Bún trắng tinh, dai giòn bất thường ngoài hàng có nguy cơ chứa chất huỳnh quang Tinopal?

Bún tươi, bánh phở hay bánh canh từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng cảm thấy lo ngại khi thấy nhiều mẻ bún ngoài chợ hoặc quán ăn có màu trắng sáng tinh tươm, sợi bún bóng mẩy, dai giòn khác thường và để cả ngày ngoài trời mà không hề bị chua hay ôi thiu.

Thực tế, bún truyền thống làm từ gạo nguyên chất thường có màu trắng ngà hoặc hơi đục, sợi bún mềm, dễ gãy đứt và rất nhanh bị chua nếu bảo quản ở nhiệt độ thường. Khi sợi bún có vẻ ngoài trắng phát sáng dưới ánh đèn hoặc dai giòn bất thường, nguy cơ sản phẩm bị lạm dụng các hợp chất làm trắng quang học (như Tinopal) hay phụ gia bảo quản, chống ôi thiu vượt mức là hoàn toàn có thể xảy ra.

Cơ chế tạo màu và sự khác biệt giữa bún truyền thống với bún hóa chất

Bún truyền thống được sản xuất qua quá trình ngâm gạo, xay bột và lên men tự nhiên. Quá trình lên men này tạo ra vị chua thanh nhẹ đặc trưng của bún và khiến sợi bún sau khi luộc chín có màu trắng đục của hạt gạo đã chín, bề mặt hơi nhám và sợi có độ dai mềm tự nhiên. Do độ ẩm rất cao và chứa tinh bột lên men, bún tươi truyền thống chỉ có thể bảo quản được trong khoảng thời gian rất ngắn ở nhiệt độ phòng trước khi bị nhớt và biến chất.

Ngược lại, để tạo cảm giác bắt mắt và thu hút người mua, một số cơ sở sản xuất có thể tìm cách can thiệp bằng các hóa chất công nghiệp hoặc phụ gia ngoài danh mục. Chất làm sáng quang học, thường được biết đến với tên thương mại là Tinopal, là nhóm hợp chất hóa học có khả năng hấp thụ ánh sáng trong dải tử ngoại và phát lại trong dải ánh sáng nhìn thấy màu xanh lam. Khi thêm vào bột gạo, hợp chất này giúp triệt tiêu sắc vàng ngà tự nhiên của tinh bột cũ, tạo ra hiệu ứng thị giác khiến sợi bún trông trắng tinh và sáng bóng rực rỡ dưới ánh nắng hoặc đèn huỳnh quang.

Bên cạnh đó, việc lạm dụng hóa chất tạo dai hoặc chất bảo quản tổng hợp cũng thường song hành cùng việc tẩy trắng. Sợi bún khi có hóa chất tăng liên kết tinh bột sẽ trở nên dai giòn bất thường, khó đứt gãy khi kéo căng và không còn mùi thơm bùi tự nhiên của gạo.

Hợp chất làm sáng quang học và những bằng chứng kiểm nghiệm an toàn

Trong các ứng dụng công nghiệp, chất làm sáng quang học được sản xuất chủ yếu phục vụ ngành dệt nhuộm, sản xuất giấy, chất tẩy rửa và một số sản phẩm chăm sóc cá nhân ngoài da. Do tính chất hóa học đặc thù, các hợp chất này hoàn toàn không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép đưa vào cơ thể người qua đường ăn uống.

Liên quan đến độ an toàn của nhóm chất làm sáng quang học khi tiếp xúc, một nghiên cứu công bố năm 2011 đã tiến hành đánh giá tiềm năng gây độc tế bào và độc tính di truyền của một loại bột làm sáng quang học (chứa muối fluorescent brightener 230) sử dụng trong mỹ phẩm chăm sóc da mặt thông qua xét nghiệm vi nhân ^[1]. Mẫu thử nghiệm trong nghiên cứu là dạng bột khô rắn, có kích thước hạt trung bình khoảng 5 micron, không hòa tan nhưng có khả năng phân tán trong môi trường nước ^[1].

Các nhà nghiên cứu đã cho nuôi cấy tế bào tiếp xúc với hợp chất thử nghiệm ở nhiều nồng độ khác nhau, đồng thời thiết lập các nhóm đối chứng dương có và không có kích hoạt enzyme để đối chiếu ^[1]. Ba chỉ tiêu chính được theo dõi gồm: quan sát dưới kính hiển vi và định lượng sự hình thành vi nhân, khả năng sống của tế bào và tốc độ tăng sinh tế bào ^[1]. Kết quả ghi nhận hợp chất thử nghiệm không thúc đẩy quá trình hình thành vi nhân, đồng thời không làm thay đổi tỷ lệ sống sót hay tốc độ tăng sinh của tế bào nuôi cấy trong điều kiện phòng thí nghiệm ^[1].

Dù nghiên cứu trên cho thấy hợp chất thử nghiệm không thể hiện độc tính di truyền tức thì trong mô hình tế bào in vitro đối với ứng dụng mỹ phẩm ngoài da, các tác giả cũng nhấn mạnh việc đánh giá đòi hỏi sự thận trọng cao đối với tạp chất có thể xuất hiện dù ở hàm lượng vết khi chất tan ra ^[1]. Đáng lưu ý, thử nghiệm này chỉ đánh giá trên bề mặt tế bào đối với sản phẩm thoa ngoài da, hoàn toàn không tương đồng với việc nạp trực tiếp các hợp chất làm trắng quang học vào hệ tiêu hóa qua đường thực phẩm. Khi ăn phải bún chứa hóa chất công nghiệp, các tạp chất kim loại nặng và hợp chất hữu cơ khó đào thải sẽ tạo áp lực chuyển hóa nặng nề lên gan và thận.

Nguy cơ tiềm ẩn khi bún để lâu không thiu do phụ gia che giấu hư hỏng

Bên cạnh việc dùng chất huỳnh quang để làm trắng, sự dai giòn bất thường và khả năng để lâu mà không bị ôi thiu của sợi bún ướt cũng cảnh báo một hiểm họa vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm trọng khác. Khi các cơ sở cố tình lạm dụng chất ức chế vi sinh vật để kéo dài thời gian trưng bày, người tiêu dùng rất dễ mất cảnh giác trước những mầm bệnh nguy hiểm.

Một nghiên cứu điều tra dịch tễ công bố năm 2019 tại Quảng Đông (Trung Quốc) đã làm sáng tỏ mối nguy chết người từ các sản phẩm bún gạo ướt bảo quản sai quy chuẩn ^[2]. Vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra ở một gia đình sau khi ăn sản phẩm bún gạo sản xuất thương mại không qua quá trình lên men truyền thống và nhìn bề ngoài hoàn toàn không có dấu hiệu ôi thiu hay biến chất ^[2]. Qua phân tích mẫu bệnh phẩm và mẫu thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ hai lần, nguyên nhân được xác định là do độc tố axit bongkrekic (BKA) ^[2].

Độc tố BKA là một axit béo ba chức do vi khuẩn Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans sản sinh ra, đóng vai trò như một chất độc ty thể thông qua việc ức chế enzyme adenine nucleotide translocase ^[2]. Lượng BKA phát hiện được trong các trường hợp nạn nhân và con chó tử vong dao động từ 2,15 đến khoảng 343 microgam/kg ^[2]. Trong khi đó, các mẫu thực phẩm lấy tại nhà máy sản xuất bún ghi nhận nồng độ BKA ở mức 150 và 160 microgam/kg ^[2]. Khi tiến hành thử nghiệm trên động vật, toàn bộ số chuột được cho uống dịch chiết chứa BKA đều tử vong trong vòng 24 giờ ^[2].

Kết luận của cuộc điều tra chỉ ra rằng vụ ngộ độc bắt nguồn từ nồng độ BKA rất cao trong sản phẩm bún gạo ướt đã hết hạn sử dụng (quá 4 ngày so với hạn sử dụng tiêu chuẩn là 24 giờ), trong đó nguyên liệu bột ngô và bột lúa mì đã bị nhiễm vi khuẩn B. gladioli cocovenenans ^[2]. Điểm đặc biệt nguy hiểm được các nhà khoa học nhấn mạnh là khác với ngộ độc BKA truyền thống trên ngô hay dừa lên men thường kèm theo mùi chua hỏng, sản phẩm bún này không hề có dấu hiệu ôi thiu nhận biết được bằng mắt hay mũi do quy trình sản xuất không lên men và việc lạm dụng chất bảo quản sodium dehydroacetate ^[2]. Việc sử dụng hóa chất ức chế thiu thối đã vô tình che giấu tình trạng phân hủy và sự phát triển của độc tố cực mạnh, biến thực phẩm thành cái bẫy vô hình đối với người ăn.

Gánh nặng đối với gan, thận và cơ thể khi tiếp xúc hóa chất lạ

Gan và thận là hai cơ quan giữ vai trò then chốt trong việc lọc, chuyển hóa và bài tiết các chất lạ xâm nhập vào cơ thể. Khi chúng ta vô tình dung nạp những sợi bún có tẩm hóa chất tẩy trắng huỳnh quang, chất chống mốc công nghiệp hay hàn the, hệ thống giải độc phải hoạt động liên tục ở mức quá tải.

Tại gan, các tế bào gan phải huy động hệ enzyme chuyển hóa để phân giải các hợp chất thơm đa vòng từ chất làm sáng quang học hoặc các dẫn xuất phụ gia không rõ nguồn gốc. Nếu tiếp xúc với liều lượng tích tụ lâu ngày, các chất này cùng các tạp chất đi kèm có thể gây tổn thương tế bào gan, cản trở chức năng bài tiết mật và làm tăng men gan. Đối với các độc tố sinh học cực mạnh như axit bongkrekic, cơ chế tác động trực tiếp vào chuỗi hô hấp tế bào tại ty thể làm suy sụp hoàn toàn nguồn năng lượng tế bào, dẫn tới suy gan cấp tính và hoại tử mô gan nhanh chóng ^[2].

Tại thận, mạng lưới cầu thận và ống thận là nơi trực tiếp lọc đào thải các chất cặn bã ra khỏi tuần hoàn máu. Các hóa chất khó hòa tan hoặc các dẫn chất muối công nghiệp khi đi qua thận có thể gây lắng đọng, tổn thương biểu mô ống thận và làm suy giảm độ lọc cầu thận. Về lâu dài, thói quen tiêu thụ thực phẩm chứa chất bảo quản vượt ngưỡng hoặc hóa chất cấm có thể làm tăng nguy cơ suy thận mạn tính hoặc gây sỏi thận.

Những hiểu lầm phổ biến khi chọn mua bún tươi

Nhiều người tiêu dùng vẫn giữ thói quen đánh giá độ ngon và sạch của bún qua vẻ ngoài hào nhoáng. Đây là một quan niệm sai lầm cần phải thay đổi để bảo vệ sức khỏe gia đình.

Hiểu lầm thứ nhất cho rằng bún càng trắng thì càng sạch và làm từ gạo nguyên chất. Thực tế, tinh bột gạo sau khi ngâm, xay xát và luộc chín không bao giờ có màu trắng tinh lóa mắt. Sợi bún sạch luôn có màu trắng đục tự nhiên hoặc hơi ngả màu ngà giống như màu của hạt cơm. Những sợi bún có màu trắng muốt, bề mặt bóng lộn và sáng rực rỡ thường là sản phẩm đã qua xử lý hóa chất tẩy màu hoặc trộn chất huỳnh quang.

Hiểu lầm thứ hai là bún ngon phải thật dai, sợi bún kéo dài không đứt và không dính tay. Bún nguyên chất làm hoàn toàn từ gạo tẻ thường có độ kết dính tự nhiên vừa phải, sợi bún tương đối mềm, dễ nát khi dùng lực bóp nhẹ và rất dễ đứt khi xào nấu. Ngược lại, nếu sợi bún quá dai, khi nhai có cảm giác sần sật bất thường hoặc để khô mà không bị gãy giòn, rất có khả năng nhà sản xuất đã cho thêm các hóa chất tăng độ dai hoặc phụ gia tạo gel công nghiệp.

Hiểu lầm thứ ba là bún mua về để cả ngày ngoài trời không ôi thiu là bún "xịn" được tiệt trùng kỹ. Như nghiên cứu dịch tễ đã chỉ ra, bún tươi ướt có hạn sử dụng rất ngắn, thông thường chỉ trong vòng 24 giờ sau khi ra lò ^[2]. Việc bún để ở nhiệt độ phòng từ sáng đến tối, thậm chí sang ngày hôm sau mà không có mùi chua hay bị nhớt nhớt là dấu hiệu cảnh báo việc lạm dụng chất ức chế vi sinh vật như sodium dehydroacetate ^[2].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm tươi sống chế biến sẵn

Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể chịu ảnh hưởng xấu từ thực phẩm chứa hóa chất độc hại, một số nhóm người có thể trạng nhạy cảm cần đặc biệt cẩn trọng khi chọn mua bún, phở ngoài hàng:

• Người có tiền sử bệnh lý về gan và thận: Những người đang bị viêm gan, gan nhiễm mỡ, men gan cao hoặc suy giảm chức năng thận có khả năng thanh thải độc tố kém hơn rất nhiều so với người khỏe mạnh. Bất kỳ lượng hóa chất lạ hay phụ gia trôi nổi nào nạp vào cơ thể cũng có thể khiến bệnh nền trở nên trầm trọng hơn.
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ thống tiêu hóa và men giải độc ở trẻ em chưa hoàn thiện, trong khi ở người lớn tuổi các cơ quan này đã bắt đầu thoái hóa. Trẻ ăn phải thực phẩm chứa hóa chất tẩy trắng dễ bị rối loạn tiêu hóa cấp, dị ứng hoặc ảnh hưởng đến sự phát triển lâu dài.
• Phụ nữ mang thai: Thai nhi trong bụng mẹ rất nhạy cảm với các chất gây độc tế bào hoặc tạp chất hóa học. Phụ nữ mang thai cần tuyệt đối tránh xa các loại bún, phở có biểu hiện bất thường về màu sắc và mùi vị để ngăn chặn nguy cơ nhiễm độc qua nhau thai.

Khi xuất hiện bất kỳ dấu hiệu bất thường nào sau khi ăn bún như đau bụng dữ dội, nôn mửa, tiêu chảy, mệt lả hoặc vàng da, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được kiểm tra và xử trí kịp thời, tuyệt đối không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy tại nhà.

Cách nhận biết và sử dụng bún an toàn trong bữa ăn gia đình

Để hạn chế tối đa nguy cơ mua phải bún chứa chất làm sáng quang học hoặc bún nhiễm độc do chất bảo quản che đậy ôi thiu, người tiêu dùng nên trang bị cho mình các kỹ năng lựa chọn thực phẩm thực tế:

Quan sát màu sắc sợi bún: Ưu tiên chọn bún có màu trắng ngà hoặc trắng đục tự nhiên của bột gạo. Tránh xa những mẻ bún có màu trắng tinh phản chiếu ánh sáng mạnh hoặc phát ra ánh sáng xanh lơ khi để dưới đèn cực tím, đèn huỳnh quang.

Kiểm tra độ dai và kết cấu: Sợi bún sạch khi sờ vào sẽ có cảm giác hơi dính tay nhẹ, sợi mềm, dễ ngắt đứt bằng ngón tay và khi thả vào nước dùng nóng sẽ mềm ra nhanh chóng. Nếu sợi bún bóng bẩy, sờ vào trơn láng khác thường và kéo căng thấy dai quánh như dây thun thì không nên sử dụng.

Ngửi và nếm thử mùi vị: Bún tươi truyền thống bao giờ cũng phảng phất mùi bột gạo ngâm hơi chua dịu nhẹ. Nếu bún hoàn toàn không có mùi gì, hoặc ngược lại có mùi hăng hắc của hóa chất, mùi chua gắt khó chịu thì tuyệt đối phải bỏ đi.

Lưu ý về hạn sử dụng và bảo quản: Bún tươi mua về nên sử dụng ngay trong ngày. Nếu chưa dùng hết, cần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng tối đa trong vòng 24 đến 48 giờ. Tuyệt đối không ăn bún tươi ướt đã để quá hạn sử dụng dù sợi bún chưa đổi màu hay chưa bốc mùi lạ, nhằm phòng tránh nguy cơ ngộ độc độc tố vi khuẩn nguy hiểm ^[2]. Trước khi ăn, nên chần bún qua nước sôi già để loại bỏ bớt bụi bẩn và giảm bớt độ chua tự nhiên.

Lựa chọn nguồn mua uy tín: Hãy chọn mua bún tại các cơ sở sản xuất có đăng ký kinh doanh rõ ràng, siêu thị uy tín hoặc các sạp hàng quen thuộc có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh mua hàng trôi nổi không rõ nguồn gốc ở các chợ tạm.

Sợi bún ngon và an toàn chính là sợi bún giữ được nét mộc mạc nguyên bản của hạt gạo quê hương. Việc tỉnh táo trước những sợi bún trắng tinh, dai giòn bất thường không chỉ giúp bữa ăn gia đình thêm phần ngon miệng mà còn là lá chắn bảo vệ sức khỏe gan, thận của cả gia đình trước những mối nguy hóa chất tiềm ẩn.