Thịt bò, thịt lợn luôn giữ vị trí trung tâm trong nhiều bữa cơm gia đình và các buổi tiệc nướng cuối tuần. Tuy nhiên, không ít người giật mình khi đi khám sức khỏe định kỳ và phát hiện có cặn tinh thể hoặc sỏi axit uric tại thận, dù trước đó không có triệu chứng đau đớn rõ rệt. Liệu thói quen ăn nhiều thịt đỏ và đạm động vật mỗi ngày có phải là thủ phạm trực tiếp dẫn đến tình trạng này?
Câu trả lời là có. Việc tiêu thụ lượng lớn thịt và đạm động vật làm gia tăng đáng kể nguy cơ hình thành sỏi axit uric tại đường tiết niệu [1]. Quá trình này diễn ra thông qua cơ chế kép: cung cấp lượng purin dồi dào làm tăng thải axit uric qua thận, đồng thời tạo ra gánh nặng axit khiến độ pH nước tiểu sụt giảm mạnh [2]. Khi môi trường nước tiểu bị axit hóa, các phân tử axit uric mất khả năng hòa tan, nhanh chóng kết tủa thành tinh thể rắn và tích tụ thành viên sỏi [3].
Tác động kép của purin và axit từ đạm động vật
Trên toàn cầu, sỏi axit uric chiếm khoảng 10-15% tổng số ca sỏi đường tiết niệu [4]. Đáng chú ý, đây là loại sỏi có tốc độ gia tăng nhanh trong những thập kỷ gần đây do xu hướng áp dụng lối sống phương Tây với chế độ ăn giàu đạm [1]. Số liệu ghi nhận tại Na Uy cho thấy trong vòng 40 năm, tỷ lệ sỏi axit uric đã tăng vọt từ 2% lên 9,1%, trong khi tại Đức tỷ lệ này ghi nhận ở mức 11,7% [1]. Lượng tiêu thụ thịt ở các quốc gia phát triển cũng được ghi nhận cao gấp 3 lần so với các nước đang phát triển như khu vực châu Á trong giai đoạn 1970-1990 [5].
Để hiểu rõ cách thịt đỏ và đạm động vật tạo sỏi, cần nhìn vào hai yếu tố cốt lõi là hàm lượng purin và độ pH nước tiểu [4]. Đạm động vật là nguồn cung cấp purin chủ yếu trong khẩu phần ăn,而 purin chính là tiền chất trực tiếp tạo ra axit uric trong cơ thể [3]. Khi ăn quá nhiều thịt, gan và thận phải tăng cường chuyển hóa purin, dẫn đến tình trạng tăng bài tiết axit uric qua đường tiểu (còn gọi là chứng tăng axit uric niệu) [1].
Tuy nhiên, bản thân lượng axit uric cao chưa phải là yếu tố duy nhất quyết định việc tạo sỏi [2]. Độ hòa tan của axit uric phụ thuộc phần lớn vào độ pH (độ axit - kiềm) của nước tiểu [3]. Đạm động vật chứa hàm lượng cao các axit amin có gốc lưu huỳnh so với đạm thực vật [1]. Quá trình tiêu hóa các axit amin này tạo ra một lượng axit lớn buộc thận phải bài tiết ra ngoài, từ đó kéo độ pH nước tiểu đi xuống [3]. Khi độ pH nước tiểu rơi xuống dưới ngưỡng 5,5 đến 6,0, khả năng hòa tan của axit uric giảm mạnh [3]. Lúc này, axit uric không phân ly sẽ tự động kết tủa thành tinh thể sắc nhọn ngay cả khi tổng lượng axit uric trong nước tiểu không vượt ngưỡng quá cao [3].
Bên cạnh đó, môi trường axit do thịt gây ra còn kích thích thận tái hấp thu citrate - một chất tự nhiên có nhiệm vụ ức chế sự kết tinh sỏi [5]. Việc sụt giảm nồng độ citrate trong nước tiểu kết hợp cùng sự gia tăng bài tiết canxi do xương giải phóng để đệm lượng axit dư thừa càng làm chiếc cầu nối hình thành sỏi thận trở nên bền chặt hơn [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về thịt và sỏi axit uric?
Mối liên hệ giữa chế độ ăn nhiều thịt và nguy cơ kết tinh sỏi đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học qua các thời kỳ [6].
Một nghiên cứu công bố năm 2003 đã khảo sát trực tiếp trên 10 nam giới khỏe mạnh nhằm đánh giá tác động của các chế độ ăn khác nhau lên nguy cơ kết tinh axit uric [4]. Những người tham gia ăn chế độ tự chọn có thịt trong 2 tuần, sau đó lần lượt trải qua 3 chế độ ăn tiêu chuẩn kéo dài 5 ngày mỗi đợt: chế độ ăn kiểu phương Tây (nhiều thịt), chế độ ăn tạp cân bằng và chế độ ăn chay có trứng sữa [4]. Kết quả cho thấy nguy cơ kết tinh axit uric đạt mức cao nhất ở giai đoạn ăn tự chọn có thịt và ăn kiểu phương Tây, nguyên nhân do lượng axit uric bài tiết qua nước tiểu cao kèm theo độ pH nước tiểu mang tính axit [4]. Ngược lại, khi chuyển sang chế độ ăn tạp cân bằng, mức độ bão hòa tương đối của axit uric đã giảm đáng kể tới 85% nhờ giảm nồng độ axit uric và tăng độ pH nước tiểu [4]. Đặc biệt, ở chế độ ăn chay có trứng sữa, nguy cơ kết tinh axit uric giảm tới 93% so với chế độ ăn kiểu phương Tây [4]. Dù kết quả rất ấn tượng, nghiên cứu này có giới hạn là cỡ mẫu nhỏ (10 nam giới) và thời gian theo dõi mỗi chế độ ăn chuẩn hóa khá ngắn (5 ngày) [4].
Trong một báo cáo tổng quan năm 2013, các nhà khoa học đã dẫn lại dữ liệu từ nghiên cứu về tình trạng quá tải đạm kéo dài 6 tuần [3]. Kết quả ghi nhận việc ăn quá nhiều đạm trong 6 tuần tạo ra gánh nặng axit rõ rệt lên thận, làm giảm nồng độ citrate niệu và tăng độ bão hòa axit uric không phân ly [3]. Một thử nghiệm khác được đề cập trong cùng báo cáo đã chia người tham gia vào ba giai đoạn ăn kéo dài 12 ngày mỗi đợt, lần lượt sử dụng đạm thực vật, đạm thực vật kết hợp trứng, và đạm động vật [3]. Dữ liệu phân tích kết tinh nước tiểu khẳng định nhóm ăn giàu đạm động vật có mức bài tiết axit uric không phân ly cao nhất do sụt giảm pH nước tiểu, đồng thời giảm bài tiết citrate và tăng nguy cơ tạo sỏi axit uric [3].
Để làm rõ sự khác biệt giữa thịt đỏ và các nguồn đạm động vật khác, một nghiên cứu chuyển hóa công bố năm 2014 đã tiến hành thử nghiệm ngẫu nhiên, bắt chéo 3 giai đoạn trên 15 người khỏe mạnh [7]. Mỗi giai đoạn kéo dài 1 tuần, người tham gia tiêu thụ khẩu phần ăn chuyển hóa tiêu chuẩn chứa thịt bò, thịt gà hoặc cá [7]. Mẫu máu và nước tiểu 24 giờ được thu thập vào cuối mỗi tuần để phân tích [7]. Kết quả cho thấy cả ba loại đạm đều làm tăng nồng độ axit uric trong máu và nước tiểu [7]. Trong đó, giai đoạn ăn thịt bò có mức axit uric máu thấp hơn so với ăn gà và cá (6,5 mg/dl so với 7,0 và 7,3 mg/dl) [7]. Cá làm tăng lượng axit uric bài tiết qua nước tiểu 24 giờ cao hơn so với thịt bò và thịt gà (741 mg/ngày so với 638 và 641 mg/ngày) do hàm lượng purin trong cá cao hơn [7]. Tuy nhiên, chỉ số bão hòa trung bình đối với sỏi canxi oxalat lại cao nhất ở nhóm ăn thịt bò (đạt 2,48), cao hơn có ý nghĩa thống kê so với thịt gà (1,67) và nhỉnh hơn cá (1,79) [7]. Điểm hạn chế của thử nghiệm là quy mô nhỏ (15 người khỏe mạnh), thời gian mỗi pha chỉ 1 tuần và không ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 3 loại thịt về độ pH nước tiểu, citrate hay canxi [7].
Một phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2020 cũng trích dẫn dữ liệu phân tích mẫu nước tiểu 24 giờ cho thấy những số liệu định lượng rất cụ thể [6]. Việc tiêu thụ lượng đạm động vật cao hơn có liên quan đến việc giảm 54 mg/ngày lượng citrate trong nước tiểu, tăng 24 mg/ngày lượng axit uric niệu, làm giảm 0,13 đơn vị độ pH nước tiểu và làm tăng độ bão hòa tương đối của axit uric [6].
Gần đây hơn, một nghiên cứu năm 2021 khảo sát mối tương quan giữa thành phần sỏi và chế độ ăn ở bệnh nhân sỏi tiết niệu đã xác nhận mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa những bệnh nhân khai báo ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt với sự xuất hiện của sỏi axit uric [1]. Tại nhóm bệnh nhân trong nghiên cứu này, tỷ lệ sỏi axit uric chiếm 9%, với đỉnh điểm mắc bệnh rơi vào độ tuổi 51-60 (trong khi một số liệu khác tại Đức ghi nhận đỉnh mắc bệnh ở tuổi 60-69) [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng cữ
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là chỉ cần kiêng tuyệt đối thịt đỏ (như thịt bò) và chuyển sang ăn thật nhiều cá hoặc thịt gà thì sẽ an toàn trước sỏi axit uric. Thực tế, thử nghiệm lâm sàng năm 2014 đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ cá thậm chí còn làm lượng axit uric bài tiết qua nước tiểu cao hơn cả thịt bò và thịt gà (741 mg/ngày ở cá so với 638 mg/ngày ở thịt bò) [7]. Do đó, các nhà nghiên cứu khuyến cáo người có cơ địa tạo sỏi cần hạn chế tổng lượng đạm động vật nói chung, bao gồm cả cá, chứ không riêng gì thịt đỏ [7].
Hiểu lầm thứ hai là áp dụng chế độ ăn thuần chay (vegan - loại bỏ hoàn toàn mọi sản phẩm từ động vật kể cả trứng và sữa) sẽ bảo vệ thận tốt nhất [2]. Dù chế độ ăn chay có trứng sữa giúp giảm mạnh nguy cơ sỏi, chế độ ăn thuần chay hoàn toàn lại chứa rất nhiều oxalat từ thực vật nhưng lại thiếu hụt canxi do không dùng các sản phẩm từ sữa [2]. Sự mất cân bằng này về mặt lý thuyết có thể làm giảm khả năng bảo vệ và vô tình thúc đẩy sự hình thành sỏi canxi oxalat [2].
Hiểu lầm thứ ba liên quan đến việc kiêng khem canxi hoặc tự ý uống viên bổ sung canxi. Nhiều người sợ sỏi thận nên cắt giảm thực phẩm giàu canxi, nhưng nghiên cứu chỉ ra rằng lượng tiêu thụ canxi thấp lại mang đến nguy cơ tạo sỏi cao hơn so với việc ăn đủ canxi [5]. Tuy nhiên, việc uống thực phẩm chức năng bổ sung canxi ngoài bữa ăn lại làm tăng nguy cơ tạo sỏi, bởi canxi nạp vào ngoài bữa ăn có tác động khác biệt so với canxi đi kèm các dưỡng chất trong thức ăn [5].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Nhóm đầu tiên cần cảnh giác là những người từng có tiền sử mắc sỏi tiết niệu. Các bằng chứng dịch tễ và sinh hóa cho thấy có những cá nhân nhạy cảm hơn về mặt chuyển hóa trước kích thích từ chế độ ăn nhiều thịt, khiến cơ thể họ tạo ra phản ứng sinh hóa thái quá và dễ kết tinh sỏi hơn người bình thường [8].
Nhóm thứ hai là những người ở độ tuổi trung niên và cao tuổi, đặc biệt là nhóm từ 51 đến 69 tuổi - giai đoạn ghi nhận tỷ lệ mắc sỏi axit uric đạt đỉnh trong các thống kê lâm sàng [1]. Bên cạnh đó, nhóm người trẻ tuổi trong cộng đồng có các yếu tố nguy cơ của hội chứng chuyển hóa cũng cần chú ý tìm hiểu nguyên tắc dinh dưỡng để phòng bệnh từ sớm [1].
Những người có thói quen uống ít nước nhưng lại ưa chuộng thực đơn giàu đạm, nhiều năng lượng và ít chất xơ cũng nằm trong vùng nguy cơ cao [5, 8]. Nếu bạn đang có bệnh lý nền về thận, gút hoặc đang sử dụng thuốc điều trị mạn tính, việc thay đổi chế độ ăn hoặc dùng sản phẩm bổ sung cần có sự tham vấn trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa.
Điều chỉnh bữa ăn thực tế để bảo vệ thận
Thay vì cực đoan loại bỏ hoàn toàn một nhóm chất, giải pháp bền vững được giới khoa học khuyến nghị là hướng tới một chế độ ăn cân bằng: giảm tổng lượng thịt và đạm động vật, đồng thời tăng cường rau xanh, trái cây và chất xơ [6].
Cụ thể, việc bổ sung nhiều rau củ và trái cây cung cấp một lượng kiềm tự nhiên và kali dồi dào, giúp đối kháng lại tác dụng gây axit hóa của thịt [1, 6]. Dữ liệu phân tích cho thấy việc tăng lượng kali trong khẩu phần ăn giúp làm tăng 39 mg/ngày lượng citrate niệu và nâng độ pH nước tiểu thêm 0,15 đơn vị, qua đó làm giảm đáng kể độ bão hòa của cả axit uric lẫn canxi oxalat [6]. Rau quả cũng giúp tăng thể tích nước tiểu và cung cấp phytate, magie giúp ức chế quá trình kết tinh muối canxi [6]. Tuy nhiên, cần lưu ý hạn chế ăn quá thường xuyên các thực phẩm chứa hàm lượng oxalat quá cao như sô-cô-la, rau chân vịt (cải bó xôi), trái cây sấy khô hoặc nho, vì nghiên cứu ghi nhận nhóm tiêu thụ nhiều các món này có tỷ lệ sỏi canxi oxalat cao hơn [1].
Trong bữa ăn hằng ngày, bạn nên duy trì lượng vừa phải các sản phẩm từ sữa ít béo để đảm bảo nguồn canxi tự nhiên, đồng thời giảm lượng muối nêm nếm [2]. Nếu có chỉ định dùng thêm viên canxi từ bác sĩ, hãy nhớ uống cùng bữa ăn thay vì uống lúc đói [5]. Cuối cùng, việc uống đủ nước mỗi ngày để duy trì thể tích nước tiểu lớn luôn là nền tảng đơn giản và hiệu quả để pha loãng axit uric, ngăn không cho chúng có cơ hội kết tụ thành sỏi [1, 5].
Tóm lại, ăn quá nhiều thịt đỏ và đạm động vật làm tăng purin và hạ thấp độ pH nước tiểu, tạo môi trường thuận lợi cho sỏi axit uric hình thành [1, 3]. Cắt giảm lượng thịt vừa phải, uống đủ nước và lấp đầy đĩa ăn bằng rau xanh, trái cây tươi chính là chìa khóa tự nhiên giúp kiềm hóa nước tiểu và giữ cho đôi thận luôn khỏe mạnh [1, 6].
