Người bị gút có cần kiêng nấm rơm? Bằng chứng nói gì

Nhiều người mắc bệnh gút thường truyền tai nhau thực đơn ăn kiêng nghiêm ngặt, trong đó các loại nấm, bao gồm cả nấm rơm, hay bị liệt vào danh sách đen. Nỗi sợ này bắt nguồn từ quan niệm nấm phát triển nhanh thì chứa nhiều nhân purine, làm bùng phát cơn đau khớp cấp tính dữ dội.

Thực tế y khoa hiện đại cho thấy người bệnh gút không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nấm rơm hay các loại nấm nói chung. Các bằng chứng tổng hợp xác nhận nguồn purine từ thực vật, bao gồm nấm, không làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút hay gây tăng axit uric máu như nguồn đạm động vật ^[1].

Nấm rơm và cơ chế chuyển hóa purine trong cơ thể

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các nhân purine bên trong cơ thể người [1, 2, 8]. Ở mức bình thường, chất này hoạt động như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ các mạch máu tránh khỏi tổn thương ^[2]. Khi lượng axit uric tăng cao vượt ngưỡng sẽ dẫn tới tình trạng tăng axit uric máu, hình thành các tinh thể lắng đọng gây viêm khớp gút [2, 3].

Enzym xanthine oxidase đóng vai trò chủ chốt thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp axit uric trong cơ thể ^[3]. Khi hấp thu purine, hệ bài tiết đảm nhiệm việc đào thải, với hai phần ba lượng axit uric đi qua thận và một phần ba thải qua đường tiêu hóa ^[1]. Khi chức năng vận chuyển ở đường ruột giảm sút, nồng độ axit uric máu sẽ tăng cao và thận phải tăng cường đào thải bù ^[1].

Dù purine có mặt trong hầu hết tế bào và thực phẩm, mức độ ảnh hưởng của chúng lên cơ thể phụ thuộc rất lớn vào bản chất nguồn gốc thức ăn [3, 6]. Thực phẩm giàu purine nguồn gốc động vật tạo áp lực lớn, trong khi thực phẩm gốc thực vật lại có phản ứng chuyển hóa hoàn toàn khác biệt ^[1].

Bằng chứng khoa học về nấm và bệnh gút

Trái ngược với quan niệm kiêng khem khắt khe trước đây, tổng quan y khoa năm 2017 chỉ ra rằng các loại thực phẩm giàu purine có nguồn gốc thực vật như đậu, đậu lăng, nấm và các cây họ đậu không gây nguy cơ tăng axit uric máu hay bệnh gút ^[1]. Do đó, các thực phẩm này hoàn toàn có thể được phép sử dụng trong chế độ ăn của người mắc bệnh gút ^[1].

Các nghiên cứu cũng ghi nhận sự khác biệt rõ rệt giữa nguồn đạm thực vật và động vật. Việc nạp các thực phẩm giàu purine chế biến từ thịt và hải sản là yếu tố chính làm tăng các tiền chất của axit uric ^[1]. Ngược lại, nấm và các loại thực vật giàu purine không cho thấy tác động tiêu cực này trên lâm sàng ^[1].

Hơn nữa, một bài tổng quan vào năm 2024 về các nghiên cứu tiền lâm sàng cho thấy nấm y học và các hoạt chất sinh học của chúng sở hữu tiềm năng hạ axit uric máu đầy hứa hẹn ^[3]. Các thử nghiệm in vitro (ống nghiệm) và in vivo (trên động vật) chứng minh chiết xuất từ nấm giúp ức chế sinh tổng hợp urate, điều hòa các chất vận chuyển urate ở thận và tăng cường thải trừ axit uric qua ruột ^[3]. Dù vậy, các tác giả nhấn mạnh cần có thêm thử nghiệm lâm sàng trên người để xác nhận lợi ích và độ an toàn của nấm trong can thiệp hạ axit uric ^[3].

Bảng thành phần purine: Thực vật khác động vật ra sao?

Một nghiên cứu năm 2014 sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) phân tích hàm lượng purine trên 270 loại thực phẩm ^[2]. Kết quả cho thấy nhóm thực phẩm có lượng purine đậm đặc tập trung chủ yếu ở thịt động vật, thịt cá, nội tạng (như gan) và men ^[2]. Hướng dẫn kiểm soát bệnh gút và tăng axit uric máu tại Nhật Bản khuyến nghị lượng purine dung nạp hàng ngày nên dưới 400 mg [3, 4].

Đặc biệt, loại bazơ purine cấu thành cũng quyết định khả năng sinh axit uric ^[2]. Nghiên cứu năm 1992 trên 18 nam giới khỏe mạnh không có tiền sử bệnh gút hoặc bệnh thận cho thấy các bữa ăn thử nghiệm chứa gan bò, cá tuyết chấm đen và đậu nành làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh sau 120 phút ^[4]. Sau 240 phút, nồng độ này giảm dần nhưng vẫn cao hơn mức lúc đói, đồng thời lượng bài tiết axit uric trong nước tiểu 24 giờ là tương đương giữa các bữa ăn do cùng nạp mức protein và purine tương đương ^[4].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 1987 trên 8 người khỏe mạnh ghi nhận chế độ ăn chứa RNA làm tăng axit uric máu gấp đôi so với cùng lượng DNA trên công thức thí nghiệm, dù việc ăn 150 g gan bê (giàu RNA) hay 80 g lách lợn (giàu DNA) không tạo ra khác biệt có ý nghĩa thống kê về axit uric máu và nước tiểu ^[5]. Điều này cho thấy tổng lượng purine chưa phản ánh hết tác động sinh học, và purine thực vật như trong nấm không tạo áp lực chuyển hóa tương tự như nội tạng hay thịt động vật [3, 5, 6].

Những hiểu lầm thường gặp về nấm rơm

Nhiều người nhầm lẫn nấm rơm chứa nhiều đạm thì sẽ gây hại giống như thịt đỏ hay hải sản. Tuy nhiên, các nghiên cứu xác định nạp thực phẩm nguồn gốc động vật mới là nguyên nhân làm tăng axit uric máu và tăng nguy cơ bùng phát gút [1, 3, 6, 8]. Nấm rơm và các loại nấm ăn thực vật không nằm trong nhóm thúc đẩy cơn đau ^[1].

Một hiểu lầm khác là người bị gút phải cắt bỏ toàn bộ thực phẩm chứa purine. Purine tồn tại tự nhiên trong mọi tế bào sống, việc loại bỏ hoàn toàn là bất khả thi và không cần thiết ^[2]. Mục tiêu khoa học là duy trì ngưỡng dung nạp hợp lý dưới 400 mg purine mỗi ngày và ưu tiên chọn nguồn gốc thực vật [3, 6].

Ngoài ra, không ít người tin rằng ăn nấm rơm có thể thay thế thuốc hạ axit uric. Bằng chứng hiện tại về khả năng ức chế enzym xanthine oxidase và giảm axit uric của nấm mới dừng lại ở các nghiên cứu tiền lâm sàng trên tế bào và động vật, chưa được kiểm chứng đầy đủ qua các thử nghiệm lâm sàng trên người bệnh ^[3]. Người bệnh không được tự ý bỏ thuốc điều trị theo chỉ định.

Ai nên thận trọng khi dùng nấm rơm?

Mặc dù nấm an toàn đối với người bệnh gút, những người có bệnh nền tiêu hóa kém hoặc tiền sử dị ứng nấm cần thận trọng. Khi bắt đầu thêm nấm rơm vào bữa ăn, nên ăn thử một lượng nhỏ để theo dõi phản ứng của cơ thể.

Những bệnh nhân gút đang trong giai đoạn bùng phát cơn đau khớp cấp tính dữ dội nên giữ chế độ ăn nhẹ nhàng, tránh các món ăn chế biến quá nhiều dầu mỡ hay gia vị đậm. Việc thay đổi lớn trong cơ cấu bữa ăn vào thời điểm này cần được tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị.

Người có kèm bệnh thận mạn tính cũng cần chú ý kiểm soát khẩu phần ăn chung, bao gồm việc chế biến nấm, để không gây quá tải cho chức năng lọc và bài tiết qua thận vốn đã suy giảm ^[1].

Áp dụng nấm rơm hợp lý vào thực đơn

Người mắc bệnh gút có thể đưa nấm rơm vào thực đơn với lượng vừa phải, kết hợp đa dạng cùng các loại rau củ khác để thay thế một phần đạm động vật ^[1]. Nên chế biến nấm rơm bằng các phương pháp thanh đạm như nấu canh, luộc hoặc hấp, tránh xào nấu với quá nhiều chất béo bão hòa.

Chế độ ăn tổng thể nên ưu tiên các thực phẩm hỗ trợ giảm nguy cơ gút đã được chứng minh như thực phẩm giàu vitamin C (giúp tăng bài tiết axit uric qua thận), dầu thực vật (dầu ô liu, dầu hướng dương, dầu đậu nành) và các sản phẩm từ sữa ít béo ^[1].

Đồng thời, cần kiêng tuyệt đối hoặc hạn chế tối đa các yếu tố kích hoạt cơn gút rõ rệt như rượu bia, đặc biệt là bia - loại đồ uống làm tăng mạnh nguy cơ gút so với rượu vang hay rượu mạnh ^[1]. Duy trì cân nặng hợp lý thông qua vận động cũng hỗ trợ giảm nồng độ axit uric huyết thanh ^[1].

Bệnh gút không đồng nghĩa với việc phải từ bỏ nấm rơm trong bữa cơm gia đình. Dữ liệu khoa học khẳng định purine từ nấm không gây hại cho người bệnh gút như purine từ thịt cá ^[1]. Hãy duy trì một chế độ ăn cân bằng, ưu tiên nguồn gốc thực vật và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần điều chỉnh phác đồ dinh dưỡng hay dùng thuốc.