Muối mè là món ăn dân dã quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, những người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu thường băn khoăn liệu món gia vị béo bùi này có làm bùng phát cơn đau khớp hay không. Nỗi sợ hãi chủ yếu bắt nguồn từ lo ngại về hàm lượng purin trong các loại hạt dinh dưỡng.
Người bị bệnh gút không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối muối mè, nhưng cần ăn ở mức chừng mực. Các dữ liệu khoa học về purin cho thấy thực phẩm giàu năng lượng và purin cần được kiểm soát chặt chẽ để giữ chỉ số axit uric an toàn [1]. Việc hiểu rõ bản chất của nhân purin và liều lượng nạp vào cơ thể là chìa khóa giúp kiểm soát bệnh hiệu quả mà không phải cắt giảm dinh dưỡng quá mức.
Purin chuyển hóa thành axit uric trong cơ thể như thế nào?
Purin là những hợp chất tự nhiên có mặt trong mọi tế bào của cơ thể và hầu hết mọi loại thực phẩm chúng ta tiêu thụ hằng ngày [1]. Khi đi vào cơ thể người, purin được chuyển hóa thành sản phẩm cuối cùng là axit uric [1, 2]. Ở nồng độ sinh lý bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ mạch máu khỏi sự phá hủy của các gốc oxy hóa hoạt tính [1].
Tuy nhiên, việc dung nạp quá nhiều thực phẩm giàu purin với tần suất cao sẽ khiến nồng độ axit uric trong huyết thanh tăng vọt [1]. Tình trạng dư thừa axit uric dẫn đến hiện tượng tăng axit uric máu, là tiền đề sinh hóa gây lắng đọng tinh thể urat ở các khớp xương, kích hoạt các đợt viêm khớp cấp tính đau đớn gọi là bệnh gút [2, 5]. Không chỉ dừng lại ở khớp, tăng axit uric máu kéo dài còn là yếu tố nguy cơ độc lập dẫn đến bệnh tim mạch, suy giảm chức năng thận và hội chứng chuyển hóa [2, 5].
Giới hạn purin hằng ngày và bằng chứng định lượng thực phẩm
Để phòng ngừa biến chứng cũng như ngăn chặn cơn đau gút tái phát, các chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng đưa ra các mốc giới hạn cụ thể cho lượng purin nạp vào. Tại Nhật Bản, lượng purin ăn vào hằng ngày được khuyến nghị duy trì dưới 400 mg để kiểm soát tình trạng tăng axit uric máu và ngăn chặn bệnh gút [1]. Việc nắm rõ hàm lượng purin trong từng nhóm thực phẩm là căn cứ thiết yếu để xây dựng khẩu phần [2].
Một nghiên cứu phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên 270 loại thực phẩm cho thấy phần lớn thực phẩm giàu purin tập trung ở nhóm giàu năng lượng [1]. Nhóm này bao gồm thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan hoặc dịch hoàn cá, và nấm men bia [1]. Trong khi đó, các nghiên cứu xác định hàm lượng purin tổng số trong thực phẩm chỉ ra rằng lượng purin phân bố rất khác biệt giữa các nhóm gốc thực vật và động vật [2, 8].
Nghiên cứu cập nhật cơ sở dữ liệu purin năm 2025 tại Hoa Kỳ trên 61 loại thực phẩm phổ biến sử dụng kỹ thuật HILIC-HRMS/MS cho thấy hàm lượng purin tổng số ở thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg trên 100 g [3]. Ngược lại, tổng lượng purin trong các loại đậu và rau củ chỉ nằm trong khoảng từ 9 đến 72 mg trên 100 g [3]. Các sản phẩm như sữa, sữa chua, phô mai và trứng có hàm lượng purin gần như không đáng kể [3]. Hạt mè nằm trong nhóm hạt thực vật, do đó việc tiêu thụ một vài thìa nhỏ muối mè mỗi ngày khó có thể đẩy tổng lượng purin vượt ngưỡng 400 mg cho phép [1].
Các loại bazơ purin: Yếu tố quyết định nguy cơ tăng axit uric
Không phải mọi loại purin đều tác động lên nồng độ axit uric trong máu theo cùng một cách thức. Trong thực phẩm tự nhiên, bốn loại bazơ purin chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [2, 8]. Tỷ lệ giữa các bazơ này phân chia thực phẩm thành hai nhóm: nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, và nhóm chứa lượng lớn hypoxanthine [1]. Đối với bệnh nhân gút, loại purin tiêu thụ, đặc biệt là hypoxanthine, đóng vai trò rất quan trọng [1].
Một nghiên cứu can thiệp chéo năm 1992 thực hiện trên 18 nam giới khỏe mạnh không có tiền sử bệnh gút hay bệnh thận đã chứng minh sự khác biệt này [4]. Các tình nguyện viên được dùng ba bữa ăn có cùng mức năng lượng và cùng lượng nitơ trong vòng 3 tuần, chỉ khác biệt về hàm lượng adenine và hypoxanthine từ các nguồn gan bò, phi lê cá tuyết và đậu nành [4]. Kết quả cho thấy toàn bộ các bữa ăn thử nghiệm đều làm tăng axit uric máu sau 120 phút [4].
Mức tăng axit uric máu sau 120 phút rõ rệt hơn gấp đôi ở bữa ăn chứa cá tuyết và đậu nành [4]. Dù nồng độ axit uric ở phút thứ 240 có giảm so với thời điểm 120 phút, chỉ số này vẫn cao hơn đáng kể so với lúc đói [4]. Sự bài tiết axit uric trong nước tiểu 24 giờ của ba bữa ăn là tương đương nhau do lượng nitơ và purin đưa vào bằng nhau [4]. Điều này cho thấy việc đánh giá từng loại bazơ purin cụ thể quan trọng hơn là chỉ nhìn vào tổng lượng purin của món ăn [4].
Sự khác biệt giữa purin thực vật và purin từ động vật, đồ uống
Rất nhiều người bệnh gút nhầm lẫn rằng mọi nguồn purin đều nguy hại như nhau. Tuy nhiên, gánh nặng tăng axit uric máu và gút trên toàn cầu gia tăng nhanh chóng chủ yếu do lối sống, béo phì, đồ uống chứa fructose, thức uống có cồn và thực phẩm giàu purin từ động vật [5]. Điển hình là bia, một thức uống làm tăng mạnh axit uric qua cơ chế phân giải purin sẵn có và tác động của cồn lên quá trình tổng hợp axit uric [6].
Purin chính trong bia là guanosine, một dẫn xuất purin hấp thu rất nhanh vào cơ thể [6]. Thử nghiệm uống bia trên 5 người bị gút và 5 người bình thường cho thấy nồng độ axit uric huyết tương chỉ tăng vọt khi uống bia mà không tăng khi dùng thức uống giải khát khác [6]. Ngược lại, purin trong các loại hạt như hạt mè tuy có đóng góp vào lượng purin chung nhưng không đi kèm cồn hay các bazơ purin nguy cơ cao như nội tạng [2, 4]. Ngoài ra, purin dạng DNA và RNA cũng có mức độ ảnh hưởng khác nhau, dù nghiên cứu trên 8 người khỏe mạnh ăn gan bê hoặc lá lách lợn chưa ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về bài tiết axit uric [7].
Dù vậy, chế độ dinh dưỡng vẫn cần tính toán cẩn thận. Ngay cả những thực phẩm ít purin như cà chua cũng có thể kích hoạt cơn gút thông qua việc chứa nhiều glutamate kích thích tổng hợp axit uric hoặc chứa các axit phenolic cạnh tranh chất vận chuyển urat ở thận [8]. Do đó, phản ứng cơ thể trước từng món ăn vẫn là yếu tố mang tính cá thể hóa cao [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng muối mè?
Dù hạt mè là nguồn dinh dưỡng thực vật lành mạnh, một số đối tượng vẫn cần hết sức cẩn trọng khi dùng món muối mè:
Người đang trong cơn gút cấp tính: Khi khớp đang sưng đỏ và đau dữ dội, cơ thể rất nhạy cảm với bất kỳ sự dao động nào của nồng độ urat trong máu [8]. Bệnh nhân cần ưu tiên dùng thuốc theo đơn và hạn chế tối đa các nguồn purin tổng thể [1].
Người có chỉ số axit uric máu chưa được kiểm soát ổn định: Những người có axit uric máu duy trì ở mức cao kéo dài cần kiểm soát tổng purin dưới 400 mg mỗi ngày [1]. Nếu khẩu phần ăn đã có thịt, cá thì cần trừ bớt phần purin từ mè [2, 8].
Người mắc bệnh gút kèm tăng huyết áp hoặc bệnh thận mạn tính: Món muối mè truyền thống thường chứa lượng muối ăn (natri) đáng kể. Tăng axit uric là yếu tố nguy cơ tim mạch và thận [2, 5], việc nạp nhiều muối sẽ làm trầm trọng thêm gánh nặng cho hệ bài tiết và huyết áp.
Hướng dẫn sử dụng muối mè đúng cách cho người bệnh gút
Để thưởng thức món muối mè mà không gây nguy hại cho sức khỏe xương khớp, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:
Kiểm soát định lượng: Mỗi ngày chỉ nên dùng từ 1 đến 2 thìa cà phê muối mè. Không nên ăn mè như món chính thay thế hoàn toàn cho các món ăn khác trong bữa cơm.
Thay đổi tỷ lệ chế biến: Giảm bớt lượng muối tinh khiết và tăng tỷ lệ hạt mè rang. Việc giảm mặn giúp bảo vệ chức năng thận, hỗ trợ quá trình đào thải axit uric tự nhiên của cơ thể diễn ra thuận lợi hơn [1, 2].
Phối hợp thực phẩm thông minh: Kết hợp muối mè cùng các loại rau củ luộc có hàm lượng purin thấp [3]. Tránh ăn muối mè cùng bữa với các món giàu năng lượng và purin cao như thịt đỏ, hải sản nhiều purin, gan động vật hoặc khi đang uống bia rượu [2, 4, 8].
Uống đủ nước mỗi ngày: Duy trì thói quen uống nhiều nước lọc giúp hỗ trợ độ thanh thải axit uric qua đường tiết niệu, giảm thiểu nguy cơ tinh thể lắng đọng tại khớp [6].
Tóm lại, người bị gút hoàn toàn không cần kiêng tuyệt đối muối mè mà có thể dùng với lượng nhỏ như một món gia vị. Chìa khóa vàng vẫn là duy trì tổng lượng purin ăn vào dưới 400 mg mỗi ngày kết hợp cùng lối sống lành mạnh [1]. Nếu có bệnh lý nền về tim mạch hoặc thận, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để nhận được thực đơn phù hợp nhất.
