đông tụ chỉ có màu trắng ngà hoặc vàng rất nhạt. Độ vàng giòn tự nhiên khi rán chỉ duy trì được trong thời gian ngắn sau khi vớt khỏi chảo, chứ không thể giữ được màu vàng bóng bẩy suốt cả ngày dài.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Tác động tiêu cực từ các chất màu và phụ gia không chuẩn hóa ảnh hưởng đến tất cả mọi người, nhưng một số nhóm đối tượng có nguy cơ tổn thương cao hơn:

  • Người có tiền sử bệnh thận hoặc suy giảm chức năng thận: Nồng độ Creatinine và BUN có thể tăng nhanh khi thận phải chịu thêm stress oxy hóa từ các chất màu tổng hợp [4].
  • Người mắc bệnh gan mạn tính, gan nhiễm mỡ, men gan cao: Khả năng khử độc của gan vốn đã suy yếu, khi gặp phải các độc chất ức chế glutathione và phá hủy ty thể sẽ khiến tế bào gan hoại tử nhanh hơn [1].
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ thống enzyme chuyển hóa thuốc và đào thải độc chất chưa hoàn thiện hoặc đã thoái hóa, khiến độc tính tích tụ kéo dài.

Nếu bạn đang điều trị bệnh lý nền về gan hoặc thận, việc tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng và định kỳ kiểm tra các chỉ số sinh hóa máu là điều rất cần thiết để kiểm soát nguy cơ suy giảm chức năng tạng [3].

Cách nhận biết và sử dụng đậu phụ an toàn

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình, người tiêu dùng nên thay đổi thói quen lựa chọn thực phẩm thông qua một số điểm lưu ý thực tế:

  • Quan sát màu sắc tự nhiên: Miếng đậu phụ truyền thống làm từ hạt đậu nành nguyên chất thường có màu trắng ngà, bề mặt mịn màng. Cần cảnh giác với những bìa đậu sống có sắc vàng nhân tạo hoặc đậu rán sẵn ngoài chợ có màu vàng sậm, vàng cam khác thường.
  • Ngửi mùi vị: Đậu tươi ngon luôn phảng phất mùi thơm dịu tự nhiên của đậu nành, vị béo ngậy thanh nhẹ. Đậu ngâm phụ gia lạ hoặc phẩm màu công nghiệp thường có mùi hắc, vị chát nhẹ hoặc để lại cảm giác tê đắng ở đầu lưỡi.
  • Tự chế biến tại nhà: Thay vì mua đậu rán sẵn ngập dầu ở những quầy hàng không đảm bảo vệ sinh, người tiêu dùng nên mua đậu trắng tươi ở cơ sở uy tín rồi tự chiên tại nhà. Sử dụng dầu ăn mới, chiên ở nhiệt độ vừa phải và không tái sử dụng dầu ăn đã qua chiên rán nhiều lần để tránh hình thành thêm các gốc oxy hóa có hại.
  • Cân bằng dinh dưỡng: Đậu phụ là nguồn đạm thực vật tuyệt vời khi được sản xuất an toàn. Hãy kết hợp đa dạng đậu phụ cùng rau củ quả giàu chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực đơn hàng ngày để hỗ trợ cơ thể thanh lọc chuyển hóa tốt hơn.

Sự bắt mắt của thực phẩm đường phố đôi khi phải đánh đổi bằng những rủi ro sức khỏe tiềm ẩn cho các cơ quan nội tạng. Lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc minh bạch, giữ thói quen ăn uống lành mạnh và cảnh giác trước những màu sắc bất thường chính là cách tốt nhất để bảo vệ lá gan và quả thận của bạn mỗi ngày.