Mỗi dịp Tết Trung thu, bên cạnh những hộp bánh cao cấp tiền triệu, thị trường lại tràn ngập các loại bánh trung thu siêu rẻ với giá chỉ vài nghìn đến hơn chục nghìn đồng một chiếc. Nhiều người tiêu dùng thường chọn mua các sản phẩm này vì giá thành vừa túi tiền mà hương vị vẫn ngọt ngào, thơm béo hấp dẫn. Tuy nhiên, đằng sau lớp vỏ mềm xốp hay phần nhân mịn màng của bánh giá rẻ là sự hiện diện của shortening và dầu thực vật hydro hóa – nguồn cung cấp lượng lớn chất béo chuyển hóa gây tổn hại âm thầm cho sức khỏe.

Chất béo chuyển hóa hình thành trong quá trình hydro hóa dầu thực vật làm tăng cholesterol xấu, giảm cholesterol tốt, từ đó trực tiếp làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành [1]. Việc tiêu thụ thường xuyên các sản phẩm bánh ngọt sử dụng shortening công nghiệp giá rẻ không chỉ gây rối loạn lipid máu mà còn đẩy nhanh các biến chứng tim mạch nguy hiểm [2].

Vì sao bánh trung thu giá rẻ chuộng shortening và dầu hydro hóa?

Để hạ giá thành sản phẩm xuống mức thấp nhất, các cơ sở sản xuất bánh trung thu bình dân thường không sử dụng bơ động vật đắt tiền mà thay thế hoàn toàn bằng shortening hoặc các loại mỡ cừu nhân tạo chế biến từ dầu thực vật. Shortening là một thành phần làm bánh phổ biến được sản xuất thông qua quá trình hydro hóa dầu thực vật [2]. Quá trình này giúp chuyển đổi các liên kết dầu dạng lỏng thành dạng đặc rắn hoặc bán rắn ở nhiệt độ phòng [3].

Về mặt công nghệ thực phẩm, chất béo dạng rắn này đóng vai trò quyết định đến cấu trúc của bánh nướng và bánh dẻo. Sự hiện diện của axit béo bão hòa và chất béo chuyển hóa tạo nên tính chất dẻo, độ đặc rắn và điểm nóng chảy cao cho chất béo [4]. Nhờ đó, shortening giúp giữ các bọt khí trong cấu trúc bột, hỗ trợ quá trình nở xốp và tạo nên độ mềm mịn đặc trưng của vỏ bánh [4]. Không những vậy, shortening thương mại còn có tỷ lệ oxy hóa thấp và lượng axit béo tự do rất nhỏ, chịu được nhiệt độ chế biến cao mà không bị ôi thiu [3].

Chính những ưu điểm kỹ thuật này khiến shortening trở thành chất béo lý tưởng cho các dòng bánh giá rẻ đòi hỏi thời hạn bảo quản dài ngày mà không tốn kém chi phí. Dù có nguồn gốc ban đầu từ thực vật, quá trình hydro hóa đã biến loại dầu này thành một hợp chất chứa đầy các axit béo bão hòa và axit béo chuyển hóa bất lợi [2].

Cơ chế tàn phá hệ tim mạch của chất béo chuyển hóa

Không giống như các loại chất béo chưa bão hòa dạng cis tự nhiên, axit béo chuyển hóa mang cấu trúc không gian đặc biệt sinh ra do quá trình hydro hóa công nghiệp [1]. Khi đi vào cơ thể người, các axit béo chuyển hóa này thay thế các axit béo chưa bão hòa dạng cis tự nhiên trong màng tế bào và dòng máu, gây ra hàng loạt xáo trộn sinh học nghiêm trọng [1].

Tác động rõ rệt nhất của chất béo chuyển hóa là làm tăng nồng độ cholesterol xấu dạng LDL trong huyết thanh [1]. Đồng thời, chất này còn làm gia tăng nồng độ lipoprotein(a) – một yếu tố độc lập thúc đẩy hình thành mảng bám thành mạch [1]. Nguy hại hơn, trong khi làm tăng các chỉ số mỡ máu có hại, chất béo chuyển hóa lại làm sụt giảm nồng độ cholesterol tốt dạng HDL [1].

Sự đảo lộn kép này làm gia tăng mạnh mẽ nguy cơ mắc bệnh mạch vành và các vấn đề về tim mạch [2], [1]. Phân tích dinh dưỡng cho thấy shortening thương mại sở hữu chỉ số gây xơ vữa động mạch rất cao, vượt mức 1 [3]. Điều này chứng minh rằng dù mang lại cấu trúc mềm mịn cho thực phẩm, shortening lại là thành phần có giá trị dinh dưỡng cực kỳ thấp và độc hại cho hệ tuần hoàn [3].

Bên cạnh đó, việc tiêu thụ nhiều axit béo chuỗi dài từ shortening còn làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì và rối loạn chuyển hóa [3]. Các mảng xơ vữa dần dần tích tụ dọc theo thành mạch máu qua từng năm tháng, làm giảm độ đàn hồi của động mạch và dẫn đến các biến cố tim mạch khó lường [2], [1].

Các bằng chứng khoa học cảnh báo về shortening

Mối nguy hiểm của chất béo chuyển hóa và shortening đã được cộng đồng y khoa quốc tế theo dõi và chứng minh qua nhiều thập kỷ nghiên cứu thực nghiệm.

Một nghiên cứu dịch tễ học và chuyển hóa công bố năm 1998 đã nhấn mạnh rằng axit béo chuyển hóa là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây bệnh mạch vành [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các nguồn chất béo chuyển hóa chính trong chế độ ăn từng đến từ chất béo chiên rán, bơ thực vật và shortening công nghiệp, vốn có thể chứa tới 50% chất béo chuyển hóa [1]. Ngay cả trong các cửa hàng đồ ăn nhanh, dầu chiên vẫn ghi nhận nồng độ axit béo chuyển hóa trên 30% [1]. Mỗi khẩu phần khoai tây chiên tại các cửa hàng này có thể cung cấp tới 7 đến 8 gram chất béo chuyển hóa vào cơ thể [1]. Nghiên cứu này kết luận việc loại bỏ chất béo chuyển hóa khỏi các sản phẩm thương mại là yêu cầu cấp thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng [1].

Đến năm 2022, một nghiên cứu tập trung đánh giá giá trị dinh dưỡng của lipid trong bánh quy nướng đã xác nhận shortening chứa hàm lượng axit béo bão hòa cao nhất trong các loại chất béo làm bánh [3]. Trong mẫu shortening thương mại được phân tích, tỷ lệ giữa axit béo có lợi và axit béo không mong muốn không vượt quá 1 [3]. Axit béo không mong muốn gồm toàn bộ axit béo bão hòa và axit béo chuyển hóa [3]. Trong nhóm axit béo bão hòa của shortening, axit palmitic chiếm ưu thế lớn nhất, tiếp theo sau là axit stearic [3]. Các nhà nghiên cứu cảnh báo rằng những axit béo chuỗi dài này thúc đẩy nguy cơ mắc bệnh tim mạch và gia tăng trọng lượng cơ thể [3].

Một công bố khoa học vào năm 2021 tiếp tục phân tích sự biến đổi của chất béo trong quá trình nướng bánh ở nhiệt độ cao [4]. Nghiên cứu đã đo lường chỉ số axit, chỉ số peroxide và chỉ số anisidine trên mẫu shortening tươi và lipid chiết xuất sau khi nướng bánh nướng xốp [4]. Kết quả chỉ ra rằng nhiệt độ nướng làm gia tăng lượng axit béo tự do trong shortening từ 0,37 mg KOH/g lên 0,75 mg KOH/g [4]. Chỉ số anisidine của mẫu bánh chứa shortening đạt tới 3,95, phản ánh sự tích tụ của các hợp chất carbonyl trong quá trình gia nhiệt [4].

Năm 2024, một thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng trong sản xuất bánh mì đã chứng minh tác hại của shortening và khả năng thay thế chất béo này [2]. Nghiên cứu khẳng định việc tiêu thụ quá mức shortening liên quan trực tiếp đến chứng rối loạn lipid máu và các vấn đề tim mạch nghiêm trọng [2]. Khi tiến hành thay thế hoàn toàn shortening bằng cấu trúc gel dầu oleogel từ dầu ô liu, lượng axit béo bão hòa đã giảm được 52,46% [2]. Đồng thời, lượng axit béo chuyển hóa giảm mạnh tới 75,72%, trong khi axit béo chưa bão hòa có lợi tăng thêm 57,18% [2].

Nỗ lực tìm kiếm giải pháp công nghệ thay thế shortening

Nhận thức rõ mối nguy hiểm từ shortening truyền thống, ngành khoa học công nghệ thực phẩm đã và đang tìm kiếm các giải pháp thay thế an toàn hơn. Trọng tâm nghiên cứu hiện nay là công nghệ oleogel – kỹ thuật biến dầu thực vật lỏng giàu dinh dưỡng thành dạng gel đặc mà không sinh ra chất béo chuyển hóa [5], [6].

Nghiên cứu năm 2015 đã thử nghiệm sử dụng oleogel từ sáp hướng dương và sáp ong kết hợp với dầu hạt phỉ để thay thế shortening thương mại trong sản xuất bánh quy [6]. Thử nghiệm bảo quản trong 30 ngày ở nhiệt độ phòng cho thấy bánh quy làm bằng oleogel giữ được cấu trúc, hương vị tương đương và thậm chí nhận được điểm số đánh giá cảm quan cao hơn bánh làm từ shortening [6].

Tiếp đó, một nghiên cứu năm 2017 đã sử dụng dầu hạt nho kết hợp sáp candelilla tạo thành oleogel để thay thế shortening trong các loại bánh nướng xốp [7]. Kết quả phân tích thành phần axit béo cho thấy việc thay thế shortening bằng oleogel đã giúp giảm ngoạn mục tỷ lệ giữa axit béo bão hòa và chưa bão hòa từ 2,81 xuống chỉ còn 0,41 [7]. Các nhà khoa học kết luận việc thay thế chất béo này theo tỷ lệ khối lượng 1:3 mang lại chất lượng bánh tương đương shortening nhưng an toàn hơn nhiều lần [7].

Một bài tổng quan khoa học năm 2019 cũng ghi nhận oleogel sáp candelilla và dầu hạt cải giúp giảm lượng axit béo bão hòa trong bánh quy xuống còn khoảng 8% mà không ảnh hưởng xấu đến vị giác [5]. Tương tự, oleogel sáp ong kết hợp dầu hướng dương đã giúp giảm hàm lượng béo bão hòa trong bánh ngọt từ mức 58% xuống chỉ còn 14 đến 17% [5]. Bên cạnh đó, các thực phẩm tự nhiên nguyên bản như hạt chia, quả bơ và chuối cũng được nghiên cứu để thay thế chất béo làm bánh [5]. Điển hình là chất gel từ hạt chia chứa từ 54 đến 67% axit béo omega-3 linolenic đã được chứng minh có thể thay thế tới 25% lượng shortening trong bánh bông lan [5].

Mới đây nhất, một công bố khoa học năm 2025 đã giới thiệu phương pháp este hóa liên kết bằng enzym giữa dầu Triadica sebifera và dầu đậu nành theo tỷ lệ 6:4 ở 60 độ C trong 240 phút [8]. Sản phẩm shortening mới này hoàn toàn không chứa axit béo chuyển hóa và chứa tới 50,31% axit béo chưa bão hòa có lợi cho sức khỏe [8]. Quy trình này thân thiện với môi trường và cần ít nguyên liệu đầu vào hơn quá trình hydro hóa truyền thống [8].

Giới hạn của công nghệ và thực trạng bánh giá rẻ

Dù các giải pháp thay thế shortening đã đạt được nhiều bước tiến ấn tượng trong phòng thí nghiệm, việc áp dụng đại trà vào thực tế sản xuất bánh kẹo thương mại vẫn gặp nhiều rào cản. Các công nghệ tân tiến như tạo gel oleogel từ dầu thực vật hay este hóa liên kết enzym đòi hỏi dây chuyền thiết bị đắt tiền và quy trình kiểm soát khắt khe [5], [8].

Chính vì chi phí đầu tư công nghệ mới còn cao, các cơ sở gia công bánh trung thu giá rẻ, bánh không rõ nguồn gốc nhãn mác hầu như không thể tiếp cận các giải pháp này. Để duy trì mức giá bán chỉ từ vài nghìn đến vài chục nghìn đồng, họ vẫn phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn shortening công nghiệp hydro hóa giá rẻ bán trôi nổi trên thị trường.

Điều này tạo ra một lỗ hổng an toàn dinh dưỡng lớn đối với những người tiêu dùng ưa chuộng đồ ngọt bình dân. Trong khi các nhà khoa học đang nỗ lực giảm từng phần trăm chất béo bão hòa trong phòng thí nghiệm, những chiếc bánh trung thu giá rẻ ngoài chợ vẫn có thể chứa đầy các phân tử axit béo chuyển hóa độc hại [2], [1].

Những hiểu lầm thường gặp về chất béo trong bánh ngọt

Nhiều người tiêu dùng hiện nay vẫn giữ quan niệm sai lầm rằng chỉ có mỡ động vật mới gây hại, còn mọi sản phẩm làm từ "dầu thực vật" đều tốt cho sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên, bảng thành phần ghi "dầu thực vật hydro hóa" hay "shortening" thực chất là dầu thực vật đã bị biến đổi hóa học, làm sản sinh lượng lớn chất béo chuyển hóa và chất béo bão hòa có hại [2], [1].

Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng bánh trung thu có hạn sử dụng càng dài, bảo quản được lâu ở nhiệt độ phòng mà không hỏng là loại bánh chất lượng cao. Thực tế, đặc tính giữ cấu trúc bền vững và khả năng chống oxy hóa tốt đó phần lớn bắt nguồn từ việc sử dụng shortening công nghiệp [3], [4]. Shortening có độ oxy hóa thấp nên giúp sản phẩm giữ được phom dáng và không bị ôi khét, nhưng đổi lại là giá trị dinh dưỡng nghèo nàn và chỉ số xơ vữa động mạch cao [3].

Nhiều người cũng nghĩ rằng chỉ cần ăn một lượng nhỏ thì chất béo chuyển hóa sẽ nhanh chóng được đào thải ra ngoài. Trên thực tế, axit béo chuyển hóa tích lũy trong cơ thể, trực tiếp làm biến đổi màng tế bào, tăng cholesterol LDL và hạ cholesterol HDL theo thời gian [1]. Việc dung nạp chất béo chuyển hóa rải rác nhưng đều đặn trong suốt mùa lễ hội vẫn đủ sức gây tổn thương hệ tuần hoàn.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Với những tác động tiêu cực đến mỡ máu và huyết quản, bánh trung thu giá rẻ chứa shortening là mối nguy hiểm tiềm tàng đối với các nhóm đối tượng sau:

  • Người có tiền sử mắc bệnh tim mạch và huyết áp: Chất béo chuyển hóa làm tăng nhanh nguy cơ xơ vữa và biến cố động mạch vành [1].
  • Bệnh nhân rối loạn chuyển hóa lipid: Nồng độ cholesterol xấu và chỉ số xơ vữa động mạch cao trong shortening sẽ khiến tình trạng bệnh trở nên nghiêm trọng hơn [2], [3].
  • Người thừa cân, béo phì: Hàm lượng calo cao cùng các axit béo chuỗi dài như palmitic và stearic trong shortening thúc đẩy việc tăng trọng lượng cơ thể không kiểm soát [3].
  • Người cao tuổi và trẻ nhỏ: Hệ mạch máu của người cao tuổi đã giảm độ đàn hồi, trong khi trẻ nhỏ cần nguồn chất béo lành mạnh để phát triển thay vì các chất béo công nghiệp bị hydro hóa.

Những người thuộc các nhóm nguy cơ trên hoặc đang điều trị bệnh lý mạn tính nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bổ sung bánh trung thu vào thực đơn hàng ngày.

Hướng dẫn nhận biết và sử dụng bánh trung thu an toàn

Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình trong mùa Trung thu, người tiêu dùng cần chủ động thực hiện các biện pháp kiểm soát nguồn gốc và lượng bánh tiêu thụ:

  • Đọc kỹ nhãn mác thực phẩm: Hãy kiểm tra kỹ bảng thành phần dinh dưỡng trên bao bì. Cần tránh các loại bánh ghi thành phần chứa "shortening", "dầu thực vật hydro hóa" (hydrogenated vegetable oil), hoặc "dầu cọ hydro hóa một phần".
  • Tránh xa sản phẩm siêu rẻ trôi nổi: Tuyệt đối không mua các loại bánh nướng, bánh dẻo không có nhãn mác, không hạn sử dụng được bán buôn theo cân hoặc bán với giá rẻ bất thường trên mạng xã hội.
  • Kiểm soát khẩu phần: Bánh trung thu là món ăn mang tính truyền thống và thưởng thức. Mỗi lần chỉ nên ăn một góc nhỏ khoảng một phần tư chiếc bánh, không nên dùng bánh để thay thế bữa ăn chính.
  • Thời điểm ăn hợp lý: Nên thưởng thức bánh vào ban ngày hoặc sau các hoạt động thể chất, tránh ăn vào buổi tối muộn sát giờ đi ngủ để hạn chế tích tụ năng lượng dư thừa.
  • Kết hợp thực phẩm lành mạnh: Uống trà xanh không đường khi ăn bánh giúp cân bằng vị giác và bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên. Tăng cường ăn nhiều rau xanh, trái cây tươi giàu chất xơ trong bữa ăn hàng ngày để hỗ trợ đào thải chất béo.

Mùa trăng trọn vẹn không chỉ nằm ở hương vị ngọt ngào của những chiếc bánh trung thu mà còn ở sự an tâm về sức khỏe của các thành viên trong gia đình. Người tiêu dùng hãy trở thành người mua sắm thông thái, nói không với các loại bánh giá rẻ sử dụng shortening độc hại để bảo vệ trái tim luôn khỏe mạnh.