Người bị gút có ăn được đậu đỏ azuki? So sánh hàm lượng purin

Nhiều người mắc bệnh gút thường có tâm lý e ngại tất cả các loại hạt đậu vì lo sợ lượng purin thực vật sẽ làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội. Trong thực đơn dinh dưỡng hằng ngày, đậu đỏ azuki là món ăn quen thuộc qua các món chè, súp hay xôi, nhưng liệu người có nồng độ axit uric cao ăn vào có gặp nguy hiểm?

Câu trả lời dựa trên các dữ liệu dịch tễ học và sinh hóa hiện đại là người bệnh gút hoàn toàn có thể ăn đậu đỏ azuki trong chế độ ăn cân bằng thường ngày. Đậu azuki không thuộc nhóm thực phẩm chứa hàm lượng purin nguy hiểm, đồng thời bằng chứng dịch tễ quy mô lớn cho thấy các loại đạm thực vật từ đậu hạt không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút.

Hiểu đúng về purin và cơ chế sinh axit uric

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purin trong cơ thể người ^[1]. Bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa bảo vệ mạch máu khỏi tác hại của các gốc oxy hóa hoạt tính ^[2]. Tuy nhiên, khi lượng axit uric vượt quá ngưỡng bão hòa trong máu, tình trạng tăng axit uric máu sẽ xảy ra ^[3]. Tình trạng này là tiền thân sinh hóa trực tiếp dẫn đến bệnh gút, khi các tinh thể muối urat (monosodium urate) lắng đọng tại các khớp xương gây viêm sưng đau nhức [1, 8].

Con người thiếu hụt enzym uricase - loại enzym giúp oxy hóa axit uric thành allantoin hòa tan dễ đào thải như ở nhiều loài động vật khác ^[1]. Do đó, việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chứa mật độ purin quá cao có thể kích thích sản sinh dư thừa urat [2, 8]. Tuy nhiên, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng bản chất của nguồn purin nạp vào có vai trò quyết định, không phải loại purin nào cũng tác động tiêu cực lên khớp như nhau [2, 3].

Phân loại hàm lượng purin: Vị trí của đậu đỏ azuki

Để phục vụ liệu pháp dinh dưỡng cho bệnh nhân gút, các nhà khoa học Nhật Bản đã xây dựng thang đo và phân loại chi tiết purin trong hàng trăm loại thực phẩm [2, 5]. Tại Nhật Bản, lượng purin tiêu thụ hằng ngày được khuyến nghị dưới 400 mg để kiểm soát và phòng ngừa biến chứng gút hoặc tăng axit uric máu [2, 5]. Trong thang đo này, các thực phẩm chứa trên 200 mg purin trên mỗi 100 g được xếp vào nhóm giàu purin cần hạn chế nghiêm ngặt ^[4].

Nhóm thực phẩm giàu năng lượng và purin đậm đặc phần lớn là nguồn gốc động vật như thịt, phủ tạng động vật, tinh hoàn cá, nấm men hoặc một số loại hải sản với hàm lượng có thể vượt ngưỡng 300 mg/100 g [2, 5]. Trái lại, các loại hạt và đậu (peas or seeds) qua phân tích định lượng chỉ dao động trong khoảng từ 19,6 đến 67,1 mg purin trên mỗi 100 g ^[4]. Với mức purin thuộc ngưỡng trung bình thấp này, đậu đỏ azuki cùng nhóm đậu hạt nói chung an toàn hơn rất nhiều so với thịt đỏ hay phủ tạng động vật ^[4].

Bên cạnh tổng lượng purin, thành phần các bazơ purin (adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine) cũng là yếu tố then chốt ^[2]. Nghiên cứu chỉ ra hai nhóm thực phẩm chính: nhóm chứa chủ yếu hypoxanthine và nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine ^[2]. Các nghiên cứu sinh hóa chỉ ra rằng adenine và hypoxanthine có xu hướng sinh axit uric mạnh ^[5]. Các loại thực vật như đậu đỏ chứa chủ yếu bazơ adenine và guanine, ít hypoxanthine tự do hơn hẳn so với nguồn gốc thịt động vật ^[2].

Bằng chứng dịch tễ: Đạm thực vật không gây hại cho người bệnh gút

Nhiều người nhầm lẫn rằng cứ là đạm hay thực phẩm chứa purin thì đều gây bùng phát cơn gút cấp. Quan niệm này đã bị các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn bác bỏ ^[6].

Một nghiên cứu dịch tễ kinh điển công bố năm 2006 do nhóm tác giả của Choi thực hiện đã theo dõi 47.120 nam giới không có tiền sử gút trong suốt 12 năm ^[6]. Kết quả ghi nhận 730 ca mắc gút mới ^[6]. Sau khi phân tích, khẩu phần tiêu thụ nhiều thịt và hải sản làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút lần lượt gấp 1,41 lần và 1,51 lần ^[6]. Ngược lại, việc tiêu thụ các loại rau củ và hạt đậu giàu purin (như đậu Hà Lan, các loại đậu hạt, đậu lăng) hoặc tổng lượng đạm tiêu thụ không hề làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút ^[6]. Mối liên hệ này độc lập với các yếu tố như tuổi tác, chỉ số khối cơ thể (BMI), tăng huyết áp hay uống rượu bia ^[6].

Dữ liệu này tiếp tục được củng cố trong một phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2018 ^[7]. Các tác giả đã tổng hợp 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang trên cơ sở dữ liệu PubMed và Embase tính đến tháng 6 năm 2017 ^[7]. Phân tích cho thấy thịt đỏ (OR = 1,29), hải sản (OR = 1,31), đồ uống chứa cồn (OR = 2,58) và đường fructose (OR = 2,14) làm tăng rõ rệt nguy cơ mắc gút ^[7]. Trong khi đó, việc tiêu thụ thực phẩm từ đậu nành (soy foods) làm giảm nguy cơ mắc gút với tỷ số chênh OR = 0,85 ^[7]. Đặc biệt, rau củ và thực vật giàu purin còn có mối liên hệ nghịch với nguy cơ mắc gút (OR = 0,86; khoảng tin cậy 95%: 0,75 - 0,98) ^[7]. Về nguy cơ tăng axit uric máu, rau củ giàu purin không cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê (OR = 1,10; P = 0,39) ^[7].

Tổng quan năm 2019 về axit uric và dinh dưỡng thực vật cũng khẳng định lại các bằng chứng trên: đạm thực vật từ các loại hạt đậu không những không kích hoạt phản ứng urat tiêu cực mà còn đóng góp vào việc bảo vệ cơ thể khi thay thế nguồn đạm động vật ^[8].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các bằng chứng hiện nay mang lại cơ sở vững chắc để giải tỏa định kiến về đậu đỗ nói chung và đậu đỏ azuki nói riêng đối với bệnh nhân gút. Việc thay thế một phần đạm động vật bằng đậu hạt giúp người bệnh kiểm soát tốt hơn tổng lượng purin nguy cơ nạp vào mỗi ngày, đồng thời đảm bảo cung cấp năng lượng và dinh dưỡng đa lượng [2, 6].

Tuy nhiên, giới hạn của các nghiên cứu dịch tễ là phần lớn số liệu khảo sát gộp nhóm các loại đậu và rau giàu purin chứ chưa có thử nghiệm lâm sàng can thiệp ngẫu nhiên đối chứng (RCT) riêng biệt trên từng cá nhân chỉ ăn duy nhất đậu đỏ azuki [6, 7]. Hơn nữa, chế độ ăn là sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố biến đổi được như cân nặng, rượu bia, đường ngọt và các yếu tố không thể thay đổi như tuổi tác, giới tính hay gen di truyền ^[8]. Do đó, đậu azuki có lợi nhưng không thể đóng vai trò như một loại thuốc điều trị hạ axit uric máu.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu hạt ở bệnh nhân gút

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng purin thực vật với purin động vật. Thực tế, purin trong bia rượu, hải sản và thịt đỏ có sinh khả dụng cao hơn và thúc đẩy tăng axit uric máu nhanh hơn [3, 7, 8].

Hiểu lầm thứ hai nằm ở cách chế biến đậu đỏ azuki. Tại Việt Nam và nhiều nước châu Á, đậu đỏ thường được nấu chè ngọt đậm hoặc chế biến cùng đường ngô, si-rô chứa nhiều fructose. Đường fructose khi vào cơ thể sẽ tiêu tốn phân tử ATP để chuyển đổi thành fructose-1-phosphate, dẫn đến gia tăng nồng độ AMP ^[1]. Lượng AMP tích lũy này đi thẳng vào con đường dị hóa purin và tạo ra axit uric nội sinh ^[1]. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra nước ngọt và đường fructose làm tăng vọt nguy cơ gút (OR = 2,14) và tăng axit uric máu (OR = 1,85) [7, 8]. Do đó, ăn chè đậu đỏ quá ngọt gây hại không phải vì bản thân hạt đậu, mà vì lượng đường tinh luyện đi kèm [3, 8].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng người bị gút phải kiêng hoàn toàn chất đạm. Việc cắt giảm đạm cực đoan không có lợi cho sức khỏe tổng thể, trong khi việc duy trì các nguồn đạm thực vật từ đậu hạt đã được chứng minh là an toàn và không gây hại cho nồng độ axit uric [3, 6].

Những ai nên thận trọng khi dùng đậu đỏ?

Mặc dù đậu đỏ an toàn đối với phần lớn người bệnh gút, một số đối tượng vẫn cần lưu ý đặc biệt:

• Người bệnh gút đang trong đợt viêm khớp cấp tính kèm sốt hoặc sưng nóng đỏ dữ dội các khớp ngón chân, cổ chân: Giai đoạn này cơ thể đang phản ứng viêm mạnh, người bệnh nên tuân thủ phác đồ thuốc giảm viêm của bác sĩ và giữ chế độ ăn thanh đạm, tránh nạp lượng lớn bất kỳ loại thực phẩm nào có mật độ dinh dưỡng dày đặc [1, 8].
• Người mắc bệnh thận mạn tính đi kèm: Thận là cơ quan bài tiết axit uric chính của cơ thể ^[1]. Khi chức năng thận suy giảm, khả năng lọc và đào thải các sản phẩm chuyển hóa purin cũng như khoáng chất bị ảnh hưởng. Người bệnh thận cần tham khảo chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng đạm thực vật phù hợp với giai đoạn bệnh.
• Người có vấn đề về tiêu hóa, dễ đầy hơi: Nhóm hạt đậu chứa lượng chất xơ dồi dào, nếu ăn quá nhiều trong một bữa có thể gây chướng bụng, khó tiêu.

Cách dùng đậu đỏ azuki hợp lý trong bữa ăn

Để khai thác tối đa lợi ích dinh dưỡng của đậu đỏ azuki mà không ảnh hưởng đến axit uric, người bệnh gút nên áp dụng các hướng dẫn thực hành sau:

• Kiểm soát khẩu phần: Mỗi ngày chỉ nên dùng khoảng 30 - 50 g đậu đỏ khô (sau khi nấu chín tương đương một bát nhỏ). Lượng này cung cấp lượng purin chỉ khoảng 10 - 25 mg, hoàn toàn nằm trong giới hạn an toàn dưới 400 mg purin/ngày của chế độ dinh dưỡng khuyến nghị ^[4].
• Tránh xa đường và chất ngọt: Không nên ăn đậu đỏ dưới dạng chè nhiều đường cát hay si-rô fructose [7, 8]. Thay vào đó, hãy dùng đậu đỏ để nấu súp nhạt, nấu cháo, độn cùng cơm gạo lứt hoặc hầm cùng các loại rau củ thanh đạm.
• Chế biến đúng cách: Ngâm hạt đậu đỏ trong nước nhiều giờ trước khi nấu và loại bỏ nước ngâm giúp hạt đậu mềm, nhanh chín và hòa tan bớt một phần purin tự do ra nước ngâm.
• Kết hợp thực phẩm thông minh: Có thể phối hợp đậu đỏ cùng các thực phẩm có tác động tích cực đến chuyển hóa axit uric như các sản phẩm từ sữa [3, 7]. Bằng chứng khoa học cho thấy sữa giúp giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh gút nhờ khả năng hỗ trợ thải trừ axit uric (OR = 0,56) [6, 7]. Đồng thời, tuyệt đối không nấu đậu đỏ cùng các loại thịt đỏ nhiều mỡ hoặc dùng chung với bia, rượu [3, 7, 8].

Tóm lại, người bị bệnh gút hoàn toàn không cần loại bỏ đậu đỏ azuki ra khỏi thực đơn dinh dưỡng. Bằng cách chế biến thanh đạm, không thêm đường ngọt và ăn với lượng vừa phải, đậu đỏ là nguồn đạm thực vật lành mạnh giúp đa dạng hóa bữa ăn mà không làm bùng phát cơn đau khớp. Người bệnh nên duy trì lối sống điều độ, khám định kỳ và tham vấn bác sĩ điều trị trước khi có bất kỳ thay đổi lớn nào trong phác đồ ăn uống.