Thịt chó từ lâu đã là món ăn khoái khẩu trên bàn nhậu của nhiều người Việt vào những dịp liên hoan hoặc thời điểm cuối tháng. Tuy nhiên, nhiều người sau khi ăn bữa tiệc giàu đạm này thường gặp tình trạng đầy bụng, mệt mỏi, khát nước dữ dội và uể oải kéo dài. Không ít trường hợp có sẵn bệnh lý nền đã phải nhập viện cấp cứu do suy giảm chức năng gan, thận cấp tính.
Bữa ăn chứa lượng đạm động vật đậm đặc từ thịt đỏ như thịt chó tiềm ẩn hiểm họa lớn đối với sức khỏe của những người có chức năng chuyển hóa suy giảm. Việc nạp quá nhiều protein động vật khiến các cơ quan bài tiết, đặc biệt là thận và gan, rơi vào tình trạng quá tải nghiêm trọng, đẩy nhanh tiến trình tổn thương mô và suy thoái chức năng tạng [1], [2].
Nguy cơ quá tải chuyển hóa khi nạp lượng đạm lớn
Thịt chó thuộc nhóm thịt đỏ chứa hàm lượng chất đạm động vật và chất béo bão hòa rất cao. Khi tiêu thụ một lượng lớn thịt này trong một bữa ăn, cơ thể phải huy động toàn bộ hệ thống tiêu hóa và chuyển hóa để phân giải protein thành các axit amin. Quá trình khử amin tại gan giải phóng ra một lượng lớn amoniac, sau đó được chuyển thành ure để bài tiết qua đường tiểu.
Đối với người khỏe mạnh, nhu cầu protein chuẩn hằng ngày là 0,8 g/kg trọng lượng cơ thể [1], [3]. Tuy nhiên, một bữa tiệc thịt chó thông thường có thể cung cấp lượng đạm vượt xa ngưỡng này. Khi lượng chất thải gốc nitơ tích tụ ồ ạt, áp lực sinh học lên hệ thống lọc máu tăng đột biến, trở thành gánh nặng vượt ngưỡng đối với các cơ quan nội tạng đang bị tổn thương [1].
Áp lực nội cầu thận và cơ chế tổn thương mô
Cơ chế sinh lý học giải thích tác hại của bữa ăn quá giàu protein đã được ghi nhận rõ trong y văn. Việc nạp protein động vật liều cao gây ra phản ứng tăng áp lực mạch máu bên trong cầu thận và tình trạng siêu lọc (glomerular hyperfiltration) [4], [5]. Tình trạng này khiến các mao mạch cầu thận phải căng mình hoạt động ở mức công suất cao bất thường để đào thải các sản phẩm chuyển hóa.
Sự gia tăng áp lực lọc mạn tính hoặc tái diễn liên tục sẽ dẫn đến tổn thương cấu trúc thành mao mạch lọc, kích hoạt phản ứng xơ hóa và thúc đẩy bệnh thận tiến triển xấu hơn [5]. Ngoài ra, việc dư thừa protein ở người bệnh thận còn làm gia tăng nồng độ phospho máu, toan chuyển hóa, stress oxy hóa, phản ứng viêm toàn thân và gây mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột [1]. Đây là chuỗi phản ứng dây chuyền phá hủy chức năng thận và làm suy kiệt các cơ quan chuyển hóa khác [1].
Bằng chứng khoa học về nguy cơ từ đạm động vật
Mối liên hệ giữa chế độ ăn nhiều protein động vật và sự suy giảm chức năng thận đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu chuyên sâu:
Một tổng quan khoa học năm 2019 về các nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra rằng ở những người có chức năng thận dưới mức tối ưu, mức tiêu thụ protein tỷ lệ thuận tuyến tính với tốc độ suy giảm chức năng thận theo thời gian [2]. Đáng chú ý, protein động vật không từ sữa (non-dairy animal proteins) như các loại thịt đỏ thể hiện tác động tiêu cực rõ rệt hơn hẳn so với protein thực vật [2]. Dữ liệu cũng cho thấy lượng đạm nạp vào quá cao có liên quan đến việc đẩy nhanh tiến trình dẫn đến suy thận giai đoạn cuối [2].
Một báo cáo năm 2007 rà soát các thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn cho thấy protein động vật gây ra những biến đổi động học bất lợi lên chức năng thận, trong khi protein từ lòng trắng trứng, đậu nành hoặc sữa lại không gây ra hiện tượng này [6]. Các can thiệp ngắn hạn cũng xác nhận lượng nạp lớn protein động vật đẩy nhanh tiến trình bệnh nền ở bệnh nhân suy thận mạn [6].
Năm 2017, một nghiên cứu tổng hợp về tác động dài hạn của chế độ ăn giàu đạm ghi nhận việc ăn thịt đỏ hằng ngày trong nhiều năm làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh thận mạn (CKD) [7]. Ngược lại, thịt trắng, sữa, đạm từ trái cây và rau củ không cho thấy nguy cơ này hoặc thậm chí có tác dụng bảo vệ thận [7]. Báo cáo nhấn mạnh bệnh thận mạn có tỷ lệ lưu hành khoảng 13% trong cộng đồng, phần lớn do biến chứng của đái tháo đường và tăng huyết áp [7].
Ngoài ra, thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên MEASUR-UP công bố năm 2019 theo dõi 67 người cao tuổi béo phì (từ 60 tuổi trở lên) có chức năng thận ở mức bình thường theo tuổi (mức lọc cầu thận GFR từ 45 trở lên) trong 6 tháng [8]. Nhóm can thiệp dùng 1,2 g protein/kg/ngày (với 30 g protein/bữa) so với nhóm chứng dùng 0,8 g protein/kg/ngày [8]. Kết quả sau can thiệp và sau 1 năm theo dõi cho thấy chế độ đạm nâng cao vừa phải an toàn ở người lớn tuổi béo phì có chức năng thận bình thường [8]. Điều này làm nổi bật ranh giới: lượng đạm cao chỉ thực sự gây nguy hiểm khi cơ quan lọc máu đã bị tổn thương từ trước [2], [4].
5 nhóm người nguy cơ cao tuyệt đối nên tránh thịt chó
Dựa trên các cơ chế bệnh sinh và bằng chứng y khoa hiện có, 5 nhóm đối tượng dưới đây cần tránh ăn thịt chó để phòng ngừa nguy cơ suy tạng cấp tính:
Nhóm thứ nhất là người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có tiền sử suy giảm chức năng thận. Lượng đạm khổng lồ từ thịt chó kích thích hiện tượng siêu lọc quá mức, làm tăng tích tụ chất thải nitơ, đẩy nhanh tốc độ chai hóa cầu thận và rút ngắn thời gian phải chỉ định lọc máu định kỳ [1], [2], [5].
Nhóm thứ hai là người mắc bệnh xơ gan, viêm gan mạn hoặc suy giảm chức năng gan. Gan là nơi tiếp nhận và xử lý các chất chuyển hóa trung gian của protein. Khi gan suy yếu, việc dung nạp ồ ạt đạm động vật khiến nồng độ amoniac trong máu tăng cao đột ngột, gan không kịp chuyển hóa thành ure, dễ khởi phát biến chứng hôn mê gan (bệnh não mô gan) nguy hiểm đến tính mạng.
Nhóm thứ ba là bệnh nhân đái tháo đường. Đái tháo đường là một trong hai nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh thận mạn [7]. Người bệnh đái tháo đường thường có tổn thương vi mạch vi thể âm thầm tại cầu thận mà không hay biết; nạp lượng lớn đạm đỏ sẽ kích hoạt nhanh chóng tổn thương suy thận [7].
Nhóm thứ tư là người bị bệnh tăng huyết áp. Tương tự như đái tháo đường, tăng huyết áp mạn tính là tác nhân chính tàn phá mạch máu thận [7]. Áp lực máu vốn đã cao, kết hợp cùng áp lực nội cầu thận tăng vọt sau bữa ăn giàu đạm sẽ thúc đẩy suy giảm chức năng bài tiết [2], [7], [5].
Nhóm thứ năm là người cao tuổi có nhiều bệnh mạn tính phối hợp. Người cao tuổi thường bị suy giảm mức lọc cầu thận tự nhiên theo sinh lý lão hóa [8]. Thói quen ăn các bữa ăn quá tải protein động vật có thể đẩy các tổn thương tiềm tàng thành đợt suy thận cấp tính trên nền mạn [1], [8].
Hiểu lầm thường gặp về giá trị bồi bổ của thịt chó
Quan niệm dân gian thường cho rằng thịt chó có tính nóng, bổ dưỡng, giúp tăng cường sinh lực và hồi phục thể trạng nhanh chóng cho người ốm yếu. Tuy nhiên, dưới góc nhìn y học hiện đại, việc người thể trạng yếu hoặc có bệnh nền cảm thấy mệt lử sau bữa thịt chó không phải do "phát huy công năng bồi bổ", mà là dấu hiệu ngộ độc chuyển hóa do gan và thận bị quá tải.
Một hiểu lầm khác là người chưa biểu hiện triệu chứng bệnh thận thì có thể ăn đạm thoải mái. Dữ liệu thực tế cho thấy đạm động vật từ thịt đỏ có thể đẩy nhanh tốc độ suy thoái thận ngay từ những giai đoạn rất sớm, khi chức năng lọc của thận mới chỉ suy giảm nhẹ và chưa có biểu hiện lâm sàng rõ rệt ra bên ngoài [2].
Khuyến nghị áp dụng dinh dưỡng an toàn
Để bảo vệ chức năng bài tiết và chuyển hóa, người trưởng thành khỏe mạnh nên duy trì mức protein khuyến nghị khoảng 0,8 g/kg thể trọng mỗi ngày [1], [3]. Đối với người đã được chẩn đoán mắc bệnh thận mạn giai đoạn chưa chạy thận, chế độ ăn giảm đạm (LPD) với mức tiêu thụ từ 0,6 đến 0,8 g/kg/ngày thường được khuyến cáo nhằm làm chậm tiến triển của bệnh và trì hoãn thời gian phải can thiệp lọc máu thay thế thận [1], [5].
Người bệnh cần chuyển dịch nguồn cung cấp đạm sang các nguồn lành mạnh hơn như đạm thực vật từ rau củ, ngũ cốc hoặc đạm trắng từ gia cầm, cá và hạn chế tối đa việc tiêu thụ thịt đỏ [7], [3]. Bất kỳ sự thay đổi chế độ ăn nào ở người bệnh mạn tính cũng cần có sự tư vấn chi tiết từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để bảo đảm cân bằng năng lượng, tránh dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng do kiêng khem quá mức [1], [5].
Duy trì lối sống lành mạnh với lượng đạm động vật vừa phải, uống đủ nước và kiểm tra định kỳ các chỉ số sinh hóa máu là biện pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
