Bơ đậu phộng là món ăn sáng tiện lợi, giàu năng lượng và quen thuộc với nhiều gia đình. Tuy nhiên, người mắc bệnh gout hoặc có chỉ số axit uric máu cao thường truyền tai nhau việc phải kiêng tuyệt đối các loại hạt và đậu vì sợ làm bùng phát cơn đau khớp.

Thực tế, người bệnh gout không cần kiêng hoàn toàn bơ đậu phộng hay nhóm thực phẩm họ đậu nói chung. Đậu phộng thực chất là cây họ đậu (legumes), thuộc nhóm có hàm lượng purin thấp hơn rất nhiều so với thịt cá [1]. Hơn nữa, việc đánh giá một món ăn có an toàn cho người bệnh gout hay không phụ thuộc vào tổng lượng purin nạp vào mỗi ngày và loại gốc purin cụ thể có trong thực phẩm, chứ không phải cứ thấy chữ "đậu" là loại bỏ [2].

Cơ chế purin chuyển hóa thành axit uric trong cơ thể

Purin là hợp chất tự nhiên có mặt trong mọi tế bào cơ thể và hầu hết các loại thực phẩm [2]. Khi con người tiêu thụ thức ăn, cơ thể phân giải purin tạo thành sản phẩm cuối cùng là axit uric [3]. Ở mức độ bình thường, axit uric đóng vai trò như chất chống oxy hóa, ngăn ngừa tổn thương do các gốc oxy hoạt tính gây ra và bảo vệ mạch máu [2].

Tuy nhiên, khi lượng axit uric trong máu vượt ngưỡng cho phép, tình trạng tăng axit uric máu sẽ xảy ra [4]. Đây là tiền đề sinh hóa dẫn đến bệnh gout — bệnh lý viêm khớp đau đớn do tinh thể axit uric lắng đọng tại các ổ khớp [4]. Ngoài ra, nồng độ axit uric cao kéo dài còn là yếu tố nguy cơ độc lập của bệnh tăng huyết áp, rối loạn chuyển hóa, bệnh thận và bệnh tim mạch [2].

Trong dinh dưỡng cho người bệnh gout, các nhà khoa học không chỉ nhìn vào tổng lượng purin mà còn phân tích bốn loại gốc bazơ purin chính: adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [2]. Trong bốn loại này, adenine và đặc biệt là hypoxanthine có khả năng làm tăng axit uric máu mạnh hơn cả [5]. Hypoxanthine là tiền chất trực tiếp tạo ra axit uric, có thể làm nồng độ chất này tăng vọt trong thời gian ngắn nếu ăn nhiều [5]. Ngược lại, nhóm thực phẩm nguồn gốc thực vật và họ đậu thường chứa chủ yếu là adenine và guanine, trong khi lượng hypoxanthine rất thấp [5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về purin trong nhóm họ đậu và thực phẩm?

Cho đến nay, các phân tích định lượng hiện đại giúp làm rõ sự chênh lệch lớn về hàm lượng purin giữa nguồn thực vật (như các loại đậu) và nguồn động vật.

Một nghiên cứu công bố năm 2014 tại Nhật Bản đã thiết lập phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để phân tích 270 loại thực phẩm phổ biến [2]. Nhóm nghiên cứu ghi nhận chỉ một số ít thực phẩm chứa lượng purin cô đặc, chủ yếu là nhóm giàu năng lượng từ động vật như thịt, cá, nội tạng (gan, tinh hoàn cá) và nấm men [2]. Các nhà khoa học chia thực phẩm thành hai nhóm: nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthine [2]. Nghiên cứu khuyến nghị người bệnh gout cần chú ý cả tổng lượng purin lẫn loại purin, đặc biệt là hạn chế nhóm giàu hypoxanthine, đồng thời giữ tổng lượng purin ăn vào dưới 400 mg mỗi ngày [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 tại Mỹ tiếp tục cập nhật cơ sở dữ liệu purin của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và Viện Y tế Quốc gia (NIH) trên 61 loại thực phẩm thông dụng, với 3 đến 8 mẫu cho mỗi loại [1]. Bằng kỹ thuật sắc ký lỏng ghép nối khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS), kết quả cho thấy nhóm thịt và hải sản có tổng lượng purin rất cao, dao động từ 96 đến 448 mg trên 100 g thực phẩm [1]. Đáng chú ý, thịt cua còn chứa trực tiếp axit uric ở mức 32 mg trên 100 g [1]. Ngược lại, nhóm cây họ đậu (legumes - nhóm bao gồm đậu phộng) và rau củ có tổng lượng purin thấp hơn hẳn, chỉ dao động từ 9 đến 72 mg trên 100 g [1]. Nhóm sữa, sữa chua, phô mai và trứng có lượng purin không đáng kể [1]. Nghiên cứu này cũng lưu ý hàm lượng purin trong sản phẩm thực phẩm có thể thay đổi theo thời gian do nhà sản xuất thay đổi công thức chế biến [1].

Xét riêng về đặc tính của nhóm hạt họ đậu, một nghiên cứu khác công bố năm 2025 khảo sát 8 sản phẩm từ đậu nành cho thấy hai gốc purin chiếm ưu thế ở nhóm đậu là adenine và guanine [5]. Trong khi đó, lượng xanthine và hypoxanthine rất nhỏ, thậm chí thấp dưới ngưỡng phát hiện của thiết bị [5]. Tính toán dựa trên mức giới hạn 400 mg purin mỗi ngày trong đợt gout cấp, nghiên cứu chỉ ra lượng tiêu thụ an toàn đối với sữa đậu nành lên tới 2,65 kg mỗi ngày (cao gấp 5 lần mức uống trung bình 500 mL), và với tàu hũ ky (váng đậu - món giàu purin nhất trong nhóm khảo sát) là tối đa 470 g mỗi ngày [5]. Từ đó, nhóm tác giả kết luận việc cấm tuyệt đối người bệnh gout ăn các sản phẩm từ đậu là không cần thiết [5].

Tuy nhiên, phản ứng tăng axit uric ngay sau bữa ăn (gọi là phản ứng cấp tính) vẫn có thể xảy ra nếu ăn lượng lớn purin cùng lúc. Một nghiên cứu công bố năm 1992 đã thử nghiệm trên 18 nam giới khỏe mạnh, không có tiền sử bệnh gout hay bệnh thận [6]. Trong 3 tuần, những người này lần lượt ăn 3 bữa ăn thử nghiệm có cùng mức năng lượng và cùng lượng đạm (isonitrogenous) từ gan bò, phi lê cá tuyết haddock và đậu nành, chỉ khác nhau về hàm lượng gốc adenine và hypoxanthine [6]. Kết quả cho thấy cả 3 bữa ăn đều làm tăng nồng độ axit uric máu ở thời điểm 120 phút sau ăn; mức tăng ở bữa ăn cá tuyết và đậu nành cao gấp khoảng 2 lần so với gan bò [6]. Đến thời điểm 240 phút, nồng độ axit uric máu đã giảm xuống so với mốc 120 phút nhưng vẫn cao hơn lúc đói [6]. Dù vậy, tổng lượng axit uric đào thải qua nước tiểu trong 24 giờ là tương đương nhau ở cả 3 bữa ăn và không ảnh hưởng đến chỉ số creatinine máu hay nước tiểu [6]. Giới hạn của nghiên cứu này là chỉ thực hiện trên 18 nam giới khỏe mạnh trong thời gian ngắn và ép ăn một lượng đạm lớn tương đương nhau ở mỗi bữa [6].

Ở góc độ theo dõi dài hạn trong cộng đồng, kết quả lại cho thấy lợi ích của nhóm thực vật. Một nghiên cứu công bố năm 2022 phân tích dữ liệu đoàn hệ từ Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Trung Quốc (CHNS) đã đánh giá mối liên hệ giữa lượng purin ăn vào và nguy cơ tử vong [3]. Các tác giả ghi nhận việc ăn thực phẩm giàu purin (không tính rau củ) liên quan đến tăng nguy cơ tăng axit uric máu [3]. Tuy nhiên, lượng purin có nguồn gốc thực vật lại có mối tương quan nghịch với tỷ lệ tử vong, tức ăn purin thực vật không làm tăng nguy cơ tử vong như purin động vật [3]. Nhóm nghiên cứu giải thích rằng thực phẩm giàu purin từ động vật làm tăng axit uric, nhưng bản thân chất đạm (protein) lại không làm tăng mà còn giúp giảm axit uric [3]. Ngoài ra, các số liệu tại Nhật Bản được dẫn lại trong nghiên cứu này cho thấy mối quan hệ giữa axit uric và nguy cơ tử vong có hình chữ J hoặc chữ U, với mức nguy cơ tử vong thấp nhất là khoảng 7 mg/dL ở nam và 5 mg/dL ở nữ [3].

Hiểu lầm thường gặp về các loại hạt họ đậu và bệnh gout

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng tất cả thực phẩm có purin đều gây hại như nhau. Một nghiên cứu năm 1987 trên 8 người khỏe mạnh từng thử nghiệm cho ăn chế độ ít purin kèm theo 150 g gan bê (giàu RNA) ở giai đoạn một và 80 g lách lợn (giàu DNA) ở giai đoạn hai, với tổng lượng purin bằng nhau [7]. Dù thí nghiệm công thức cho thấy DNA đường uống chỉ làm tăng axit uric bằng một nửa so với RNA, nhưng khi ăn thực phẩm thật là gan và lách, nồng độ axit uric máu và nước tiểu không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [7]. Các nghiên cứu mới hơn vào năm 2014 và 2025 đã chỉ rõ chính tỷ lệ các gốc bazơ như hypoxanthine mới là yếu tố quyết định, thay vì chỉ nhìn vào tổng nitơ purin [2].

Hiểu lầm thứ hai là kiêng khem quá mức các loại hạt họ đậu như đậu phộng để tránh đạm, nhưng lại bỏ qua các thủ phạm thực sự nguy hiểm hơn. Nghiên cứu năm 2018 chỉ ra gánh nặng bệnh gout tăng lên toàn cầu có sự đóng góp lớn của tình trạng béo phì, đồ uống chứa đường fructose và đồ uống có cồn [4]. Chẳng hạn, một nghiên cứu thực nghiệm từ năm 1984 trên 5 nam giới bị gout và 5 nam giới có mức axit uric bình thường khi uống bia hoặc nước trái cây pha (squash) trong 4 giờ vào 2 ngày liên tiếp cho thấy: chỉ có việc uống bia mới làm tăng nồng độ axit uric trong huyết tương và làm tăng bài tiết axit uric trong 24 giờ [8]. Nguyên nhân là trong bia chứa guanosine (loại purin rất dễ hấp thu) cộng với tác động của cồn (ethanol) kích thích tổng hợp axit uric [8].

Do đó, việc sợ vài thìa bơ đậu phộng nhưng lại uống bia hoặc nước ngọt chứa đường fructose là cách kiêng khem sai trọng tâm.

Ai nên thận trọng khi ăn bơ đậu phộng?

Mặc dù nhóm cây họ đậu chỉ chứa 9 đến 72 mg purin trên 100 g thực phẩm [1], bơ đậu phộng vẫn là món ăn giàu năng lượng và chất béo. Một số nhóm người bệnh cần lưu ý khi sử dụng:

  • Người đang trong cơn gout cấp tính: Trong giai đoạn khớp đang sưng nóng đỏ đau, tổng lượng purin nạp vào cần kiểm soát chặt chẽ dưới 400 mg mỗi ngày [5]. Người bệnh nên ưu tiên các nguồn đạm hầu như không có purin như trứng, sữa, sữa chua, phô mai [1].
  • Người thừa cân, béo phì hoặc có hội chứng chuyển hóa: Béo phì và rối loạn chuyển hóa có liên quan mật thiết đến tăng axit uric máu và gout [4]. Ăn quá nhiều bơ đậu phộng dẫn đến dư thừa calo sẽ làm nặng thêm tình trạng thừa cân.
  • Người ăn bơ đậu phộng công nghiệp chứa nhiều đường: Nhiều loại bơ đậu phộng đóng lọ được nhà sản xuất thêm đường, đặc biệt là xi-rô giàu fructose. Tiêu thụ đồ uống và thực phẩm chứa fructose là yếu tố thúc đẩy tăng axit uric máu [4]. Hơn nữa, việc thay đổi công thức chế biến của nhà sản xuất cũng có thể làm biến đổi hàm lượng purin trong sản phẩm [1].
  • Người có bệnh thận mạn tính hoặc bệnh tim mạch đi kèm: Tăng axit uric máu có mối liên hệ chặt chẽ với bệnh thận và tim mạch [2]. Nhóm bệnh nhân này cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để cân đối tổng lượng đạm và muối (natri) có trong bơ đậu phộng.

Cách ăn bơ đậu phộng an toàn cho người có axit uric cao

Để tận dụng nguồn đạm thực vật từ bơ đậu phộng mà không làm tăng vọt axit uric sau ăn, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:

  • Kiểm soát khẩu phần hợp lý: Không nên ăn lượng lớn cùng lúc. Nghiên cứu năm 1992 cho thấy việc nạp một bữa ăn lớn giàu đạm từ đậu có thể làm tăng axit uric máu tạm thời sau 120 phút [6]. Chỉ nên dùng 1 đến 2 thìa nhỏ bơ đậu phộng mỗi lần ăn, nằm trong giới hạn tổng purin dưới 400 mg mỗi ngày [2].
  • Chọn sản phẩm nguyên chất: Đọc kỹ bảng thành phần, ưu tiên bơ đậu phộng làm từ 100% đậu phộng rang xay, không thêm đường fructose và ít muối [4].
  • Kết hợp thông minh trong bữa ăn: Phết bơ đậu phộng lên bánh mì, dùng kèm một cốc sữa tươi hoặc sữa chua. Sữa và các chế phẩm từ sữa gần như không chứa purin [1], giúp bữa sáng đủ chất mà không cộng dồn purin.
  • Giảm thịt đỏ và hải sản trong cùng ngày: Nếu bữa sáng đã dùng bơ đậu phộng hoặc các món từ đậu, các bữa còn lại trong ngày nên giảm thịt, cá, cua và nội tạng vì nhóm này chứa từ 96 đến 448 mg purin trên 100 g [1].
  • Uống đủ nước và tránh xa đồ uống có cồn: Uống đủ nước lọc giúp hỗ trợ đào thải axit uric qua đường tiểu, đồng thời tránh uống bia để ngăn tác động kép từ cồn và purin hòa tan [8].

Tóm lại, người bị bệnh gout hoặc tăng axit uric máu hoàn toàn có thể ăn bơ đậu phộng với lượng vừa phải. Nhóm cây họ đậu có mức purin thấp hơn nhiều so với thịt và hải sản, đồng thời purin thực vật ít gây hại hơn trong dài hạn [3]. Điều quan trọng là chọn loại bơ đậu phộng không thêm đường, ăn đúng khẩu phần và duy trì thăm khám định kỳ cùng bác sĩ chuyên khoa để kiểm soát bệnh bền vững.