Người bị gút có nên ăn thịt chó? Hàm lượng đạm và purin thực tế

Thịt chó từ lâu đã là món ăn quen thuộc trên bàn nhậu của nhiều người Việt, đặc biệt trong những dịp tụ họp hay thời tiết chuyển lạnh. Tuy nhiên, không ít người sau một bữa liên hoan thịnh soạn với món ăn này đã phải chịu đựng những cơn đau nhức dữ dội ở khớp ngón chân cái ngay trong đêm. Thắc mắc về việc người bị gút có được ăn thịt chó không là nỗi băn khoăn của rất nhiều người bệnh.

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút không nên ăn thịt chó. Thịt chó thuộc nhóm thịt đỏ có hàm lượng đạm và nhân purin cao, khi hấp thu vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành axit uric làm tăng vọt nồng độ chất này trong máu. Tình trạng này dễ kích hoạt cơn gút cấp tính, gây đau đớn dữ dội và khiến khớp bị sưng viêm nghiêm trọng.

Cơ chế chuyển hóa purin thành axit uric trong cơ thể

Purin là hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào của cơ thể cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm mà con người tiêu thụ hàng ngày ^[1]. Khi cơ thể tiêu hóa và phân giải thức ăn, purin sẽ được chuyển hóa thành sản phẩm cuối cùng là axit uric [2, 4]. Bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ mạch máu và chống lại các gốc oxy hóa hoạt động [4, 8].

Tuy nhiên, sự suy giảm chức năng đào thải của thận hoặc việc nạp quá mức purin từ chế độ ăn uống sẽ dẫn đến tình trạng tăng axit uric máu [6, 8]. Ở người và một số loài linh trưởng, gen sinh enzyme uricase (loại men giúp chuyển hóa urat thành allantoin dễ hòa tan như ở các loài động vật có vú khác) đã bị đột biến và mất đi [3, 8]. Do không có uricase, lượng axit uric dư thừa không được phân giải sẽ kết tinh thành muối monosodium urat (MSU) ^[2]. Các tinh thể này lắng đọng tại màng hoạt dịch khớp và các mô xung quanh, gây ra phản ứng viêm dữ dội mà y học gọi là cơn gút cấp [5, 8].

Các nghiên cứu quy mô lớn cảnh báo nguy cơ từ thịt đỏ

Thịt chó là loại thịt đỏ điển hình với mật độ năng lượng và hàm lượng protein dày đặc ^[1]. Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt đỏ, đạm động vật và bệnh gút đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu trên toàn cầu.

Một phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2018 đã tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang trên cơ sở dữ liệu PubMed và Embase tính đến tháng 6 năm 2017 ^[3]. Kết quả phân tích cho thấy việc tiêu thụ thịt đỏ làm tăng 29% nguy cơ mắc bệnh gút với tỷ số chênh OR là 1,29 (khoảng tin cậy 95%: 1,16-1,44) ^[3]. Đồng thời, nhóm tiêu thụ thịt đỏ cũng tăng nguy cơ bị tăng axit uric máu với OR là 1,24 (khoảng tin cậy 95%: 1,04-1,48) ^[3].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2020 dựa trên dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Trung Quốc (CHNS) thực hiện trên 6.813 cư dân trưởng thành, trong đó có 1.111 người bị tăng axit uric máu, đã phân tích chi tiết về chế độ ăn giàu purin ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng thực phẩm có nguồn gốc động vật là nguồn cung cấp purin chính (trung bình 140,67 g/ngày) và có ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng axit uric trong máu ^[4]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố như tuổi, giới tính, chỉ số BMI, huyết áp và tiêu thụ rượu, các nhà khoa học nhận thấy cứ mỗi 10 g thực phẩm nguồn gốc động vật tiêu thụ thêm mỗi ngày, nguy cơ tăng axit uric máu tăng thêm 2,4% với OR là 1,024 (khoảng tin cậy 95%: 1,018-1,030) ^[4].

Tại Nhật Bản, các nghiên cứu định lượng purin bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên hàng trăm loại thực phẩm phổ biến cho thấy các loại thịt động vật, nội tạng thường chứa lượng purin đậm đặc [4, 7]. Nhóm thực phẩm giàu purin thường chứa trên 200 mg purin trong 100 g thực phẩm, trong khi mức khuyến nghị purin hàng ngày cho người bị gút hoặc tăng axit uric máu là dưới 400 mg mỗi ngày [4, 7].

Bằng chứng từ mô hình thực nghiệm và hệ vi sinh đường ruột

Bên cạnh các nghiên cứu dịch tễ, các mô hình thực nghiệm cũng làm rõ tác động tiêu cực của đạm động vật đối với chuyển hóa axit uric. Một nghiên cứu năm 2020 trên mô hình động vật chỉ ra rằng chế độ ăn giàu protein từ bên ngoài kết hợp với rối loạn chuyển hóa purin nội sinh là nguyên nhân kích hoạt tình trạng tăng axit uric máu ^[5]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh con người đặc biệt mẫn cảm với thực phẩm giàu đạm do thiếu hụt enzyme uricase bẩm sinh so với nhiều loài vật khác ^[5].

Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2022 về việc giảm hấp thu purin trên mô hình chuột bị gây tăng axit uric máu do chế độ ăn nhiều purin và potassium oxonate cho thấy purin từ thịt làm tăng gánh nặng chuyển hóa rất lớn, kích hoạt hoạt tính của enzyme xanthine oxidase (enzyme xúc tác tạo ra axit uric) và gây tổn thương cho cầu thận, bao Bowman cũng như ống thận ^[6]. Việc kiểm soát nguồn purin đưa vào từ đường tiêu hóa là một trong những mục tiêu trị liệu cốt lõi để ngăn ngừa gút ^[6].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Các dữ liệu nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng lâm sàng cung cấp bằng chứng vững chắc rằng thịt đỏ nói chung là yếu tố nguy cơ hàng đầu đối với bệnh nhân gút [1, 5, 6]. Việc kiểm soát đạm động vật mang lại lợi ích rõ rệt trong việc kiểm soát nồng độ axit uric huyết thanh và hạn chế các biến cố tim mạch, bệnh thận đi kèm [4, 5].

Tuy nhiên, các bằng chứng cũng có những giới hạn nhất định. Đa số các phân tích dinh dưỡng lớn tập trung vào các loại thịt đỏ phổ biến như thịt bò, thịt lợn, thịt cừu hoặc nội tạng động vật [1, 4, 7]. Rất hiếm nghiên cứu tách riêng từng mẫu thịt chó cụ thể trên máy HPLC do đặc thù ẩm thực địa phương. Dù vậy, theo phân loại dinh dưỡng, thịt chó hoàn toàn thuộc nhóm thịt đỏ có mật độ năng lượng và cơ vân giàu nhân tế bào, do đó nó sở hữu đầy đủ các đặc tính chuyển hóa purin bất lợi tương tự các loại thịt đỏ đậm đặc khác [4, 8].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thịt chó

Nhiều người cho rằng thịt chó lành tính, bổ dưỡng, giúp tăng cường sinh lực và "trừ hàn" nên người đau ốm, mệt mỏi có thể ăn thoải mái. Đây là quan niệm sai lầm đối với người có rối loạn chuyển hóa axit uric. Lượng đạm và purin khổng lồ trong thịt chó sẽ nhanh chóng chuyển hóa thành axit uric, biến bữa ăn bổ dưỡng thành "mồi lửa" châm ngòi cho các đợt viêm khớp cấp tính [1, 2, 8].

Một hiểu lầm phổ biến khác là ăn thịt chó kết hợp với nhiều rau xanh hoặc uống nước chanh sẽ "hóa giải" được lượng purin. Thực tế, khi lượng purin hấp thụ vượt ngưỡng cho phép (trên 400 mg/ngày), cơ thể không thể đào thải kịp thời [4, 7]. Hơn nữa, thói quen ăn thịt chó của người Việt thường đi kèm với rượu bia. Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng rượu làm tăng nguy cơ mắc gút lên gấp 2,58 lần (OR 2,58, 95% CI: 1,81-3,66) và tăng nguy cơ axit uric máu lên gấp 2,06 lần (OR 2,06, 95% CI: 1,60-2,67) do quá trình thoái hóa ATP tăng sinh AMP dẫn đến tạo axit uric [1, 8]. Sự cộng hưởng giữa thịt đỏ và cồn khiến nguy cơ bùng phát cơn gút tăng lên gấp bội [1, 8].

Nhiều bệnh nhân cũng nhầm tưởng rằng rau có hàm lượng purin cao cũng nguy hiểm như thịt đỏ. Nghiên cứu tổng hợp cho thấy các loại rau giàu purin không làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu (OR 1,10; 95% CI: 0,88-1,39, p=0,39) và thậm chí còn liên quan nghịch với nguy cơ bệnh gút (OR 0,86; 95% CI: 0,75-0,98) ^[3]. Do đó, mối nguy hại thực sự đến từ purin có nguồn gốc thịt động vật chứ không phải từ rau củ [1, 6].

Những ai cần tuyệt đối thận trọng với thịt chó?

• Người đã được chẩn đoán mắc bệnh gút mạn tính hoặc từng trải qua ít nhất một cơn gút cấp.
• Người có kết quả xét nghiệm tăng axit uric máu chưa có triệu chứng.
• Bệnh nhân mắc gút đi kèm các bệnh lý liên quan như sỏi thận, suy giảm chức năng thận, huyết áp cao hoặc hội chứng chuyển hóa [4, 5, 8].
• Người thường xuyên uống rượu bia hoặc có thói quen ăn uống nhiều thực phẩm giàu năng lượng, nội tạng động vật [4, 5, 8].

Hướng dẫn áp dụng chế độ ăn uống khoa học cho người bệnh gút

Để phòng ngừa những cơn đau đớn do gút tái phát và kiểm soát tốt lượng axit uric máu, người bệnh cần tuân thủ chế độ dinh dưỡng lành mạnh:

• Cắt giảm nghiêm ngặt các loại thịt đỏ và nội tạng: Hạn chế tối đa hoặc kiêng hoàn toàn thịt chó, thịt bò, thịt dê cũng như lòng mề, gan động vật [4, 5, 7]. Thay vào đó, có thể bổ sung đạm một cách chừng mực từ các nguồn ít ảnh hưởng hơn.
• Giữ tổng lượng purin hàng ngày ở mức an toàn: Cần tuân thủ khuyến cáo dinh dưỡng giới hạn lượng purin nạp vào dưới 400 mg/ngày, tránh dùng các món chứa trên 200 mg purin trong 100 g thực phẩm [4, 7].
• Tuyệt đối tránh uống rượu bia và hạn chế nước ngọt: Rượu bia và các loại đồ uống chứa đường fructose thúc đẩy nhanh quá trình phân hủy nucleotid thành axit uric trong gan [1, 8].
• Tăng cường các thực phẩm có tác dụng bảo vệ: Nghiên cứu cho thấy các sản phẩm từ sữa giúp giảm nguy cơ mắc gút (OR 0,56) và giảm tăng axit uric máu (OR 0,50) [1, 5]. Đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành cũng cho thấy mối liên quan nghịch với nguy cơ gút (OR 0,85) ^[3]. Hãy uống đủ nước lọc hàng ngày để hỗ trợ thận thanh thải chất cặn bã.
• Chế biến đơn giản: Ưu tiên các món luộc, hấp thay vì xào nấu nhiều dầu mỡ hay nướng cháy, giúp giảm bớt mật độ purin và năng lượng dư thừa.

Thịt chó là thực phẩm chứa hàm lượng đạm và purin rất cao, hoàn toàn không phù hợp cho người bị bệnh gút hoặc tăng axit uric máu. Việc kiêng khem thịt đỏ, tránh rượu bia và duy trì lối sống lành mạnh là chìa khóa vàng để ngăn chặn các cơn đau gút tái phát. Người bệnh cần chủ động tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng phác đồ điều trị và thực đơn phù hợp nhất với thể trạng của mình.