Người bệnh gout có nên ăn các loại hạt như hạnh nhân, óc chó?

Nhiều người mắc bệnh gout thường mang tâm lý kiêng khem quá mức, cắt bỏ hầu hết các thực phẩm chứa đạm vì lo sợ nồng độ axit uric máu tăng vọt gây đau đớn. Trong đó, các loại hạt dinh dưỡng như hạnh nhân, hạt óc chó thường bị đặt vào vòng nghi vấn do có nguồn gốc giàu chất béo và protein. Thắc mắc người bệnh gout có thể sử dụng các loại hạt này hàng ngày hay không xuất hiện rất phổ biến trong cộng đồng người bệnh.

Người mắc bệnh gout hoàn toàn có thể và nên đưa các loại hạt như hạnh nhân, hạt óc chó vào thực đơn dinh dưỡng định kỳ. Bằng chứng dịch tễ học và dinh dưỡng học hiện đại xác nhận các loại hạt này không chỉ an toàn về phương diện purine mà còn mang lại lợi ích bảo vệ hệ tim mạch vượt trội cho người bệnh ^[1].

Bản chất của axit uric và lầm tưởng về purine thực vật

Axit uric hình thành trong cơ thể như là sản phẩm thoái giáng cuối cùng của quá trình chuyển hóa purine [1, 5]. Đa phần lượng axit uric tuần hoàn bắt nguồn từ quá trình chuyển hóa purine nội sinh của tế bào, nhưng lượng purine nạp vào qua đường ăn uống cũng góp phần trực tiếp vào tổng lượng axit uric tích tụ ^[2]. Tình trạng tăng axit uric máu kéo dài là yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến viêm khớp gout cấp tính, hình thành hạt tophi mạn tính, sỏi thận và làm gia tăng nguy cơ tử vong do biến cố tim mạch [1, 2].

Trước đây, quan điểm ăn kiêng truyền thống thường áp đặt việc cắt giảm toàn bộ thực phẩm có chứa purine, bao gồm cả nguồn gốc thực vật ^[3]. Tuy nhiên, các phân tích hiện đại đã làm rõ sự khác biệt lớn giữa purine nguồn gốc động vật và purine nguồn gốc thực vật. Trong khi các loại thịt động vật, hải sản, nội tạng và nấm men chứa lượng purine rất đậm đặc thì nhóm thực vật, bao gồm hạt và các loại đậu, lại sở hữu hồ sơ chuyển hóa an toàn hơn nhiều ^[4].

Không phải mọi bazơ purine đều gây hại như nhau đối với nồng độ urate trong máu. Nghiên cứu xác định bốn gốc purine chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine; trong đó hypoxanthine từ thịt và nội tạng động vật là yếu tố đóng góp chính thúc đẩy tăng axit uric ^[4]. Trái lại, các loại hạt thực vật chủ yếu chứa adenine và guanine, đồng thời mức purine tổng thể luôn ở ngưỡng thấp hoặc trung bình, giúp người bệnh dễ dàng kiểm soát mức nạp purine dưới ngưỡng khuyến cáo 400 mg mỗi ngày ^[4].

Cơ chế tác động: Vì sao hạt hạnh nhân và óc chó không làm tăng axit uric?

Một hiểu lầm phổ biến là protein từ thực vật sẽ gây tăng axit uric tương tự đạm động vật. Trên thực tế sinh học, nguồn protein thực vật chất lượng cao không hề làm tăng axit uric mà ngược lại còn hỗ trợ hạ nồng độ urate huyết thanh [1, 2]. Cơ chế này xuất phát từ việc protein thực vật thúc đẩy tăng bài tiết axit uric qua thận và không kích hoạt các phản ứng dị hóa nhân purine tiêu cực như đạm thịt đỏ [1, 2].

Khác biệt với đạm động vật làm tăng nguy cơ mắc bệnh gout lên 21% cho mỗi khẩu phần thịt bổ sung hàng ngày, các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy thực phẩm thực vật giàu purine không hề làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh gout ^[3]. Khi đưa vào cơ thể, các loại hạt như óc chó và hạnh nhân cung cấp nguồn chất xơ hòa tan cùng các chất dinh dưỡng giúp điều biến quá trình hấp thu và đào thải chất chuyển hóa ^[5].

Khoảng một phần tư lượng axit uric trong cơ thể người được bài tiết qua đường tiêu hóa thông qua hệ vi sinh vật đường ruột ^[5]. Nguồn chất xơ và dưỡng chất từ các loại hạt thực vật góp phần nuôi dưỡng hệ sinh vật đường ruột khỏe mạnh, hỗ trợ tiến trình thải trừ axit uric tự nhiên này ^[5]. Thêm vào đó, việc tiêu thụ các loại hạt không kích thích trục chuyển hóa tạo nhân purine như đường ngọt fructose hay cồn trong bia rượu [3, 8].

Nghiên cứu khoa học nói gì về các loại hạt và bệnh nhân gout?

Mối liên hệ giữa chế độ dinh dưỡng và nguy cơ bệnh gout đã được làm sáng tỏ qua nhiều công trình nghiên cứu đoàn hệ và tổng quan dịch tễ học quy mô lớn.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2012 về sự tương tác giữa dinh dưỡng và nguy cơ gout đã tổng hợp bằng chứng từ nhiều nghiên cứu dịch tễ học theo dõi dài hạn ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các loại hạt (nuts), cùng với cây họ đậu, ngũ cốc nguyên hạt, sữa ít béo và cà phê, là những nhóm thực phẩm có mối liên hệ rõ rệt với việc làm giảm nguy cơ phát triển bệnh gout và tăng axit uric máu ^[1]. Ngược lại, nguy cơ chỉ gia tăng mạnh khi đối tượng tiêu thụ nhiều thịt đỏ, đồ uống chứa đường fructose và đồ uống có cồn ^[1]. Giới hạn của các quan sát dịch tễ học này là chưa giải mã toàn bộ các chất vận chuyển urate ở mức độ phân tử, đòi hỏi các nghiên cứu tiến cứu chuyên sâu hơn trong tương lai ^[1].

Nghiên cứu đoàn hệ dinh dưỡng Trung Quốc (CHNS) công bố năm 2022 đã tiến hành theo dõi thói quen ăn uống và tỷ lệ tử vong ^[6]. Kết quả phân tích cho thấy việc hấp thụ purine có nguồn gốc thực vật cho mối tương quan nghịch với nguy cơ tử vong, nghĩa là tiêu thụ purine thực vật giúp giảm thiểu nguy cơ tử vong ^[6]. Nghiên cứu lý giải rằng việc tăng cường protein thực vật làm triệt tiêu tác động tiêu cực của purine, đồng thời nồng độ axit uric duy trì ở mức tối ưu (quanh ngưỡng 328 µmol/L) giúp người bệnh tránh được cả hai thái cực nguy hiểm của đường cong tử vong hình chữ J hoặc chữ U ^[6]. Dữ liệu từ Nhật Bản cũng ghi nhận mức axit uric tương ứng với nguy cơ tử vong thấp nhất là 7 mg/dL ở nam giới và 5 mg/dL ở nữ giới ^[6].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2016 về điều trị dinh dưỡng cho bệnh nhân gout chỉ rõ việc áp dụng chế độ ăn uống theo mô hình Địa Trung Hải mang lại lợi ích lâm sàng lớn ^[3]. Mô hình này chú trọng vào các loại hạt, rau củ và chất béo thực vật lành mạnh, giúp kiểm soát tốt các bệnh đồng mắc đi kèm ^[3]. Báo cáo năm 2024 cũng nhấn mạnh xu hướng điều trị hiện đại đã chuyển từ việc cắt giảm purine đơn thuần sang xây dựng chế độ ăn chủ yếu dựa trên thực vật ^[5].

Lợi ích bảo vệ tim mạch vượt trội đối với người bệnh gout

Người mắc bệnh gout hiếm khi chỉ đơn thuần bị viêm khớp đơn độc. Gout là một bệnh lý viêm khớp phổ biến có liên kết chặt chẽ với hội chứng chuyển hóa, béo bụng, rối loạn lipid máu, tăng huyết áp và đái tháo đường týp 2 [1, 3, 7]. Sự phối hợp tiêu cực giữa tăng axit uric máu và đề kháng insulin làm gia tăng đáng kể các biến cố xơ vữa mạch máu và nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch [1, 2].

Do tỷ lệ mắc các bệnh đồng mắc tim mạch ở bệnh nhân gout rất cao, việc điều chỉnh chế độ ăn để cải thiện sức khỏe thành mạch đóng vai trò sống còn ^[5]. Hạnh nhân và óc chó là nguồn cung cấp dồi dào các axit béo chưa bão hòa, chất chống oxy hóa tự nhiên và khoáng chất, hoàn toàn không chứa cholesterol xấu. Khi thay thế các nguồn đạm động vật bằng hạnh nhân hay óc chó, người bệnh giảm thiểu gánh nặng chuyển hóa mỡ máu và giảm hiện tượng viêm xơ vữa động mạch [1, 4].

Chế độ dinh dưỡng lành mạnh mô phỏng kim tự tháp dinh dưỡng Thụy Sĩ và chế độ ăn Địa Trung Hải, nơi các loại hạt đóng vai trò nền tảng, đã được chứng minh giúp cải thiện toàn diện các chỉ số huyết áp, mỡ máu và độ nhạy insulin ^[3]. Nhờ đó, việc duy trì tiêu thụ các loại hạt hỗ trợ bảo vệ hệ tim mạch của bệnh nhân gout một cách bền vững [4, 7].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng các loại hạt dinh dưỡng

Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng bất kỳ loại hạt nào cũng chứa nhiều axit uric gây đau khớp. Axit uric không có sẵn trong thực phẩm mà chỉ được sinh ra trong cơ thể sau khi giáng hóa purine [1, 5]. Lượng purine trong hạt hạnh nhân và hạt óc chó rất thấp so với thịt đỏ hay nội tạng động vật, do đó chúng không đủ khả năng kích hoạt cơn viêm khớp gout cấp [5, 8].

Hiểu lầm thứ hai là người bệnh gout phải kiêng hoàn toàn chất béo. Chất béo bão hòa từ mỡ động vật hay đồ chiên rán công nghiệp quả thực làm suy giảm đào thải axit uric và gia tăng đề kháng insulin ^[2]. Tuy nhiên, chất béo không bão hòa đơn và đa trong hạt óc chó hay hạnh nhân lại có tác dụng kháng viêm và tăng cường sức khỏe chuyển hóa [4, 8].

Hiểu lầm thứ ba là người bệnh tin rằng ăn hạt có thể thay thế hoàn toàn thuốc hạ axit uric. Dù chế độ ăn đóng góp tích cực vào việc đạt mục tiêu axit uric máu, các đột biến di truyền và cơ chế nội sinh vẫn là yếu tố nền tảng chi phối bệnh ^[5]. Ăn uống đúng cách là biện pháp đồng hành bắt buộc để giảm tần suất cơn đau và giảm liều thuốc, chứ không thể thay thế phác đồ điều trị dùng thuốc chuyên biệt ^[5].

Nhóm đối tượng người bệnh cần thận trọng

Dù hạt hạnh nhân và hạt óc chó rất tốt cho phần lớn người bệnh gout, một số đối tượng vẫn cần kiểm soát liều lượng và cách chế biến kỹ lưỡng.

Người bệnh gout có kèm thừa cân hoặc béo phì cần lưu ý đến mật độ năng lượng. Hạt dinh dưỡng chứa hàm lượng calo tương đối cao do giàu dầu thực vật. Ở bệnh nhân béo phì, việc giảm cân có kiểm soát mang lại tiềm năng hạ axit uric máu tương đương với việc thực hiện chế độ ăn kiêng purine ngặt nghèo ^[2]. Nếu ăn quá nhiều hạt dẫn đến mất kiểm soát lượng calo nạp vào, cân nặng tăng lên sẽ gián tiếp làm nặng thêm tình trạng kháng insulin và tăng axit uric máu ^[2].

Người bệnh gout có biến chứng sỏi thận hoặc suy giảm chức năng thận mức độ nặng cần tham khảo hướng dẫn chi tiết từ bác sĩ điều trị. Một số loại hạt như hạnh nhân có chứa oxalat, đòi hỏi việc cân bằng khoáng chất cẩn thận ở người có cơ địa dễ tạo sỏi tiết niệu ^[2]. Ngoài ra, những người có tiền sử dị ứng thực vật với các loại hạt vỏ cứng tuyệt đối không nên sử dụng.

Hướng dẫn áp dụng thực tế: Cách dùng hạnh nhân và óc chó an toàn

Để tối ưu hóa lợi ích và kiểm soát lượng calo, người bệnh gout nên áp dụng quy tắc sử dụng hợp lý hàng ngày:

• Định lượng vừa phải: Mỗi ngày chỉ nên dùng một nắm nhỏ khoảng 28–30 gam (tương đương khoảng 20-23 hạt hạnh nhân hoặc 7-8 quả óc chó nguyên hạt). Lượng dùng này cung cấp đủ chất béo lành mạnh và protein mà không gây dư thừa năng lượng [1, 8].
• Cách chế biến: Ưu tiên chọn hạt thô nguyên vị, hạt sấy khô hoặc hạt rang mộc tự nhiên. Tuyệt đối tránh các sản phẩm hạt tẩm ướp đường ngọt, hạt phủ caramel hay si-rô chứa si-rô ngô giàu fructose, bởi vì đường fructose là tác nhân trực tiếp làm tăng dị hóa nucleotide adenine và gây tăng axit uric máu nhanh chóng [3, 8]. Người bệnh cũng cần tránh các loại hạt chiên muối mặn để bảo vệ huyết áp [1, 4].
• Thời điểm và cách kết hợp: Có thể dùng hạt như một bữa phụ lành mạnh giữa buổi sáng hoặc buổi chiều để ngăn ngừa cảm giác đói, giảm nhu cầu ăn vặt bằng bánh kẹo ngọt ^[7]. Người bệnh cũng có thể nghiền nhỏ hạt để trộn cùng sữa chua ít béo hoặc sữa chua không đường; các sản phẩm từ sữa ít béo này đã được chứng minh có tác dụng hạ axit uric máu rõ rệt trên lâm sàng [1, 4].
• Uống đủ nước: Luôn duy trì uống đủ nước lọc trong ngày nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho thận đào thải các chất chuyển hóa ra ngoài cơ thể ^[3].

Người bệnh gout không cần thiết phải kiêng dè loại bỏ hạt hạnh nhân hay hạt óc chó khỏi bữa ăn hàng ngày. Ngược lại, việc bổ sung hạt điều độ theo đúng khuyến cáo dinh dưỡng giúp bảo vệ hệ tim mạch và hỗ trợ quá trình kiểm soát bệnh gout một cách tự nhiên và bền vững. Hãy luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn phù hợp nhất với thể trạng và bệnh nền cụ thể của bản thân.