Đậu xanh là loại thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày nhờ giá trị dinh dưỡng cao và tính thanh mát. Nhiều người băn khoăn liệu có phải ai cũng phù hợp để ăn nhiều loại hạt này hay không, đặc biệt là nguy cơ đầy bụng hoặc hạ huyết áp quá mức.

Hiện tại, các tài liệu khoa học được cung cấp chưa có bằng chứng xác nhận cụ thể "5 nhóm người" bắt buộc phải cẩn trọng khi dùng đậu xanh. Dữ liệu y học hiện có chủ yếu ghi nhận các đặc tính sinh học, thành phần dinh dưỡng và thử nghiệm tiền lâm sàng, chưa đủ nghiên cứu trên từng nhóm bệnh nhân riêng biệt để đưa ra danh sách cấm kỵ cố định.

Nghiên cứu chỉ ra những gì về thành phần đậu xanh?

Hạt đậu xanh chứa nguồn dinh dưỡng dồi dào với hàm lượng carbohydrate chiếm khoảng 53,3% đến 67,1% và protein chiếm 20% đến 32% [1]. Bên cạnh đó, hạt đậu xanh còn cung cấp chất xơ, khoáng chất, vitamin cùng các hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol và peptide [2], [1].

Về mặt an toàn thực phẩm, thử nghiệm độc tính bán trường diễn kéo dài 90 ngày trên chuột Sprague-Dawley cho thấy khẩu phần chứa đậu xanh không gây tử vong và không dẫn đến thay đổi bất thường về huyết học, sinh hóa hay mô bệnh học [3]. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi vào năm 2024 trên người trung niên từ 45 đến 60 tuổi sử dụng 10 g hoặc 15 g protein đậu xanh mỗi ngày trong 6 tuần cũng ghi nhận sự cải thiện chức năng nội mô mạch máu và tăng hoạt tính enzyme chống oxy hóa mà không có tác dụng phụ nguy hại [4].

Những đối tượng nào nên lưu ý khi dùng nhiều?

Dựa trên các thành phần sinh học đã được ghi nhận trong nghiên cứu, một số đối tượng sau đây có thể cần cân nhắc điều chỉnh lượng ăn cho phù hợp:

  • Người có hệ tiêu hóa dễ kích ứng: Đậu xanh chứa một lượng nhỏ các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên như tannin, acid phytic, hemagglutinin và chất ức chế trypsin [1]. Cùng với hàm lượng carbohydrate và chất xơ cao, việc ăn quá nhiều cùng lúc có thể gây khó tiêu hoặc đầy bụng ở người có đường ruột nhạy cảm [2], [1].
  • Người đang dùng thuốc hạ huyết áp hoặc hạ đường huyết: Các tổng quan nghiên cứu ghi nhận đậu xanh có tiềm năng hỗ trợ cải thiện tình trạng tăng huyết áp và tăng đường huyết [2], [1], [5]. Chiết xuất protein đậu xanh cũng cho thấy khả năng làm tăng đường kính động mạch cánh tay qua đo độ giãn mạch [4]. Dù có lợi cho tim mạch, người đang điều trị bệnh lý bằng thuốc vẫn nên theo dõi chỉ số để tránh nguy cơ cộng hưởng hạ áp hay hạ đường quá mức [2], [4].

Hiện tại, tài liệu khoa học chưa đủ cơ sở để xác định thêm các nhóm người bệnh cụ thể khác như suy thận, phụ nữ mang thai hay người có cơ địa dị ứng đặc thù.

Điều khoa học chưa làm rõ

Các tài liệu hiện có để lại nhiều khoảng trống quan trọng đối với câu hỏi về mức độ an toàn:

  • Chưa có thử nghiệm lâm sàng xác định ngưỡng ăn tối đa trong ngày có thể dẫn đến hiện tượng chướng bụng hoặc hạ huyết áp ở người khỏe mạnh lẫn người có bệnh nền.
  • Chưa có nghiên cứu lâm sàng đánh giá tương tác trực tiếp giữa việc tiêu thụ đậu xanh với các nhóm thuốc điều trị chuyển hóa.
  • Danh sách phân loại 5 nhóm đối tượng nhạy cảm hoàn toàn chưa được chuẩn hóa qua các thử nghiệm can thiệp có đối chứng trên người.

Cách chế biến giúp giảm chất kháng dinh dưỡng

Nghiên cứu cho thấy quá trình nảy mầm hạt đậu xanh làm giảm đáng kể hàm lượng các chất kháng dinh dưỡng, đồng thời gia tăng giá trị dinh dưỡng [1]. Việc ủ mầm làm tăng mạnh lượng vitamin C theo thời gian, đạt đỉnh vào ngày thứ 8 với mức 285 mg/100 g trọng lượng khô, gấp gần 24 lần so với hạt ban đầu [6].

Một khẩu phần giá đỗ xanh khoảng 104 g tươi có thể cung cấp 21,6 mg vitamin C, đáp ứng 36% nhu cầu hàng ngày [6]. Hoạt tính chống oxy hóa tổng thể của giá đỗ xanh cũng tăng gấp 6 lần so với hạt đậu chưa nảy mầm [6].

Lời khuyên áp dụng thực tế

Người dùng nên sử dụng đậu xanh với lượng vừa phải, chế biến chín kỹ hoặc dùng dưới dạng giá đỗ để hạn chế gánh nặng tiêu hóa [6], [1]. Những người có bệnh lý mãn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ để nhận tư vấn chế độ ăn phù hợp nhất.