Nhiều người khi đi khám sức khỏe định kỳ bất ngờ nhận kết quả gan nhiễm mỡ kèm theo chỉ số men gan tăng cao. Trong nỗ lực tìm kiếm giải pháp ăn uống lành mạnh để bảo vệ lá gan, dầu ô liu thường được nhắc đến như một lựa chọn hàng đầu. Liệu việc thêm loại dầu này vào bữa ăn hàng ngày có thực sự giúp giảm lượng mỡ tích tụ trong gan và hạ men gan hay không?
Các bằng chứng khoa học cho thấy dầu ô liu, đặc biệt là loại nguyên chất giàu axit oleic và hợp chất chống oxy hóa, mang lại nhiều tác động tích cực đối với quá trình chuyển hóa chất béo tại gan. Tuy nhiên, hiệu quả này phụ thuộc rất lớn vào việc thay thế nguồn chất béo xấu trong khẩu phần và kiểm soát tổng năng lượng nạp vào, thay vì chỉ uống thêm dầu ô liu như một phương thuốc thần kỳ.
Cơ chế tác động của dầu ô liu lên chuyển hóa mỡ tại gan
Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu biểu hiện sự rối loạn chuyển hóa lipid, trong đó chất béo trung tính bị ứ đọng quá mức bên trong các tế bào gan [1]. Yếu tố then chốt tạo nên giá trị sinh học của dầu ô liu là hàm lượng dồi dào của axit béo không bão hòa đơn, chủ yếu là axit oleic, cùng các hợp chất polyphenol tự nhiên [1], [2].
Hiện tượng độc tính mỡ xảy ra khi lượng chất béo bão hòa dư thừa gây tổn hại cấu trúc tế bào gan, kích thích quá trình viêm và dẫn đến tình trạng kháng insulin [2]. Một chế độ ăn giàu dầu ô liu giúp làm giảm sự tích tụ triglyceride trong gan, đồng thời cải thiện nồng độ triglyceride sau bữa ăn [2]. Không chỉ vậy, dầu ô liu còn góp phần điều hòa bài tiết glucose và insulin, cũng như làm tăng biểu hiện của thụ thể vận chuyển glucose GLUT-2 tại mô gan [2].
Ở cấp độ phân tử, dầu ô liu hỗ trợ ngăn chặn các tổn thương gan thông qua việc làm giảm hoạt hóa phức hợp gây viêm NF-kB và ức chế sự oxy hóa của hạt mỡ xấu LDL [2]. Quá trình này giúp cắt giảm việc sản sinh các cytokine gây viêm nguy hiểm như yếu tố hoại tử mô TNF-alpha hay interleukin 6 (IL-6) [2]. Ngoài ra, chức năng ty thể đóng vai trò trung tâm trong cơ chế bệnh sinh của gan nhiễm mỡ, và các hợp chất phenol trong dầu ô liu tác động trực tiếp vào cơ quan này để hỗ trợ điều hòa chuyển hóa chất béo [1]. Hệ vi sinh đường ruột cũng được hưởng lợi từ polyphenol của dầu ô liu, gián tiếp hạn chế các phản ứng độc tế bào lan đến gan [2].
Giảm men gan và mỡ máu qua các thử nghiệm lâm sàng
Để đánh giá tác dụng thực tế của dầu ô liu đối với người bệnh gan nhiễm mỡ, các nhà khoa học đã tiến hành những thử nghiệm can thiệp có kiểm soát. Men gan, cụ thể là alanine aminotransferase (ALT) và aspartate aminotransferase (AST), là những thước đo quan trọng phản ánh mức độ viêm và hoại tử tế bào gan đang diễn ra [3].
Một thử nghiệm lâm sàng công bố năm 2018 được tiến hành trên 50 bệnh nhân mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu, có độ tuổi trung bình khoảng 45,91 tuổi và chỉ số khối cơ thể BMI trung bình 29,7 [3]. Các đối tượng tham gia được phân ngẫu nhiên thành hai nhóm: một nhóm áp dụng chế độ ăn giảm calo kết hợp bổ sung dầu ô liu nguyên chất (chiếm 20% tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày), nhóm còn lại ăn kiêng giảm calo với lượng dầu ăn thông thường [3].
Sau 12 tuần theo dõi liên tục, kết quả cho thấy ở nhóm dùng dầu ô liu, nồng độ cả hai loại men gan ALT và AST đều giảm đáng kể so với mức ban đầu [3]. Sự khác biệt về mức độ hạ men gan giữa nhóm dầu ô liu và nhóm chứng có ý nghĩa thống kê rõ rệt [3]. Các chuyên gia kết luận rằng việc áp dụng một chế độ ăn giảm năng lượng được bổ sung dầu ô liu sẽ củng cố hiệu quả của quá trình giảm cân trong việc cải thiện các chỉ số men gan [3]. Tuy vậy, mức độ nhiễm mỡ của gan trên hình ảnh siêu âm ở nghiên cứu này chưa ghi nhận sự biến chuyển rõ rệt sau 12 tuần [3].
Bên cạnh đó, một phân tích tổng hợp công bố năm 2024 đã thu thập dữ liệu từ 7 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên với tổng cộng 515 bệnh nhân mắc gan nhiễm mỡ [4]. Kết quả phân tích cho thấy nhóm người dùng dầu ô liu có sự cải thiện rõ rệt về chỉ số khối cơ thể BMI khi giảm trung bình 0,57 kg/m2 so với nhóm dùng chế độ ăn khác hoặc giả dược [4]. Mặc dù trong phân tích gộp này, mức độ giảm men gan ALT và AST hay vòng bụng chưa đạt được mức ý nghĩa thống kê do sự khác biệt giữa các nghiên cứu đơn lẻ, việc kiểm soát cân nặng tốt hơn vẫn đem lại lợi thế rõ ràng cho người bệnh [4].
Bằng chứng thực nghiệm khi thay thế chất béo xấu bằng dầu ô liu
Tác động bảo vệ của dầu ô liu đối với mô gan còn được củng cố qua hàng loạt nghiên cứu thực nghiệm so sánh trực tiếp với các loại chất béo bão hòa thường gặp trong thực phẩm công nghiệp.
Một nghiên cứu năm 2017 trên chuột thực hiện mô hình gây bệnh gan nhiễm mỡ bằng chế độ ăn giàu mỡ lợn trong 12 tuần, sau đó chia làm các nhóm can thiệp trong 24 tuần tiếp theo [5]. Khi mỡ lợn được thay thế bằng dầu ô liu nguyên chất thông thường hoặc dầu ô liu giàu phenol, các rối loạn chuyển hóa do chế độ ăn béo trước đó đã được thuyên giảm đáng kể [5]. Chuột được bổ sung dầu ô liu ghi nhận sự cải thiện nồng độ lipid huyết tương, giảm cân nặng và giảm lượng mỡ quanh mào tinh hoàn [5]. Đáng chú ý, các dấu ấn viêm như interferon-gamma (INF-gamma), interleukin 6 (IL-6), leptin cùng tình trạng thâm nhiễm đại thực bào tại mô mỡ đều suy giảm, kéo theo sự sụt giảm điểm số hoạt động của bệnh gan nhiễm mỡ [5].
Phân tích thành phần mỡ trong gan cho thấy lượng axit béo bão hòa nguy hại giảm xuống, nhường chỗ cho sự gia tăng của các axit béo không bão hòa đơn, đặc biệt là axit oleic [5]. Các gen liên quan đến kiểm soát mỡ như adiponutrin và Cd36 được tăng cường biểu hiện, kích hoạt các con đường phục hồi mô gan và tái tạo tế bào bị tổn thương [5].
Một công trình khác vào năm 2019 tiến hành so sánh tác động của chế độ ăn chứa 41% chất béo từ dầu ô liu, dầu cọ và dầu cọ lai trên chuột trong 8 tuần [6]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ dầu cọ lai có tỷ lệ mỡ gan cao nhất lên tới 42,76%, dầu cọ đứng thứ hai với 33,94% [6]. Ngược lại, nhóm tiêu thụ dầu ô liu chỉ có hàm lượng mỡ gan ở mức 16,46%, gần như tương đương với nhóm đối chứng ăn thức ăn tiêu chuẩn là 14,71% [6]. Cả dầu cọ và dầu cọ lai đều khiến tế bào gan bị tổn thương phình to và dẫn đến viêm gan thoái hóa mỡ, trong khi dầu ô liu bảo vệ tế bào gan tốt hơn và điều hòa hệ gen chuyển hóa axit béo hiệu quả [6].
Tác dụng hiệp đồng khi kết hợp dầu ô liu và axit béo omega-3
Không chỉ hoạt động độc lập, dầu ô liu còn cho thấy tiềm năng to lớn khi được phối hợp với các dưỡng chất có lợi khác, tiêu biểu là axit béo omega-3 chuỗi dài như DHA thường có trong dầu cá.
Nghiên cứu công bố năm 2017 đã kiểm tra tác động của việc bổ sung đồng thời DHA và dầu ô liu nguyên chất trên mô hình động vật ăn chế độ giàu chất béo chứa 60% năng lượng từ chất béo trong suốt 12 tuần [7]. Các can thiệp đường uống bao gồm liều đơn lẻ DHA (50 mg/kg/ngày), liều dầu ô liu nguyên chất (50 mg/kg/ngày), hoặc sự kết hợp của cả hai thành phần này [7]. Kết quả ghi nhận việc phối hợp DHA và dầu ô liu mang lại hiệu quả bảo vệ gan vượt trội hơn hẳn so với việc chỉ sử dụng một trong hai chất riêng lẻ [7].
Sự kết hợp này giúp cắt giảm mạnh mẽ tình trạng thoái hóa mỡ ở gan, đẩy lùi hiện tượng stress oxy hóa, kiểm soát phản ứng viêm toàn thân và cải thiện độ nhạy insulin [7]. Cơ chế hiệp đồng này vận hành thông qua việc kích hoạt các thụ thể bảo vệ tế bào như PPAR-alpha và Nrf2, đồng thời ức chế các con đường sinh mỡ và gây viêm như SREBP-1c và NF-kB, nhờ đó ngăn ngừa hữu hiệu sự tiến triển của bệnh gan nhiễm mỡ [7].
Những giới hạn của nghiên cứu và hiểu lầm phổ biến
Mặc dù dầu ô liu mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, người bệnh gan nhiễm mỡ cần hiểu đúng bản chất để tránh những ngộ nhận có thể gây hại cho gan.
Hiểu lầm phổ biến nhất là xem dầu ô liu như một phương thuốc có thể tiêu biến mỡ gan bất chấp chế độ ăn. Trên thực tế, dầu ô liu vẫn là chất béo nguyên chất với mật độ năng lượng rất cao. Nếu một người tự ý uống thêm nhiều thìa dầu ô liu mỗi ngày mà không cắt giảm lượng calo từ các món ăn khác, nguy cơ tăng cân và tích mỡ gan thậm chí còn trầm trọng hơn. Bản thân các nghiên cứu cho thấy sự cải thiện men gan ALT và AST đạt hiệu quả tối ưu khi gắn liền với một chế độ ăn giảm calo [3].
Một nghiên cứu năm 2020 trên chuột chuyển gen thụ thể LDL ăn chế độ nhiều chất béo trong 9 tuần đã chỉ ra rằng, việc bổ sung thêm dầu ô liu (với lượng 60 ml/kg thức ăn) trên nền một chế độ ăn vốn dĩ đã nhiều chất béo không giúp làm giảm các mảng xơ vữa hay điểm số viêm nhiễm mỡ gan [8]. Dù dầu ô liu giúp hạ cholesterol máu và làm tăng lượng axit oleic trong gan, chỉ có nhóm bổ sung dầu cá mới giảm được 51% diện tích mảng xơ vữa và giảm các dấu ấn viêm gan như IL-6 và MCP-1 [8]. Điều này cho thấy nếu nền tảng bữa ăn vẫn dư thừa chất béo có hại, chỉ bổ sung thêm dầu ô liu sẽ không thể đảo ngược hoàn toàn nguy cơ xơ vữa mạch và tổn thương gan [8].
Ngoài ra, hình ảnh siêu âm gan trong một số can thiệp ngắn hạn như 12 tuần không cho thấy sự biến đổi thần tốc của mức độ thoái hóa mỡ [3]. Phân tích gộp trên người cũng chỉ ra rằng tác động trực tiếp của dầu ô liu lên các chỉ số men gan chưa hoàn toàn đồng nhất giữa mọi bệnh nhân [4]. Do đó, người bệnh không nên kỳ vọng dầu ô liu có thể "lọc sạch" mỡ gan trong thời gian ngắn.
Ai nên thận trọng khi sử dụng dầu ô liu?
Dầu ô liu là thực phẩm tự nhiên rất an toàn, nhưng một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý về liều lượng và cách dùng:
Người thừa cân, béo phì đang kiểm soát mỡ gan cần tính toán kỹ lưỡng lượng calo nạp vào. Việc bổ sung dầu ô liu chỉ phát huy tác dụng khi nó đóng vai trò thay thế cho các loại mỡ động vật, bơ, dầu cọ hay chất béo chuyển hóa trong khẩu phần, chứ không phải dùng thêm ngoài định mức năng lượng cho phép.
Những người có tiền sử sỏi mật hoặc viêm túi mật cần thận trọng khi tiêu thụ lượng dầu lớn cùng lúc. Chất béo có thể kích thích túi mật co bóp mạnh, dễ dẫn đến các cơn đau quặn mật cấp tính. Bệnh nhân có bệnh lý tim mạch, đái tháo đường đi kèm gan nhiễm mỡ hoặc đang sử dụng các thuốc chuyển hóa qua gan cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp, không tự ý thay đổi liệu trình điều trị y khoa.
Gợi ý cách áp dụng dầu ô liu vào bữa ăn hàng ngày
Để tận dụng tối đa lợi ích của axit oleic và các hợp chất chống oxy hóa cho lá gan, người bệnh có thể áp dụng những thói quen ăn uống sau:
Ưu tiên sử dụng dầu ô liu nguyên chất (Extra Virgin Olive Oil). Đây là loại dầu được ép cơ học ở nhiệt độ thấp, giữ lại được nồng độ polyphenol cao nhất cùng các hoạt chất sinh học tự nhiên quý giá [1], [2]. Dầu ô liu nguyên chất rất thích hợp để trộn các món salad rau xanh, rưới lên các món hấp hoặc dùng làm nước xốt chấm.
Thay thế triệt để các nguồn chất béo bão hòa kém lành mạnh. Thay vì dùng mỡ lợn, bơ thực vật hoặc các loại dầu chứa nhiều chất béo bão hòa như dầu cọ trong nấu nướng công nghiệp [5], [6], hãy chuyển sang dùng dầu ô liu ở mức nhiệt độ vừa phải. Việc thay thế này vừa giúp cải thiện thành phần axit béo trong gan, vừa hỗ trợ hạn chế các phản ứng viêm toàn thân [5].
Kết hợp hài hòa giữa dầu ô liu và các thực phẩm giàu omega-3. Bữa ăn Địa Trung Hải kết hợp giữa cá béo (nguồn cung cấp DHA tự nhiên) và dầu ô liu mang lại cơ chế tương hỗ mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào gan và hỗ trợ điều hòa lipid máu tối ưu [7]. Một lượng dùng hợp lý cho người trưởng thành thường dao động từ 1 đến 2 muỗng canh dầu ô liu mỗi ngày, cân đối trong tổng lượng calo khuyến nghị.
Tóm lại, dầu ô liu chứa hàm lượng cao axit oleic và polyphenol là một thành phần dinh dưỡng tuyệt vời để hỗ trợ phục hồi chức năng gan và cải thiện men gan ở người bị gan nhiễm mỡ [3], [2]. Tuy nhiên, loại dầu này chỉ mang lại hiệu quả bền vững khi được kết hợp trong một lối sống lành mạnh, bao gồm chế độ ăn kiểm soát năng lượng, vận động thường xuyên và tuân thủ các chỉ định chuyên môn từ bác sĩ.