Nhiều người Việt có thói quen dùng các món từ đậu ván như nấu chè, luộc ăn cả vỏ, hoặc hãm hạt khô làm trà thanh nhiệt. Tuy nhiên, khi được chẩn đoán tăng axit uric máu hoặc bệnh gút, không ít bệnh nhân băn khoăn liệu nhóm đậu này có khiến nồng độ axit uric tăng vọt hay làm khởi phát cơn đau nhức tại khớp hay không.

Người có axit uric máu cao hoặc bị bệnh gút hoàn toàn có thể ăn đậu ván trong khẩu phần ăn thường ngày với lượng hợp lý. Mặc dù các loại cây họ đậu chứa một lượng purin thực vật nhất định, dữ liệu dịch tễ học cho thấy rau củ và đậu giàu purin không làm tăng nguy cơ mắc gút hoặc bùng phát các cơn đau khớp cấp [1], [2].

Cơ chế chuyển hóa purin và bản chất của axit uric

Purin là hợp chất tự nhiên có trong mọi tế bào sống của cơ thể người cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm thường ngày [3]. Trong cơ thể, quá trình thoái hóa purin sẽ tạo ra sản phẩm cuối cùng là axit uric [4], [5], [3]. Axit uric ở nồng độ sinh lý bình thường hoạt động như một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ mạch máu trước các gốc oxy hóa hoạt tính [5], [3]. Ở hầu hết các loài động vật có vú, enzyme uricase (urate oxidase) chuyển hóa axit uric thành allantoin hòa tan để đào thải dễ dàng, nhưng ở người, enzyme này đã bị mất đi qua tiến hóa [5].

Khi quá trình chuyển hóa nucleotide purin bị xáo trộn, nồng độ axit uric trong huyết thanh sẽ tăng cao, dẫn tới tình trạng tăng axit uric máu [4], [5]. Tình trạng này khiến các tinh thể mononatri urat (MSU) lắng đọng tại màng hoạt dịch khớp và các mô xung quanh, gây viêm khớp và kích phát cơn gút cấp dữ dội [6], [4], [5]. Việc nạp vào cơ thể các thực phẩm nhiều purin là một trong những yếu tố làm tăng nồng độ urat huyết thanh [7], [5], [3]. Tuy nhiên, nguồn gốc purin từ động vật và thực vật lại có ảnh hưởng rất khác nhau tới sức khỏe.

Nghiên cứu chỉ ra sự khác biệt giữa purin thực vật và động vật

Mối lo ngại về việc ăn đậu ván và các loại hạt họ đậu bắt nguồn từ quan niệm cho rằng mọi thực phẩm chứa purin đều kích thích tạo axit uric như nhau. Dù vậy, các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã làm sáng tỏ điều này bằng cách tách biệt purin từ động vật và thực vật.

Nghiên cứu theo dõi đoàn hệ của tác giả Choi và cộng sự công bố năm 2006 đã kiểm tra mối liên quan giữa chế độ ăn giàu purin với nguy cơ mắc bệnh gút [1]. Nghiên cứu theo dõi 47.120 nam giới không có tiền sử bệnh gút ban đầu trong suốt 12 năm, ghi nhận được 730 trường hợp mắc bệnh mới được xác nhận qua việc đánh giá khẩu phần bằng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm Willett [1]. Kết quả cho thấy lượng tiêu thụ thịt động vật làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút lên 1,41 lần (ngũ phân vị cao nhất so với thấp nhất), và hải sản làm tăng nguy cơ lên 1,51 lần [1]. Ngược lại, nhóm rau củ và họ đậu giàu purin (như đậu Hà Lan, các loại đậu hạt, đậu lăng) cùng tổng lượng protein nạp vào hoàn toàn không liên quan đến sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh gút [1]. Mối liên hệ này độc lập với chỉ số khối cơ thể (BMI), tuổi tác, tăng huyết áp, thói quen uống rượu, thuốc lợi tiểu hay suy thận mạn [1].

Một phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2018 trên cơ sở dữ liệu PubMed và Embase gồm 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang đã củng cố thêm bằng chứng này [2]. Phân tích cho thấy tiêu thụ thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc gút (OR 1,29; 95% CI 1,16-1,44) và tăng nguy cơ tăng axit uric máu (OR 1,24; 95% CI 1,04-1,48) [2]. Hải sản cũng làm tăng nguy cơ gút (OR 1,31; 95% CI 1,01-1,68) và tăng axit uric máu (OR 1,47; 95% CI 1,16-1,86) [2]. Trái lại, việc ăn các loại rau giàu purin không hề liên quan đến tăng axit uric máu (OR 1,10; 95% CI 0,88-1,39; p = 0,39), thậm chí còn liên quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút (OR 0,86; 95% CI 0,75-0,98) [2]. Các thực phẩm từ đậu nành cũng cho thấy mối liên quan nghịch giúp giảm nguy cơ tăng axit uric máu (OR 0,70; 95% CI 0,56-0,88) và bệnh gút (OR 0,85; 95% CI 0,76-0,96) [2].

Nghiên cứu năm 1989 trên 535 nam giới và 1.121 phụ nữ làm việc tại một nhà máy chế biến thịt ở Moscow tiếp xúc với lượng purin động vật cao trong khẩu phần cho thấy nam giới tại đây có tỷ lệ mắc bệnh gút cao gấp 33 lần so với dân số chung [8]. Tăng axit uric máu vừa phải xuất hiện ở 50% số người được khám, và mức độ tăng axit uric máu ở nam giới phụ thuộc trực tiếp vào tải lượng purin động vật hàng ngày [8].

Nhóm chất nào thực sự kích phát cơn gút cấp?

Trong khi các loại hạt và đậu như đậu ván an toàn đối với chỉ số axit uric, nhiều yếu tố dinh dưỡng và môi trường khác lại là nguyên nhân chính thúc đẩy tăng axit uric máu và kích thích cơn đau gút bùng phát [7].

Trước hết là rượu bia và đồ uống có cồn. Nghiên cứu của Choi và cộng sự chỉ ra mối quan hệ liều lượng - đáp ứng rõ rệt giữa lượng cồn tiêu thụ và nguy cơ bệnh gút, trong đó bia làm tăng nguy cơ mạnh nhất do bia rất giàu guanosine [1]. Bia là đồ uống confer nguy cơ tăng axit uric máu và gút rất cao [6]. Phân tích gộp năm 2018 ghi nhận uống rượu cồn làm tăng nguy cơ mắc gút gấp 2,58 lần (OR 2,58; 95% CI 1,81-3,66) và tăng nguy cơ tăng axit uric máu gấp 2,06 lần (OR 2,06; 95% CI 1,60-2,67) [2]. Nguyên nhân do quá trình chuyển hóa cồn tại gan tiêu thụ một lượng lớn ATP để tạo thành AMP, lượng AMP tích tụ này đi vào con đường dị hóa purin và tạo ra axit uric dư thừa [5].

Kế tiếp là đường fructose và si-rô ngô giàu fructose (HFCS) [7], [6]. Fructose làm tăng mạnh nguy cơ bệnh gút (OR 2,14; 95% CI 1,65-2,78) và nguy cơ tăng axit uric máu (OR 1,85; 95% CI 1,66-2,07) [2]. Khi fructose vào cơ thể, quá trình biến đổi thành fructose-1-phosphate làm cạn kiệt phân tử ATP nội bào, tích lũy AMP và thúc đẩy dị hóa purin thành axit uric [5].

Bên cạnh đó, các yếu tố môi trường như phơi nhiễm chì, hạt bụi mịn, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột, căng thẳng thể chất cùng các loại thuốc như thuốc lợi tiểu, aspirin liều thấp, cyclosporine hoặc việc bắt đầu dùng thuốc hạ urat cũng là tác nhân kích phát cơn gút cấp [7]. Chế độ ăn phương Tây giàu chất béo bão hòa và thực phẩm siêu chế biến làm rối loạn chuyển hóa glycerophospholipid, thúc đẩy phản ứng viêm và gia tăng nguy cơ tăng axit uric máu [4]. Béo phì, vòng eo lớn và tỷ lệ mỡ cơ thể cao cũng là những yếu tố nguy cơ gắn liền với bệnh [4].

Hiểu lầm phổ biến khi kiêng khem đạm hạt

Nhiều người bệnh gút thường có tâm lý sợ hãi quá mức, loại bỏ hoàn toàn các loại đậu hạt, bao gồm cả đậu ván, đậu xanh, đậu đen ra khỏi thực đơn vì nhầm lẫn rằng "mọi loại purin đều nguy hại". Điều này dẫn tới chế độ ăn kiêng quá khắt khe, thiếu hụt chất xơ, vitamin và khoáng chất cần thiết.

Nghiên cứu phân tích định lượng trên 270 loại thực phẩm cho thấy một số ít thực phẩm mới chứa hàm lượng purin đậm đặc, chủ yếu là thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan, milt cá và nấm men [3]. Tại Nhật Bản, hướng dẫn dinh dưỡng khuyến nghị tổng lượng purin nạp vào khẩu phần hàng ngày nên dưới 400 mg để phòng ngừa tăng axit uric máu và gút [3]. Tác động của thực phẩm còn phụ thuộc vào loại gốc purin (như adenine, guanine hay hypoxanthine), trong đó hypoxanthine có mức độ ảnh hưởng đáng chú ý [3]. Purin trong thực vật không gây hại tương tự purin động vật giàu hypoxanthine. Hơn nữa, việc sử dụng các sản phẩm từ sữa cho thấy hiệu quả giảm gần 50% tỷ lệ mắc gút mới (OR 0,56) và giảm 50% nguy cơ tăng axit uric máu (OR 0,50), đặc biệt là sữa ít béo [1], [2]. Vì vậy, việc chuyển hướng sang bổ sung đạm từ đậu đỗ thực vật và sữa ít béo là giải pháp dinh dưỡng an toàn hơn nhiều so với việc lạm dụng thịt đỏ hay hải sản [1], [2].

Ai nên thận trọng khi ăn đậu ván?

Mặc dù purin thực vật trong đậu ván không làm tăng axit uric máu hay kích thích cơn gút, người bệnh vẫn cần lưu ý một số trường hợp cụ thể:

Thứ nhất, những người mắc bệnh thận mạn tính đi kèm. Bệnh thận mạn tính làm suy giảm khả năng bài tiết axit uric qua thận và ruột [1], [5]. Người bệnh thận cần kiểm soát chặt chẽ tổng lượng protein nạp vào theo chỉ định riêng của bác sĩ thận học để tránh làm tăng áp lực lọc cầu thận, bất kể nguồn protein đó đến từ động vật hay các loại đậu.

Thứ hai, người có hệ tiêu hóa kém hoặc dễ bị đầy hơi. Hạt đậu ván chứa nhiều chất xơ hòa tan và các chuỗi đường lên men có thể gây cảm giác chướng bụng nếu ăn một lượng lớn đột ngột.

Thứ ba, người đang trải qua cơn gút cấp tính. Mặc dù đậu ván không gây khởi phát cơn đau, trong đợt viêm cấp, người bệnh nên ưu tiên một chế độ ăn thanh đạm, uống nhiều nước và tuân thủ phác đồ thuốc chống viêm hoặc thuốc hạ axit uric theo hướng dẫn của bác sĩ điều trị thay vì đột ngột thay đổi lớn trong chế độ ăn [7].

Cách chế biến và sử dụng đậu ván hợp lý

Để sử dụng đậu ván một cách an toàn và tối ưu cho sức khỏe của người có axit uric cao:

  • Khẩu phần vừa phải: Nên dùng khoảng 30-50g hạt đậu ván khô (hoặc khoảng một bát nhỏ đậu ván tươi/đậu ván luộc) trong một bữa ăn, dùng 2-3 lần mỗi tuần như một nguồn thay thế một phần đạm động vật. Không ăn quá nhiều trong một bữa để đảm bảo không vượt quá ngưỡng khuyến nghị purin hàng ngày dưới 400 mg của thực đơn tổng thể [3].
  • Sơ chế kỹ: Trước khi nấu, nên ngâm hạt đậu ván khô trong nước ấm từ vài giờ đến qua đêm rồi đổ bỏ nước ngâm. Luộc chín kỹ giúp hạt đậu mềm, dễ tiêu hóa và giảm bớt các hợp chất cản trở hấp thu dinh dưỡng.
  • Hạn chế dùng đường: Người bệnh thường thích nấu chè đậu ván ngọt. Tuy nhiên, việc thêm đường ăn hoặc si-rô chứa fructose vào món ăn sẽ trực tiếp thúc đẩy tiêu hao ATP tại gan và chuyển hóa thành axit uric, làm phản tác dụng có lợi của hạt đậu [2], [5]. Thay vào đó, nên chế biến đậu ván dưới dạng luộc, nấu canh rau củ thanh nhạt, hoặc sao vàng hãm nước uống không đường.
  • Kết hợp lối sống: Cần duy trì lượng nước uống dồi dào hàng ngày, tránh xa hoàn toàn rượu bia [1], [6], [2] và hạn chế tối đa thực phẩm chiên xào nhiều dầu mỡ nhằm kiểm soát cân nặng, chỉ số mỡ máu và giảm tải cho quá trình dị hóa purin [4].

Người có chỉ số axit uric cao hoặc tiền sử bệnh gút không cần kiêng tuyệt đối đậu ván, bởi các bằng chứng khoa học cho thấy purin từ nguồn thực vật không làm tăng nguy cơ bệnh gút hay gây khởi phát viêm khớp cấp [1], [2]. Điều cốt lõi trong kiểm soát bệnh là cắt giảm thịt đỏ, nội tạng, hải sản, ngừng bia rượu, tránh xa nước ngọt nhiều fructose và duy trì lối sống lành mạnh [7], [2], [5]. Hãy luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá nhân hóa phù hợp với thể trạng của mình.