Người bị viêm gan nhiễm mỡ nên ăn cá béo như thế nào?

Bối cảnh và nỗi lo chung của người bệnh gan nhiễm mỡ

Cầm tờ kết quả siêu âm thông báo gan nhiễm mỡ hoặc viêm gan nhiễm mỡ, phản ứng đầu tiên của nhiều người là cắt bỏ hoàn toàn chất béo khỏi thực đơn. Nhiều gia đình thậm chí kiêng cả các loại cá béo vì sợ lớp mỡ cá làm gan tích tụ thêm năng lượng dư thừa. Thắc mắc phổ biến nhất lúc này là liệu ăn cá béo có làm bệnh nặng thêm, hay ngược lại có thể giúp gan phục hồi.

Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là người bị bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) rất nên ăn cá béo và bổ sung axit béo omega-3 chuỗi dài nguồn gốc từ biển ^[1]. Nhóm dưỡng chất này giúp giảm lượng mỡ tích tụ trong gan, hạ nồng độ chất béo trung tính (triglyceride) trong máu và cải thiện men gan ^[2]. Tuy nhiên, cá béo và omega-3 chỉ phát huy khả năng đảo ngược tổn thương gan khi đi kèm chế độ ăn chuẩn hóa năng lượng và vận động thể chất, chứ không phải là thuốc đặc trị đơn độc ^[3].

Cơ chế omega-3 biển đẩy lùi mỡ trong tế bào gan

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu là rối loạn gan mạn tính phổ biến, đi kèm với sự gia tăng của tình trạng béo phì ^[4]. Bệnh tiến triển từ gan nhiễm mỡ đơn thuần sang viêm gan nhiễm mỡ không do rượu (NASH), lâu dần có thể dẫn đến xơ hóa gan, xơ gan, suy gan, phải ghép gan và làm giảm tuổi thọ ^[3]. Hiện tại, y học vẫn chưa có phương pháp điều trị bằng thuốc đặc hiệu nào được chứng minh đầy đủ về độ an toàn và hiệu quả tối ưu cho căn bệnh này ^[1].

Trong bối cảnh đó, các axit béo không bão hòa đa chuỗi dài omega-3 (LC-PUFAs), đặc biệt là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA) từ nguồn cá biển, nổi lên như một giải pháp dinh dưỡng quan trọng ^[2]. Ở người mắc bệnh gan nhiễm mỡ, lượng tiêu thụ hoặc quá trình chuyển hóa axit béo omega-3 trong cơ thể thường bị suy giảm ^[1]. Sự thiếu hụt axit béo omega-3 này trực tiếp dẫn đến tình trạng tích tụ mỡ tại gan ^[1].

Khi được đưa vào cơ thể, axit béo omega-3 hoạt động như chất điều hòa âm tính đối với quá trình sinh tổng hợp chất béo tại gan (tức là ức chế gan tự tạo ra mỡ mới) ^[5]. Đồng thời, dưỡng chất từ dầu cá thể hiện đặc tính làm giảm mạnh nồng độ chất béo trung tính (triglyceride) trong máu và điều chỉnh phản ứng viêm ^[1]. Ở cấp độ tế bào, omega-3 giúp chuyển đổi các giọt mỡ kích thước lớn (macrovesicular steatosis) chèn ép tế bào gan thành các hạt mỡ kích thước nhỏ (microvesicular steatosis), từ đó từng bước đảo ngược tình trạng nhiễm mỡ gan ^[6].

Các nghiên cứu tiền lâm sàng nói gì về khả năng đảo ngược mỡ gan?

Khả năng bảo vệ và đảo ngược mỡ gan của omega-3 được chứng minh rất rõ qua các mô hình thực nghiệm trên động vật. Một nghiên cứu công bố năm 2005 trên mô hình chuột bị gan nhiễm mỡ do nuôi dưỡng tĩnh mạch kéo dài đã kiểm chứng giả thuyết này ^[5]. Các nhóm chuột được ăn chế độ lỏng không chất béo nhưng giàu carbohydrate tự do trong 19 ngày, kèm hoặc không kèm nhũ tương axit béo omega-3 qua đường tiêu hóa hoặc tiêm tĩnh mạch ^[5]. Kết quả chụp cộng hưởng từ phổ và mô học cho thấy nhóm chuột không dùng omega-3 hoặc chỉ dùng nhũ tương lipid tiêu chuẩn bị tổn thương gan nặng và tăng men gan ^[5]. Ngược lại, nhóm chuột nhận omega-3 đường tĩnh mạch chỉ bị lắng đọng mỡ nhẹ, còn nhóm bổ sung omega-3 qua đường tiêu hóa được bảo vệ hoàn toàn khỏi bệnh lý gan và bình thường hóa chỉ số chức năng gan ^[5].

Một nghiên cứu khác công bố cùng năm 2005 thực hiện trên hai dòng chuột: chuột C57/Bl6 ăn chế độ giàu carbohydrate không chất béo và chuột béo phì thiếu hụt leptin B6.V-Lep(ob) ^[6]. Phân tích mô học, cộng hưởng từ phổ và sinh hóa gan xác nhận việc bổ sung omega-3 đã đảo ngược hoàn toàn tình trạng gan nhiễm mỡ ở dòng chuột C57/Bl6 ^[6]. Trên dòng chuột béo phì, omega-3 chuyển đổi thành công tình trạng gan nhiễm mỡ giọt lớn sang nhiễm mỡ giọt nhỏ lành tính hơn, mở ra triển vọng phục hồi các lá gan nhiễm mỡ để tăng nguồn tạng hiến tặng trong ghép gan ^[6].

Đáng chú ý nhất là nghiên cứu công bố năm 2013 đánh giá sự kết hợp giữa chế độ ăn và omega-3 trên 50 con chuột ^[7]. Toàn bộ 50 con chuột được cho ăn chế độ giàu chất béo trong 1 tháng đầu để gây bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu ^[7]. Sau đó, chuột được chia thành các nhóm ăn chế độ dư thừa calo (hypercaloric) hoặc chế độ calo chuẩn/lipid chuẩn (normocaloric/normolipidic), có hoặc không kèm điều trị bằng axit béo omega-3 (gồm 130 mg DHA và 25 mg EPA) trong 1 tháng tiếp theo ^[7].

Kết quả sau 1 tháng điều trị cho thấy nhóm chuột vẫn ăn dư thừa calo dù có dùng omega-3 hay không vẫn bị bệnh lý gan mức độ trung bình (thoái hóa hạt và không bào của tế bào gan) kèm tăng triglyceride máu ^[7]. Tuy nhiên, omega-3 vẫn giúp nhóm này kìm hãm đà tăng của triglyceride (p<0.03), đường huyết (p<0.01), cholesterol toàn phần (p<0.02) trong huyết thanh và giảm chỉ số stress oxy hóa malonyldialdehyde (MDA) tại gan (p<0.05) ^[7]. Ngược lại, những con chuột vừa được dùng omega-3 vừa chuyển sang chế độ ăn chuẩn hóa calo và chuẩn hóa lipid đã đảo ngược kết quả mô bệnh học gan từ giai đoạn viêm gan nhiễm mỡ (NASH) trở về hình thái gan bình thường, đồng thời đạt các chỉ số chuyển hóa tốt nhất ^[7].

Bằng chứng trên người: Từ trẻ em đến người trưởng thành

Không chỉ dừng lại ở mô hình động vật, mối liên hệ giữa lượng cá tiêu thụ và mức độ tổn thương gan trên người cũng được ghi nhận rõ rệt. Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2014 đã khảo sát 223 trẻ em và thanh thiếu niên (từ 6 đến 18 tuổi) mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu được xác nhận qua sinh thiết gan ^[8]. Các nhà khoa học sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm để đo lường lượng cá và axit béo omega-3 chuỗi dài tiêu thụ, sau đó đối chiếu với nồng độ men gan alanine aminotransferase (ALT) và đặc điểm mô học gan ^[8].

Kết quả phân tích cho thấy chỉ một tỷ lệ rất nhỏ bệnh nhi ăn đủ lượng cá khuyến nghị là 8 ounce (khoảng 226 gram) mỗi tuần (chỉ 22/223 trẻ, tương đương 10%) và đạt mức 200 mg axit béo omega-3 chuỗi dài mỗi ngày (chỉ 12/223 trẻ, tương đương 5%) ^[8]. Sau khi kiểm soát các yếu tố gây nhiễu về nhân khẩu học, nhân trắc học và chế độ ăn, sự thiếu hụt lượng cá ăn vào có liên quan đến tình trạng viêm khoảng cửa gan nặng hơn (p=0.03) ^[8]. Đồng thời, việc thiếu hụt axit béo omega-3 chuỗi dài làm tăng mức độ viêm tiểu thùy gan một cách có ý nghĩa thống kê (p=0.004) ^[8].

Để có cái nhìn tổng thể hơn ở cả người lớn và trẻ em, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2018 đã rà soát 8 cơ sở dữ liệu văn bản khoa học lớn ^[2]. Các tác giả chọn lọc được 18 nghiên cứu can thiệp có đối chứng đáp ứng tiêu chuẩn để bóc tách tác động độc lập của omega-3 chuỗi dài (đặc biệt là EPA và DHA) trên bệnh nhân gan nhiễm mỡ không do rượu ^[2]. Dữ liệu được trích xuất và đánh giá chất lượng độc lập hai lần để đảm bảo độ chính xác ^[2].

Kết quả phân tích gộp từ 18 nghiên cứu này khẳng định việc bổ sung omega-3 chuỗi dài mang lại sự cải thiện có ý nghĩa thống kê trên 6 trong số 13 yếu tố nguy cơ chuyển hóa và cải thiện nồng độ của 2 trong số 3 loại men gan ^[2]. Quan trọng hơn, nhóm bệnh nhân dùng omega-3 giảm rõ rệt hàm lượng mỡ trong gan (đo bằng chụp cộng hưởng từ hoặc cộng hưởng từ phổ) và cải thiện điểm số nhiễm mỡ gan (đánh giá qua siêu âm) ^[2]. Một tổng quan y văn khác năm 2011 cũng xác nhận việc bổ sung dầu cá, dầu hải cẩu và omega-3 tinh khiết giúp giảm an toàn lượng mỡ tích tụ trong gan do dinh dưỡng ở người trưởng thành ^[1].

Lợi ích thực sự và những giới hạn cần nhìn nhận thẳng thắn

Dù mang lại nhiều lợi ích, người bệnh cần hiểu rõ ranh giới giữa những gì omega-3 làm được và chưa làm được dựa trên bằng chứng hiện có. Lợi ích rõ ràng nhất của cá béo và omega-3 là làm giảm lượng mỡ tích tụ trong tế bào gan, cải thiện điểm số siêu âm gan và hạ nồng độ triglyceride máu ^[2]. Ở trẻ em thừa cân bị gan nhiễm mỡ kèm tăng triglyceride máu nhưng gặp khó khăn trong việc duy trì thay đổi chế độ ăn, việc bổ sung omega-3 đóng vai trò hỗ trợ hữu ích song song với điều trị nền tảng ^[3].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của các bằng chứng hiện tại nằm ở khả năng cải thiện cấu trúc mô học sâu khi bệnh đã chuyển sang giai đoạn nặng. Phân tích gộp năm 2018 chỉ ra rằng các chỉ số đo lường mô học của bệnh (được đánh giá riêng trên nhóm bệnh nhân đã bị viêm gan nhiễm mỡ không do rượu - NASH) không bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung omega-3 ^[2]. Tương tự, các đánh giá lâm sàng năm 2011 và 2019 cũng nhấn mạnh rằng có rất ít bằng chứng cho thấy omega-3 làm giảm được tình trạng xơ hóa gan (fibrosis) một cách an toàn, và kết quả về tình trạng kháng insulin vẫn còn chưa nhất quán ^[3]. Các nhà khoa học kết luận rằng việc chuyển hóa các dữ liệu ban đầu đầy hứa hẹn thành phác đồ điều trị chuẩn mực vẫn cần chờ thêm các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn hơn ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp khi bổ sung omega-3 trị mỡ gan

Hiểu lầm tai hại nhất của nhiều người bệnh là tâm lý ỷ lại vào thực phẩm chức năng hoặc cá béo mà bỏ qua việc kiểm soát tổng năng lượng ăn vào. Nghiên cứu trên chuột năm 2013 đã chứng minh rất rõ: nếu vẫn tiếp tục duy trì chế độ ăn dư thừa calo (hypercaloric), việc bổ sung DHA và EPA không thể ngăn chặn được tình trạng thoái hóa tế bào gan và tăng mỡ máu ^[7]. Tác dụng đảo ngược viêm gan nhiễm mỡ về trạng thái bình thường chỉ xảy ra ở nhóm kết hợp omega-3 với chế độ ăn chuẩn hóa năng lượng và chất béo ^[7].

Hiểu lầm thứ hai là kiêng khem tuyệt đối món cá trong bữa ăn hàng ngày vì sợ chất béo. Thực tế khảo sát năm 2014 cho thấy tới 90% trẻ bị gan nhiễm mỡ ăn không đủ lượng cá khuyến nghị hàng tuần, và chính sự thiếu hụt này làm lá gan dễ bị tấn công bởi các phản ứng viêm khoảng cửa và viêm tiểu thùy ^[8]. Chất béo từ cá biển là nhóm axit béo không bão hòa đa chuỗi dài có lợi cho tim mạch và gan, hoàn toàn khác với mỡ bão hòa hay chất béo dư thừa gây hại ^[1].

Ai nên thận trọng khi dùng cá béo và chế phẩm omega-3?

Mặc dù việc bổ sung omega-3 chuỗi dài được đánh giá là an toàn trong việc làm giảm mỡ gan dinh dưỡng ở người lớn, không phải ai cũng có thể tự ý mua viên uống dầu cá liều cao về dùng ^[1]. Các khuyến nghị chính thức về việc dùng viên uống bổ sung omega-3 như một thuốc điều trị độc lập cho bệnh viêm gan nhiễm mỡ (NASH) vẫn đang phụ thuộc vào kết quả của các thử nghiệm lâm sàng đang tiến hành ^[1].

Do đó, những người đã có biến chứng viêm gan nhiễm mỡ nặng, xơ hóa gan hoặc đang điều trị các bệnh lý chuyển hóa phức tạp không nên tự ý thay thế phác đồ y khoa bằng thực phẩm chức năng ^[3]. Với đối tượng trẻ em bị gan nhiễm mỡ, việc quyết định bổ sung chế phẩm omega-3 cần có sự thăm khám và theo dõi của bác sĩ, đặc biệt ưu tiên cho nhóm có nồng độ triglyceride máu cao ^[3]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bắt đầu bất kỳ liệu trình bổ sung dưỡng chất cô đặc nào.

Gợi ý áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình

Để tận dụng tối đa khả năng bảo vệ gan của omega-3 biển, người bệnh nên ưu tiên bổ sung thông qua nguồn thực phẩm tự nhiên hàng tuần. Dựa trên mức khuyến nghị được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2014, mỗi người nên hướng tới mục tiêu tiêu thụ khoảng 8 ounce cá (tương đương khoảng 226 gram cá) mỗi tuần, giúp cung cấp tối thiểu 200 mg axit béo omega-3 chuỗi dài mỗi ngày ^[8]. Việc chia nhỏ lượng cá này thành 2 đến 3 bữa ăn trong tuần là hoàn toàn khả thi với bữa cơm gia đình Việt.

Khi chế biến cá béo, nguyên tắc cốt lõi là giữ cho tổng lượng calo và lượng lipid của cả bữa ăn ở mức bình thường (normocaloric/normolipidic) ^[7]. Người bệnh nên chọn các phương pháp chế biến thanh đạm như hấp, luộc, nấu canh chua hoặc áp chảo không dầu thay vì chiên rán ngập mỡ để tránh làm tăng tổng năng lượng khẩu phần. Bên cạnh bữa ăn có cá, hãy uống đủ nước, tăng cường rau xanh và duy trì vận động thể lực đều đặn, bởi chế độ ăn uống cân bằng và hoạt động thể chất vẫn là trụ cột không thể thay thế trong kiểm soát gan nhiễm mỡ ^[3].

Tóm lại, cá béo và axit béo omega-3 từ biển là người bạn đồng hành đắc lực giúp giảm tích tụ mỡ gan, hạ mỡ máu và hỗ trợ cải thiện men gan ^[2]. Tuy nhiên, dưỡng chất này không phải là phép màu đơn độc mà chỉ có thể giúp đảo ngược tổn thương gan khi người bệnh kiên trì kết hợp cùng chế độ ăn kiểm soát năng lượng và lối sống năng động ^[7]. Hãy duy trì 2 đến 3 bữa cá mỗi tuần và tham khảo ý kiến bác sĩ nếu bạn có ý định sử dụng thêm các chế phẩm dầu cá tinh chế ^[8].