Táo bón và rối loạn tiêu hóa là phiền toái phổ biến ở người lớn tuổi, khiến bữa ăn hàng ngày trở thành nỗi lo lắng. Nhiều gia đình muốn bổ sung thật nhiều rau củ cho ông bà, cha mẹ nhưng lại bối rối không biết bao nhiêu là vừa và làm sao để ăn mà không bị nghẹn hay khó tiêu.
Theo tiêu chuẩn từ Viện Y học được trích dẫn trong nghiên cứu dịch tễ học, mức khuyến nghị chất xơ hàng ngày là khoảng 30 g đối với nam giới và 21 g đối với phụ nữ lớn tuổi [1]. Tuy nhiên, các khảo sát thực tế ghi nhận phần lớn người cao tuổi ăn ít hơn mức này rất nhiều do suy giảm khả năng nhai nuốt và thay đổi khẩu vị [4, 5, 6].
Người cao tuổi cần bao nhiêu chất xơ mỗi ngày?
Mức khuyến nghị thường được các chuyên gia dinh dưỡng áp dụng cho người từ 60 tuổi trở lên là 30 g/ngày đối với nam và 21 g/ngày đối với nữ [1]. Tại Pháp, một số đánh giá dinh dưỡng chung cho người trưởng thành đề xuất mức 30–40 g/ngày để đảm bảo khối lượng phân và tốc độ lưu chuyển qua ruột diễn ra bình thường [2].
Dù vậy, thực tế cho thấy rất ít người đạt được con số trên. Một khảo sát tại Brazil trên 1.074 người cao tuổi phát hiện có đến 86,6% người tham gia không nạp đủ lượng chất xơ theo mốc khuyến nghị này [1]. Tại Đài Loan, một nghiên cứu trên 313 người cao tuổi ghi nhận lượng xơ tiêu thụ trung bình mỗi ngày chỉ đạt 8,79 g [3]. Ngay cả trong viện dưỡng lão hay nhóm sống độc lập tại phương Tây, lượng xơ trung bình ghi nhận ở các nhóm nhỏ cũng chỉ dao động quanh mức 18,8 g/ngày hoặc thấp hơn [4].
Lợi ích của chất xơ đối với cơ thể người lớn tuổi
Chất xơ đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ chuyển hóa lipid, ổn định đường huyết và hoạt động như thức ăn cho hệ vi sinh đường ruột [5]. Khi vào ruột già, các chất xơ được vi khuẩn lên men tạo thành các axit béo chuỗi ngắn, giúp hỗ trợ duy trì hàng rào miễn dịch niêm mạc ruột [6].
Ở mức độ thực nghiệm trên động vật, việc bổ sung beta-glucan (một loại chất xơ) với liều 500 mg/kg mỗi ngày ở chuột bị viêm đại tràng giúp giảm các dấu hiệu viêm như TNF-alpha, IL-1, IL-6 và cải thiện số lần đi tiêu [6]. Đối với con người, các phân tích dữ liệu quan sát quy mô lớn cho thấy chế độ ăn giàu chất xơ, đặc biệt là chất xơ từ ngũ cốc, có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh viêm ruột mạn tính Crohn ở người không hút thuốc [6].
Khó khăn khi nhai nuốt: Rào cản lớn ở người cao tuổi
Nhiều người lầm tưởng cứ bổ sung rau già nhiều xơ hoặc ngũ cốc thô là tốt cho tiêu hóa của người già. Tuy nhiên, khả năng nhai và nuốt suy giảm là yếu tố trực tiếp quyết định lượng xơ mà người cao tuổi có thể ăn được [3].
Một thử nghiệm tại viện dưỡng lão ở Nhật Bản cho thấy, khi phục vụ các món ăn giàu xơ truyền thống từ nấm, thân rễ và các loại rau ăn lá có nhiều xơ dai (khoảng 20 g xơ/ngày), người cao tuổi giai đoạn muộn không thể tiêu hóa và nhai nuốt dễ dàng [7]. Tương tự, món cơm trộn lúa mạch thô cũng khiến họ mất cảm giác ngon miệng do mùi vị khó chịu và kết cấu thô ráp, dẫn đến việc bỏ dở bữa ăn và thiếu hụt calo nghiêm trọng [7]. Do đó, việc chế biến mềm hoặc lựa chọn nguồn xơ có độ dẻo, dễ nhai nuốt đóng vai trò quyết định để duy trì dinh dưỡng [4, 5].
Ai nên thận trọng khi ăn nhiều chất xơ?
Người cao tuổi mắc bệnh viêm ruột mạn tính (IBD) trong giai đoạn bùng phát cần giảm bớt các thực phẩm giàu chất xơ cứng như ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt và đậu [6]. Những thực phẩm này kích thích nhu động ruột quá mức và làm tăng tần suất đi tiêu, chỉ nên thử lại với lượng phù hợp khi bệnh đã bước vào giai đoạn thoái lui [6].
Người suy giảm khả năng nuốt hoặc răng yếu không nên ăn các loại rau củ xơ cứng, dai hoặc chưa qua chế biến kỹ vì dễ dẫn đến nghẹn, sặc hoặc bỏ ăn gây sụt cân [4, 5]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều xơ chỉ là một phần của sức khỏe tiêu hóa, không thể giải quyết hoàn toàn tình trạng táo bón nếu người cao tuổi ít vận động hoặc dùng kèm nhiều thuốc điều trị khác [1, 6].
Điều các nghiên cứu chưa làm rõ
Các tài liệu nghiên cứu hiện có chưa đưa ra được công thức chế biến cụ thể tại nhà để cân bằng chính xác giữa độ mềm cơ học và việc bảo toàn hàm lượng vi chất trong rau củ cho người già.
Bên cạnh đó, các số liệu dịch tễ mới chỉ quan sát lượng ăn vào trên từng nhóm dân số riêng biệt mà chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn xác định mức xơ tối ưu riêng cho từng thể trạng bệnh nền ở người cao tuổi châu Á.
Cách bổ sung chất xơ an toàn trong thực tế
Người chăm sóc nên ưu tiên các nguồn xơ mềm từ trái cây chín mềm và rau xanh nấu nhừ thay vì ép người cao tuổi ăn ngũ cốc thô cứng hoặc rau nhiều sợi dai [4, 5].
Nên chia nhỏ rau củ vào từng bữa ăn, hầm mềm hoặc nghiền nhỏ cùng cháo, súp để hỗ trợ phản xạ nuốt [4, 5]. Khi muốn tăng lượng xơ, cần tăng từ từ qua từng tuần và luôn kết hợp uống đủ nước để tránh gây đầy trướng bụng hoặc kích ứng tiêu hóa [3, 7].
Chất xơ rất cần thiết cho chuyển hóa và ruột già của người cao tuổi, nhưng số lượng phải đi đôi với sự phù hợp về khả năng nhai nuốt. Gia đình nên điều chỉnh độ mềm của thực phẩm theo thể trạng thực tế và tham khảo ý kiến bác sĩ khi người thân có bệnh lý tiêu hóa mạn tính.
